Definition von Gemüse

Allgemein wird “Gemüse” heute als Sammelbegriff für die essbaren Teile von ein- oder zweijährigen Pflanzen verwendet, die entweder in der Natur natürlich wachsen oder durch kulturelle Anbaumethoden gezüchtet und danach roh, gekocht oder konserviert in der Ernährung eingesetzt werden.
Die heute gebräuchliche Bezeichnung entstand dabei im Mittelalter, wo die zur Ernährung verwendeten Nutzpflanzen größtenteils zu Mus, oder wie es damals bezeichnet wurde “G`Mus”, verarbeitet wurden.
Daraus leitete sich dann der spätere Name “Gemüse” ab und wird bis heute als Oberbegriff verwendet.
Im Gegensatz zu Obst, das üblicherweise roh verzehrt wird und einen angenehmen Eigengeschmack besitzt, wird Gemüse größtenteils gegart oder meist zuvor geschmacklich behandelt oder gewürzt (Ausnahme Fruchtgemüse) bevor es roh verzehrt werden kann.

Dabei kann das Gemüse je nach seinen individuellen Beschaffenheiten als Sättigungsbeilage und Hauptzutat, oder auch als ergänzende Gemüsebeilage oder Salat eingesetzt werden.
Die genaue wissenschaftliche Einteilung von Gemüse in einzelnen Familien ist nicht ganz eindeutig vorzunehmen und wird oft auch je nach Kultur und jeweiligen Herkunftsländer unterschiedlich gehandhabt.
Wir haben uns für die gebräuchlichste Einteilungsmethode in Deutschland, wobei das Gemüse nach den einzelnen Pflanzenteilen gegliedert ist, entschieden und nachfolgend alles daraus abgeleisteten Familien aufgeführt.

Traditionell ist es zudem gängige Praxis, dass Gemüse nach ihrem Saisonverlauf in Frühjahr-, Sommer-, Herbst- und Wintergemüse unterteilt wird.
Bei dieser Einteilung ist jedoch zu berücksichtigen, dass viele Gemüsesorten durch den Anbau in Gewächshäusern nahezu ganzjährig zu erhalten sind.
Dennoch lohnt es sich zu wissen, wann welche Gemüsesorte Saison hat und danach auch den persönlichen Speiseplan auszurichten.
Die meisten Gemüsearten sind in diesem Zeitraum auch am wohlschmeckendsten und gleichzeitig vom Preisgefüge mit am attraktivsten am Markt zu erhalten.

Gemüsehistorie

Gemüse wird in der europäischen Kultur für die Ernährung zwar seit Jahrhunderten verwendet, frühere Aufzeichnungen oder gar Rezepturen darüber sind jedoch relativ selten.
Im Mittelalter wurde Gemüse unter den Begriffen “Heilpflanzen, Wurzeln oder Kräutern” hauptsächlich von der einfachen Landbevölkerung und durch Mönche in den Klöstern genutzt, wobei sich diese auch für die Kultivierung des Gemüseanbaus hervortaten.
Die asketische Lebensweise dieser frommen Mönche bestand oftmals aus der vegetarischen Ernährungsweise und besaß beim Adel nicht selten eine hochnäsige Geringschätzung.
Fleisch war gleichbedeutend mit Wohlstand und das Verzehren von Gemüse war sinnbildlich für Armut oder zur Heilung von Krankheiten angesehen.
Den damaligen Nutzpflanzen wurden vor allem heilsame Kräfte wie z.B. Pastinaken gegen Schlaflosigkeit, Schwarzwurzeln gegen Schlangenbisse oder auch Sauerampfer gegen Leber- und Nierenprobleme zugeschrieben und für fast jede dieser verarbeiteten Pflanzen kursierten solche angeblichen, medizinischen Wirkungen.

In anderen Kulturen wie z.B. in Asien hatte man jedoch schon vor hunderten von Jahren kulinarische Traditionen und Zubereitungsarten rund um das Gemüse entwickelt.
Mit aus diesem Grund ist auch in den heutigen Rezepturen in diesen Ländern Gemüse ein natürlich gewachsener, zentraler Rezepturbestandteil.

Inzwischen hat sich der Stellenwert von Gemüse in der europäischen Küche entschieden geändert.
Vom einstigen Rand- und Nischenprodukt spielt Gemüse in manchen Restaurants inzwischen sogar eine Hauptrolle.
Heutzutage gibt es bereits viele rein vegetarische oder vegane Restaurants und das einstige arme Leute-Essen ist der gefeierte Hauptdarsteller mit immer neuen, kreativen Umsetzungsmöglichkeiten.

