Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie schälen und klein würfeln.
60 g Zwiebel, 2 Stück Knoblauchzehe, 50 g Sellerie
Das Rapsöl in einem großen Schmortopf erhitzen.
1 TL Rapsöl
Die Uria-Schwanzstücke darin von allen Seiten ca. 5 Minuten sanft anbraten und aus dem Topf nehmen.
1,4 kg Ochsenschwanz
Im selben Topf die Gemüsewürfel bei starker Hitze anbräunen.
Das Fleisch zufügen, die Hälfte der Brühe angießen und aufkochen.
500 ml Rinderbrühe
Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt ca. 3 Stunden schmoren lassen.
1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 3 g Salz, 1 g Pfeffer
Während des Schmorens nach und nach die übrige Brühe zufügen.
Die Uria-Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen.
Die Sauce grob pürieren, durch ein feines Sieb passieren und nochmals reduzieren.
Aus Senf, Uriaschwanzjus, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen.
2 TL Senf
Das Fleisch damit in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
Zu einer 2 cm dicken Platte flach drücken und einen Tag kühlen.
Das Fleisch in 2 x2 cm Würfel schneiden und in einer Panade aus Mehl, Eiern und Pankobrot-Bröseln wenden.
50 g Mehl, 2 Stück Eier, 50 g Panko
Anschließend frittieren.