Alb-Holunder­sauce

• Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden.
• Die Zickleinknochen hacken und im Bräter mit dem Fett bei 200° C im Backofen rösten
• Das Gemüse und den Rauchspeck zufügen und alles goldgelb rösten.
• Tomatenmark zufügen und 5 Minuten mitrösten
• Das Röstgemisch mit etwa 1 l Wasser nach und nach angießen.
• Dabei die Flüssigkeit immer wieder einköcheln lassen, sodass der Saucenansatz eine kräftige Farbe erhält.
• Anschließend die Flüssigkeit trocken verkochen lassen, Mehl zufügen und weitere 5 Minuten mitrösten
• Mit dem Rotwein und zusätzlichem Wasser ablöschen,so dass das Gemüse und die Knochen vollkommen bedeckt sind
• Anschließend den Bräter auf dem Herd bei geringer Hitze unter ständigem Aufrühren zum Kochen bringen, die Gewürze zufügen und 1,5Stunden köcheln lassen
• Dabei immer wieder umrühren sowie Fett und Eiweißschaum abschöpfen.
• Von Zeit zu Zeit Wasser nachgießen, um die verdampfende Flüssigkeit zu ersetzen.
• Den Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen passenden Topf passieren
•  Holunderbeeren zugeben und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren
• Nochmals Fett abschöpfen und die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren
• Salzen und mit Apfel- oder Holunderessig und etwas Zucker abrunden
• Kurz vor dem Servieren je nach Wunsch etwas Holunderdestillat in die ca. 60° C heiße Sauce geben.