Stellenwert in der Ernährung

Für eine ausgewogene Ernährung des Menschen nimmt Gemüse eine bedeutende Rolle ein.
Dabei liefern die unterschiedlichen Gemüsesorten dem Körper viele Vitamine, pflanzliche Proteine, Mineralstoffe, sekundäre (bioaktive) Pflanzenstoffe und Ballaststoffe bei vergleichsweise geringen Fett-, Kohlenhydrat- und Eiweißgehalt.
Von den Vitaminen sind besonders Vitamin C (Paprika, Grünkohl), B (Zucchini, Fenchel, Blumenkohl, Hülsenfrüchte) und auch Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A (Karotten, Grünkohl, Spinat) von einer hohen ernährungsphysiologischen Bedeutung.
Die wichtigsten Mineralstoffe im Gemüse sind Kalium, Phosphor, Magnesium, Calcium und Eisen.
Diese werden für den Stoffwechsel, Wachstum, Blutbildung oder im Zusammenspiel von Nerven und Muskeln vom Körper als wichtige Inhaltsstoffe benötigt.
Den sekundären Pflanzenstoffen wiederum werden verschiedene, gesundheitsfördernde Eigenschaften, wie die Stärkung des Immunsystems, Senkung des Cholesterinspiegels oder dem Infektionsschutz zugeschrieben.
Der Energie- und Fettgehalt bei Gemüse ist dagegen deutlich geringer, wie bei tierischen Lebensmittel.
Auch aus diesen Gründen haben verschiedene Organisationen wie die Weltgesundheitsorganisation (WHO) oder die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) deshalb schon vor Jahren die Empfehlung ausgesprochen, täglich mindestens 400 g Obst und Gemüse zu verzehren, um eine vollwertige Ernährung zu erzielen.
Denn Gemüse dient dem menschlichen Körper nur als wichtiger Nährstofflieferant, sondern ist gut für das Immunsystem, die Entwicklung und das kindliche Wachstum, die Darmgesundheit und kann für eine längere Lebenszeit sorgen.
Darüber hinaus wird durch den regelmäßigen Gemüsekonsum auch das Risiko für ernährungsmitbedingte Krankheiten wie Bluthochdruck, koronare Herzkrankheiten, Schlaganfall und bestimmte Krebskrankheiten signifikant reduziert.

Besonders viele Nährstoffe liefert natürlich frisches Gemüse, das direkt nach der Ernte ohne lange Lagerzeiten verzehrt wird.
Denn viele Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe gehen bei zunehmender Lagerdauer verloren.
Aber auch sofort auf dem Höhepunkt seiner Reifezeit geerntete Produkte, die dann industriell schockgefrostet und tiefgekühlt werden, sind bezüglich ihrer Qualität und Inhaltsstoffen durchaus eine gute Alternative.

Die von machen Fachleuten nicht als eigentliches Gemüse eingestuften Hülsenfrüchte wie Linsen, weiße Bohnen, Erbsen, Sojabohnen, etc. sind auch als pflanzlicher Eiweißlieferant sehr wertvoll und liefern dem Körper zudem Kohlenhydrate (Stärke) und damit auch mehr Kalorien.
All diese Wirkstoffe sind für den menschlichen Körper jedoch nur dann von Nutzen, wenn bei der Beschaffung, Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung von Gemüse besondere Sorgfalt angewendet wird.
Denn Vitamine und Mineralstoffe sind Wärme-, Licht-, Wasser- und Luftempfindlich, weshalb ihr in diesen Bereichen eine besonders Sorgfalt walten lassen solltet.

Qualitätsklassen und Handelsformen

Naturprodukte gedeihen trotz moderner Anbaumethoden oftmals sehr unterschiedlich.
Aus diesem Grund gibt es in Deutschland eine bundeseinheitliche Verordnung zur Einteilung der Erzeugnisse der Landwirtschaft, einschließlich des Gemüse-, Obst-, Garten- und Weinbaues in unterschiedliche Güte- und Handelsklassen.

Damit sollen nach bestimmten Gesichtspunkten unter anderem die Beschaffenheit, Qualität und Herkunft der Produkte eingeteilt werden, um es dem Verbraucher zu erleichtern, eine sachgerechte Wahl zwischen den unterschiedlichen Angeboten treffen zu können.
Dabei müssen in alle Klassen alle zum Handeln zugelassenen Gemüse die Anforderungen erfüllen, die sie zum Verzehr geeignet kennzeichnen.
Die Einteilung nach den einzelnen Handelsklassen sagt jedoch nur bedingt etwas über den tatsächlichen Geschmack aus, da die tatsächliche geschmackliche Qualität und die Inhaltsstoffe der Lebensmittel darin nur sehr eingeschränkt abgebildet werden können.

