Handelsformen

Je nachdem, in welcher Form ihr euren Fisch für das ausgewählte Rezept benötigt, lohnt es sich vorab die Handelsformen zu kennen, unter denen Fische angeboten werden.
Damit könnt ihr euch beim Einkauf nicht nur das richtige Produkt auswählen, sondern habt auch gleich einen Hinweis darauf, wie dieses von euch zu verarbeiten ist.

Beim frischen Fisch gibt es dabei folgende Angebotsformen:

Lebendfisch:
Darunter fallen hauptsächlich Fische aus Aquakulturen, aber auch in manchen Fischhandlungen wird in speziellen Bassins eine Lebendfischhaltung praktiziert. Die Fische werden erst unmittelbar mit dem Kauf getötet und können dann vor Ort auf Wunsch gleich ausgenommen werden. Gerade Forelle, Karpfen oder Saibling können so taufrisch erworben werden

Ganze, nicht ausgenommene Fische:
Die Fische werden in der Form angeboten, wie sie gefischt werden.
Dies ist wegen des schnelleren Verderbs durch die im Fisch noch vorhandenen Innereien und dem größeren Zubereitungsaufwand in Deutschland nicht sehr verbreitet
Häufig werden Makrele, Dorade, Aal aber auch Forellen nicht ausgenommen angeboten

Ganze, ausgenommene Fische:
Die häufigste Angebotsform von ganzen Fischen.
Diese werden ausgenommen ohne Eingeweide und manchmal auch ohne Kiemen gesäubert, meist auf Eis angeboten

Küchenfertig ganze, ausgenommene Fische:
Sind ebenso ausgenommen, gesäubert ohne Eingeweide, aber auch vom Fischhändler schon ohne Kopf, Flossen und teilweise schon geschuppt vorbereitet. Plattfische wie z.B. die Scholle, aber auch der Seeteufel oder der Barsch kommen meist küchenfertig in den Handel

Filetware und Portionsstücke
Filetierte Fische und auch portionierte Fischteile sind wirtschaftlich oftmals preisgünstiger zu erhalten wie ganze Fische.
Das hängt oft mit den Transport und Handlings Kosten zusammen und hat den zusätzlichen Effekt, dass ein großer Arbeitsaufwand vom Händler bereits für euch abgenommen wurde.
Filetware oder Portionsstücke eignen sich jedoch nicht, wenn ihr für eure Rezeptur ein Fond oder gar die Zubereitung am Stück benötigt.
Dabei sind folgende Teilstücke zu unterscheiden:

Filets:
Von den Karkassen gelöste Seitenteile des Fisches, Rundfische haben 2 Filets, Plattfische besitzen 4 Filets.
Filets werden meistens schon ohne Gräten angeboten und sind sowohl mit als auch ohne Haut erhältlich

Doppelfilets
Darunter versteht man 2 Filets, die an der Bauch oder Rückenseite noch zusammen hängen.
Matjes-, Forellen- oder auch Schollenfilets sind hierfür das gebräuchlichste Beispiel

Medaillons, Steaks oder auch Koteletts
Gerade bei größeren Fischen wie Thunfisch, Haifisch oder auch Schwertfisch werden Steaks, teils auch mit Knochen als Kotelett (Karbonaden) angeboten.
Dabei werden die Stücke sowohl mit als auch ohne Haut vermarktet.

Tiefgekühlte Fische:
Der Fisch wird meist filetiert, gelegentlich auch ausgenommen am Stück direkt nach dem Fang durch spezielle Gefrierverfahren tiefgekühlt und vakuumiert.
Diese Methode wird oft direkt schon beim Fang auf den Schiffen angewandt.
Dadurch kann ein von den Nährstoffen sehr hochwertiges Produkt länger haltbar gemacht und individuell zur Verfügung gestellt werden.

