Rhabarber und Kokos
Rhabarbermousse mit Rhabarbergel, Ragout und Rhabarbergitter
AOK TIPP
Zutaten
Rhabarberfond
- 10 Stangen Rhabarber
- 150 g Zucker
- 1 Stück Vanilleschote
- 500 ml Apfelsaft
- 500 ml Weißwein
- 5 g Speisestärke
Rhabarbergel
- 100 ml Rhabarberfond
- 0,3 g Agar (TEXTURAS)
- 0,3 g Gellan (TEXTURAS)
- 15 g Zucker
Kokosgel
- 100 ml Kokosnusspüree
- 0,3 g Agar (TEXTURAS)
- 0,3 g Gellan (TEXTURAS)
- 15 g Zucker
Rhabarbermousse
- 20 g Zucker
- 100 ml Rhabarberfond
- 2 Blatt Gelatine
- 60 g Sahne
Rhabarberragout
- 4 Stangen Rhabarber
- 150 g Zucker
- 1 Stück Vanilleschote
- 150 ml Rhabarberfond
- 10 g Speisestärke
Rhabarbergitter
- 1 Stange Rhabarber geputzt
- 50 ml Rhabarberfond
Anleitungen
Rhabarberfond
- Die Rhabarberschalen waschen. .
- Zucker mit einem Spritzer Wasser so lange erhitzen, bis ein goldgelber Karamell entsteht.
- Die Vanilleschote längs halbieren und 2 Sekunden lang mitrösten,
- Mit Apfelsaft und Weißwein auffüllen.
- Die Rhabarberschalen zugeben und 25 Minuten ziehen lassen, nicht kochen.
- Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke binden
Rhabarbergel/
- Rhabarberfond mit 0,3 g Agar, 0,3 g Gellan und 15 g Zucker aufkochen,
- Abkühlen lassen und im Mixer zu einer glatten geschmeidigen Konsistenz pürieren.
Kokosgel
- Kokosnusspüree mit 0,3 g Agar, 0,3 g Gellan und 15 g Zucker aufkochen,
- Abkühlen lassen und im Mixer zu einer glatten geschmeidigen Konsistenz pürieren
Rhabarbermousse
- Den Rhabarberfond aufkochen,
- Zucker und ausgedrückte Gelatine in der heißen, nicht mehr kochenden Flüssigkeit auflösen und abkühlen lassen.
- Sobald die Masse zu stocken beginnt, vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und auf ein mit Folie ausgelegtes Blech 1 cm hoch einfüllen.
- Mindestens 6 Stunden kühl stellen.
- Quadrate von 6 x 6 cm ausstechen
Rhabarberragout
- Den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Mit der Hälfte des Zuckers vermischen, über Nacht ziehen lassen.
- Den Rhabarber auf einem Sieb abtropfen lassen.
- In einem Topf den restlichen Zucker mit etwas Wasser erhitzen, bis ein goldgelber Karamell entsteht.
- Vanilleschote längs aufschlitzen und für 2 Sekunden mitrösten.
- Mit Rhabarberfond ablöschen und mit den Rhabarberwürfeln einmal aufkochen.
- Mit Stärke abbinden.
Rhabarbergitter
- Den Rhabarber schälen und der Länge nach in 6 cm lange Stücke schneiden,
- Mit der Aufschnittmaschine längs in 1 mm dünne Scheiben schneiden und 2 Tage im Rhabarberfond ziehen lassen.
- Daraus ein Gitter von 6 x6 cm flechten und auf das Rhabarbermousse-Quadrat setzen.
Fertigstellen
- Das Quadrat aus Rhabarbermousse und geflochtenem Rhabarber auf Teller setzen.
- Daneben Rhabarberragout platzieren.
- Mit Kokosnussgel und Rhabarbergel Punkte auf den Teller spritzen.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Kalorien: 3219kcalKohlenhydrate: 454gEiweiß: 8gFett: 124gungesätt. Fettsäuren: 12gCholesterin: 82mgSalz: 93mgKalium: 2108mgBallaststoffe: 9gZucker: 407gVitamin A: 1310IUVitamin C: 38mgKalzium: 486mgEisen: 3mg
Nährwertangaben
Rhabarber und Kokos
Menge pro Portion
Kalorien
3219
% Täglicher Bedarf*
Fett
124
g
191
%
ungesätt. Fettsäuren
12
g
Cholesterin
82
mg
27
%
Salz
93
mg
4
%
Kalium
2108
mg
60
%
Kohlenhydrate
454
g
151
%
Ballaststoffe
9
g
38
%
Zucker
407
g
452
%
Eiweiß
8
g
16
%
Vitamin A
1310
IU
26
%
Vitamin C
38
mg
46
%
Kalzium
486
mg
49
%
Eisen
3
mg
17
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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