Aktuell sind folgende Handelsklassen für Gemüse zulässig:

Extra (H. Extra)
Handelsklasse I (H. I)
Handelsklasse II (H. II)

Dabei gelten folgende Kriterien für die jeweilige Handelsklasse:

• Handelsklasse Extra (H. Extra) höchste Qualität; frei von jeglichen Fehlern (ganz, glatt, fest, prall), gut geformt, einheitliche Farbbeschaffenheit, gleiche Größe. Die Handelsklasse “Extra” wird üblicherweise nur bei bestimmten Produkten wie Spargel, Äpfeln oder Pfirsichen verwendet.
• Handelsklasse I (H. I) gute Qualität; leichte Form- und Entwicklungsfehler, leichte Farbfehler, sehr leichte Quetschungen, ausreichende Festigkeit. Kartoffeln dürfen nur als H. I im Lebensmitteleinzelhandel verkauft werden.
• Handelsklasse II (H. II) mittlere Qualität; gröbere Fehler, gröbere Farbabweichungen sind zulässig. In jedem Fall sind die Mindesteigenschaften einzuhalten.
  Fast alle Bio-Artikel tragen die H. II.

Bei diesen Handelsklassen gibt es Toleranzwerte von bis zu 10 % bzgl. der Größensortierung.

Zudem müssen alle zum Erwerb angebotenen frischen Gemüse ganz, gesund, sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen oder Schädlingen und frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack sowie anomaler äußerer Feuchtigkeit sein.

Neben frischem Gemüse (nicht behandeltes, nicht verarbeitetes Gemüse) spielt Tiefkühl- und gefriergetrocknetes Gemüse, konserviertes und auch fermentiertes Gemüse (Sauerkraut) in Dosen oder Gläsern, in Öllaken oder Essig oder vergorenes eingelegtes Gemüse sowie auch vor allem bei Hülsenfrüchten luftgetrocknetes Gemüse im Handel eine Rolle. Es wird mitunter zwischen Frischgemüse und „erntefrischem Gemüse“ unterschieden, wobei die „Frische“ in Deutschland und in der EU nicht definiert ist

Unterschiedliche Anbaumethoden

Nährwerterhaltung und Lagerung

Verschiedene Tipps helfen euch, die im Gemüse enthaltenen Nährwerte möglichst in hohem Maße zu erhalten und somit eurem Körper über die Ernährung zuzuführen.
Die wichtigste Maßnahme ist sicherlich der Einkauf von möglichst erntefrischem Gemüse.
Dass dies oft über regionale, kurze Bezugsquellen nach saisonaler Verfügbarkeit über Direktvermarkter oder Bauern geschehen kann, liegt auf der Hand.
Was gibt es auch Schöneres, als über den regionalen Markt zu schlendern und sich einfach von den erntefrischen Produkten verführen zu lassen?
Auch viele Handelsunternehmen sind inzwischen auf diesen Zug aufgesprungen und bieten eine regionale Auswahl von lokal bezogenen Gemüsen an.
Diese kurzen Wege der lokalen Produkte haben viele Vorteile.
Wichtig zu wissen ist dabei:
Je kürzer die Erntezeit der einzelnen Gemüsesorten zurückliegen, desto mehr von ihren natürlichen Nährwerten sind noch vorhanden.

Um auch bei der Lagerung und der Zubereitung möglichst wenige Vitamine als auch Mineralstoffe zu verlieren, haben wir euch folgende Faustregeln zusammen gestellt:

Lagerung
* Lange Lagerzeiten vermeiden, “just in time” einkaufen
* Lagerung soll kühl, dunkel und abgedeckt erfolgen
* Austrocknen vermeiden (z.B. Salat mit Wasser benetzen)
* Druckstellen durch übereinander stapeln vermeiden
* Eigener Lagerbereich für Gemüse im Kühlschrank/Kühlhaus
* Gegarte und ungegarte Gemüsesorten getrennt lagern
* First in/ First out Prinzip beachten

Zubereitung
* kurz, aber gründlich waschen
* Zerkleinern erst kurz vor der Zubereitung
* Vorbereitetes Gemüse abgedeckt kühl stellen bis zur Weiterverarbeitung
* Lange Warmhaltezeiten vermeiden
* Garpunkte einhalten