Weitere Handelsformen:
Neben den oben aufgeführten frischen Fischen wird Fisch natürlich auch in weiteren Formen in unterschiedlichen Verarbeitungs- oder Conveniencestufen und auch als Fischerzeugnisse im Handel angeboten.
Dabei werden oft auch unterschiedliche Konservierungsmethoden eingesetzt, um das Produkt länger haltbar, zugleich manchmal aber auch schon in verzehrfertige Endprodukte zu verwandeln.
Wir stellen euch diese Fischerzeugnisse nachfolgend kurz vor.

Fischerzeugnisse

Unter Fischerzeugnisse versteht man Lebensmittel aus Fischen, Fischteilen oder auch Fischzubereitungen, die durch verschiedene Verfahren gar gemacht, zum Verzehren vorbereitet oder durch unterschiedliche Haltbarmachungsarten konserviert und küchenfertig vorbereitet worden sind. 
Oft werden diese Fischerzeugnisse auch mit Meeresfrüchten kombiniert, sodass der Handel eine beinahe unerschöpfliche Vielzahl dieser Produkte anbietet.
Dabei sind unter dem Sammelbegriff Anchosen Fischerzeugnisse aufgeführt , die aus frischen, gefrorenen oder tiefgefrorenen Fischen, meist aus Hering, Sprotten, Sardinen oder den etwas kleineren Sardellen hergestellt wurden.
Diese Halbkonserven wurden in der Regel durch eine enzymatische Reifung, oft in Verbindung mit Zucker, Salz, Kräutern und mit verschiedenen Flüssigkeiten wie Öl, Saucen oder Aufgüssen behandelt und sind ebenfalls nur gekühlt und relativ begrenzt haltbar.

Wir möchten euch die gebräuchlichsten von diesen Fischerzeugnissen kurz vorstellen, deren Eigenschaften kurz charakterisieren und euch Beispiele zu jedem Bereich aufzeigen.

Räuchern:
Je nach Fischart werden verschiedene Räucherverfahren angewendet, um das Produkt haltbarer zu machen und dadurch gleichzeitig eine Garmethode anzuwenden.
Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Kalträuchern und Heißräuchern.
Zu den heißgeräucherten Fischprodukten bei ca. 60 ° C werden oft die Makrele, der Bückling (Ganze Hering, mit Kopf geräuchert), aber auch der Stör und der Aal verwendet.
Beim Kalträuchern bei ca. 30 ° C verweilen die Fische längere Zeit im Rauch und erhalten neben dem Aroma auch ein festes Fleisch.
Hierfür wird oft der Lachs, die Forelle oder viele Weißfische wie Brassen, Karpfen, Schleien, Hechte und Zander verwendet.
Räucherfischen müssen ohne Konservierungsstoffe hergestellt werden und müssen deshalb kühl gelagert werden.
Siehe Garmachungsarten Räuchern

Beizen
Das Beizen ist ebenso eine Haltbarmachungsart und wird gleichzeitig als Garmachungsart angesehen. Auch hier gibt es verschiedene Beizarten wobei das Einlegen in eine trockene Beize oder in eine Nassbeize die gebräuchlichsten sind.
Der gebeizte (graved) Lachs ist sicherlich eines der bekanntesten Beispiele, nach dessen Muster auch viele andere Fische eingelegt werden können.
Siehe Garmachungsart Beizen

Trocken
Eine der ältesten Haltbarmachungsarten ist das Trocken an der frischen Luft. Trocknen ist bei uns am bekanntesten bei Stockfisch und bei Klippfisch, wobei für beide Sorten der Kabeljau besondere Verwendung findet.
In der asiatischen Küche gibt es darüber hinaus noch eine Vielzahl getrockneter Fischarten.
Vor dem Trocknen werden die Fische ausgenommen, meist geköpft und in Eiswasser gewässert.
Danach trocknen sie mehrere Wochen im salzigen Wind.
Neben den asiatischen Ländern ist diese Methode in Skandinavien, aber auch in Spanien, Portugal und Südamerika weit verbreitet.
Siehe Garmachungsart Trocknen

