Schalotten, Sellerie und Karotte schälen, waschen und grob würfeln.
Olivenöl im Schmortopf erhitzen und die Ochsenbacken darin sanft anbraten.
Herausnehmen und den Rohrzucker einstreuen, karamellisieren und das Gemüse zufügen.
Knoblauch, Tomatenmark, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin zugeben, kurz mit anrösten und mit Rotwein auffüllen.
Die Ochsenbacken wieder zufügen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 130 °C130 °C (Umluft) ca. 90Minuten garen.
Bei Bedarf Wasser nachfüllen. Zum Servieren die Ochsenbacke aus dem Schmortopf nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Den Bratenfond auf ein Drittel einkochen lassen.
Durch ein Sieb geben und mit der Butter aufmontieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Abgießen und die Kartoffeln durch eine Presse drücken.
Butter einrühren
Die Sahne aufkochen und in die heiße Kartoffelmasse rühren.
Mit Salz und Muskat abschmecken.