Einteilung nach Familien

Es gibt verschiedenen Möglichkeiten, die vielen Gemüsearten in einzelne Gruppen einzuteilen.
Bei der richtigen Zuordnung zu den jeweiligen Gruppen, sowie der Frage, was eigentlich direkt zu Gemüse gehört und was in separaten Rubriken aufgeführt werden sollte, entstehen jedoch selbst unter den Gelehrten mehrere Streitfälle.
So ist die Zugehörigkeit des Fruchtgemüses (z.B. Tomaten, Kürbis, Paprika) oft diskutiert, da es verschiedene Einteilungskriterien gibt, nach denen dieses eingeordnet werden kann.
Geht es nach den botanischen Kriterien, so ist das Fruchtgemüse die Frucht einer oberirdisch wachsenden Nutzpflanze und demnach als Obst einzuteilen.
Laut der Lebensmitteldefinition sind die Fruchtgemüse jedoch ebenso einjährige Pflanzen, weshalb diese auch zu den Gemüsefamilien zählen.
Wir haben uns letztlich dazu entschlossen, das Fruchtgemüse unter “Gemüse” in unserer unten aufgeführten Übersicht einzuordnen.

Darüber hinaus haben wir einige andere Pflanzen in separaten Rubriken aufgeführt.
Dazu gehört z.B. das Getreide.
Unter dem Begriff “Getreide” werden kultivierte, einjährige Gräserpflanzen zusammen gefasst, die einsamige Früchte, sogenannte Körner tragen.
So gibt es weltweit 7 bedeutende Getreidearten wie z.B. Weizen, Hafer, Gerste oder Hirse, die wir euch alle in einer eigenen Rubrik vorstellen.

Ebenso eine Sonderrolle spielen die Kartoffeln, bei denen es sich nicht um Gemüse im eigentlichen Sinn handelt.
Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. zählt die Kartoffel aufgrund Ihres Reichtums an Kohlenhydraten zum Segment mit Getreide und Getreideprodukte und somit zu den sogenannten landwirtschaftlichen Kulturen.
Diese sind jedoch aufgrund ihrer wertvollen Nährstoffe und Vitamine als Bestandteil einer gesunden Ernährung für den menschlichen Körper genauso essenziell wie Gemüse und sollten genauso häufig auf dem Speiseplan stehen.

Zudem haben wir auch die eigentlich ebenfalls zu den Gemüse zählenden Gewürze und Kräuter in der nachfolgenden Übersicht mit aufgenommen, diese aber in einer eigenen Rubrik gesondert dargestellt.

Anders als in der vielfach verbreiteten Meinung gehören zudem Pilze ebenfalls nicht direkt in die Familie der Gemüse und werden von uns somit auch in einer getrennten Rubrik dargestellt.
Im Gegensatz zu Pflanzen besteht das Gerüst der Pilzzellen aus dem etwas schwerer zu verdauenden Chitin.

Auch Obst, Früchte und Nüsse sind in für sich eigenen Rubriken separat aufgeführt und ausführlich beschrieben.

Bei all diesen unterschiedlichen Interpretationen zur jeweiligen korrekten Einteilung der einzelnen Gemüsesorten in die “richtigen Familien” gibt es also jeder Menge verschiedener Gesichtspunkte, nach denen dies vorgenommen werden kann.
Wir haben uns schließlich dazu entschieden, Gemüse nach Ihrem Verwendungs- und Nutzungszweck in die nachfolgend beschriebenen Familien aufzuteilen und euch so einen groben Überblick zu ermöglichen.
Zudem gibt es Gemüsesorten, bei denen unterschiedlichen Pflanzenteile genutzt werden und diese deshalb in mehrere Familien eingeordnet werden können.

Je nach seinen verwendeten Pflanzenteilen lässt sich Gemüse für uns so in folgende Familien einteilen:

Wurzelgemüse
Bei der Familie der Wurzelgemüse unterscheidet man zusätzlich zwischen dem Zweig der Rübengemüse wie z.B. Rettich, Knollensellerie, Rote Rübe usw. und dem Zweig der verdickten Wurzeln wie z.B.  Karotte, Schwarzwurzel, Petersilienwurzel, Pastinake, Ingwer usw.
Zwiebelgemüse
Die Zwiebelgemüse gehören eigentlich auch zu den Wurzelgemüsen, werden als unterirdische Pflanzenteile von essbaren Lauchgewächsen aber auch separat aufgeführt. Zu dieser Familie zählen unter anderem: Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Lauch
Fruchtgemüse
Unter Fruchtgemüse fallen Gemüsepflanzen, deren oberirdisch wachsende Früchte aus befruchteten Blüten essbar sind.
Im Inneren der Früchte befinden sich die Samen des jeweiligen Fruchtgemüses wie z.B. bei Paprika, Tomaten, Kürbisgewächsen.
Blattgemüse
In der Gruppe Blattgemüse sind Pflanzen, bei denen die Blätter oder auch der Blattstiel verzehrt werden, beheimatet.
Dazu zählen alle Blattsalate, Mangold, Spinat oder Melde.
Auch einige Blatt-Kohlsorten wie zum Beispiel Chinakohl, Pak Choi, Stielmus oder der Grünkohl können in diese Gruppe mit aufgenommen werden.
Kohlgemüse
Unter dem Sammelbegriff Kohlgemüse werden alle Kohlarten zusammen gefasst.
Sie gehören botanisch zu der Familie der Kreuzblütengewächse.
Alle Kohlsorten haben als Gemeinsamkeit ihren hohen Gehalt an Vitamin C.
In diese Familie gehören z.B. Rotkohl, Spitzkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Grünkohl und Rosenkohl.
Teile der Kohlgemüse werden auch teilweise zu den Blattgemüsen hinzugerechnet, wir haben diese unter Blatt-Kohlgemüse zusätzlich aufgeführt.
Stängel – Stielgemüse
Unter den Stängel-Stielgemüse sind oft Gemüse beheimatet, die auch in anderen Gruppen eingeteilt werden können.
So ist der Mangold, Lauch, Staudensellerie oder auch die Schwarzwurzel in weiteren Gruppen vorhanden.
Gemüse wie der Spargel, Rhabarber oder Cardy gehören ebenso zu dieser Rubrik.
Hülsenfrüchte
Pflanzensamen, die in einer Hülse heranreifen, werden Hülsenfrüchte genannt. Wir haben sie in der Rubrik frische Hülsenfrüchte nochmals unterteilt. Bei den meisten Sorten (Ausnahme z.B. Zuckerschoten) können die Blätter nicht verzehrt werden, und die Samen werden getrocknet im Handel angeboten.
Hülsenfrüchte sind eine wichtige Eiweißquelle für die vegetarische und veganer Ernährung, da sie den höchsten pflanzlichen Proteingehalt besitzen.
Zu den Hülsenfrüchten gehören z.B. Linsen, Bohnen, Erbsen, aber auch Erdnüsse, aufgrund ihres Aufbaus in den Schalen.
Blütengemüse/Essbare Blüten und Blumen
Noch nicht vollständig entwickelte, essbare Knospen oder Blüten, die geerntet werden, bevor sie sich öffnen, werden als Blütengemüse bezeichnet.
Dazu zählen z.B. die Zucchiniblüte, Kürbisblüte, aber auch die Artischocke, Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli und Kapern.
Von vielen Pflanzen sind auch die Blüten essbar.
Sie sind unter dem Namen “essbare Blüten” auch im Handel zu erhalten.
Dabei sind diese Blüten einerseits als optische Elemente gerade bei Salaten, Desserts oder aber auch bei verschiedenen warmen Gerichten ein gern verwendetes Element.
Aber auch kulinarisch können sie vielerlei Akzente und Aromen setzen.
Denn gibt es eine Vielfalt von Blüten, die für die unterschiedlichsten Rezepturen, aber auch für Essig, Öle oder andere aromatisierende Flüssigkeiten eingesetzt werden können.
Zu beachten dabei ist jedoch, dass nur ungespritzte Pflanzen verwendet werden. Das beste Aroma entwickeln frisch gepflückte Blüten, wenn sie sich gerade geöffnet haben.
Wir haben die essbaren Blüten aus diesem Grund auch mit unter den Gemüsesorten mit aufgeführt und euch viele Vertreter davon aufgeführt.
Sprossengemüse/Keimlinge
Unter dieser Bezeichnung werden die jungen Austriebe von Pflanzen oder Samenkörnern zusammen gefasst.
Auch die Begriffe Sämlinge oder einfach Sprossen werden verwendet.
Am häufigsten werden Sprossen von Hülsenfrüchten, Getreidekörner oder Kresse zur Keimung verwendet.
Sie sind sehr kalorienarm, dafür reich an essenziellen Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Als echte Sprossen werden Spargelsprossen oder Hopfensprossen bezeichnet.

All diese aufgeführten Gemüsefamilien mit ihren jeweils zugehörigen Sorten werden von uns in separaten Rubriken genauer dargestellt.