Salzen
In Salz einlegen ist ebenfalls einen schon sehr lange bekannte Konservierungsmethode für Fische.
Durch diese Methode wird neben der Haltbarmachung zusätzlich eine Reifung im Fisch hervorgerufen.
Bekannteste Art für das Salzen ist der Klippfisch (in Portugal, Spanien oder Brasilien auch als Bacalao bekannt).
Klippfisch ist im Unterschied  zum Stockfisch zusätzlich noch stark eingesalzen, bevor er zum Lufttrocknen aufgehängt wird.
Diese Methode wird allgemein gerne bei Fettfischen eingesetzt.
Mit Salz und teilweise Kräutern eingerieben, werden die Fische dann kühl gelagert werden.
Siehe Garmachungsart Salzen

Einlegen in Salz-Lake
Das Nasssalzen nutzt ebenfalls die konservierenden und gleichzeitig geschmacksbildenden Eigenschaften von Salz.
Dabei werden die Fische in eine salzhaltige Lake eingelegt.
Der Salzhering gehört dabei zu den bekanntesten Fischarten.
Gerade Heringe in unterschiedlichsten Verarbeitungsformen werden in Salz eingelegt.
Dabei unterscheidet man zwischen 3 verschiedenen Formen, wie Heringe eingelegt werden.
– Ungekehlt (im Ganzen nur geschuppt)
– Gekehlt (mit Halsschnitt entnommene Innereien)
– In Salz-Lake eingelegt.
Auch Anchovis, die in salzige oder süßsaure Lake eingelegt europäische Sardellen sind ein typischer Vertreter für in Salz-Lake eingelegte Fische.
Siehe Garmachungsart Einlegen in Lake

Einlegen in Marinaden:
Durch das Einlegen in unterschiedliche Marinaden wird Fisch ebenso haltbar gemacht.
Am bekanntesten sind die sauren Marinaden bei “Rollmops” oder “Bismarckhering”.
Aber auch Marinaden mit Öl, Kräutern, Gewürzen und geringem Säureanteil machen den Fisch haltbar und sorgen gleichzeitig für eine Aromatisierung. Bei Marinaden ist der Einsatz von Zusatzstoffe zugelassen, diese müssen dann aber entsprechend kenntlich gemacht werden.
Siehe Garmachungsarten Einlegen

Fermentieren
Auch das Fermentierten von Fisch ist eine traditionelle Konservierungsmethode, die schon angewandt wurde, bevor Kühlung und andere Haltbarmachungstechniken verfügbar waren.
Dabei wird mithilfe von Salz und heutzutage auch durch den Zusatz von Milchsäurebakterien der Ph – Gehalt unter 4,5 gesenkt.
In einem Zeitraum von mehreren Wochen wird der Fisch so konserviert, wobei jedoch ein fauliger Geruch entsteht.
Matjes wird beim Einsalzungsprozess fermentiert, aber auch einige Fische in den traditionellen Landesküchen können auch heute noch durch Fermentation nicht nur haltbar gemacht werden, sondern erzielen durch diesen Prozess ihre typischen Geschmacksnoten.

In der japanischen Küche werden fermentierten Fische “Narezushi” genannt.
Ein weiteres Beispiel für fermentierte Fischprodukte ist der “Bottarga“, ein gesalzener, getrockneter Rogen, hauptsächlich von der Meeräsche.
Siehe Garmachungsart Fermentieren

Konserven:
Die Angebotsform in Konserven ist ebenso für einige Fischprodukte weit verbreitet.
Dabei sind sowohl gegarte, gesäuerte, in verschiedenen Marinaden behandelte, als auch geräucherte Produkte gebräuchlich.
Bei den Konserven sind sowohl Dauerkonserven ohne Zusatzstoffe (über 100° C erhitzt) als auch Halbkonserven mit geringer Haltbarkeit auf dem Markt.

Halbfertig- und Fertigprodukte:
Von der Industrie werden zudem verschiedenste Fischprodukte im halbfertigen oder bereits fertigen Zustand angeboten.
Bekannteste Beispiele sind sicherlich die panierten Alternativen wie Fischnugget oder Stäbchen, vorgefertigte Fischschnitzelblöcke sowie diverse Fischsalate.
Auch verschiedene Formen von Sushi und Sashimi gehören zu den erfolgreichen Fischprodukten und werden ebenso wie fertige Terrinen, Mousse, Fisch in Gelee oder pasteurisierte Erzeugnisse und sonstige Feinkostartikel erfolgreich angeboten.
Darunter fällt auch Surimi, ein mithilfe von Bindemittel geformtes und eingefärbtes Fischprodukt auf der Basis von Fischeiweiß, welches oft als Garnelenimitat angeboten wird.

Kaviar, Fisch-Saucen und Pasten

Kaviar nimmt bei den Fischprodukten eine besondere Stellung ein, wogegen Fischsaucen- und Pasten eher zum Kochen benötigt werden.
Dennoch haben wir diese speziellen Fischerzeugnisse in einer extra Gruppe separat aufgeführt, um einen kleinen Überblick über deren Warenkunde geben zu können.

Als Kaviar bezeichnet man den unbefruchteten, gesalzenen Rogen (Eier) der weiblichen Fische, wobei als “echter Kaviar” nur Rogen der störartigen Fische bezeichnet werden dürfen. Dabei unterscheidet man aufgrund der Zubereitung zwischen Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar,  der stark mit Salz gemischt wird).
Rogen von anderen Fischen wie z.B. der Forelle, Lachs oder auch der “deutsche Kaviar vom Seehasen” oder” isländischer Kaviar vom Capelin” müssen als sogenannte Kaviarsubstitute zusätzlich deklariert werden.

Kaviar zählt zu den teuersten Fischprodukten und polarisiert wie kaum ein anderes Lebensmittel.
Zum einen ist die Kaviar-Gewinnung schon immer wieder in der Kritik, weil bis vor einigen Jahren der Stör dazu getötet werden musste, um ihm seine Eier zu entnehmen.
Inzwischen wurden jedoch Verfahren entwickelt, um die Eientnahme auch ohne Tötung der Fische durchzuführen.
Zudem wurde speziell durch den weitgehend unkontrollierten Fang von Stören in freier Wildbahn ihr natürlicher Bestand deutlich dezimiert, was dazu geführt hat, dass diese Fische stark vom Aussterben bedroht sind und deren Preise weiter ansteigen ließ.
International ist der Fang und Handel von Wildkaviar mittlerweile verboten und der heute im Handel angebotener Kaviar stammt vorwiegend aus mittels Flussfarmen oder artgerechten offenen Aquakulturen aus Zuchtbetrieben in z.B. Italien, Deutschland, Uruguay und China.
Deren Qualität ist durch stetig verbesserte Methoden inzwischen genauso gut wie Kaviar von wild gefangenen Stören.

Kaviarsorten
Es gibt vier Sorten des echten Kaviars, die nach deren jeweiligen Störart benannt sind und oft schon an ihrer Deckelfarbe der Dosen erkannt werden können.

Beluga
Der Belugastör stammt vom sibirischen Hausen und Belugakreuzungen ab und wird in Deutschland auch als europäischer Hausen bezeichnet.
Er wird oft in iranischen Zuchtanlagen am kaspischen Meer gezüchtet und kann erst mit 18 Jahren das erste Mal geerntet werden.
Belugakaviar gilt als die teuerste und mit 3,5 mm Korngröße auch als größte Kaviarsorte.
Unter der blauen Deckelfarbe befinden sich anthrazitfarbene bis hellgraue Eier.

Ossietra/Asetra
Der Ossietra Stör ist ursprünglich hauptsächlich in Russland und Persien beheimatet.
Er kommt unter dem Namen Ossietra oder Asetra in den Handel.
Die Körner sind etwas hartschaliger und mit 2 mm auch kleiner, dafür auch mit einem nussigem Aroma versehen.
Das Farbspektrum des Ossietra reicht von grau und braun bis hin zu goldgelben Tönen.
Ossietra/Asetra Kaviar wird mit gelber Deckelfarbe vermarktet.

Imperial Kaviar
Imperial Kaviar stammt aus der Familie des Ossietra/Asetra Kaviar ab.
Er wird aus dem sibirischen Stör, weißen Stör, persischen Stör sowie dem chinesischen Amur Stör und dabei oft aus älteren Tieren gewonnen.
Die farblichen Spektren reichen von bernsteinfarben bis goldschimmernden Körner.
Imperial Kaviar besitzt auch aus diesem Grund etwas größere Körner, hat dennoch einen milden Geschmack und wird als einer der besten Kaviararten bezeichnet.

Sevruga
Der Sevruga stammt klassisch vom Sternhausen, aber auch sibirischen Stör (sibirischer Kaviar) und Sterlet (Sterlet Sevruga Kaviar) werden vom Handel vertrieben.
Der Sevruga-Kaviar wird oft als der Kaviar mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis bezeichnet und besitzt sehr dünnschalige, ca. 2,5 mm große, in verschiedenen Grautönen vorkommende Eier.
Er hat einen kräftig, würzigen Geschmack und wird in Dosen mit oranger oder roter Deckelfarbe angeboten.
Aus der Familie des Servrugakaviars entstammt auch der Weiße Kaviar.
Dieser Albino -Sterlet mit einer Pigmentstörung werden gezielt gezüchtet und liefern einen gelblich-weißen Kaviar.
Der weiße Kaviar, auch goldener Zaren-Kaviar oder Almas Kaviar genannt, gilt als das teuerste Lebensmittel der Welt, da jährlich nur rund 12 kg hergestellt werden.

Hybrid Störe
Durch die Aufzucht von Stören ergibt sich nun auch die Möglichkeit, verschiedene Störarten miteinander zu kreuzen und somit die jeweiligen Eigenschaften der Kaviarsorten miteinander zu kombinieren.
Dadurch sind im Handel auch verschiedene andere, echte Kaviarformen zu finden.

Bekannter Kaviar von anderen Fischen
Gesalzener Rogen von anderen Fischen wird ebenfalls als Kaviar vermarktet.
Dabei ist es gesetzlich aber zwingend vorgeschrieben, diesen Kaviar mit dem Zusatz der jeweiligen Fischart im Verkaufsnamen zu kennzeichnen.
Die bekanntesten Sorten sind dabei sicherlich der
– Keta Kaviar vom Lachs
– Forellen Kaviar
– Saiblings Kaviar
– Seehasen-Deutscher Kaviar
– Capelin-Masago Kaviar für Sushi Dekoration
– Fliegender Fisch – Tobiko Kaviar – für Sushi Dekoration

Zusätzlich zum Kaviar aus den Eiern der weiblichen Fische wird auch der männliche Samen der Fische, die sogenannte Fischmilch verarbeitet und vermarktet.
Die Fischmilch ist sowohl frisch, geräuchert als auch eingesalzen genießbar.
Unter Fischliebhabern ist z. B. die mit etwas Salz pochierte Milch von frischen Bücklingen, Heringen oder auch Karpfen beliebt.

Fermentierte Saucen und Pasten aus Fischprodukten
Viele der asiatischen Fischsaucen werden hauptsächlich zum Würzen fernöstlichen Gerichte und Suppen verwendet. Sie werden meist durch Fermentation aus Fisch und Fischextrakten gewonnen. Fischsaucen sind größtenteils dunkelbraun, klar und haben einen intensiven, leicht salzigen Geschmack.
Bekannt sind die Oyster Sauce und die englische Worcestershiresauce, aber auch die Colatura di Alici di Cetara, eine Sardellenwürzsauce von der Amalfiküste.

Fischpasten werden ebenfalls hauptsächlich zum Würzen verwendet.
Bekannt sind hierbei vor allem unterschiedliche Sardellen- und Anchovispasten, aber auch andere Fischpasten sind oftmals vor allem im asiatischen Handel zu finden.

Zucht / Fangmethoden und Labels

Fischfang ist heutzutage in vielen Meeren der Welt durch unterschiedlichste Vorschriften, Schutzzonen und länderspezifischen Bestimmungen reglementiert und wird z.B. auf EU-Ebene in Form von Fischereiquoten festgelegt.
Durch diese Quoten soll eine Überfischung der Meere verhindert werden, aber auch die ökonomischen und ökologischen Interessen der Fischer gewahrt werden.
In der Binnenfischerei ist der industrielle Fischfang meist nur von geringer wirtschaftlichen Bedeutung, die meisten noch verblieben Fischer in Deutschland sind in der küstennahen Kutterfischerei oder in den größeren Binnengewässern der einzelnen Bundesländer wie Bayern, Baden-Württemberg oder Brandenburg tätig.
Der Fischfang in den deutschen Nord- und Ostseegewässern wird entweder über Schleppnetze oder fest verankerte Stellnetzen gefischt, wobei auch hier verschiedene Vorschriften den genauen Ablauf regeln.
Zusätzlich sind die verschiedenen Aquakulturen der Fischzucht von Relevanz, womit insgesamt jedoch nur knapp 25 % des deutschen Fischverbrauchs abgedeckt werden können.
Importierte Fisch- und Meeresfrüchte haben somit eine große Bedeutung für den heimischen Markt.
Traditionell wird in Deutschland schon sehr lange die Teichzucht mit Fischen wie der Forelle, Karpfen oder auch Saibling betrieben.
Seit einigen Jahren gibt es jedoch auch Betriebe mit den unterschiedlichen Aquakulturen anderer Fischsorten.
Diese haben ein stetiges Wachstum und werden in Europa größtenteils in Kreislaufanlagen betrieben.
Dabei wird die Fischzucht nachhaltig gewährleistet, denn mithilfe spezieller Filter, des abgestimmten Zugabe von Sauerstoff, Nährstoffen und aufbereitetem Wasser können sowohl Süßwasserfische wie Stör, Wels, als auch Salzwasserfische wie Steinbutt, Dorade, Heilbutt oder Wolfsbarsch erfolgreich gezüchtet werden.

Siegel und Labels

Verschiedene Labels und Siegel weisen die Verbraucher heutzutage darauf hin, inwieweit der Fischfang umweltverträglich, nachhaltig und auch verträglich für die jeweiligen Ökosysteme umgesetzt wurden.
Jedes davon hat seine eigenen Standards, wir wollen anbei die gebräuchlichsten dieser freiwilligen Siegel nennen und einige derer charakteristischen Inhalte stichpunktartig kurz aufzeigen.
Die genauen Inhalte könnt ihr bei den Links zu den Labels direkt abrufen.

MSC-Siegel:
– Ende 1997 von der Umweltorganisation WWF und einem
Lebensmittelkonzern gegründet.
– Zertifiziert nachhaltige Befischung

FOS-Siegel:
– Zertifiziert Aquakulturen und Fischereien nach Umweltschutz und sozialer
Verantwortung.
– Fischereien müssen sich auf nicht überfischte Arten beschränken.
– Fischfangmethoden dürfen den Meeresboden nicht beeinträchtigen und die
Beifangrate muss unter acht Prozent liegen

ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council)
– Verantwortungsvolle Aquakultur und Standards für Umweltschutz und
Tierhaltung

ASMI-Siegel (Alaska Seafood Marketing Institute)
IRF Siegel ( Iceland Responsible Fisherie)
– Staatlich kontrollierte Vorgaben für nachhaltigen Fischfang in Alaska
und Island

Safe-Siegel
 – Nachhaltiger Thunfischfang

Verschiedene Bio-Siegel (z.B. Demeter, Naturland, Bioland und andere)
– Regelung für Zucht von Fisch, Meerestieren und Algen
– Naturnahe Becken, geringe Bestandsdichten sowie den Verzicht auf
Antibiotika und synthetische Futterzusätze.

Natürlich gibt es noch einige weitere Siegel oder Labels.
Schaut euch bei eurem Fischeinkauf einfach kurz deren Leitsätze an und entscheidet selbst, ob dies für eure Kaufentscheidung ausschlaggebend ist.