Warm gerauchter Alaska-Wildlachs mit Rote-Bete-Creme und Gurkensorbet
Warm gerauchter Alaska-Wildlachs mit Rote-Bete-Creme und Gurkensorbet
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Gurkensorbet
- 150 g Gurke
- 1 Msp Xantana (Texturas)
- 1 TL Fenchelsaat
- 1 EL Pernod
- 25 g Glucosesirup
- 1/2 Blatt Gelatine
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 2 ml Balsamico-Essig Weiß
Lachs
- 400 g Lachs Tranchen a´100g.
- 5 g Salz
- 1 Stück Räucherpfeife
- 10 g Räuchermehl
Rote-Bete-Creme
Malzerde
- 50 g Pumpernickel
Fenchelsaat
- 3 EL Fenchelsamen
- 2 EL Puderzucker
- 10 g Butter
Marinierte Gurken
- 150 g Gurke 1/2 Stück
- 3 g Salz aus der Mühle
- 1 g Pfeffer aus der Mühle
- 1 g Zucker
- 1 ml Balsamico-Essig Weiß
- 1 ml Sonnenblumenöl
Außerdem
- 1 Bund Mangoldblätter Rot
Anleitungen
Sorbet
- Die Gurke in Stücke schneiden und mit Schale und Kerngehäuse im Mixer glatt zerkleinern.150 g Gurke
- Mit Xantana etwas andicken und beiseite stellen.1 Msp Xantana
- Fenchelsaat in einer Pfanne anrösten und mit dem Pernod ablöschen,1 TL Fenchelsaat
- Glucosesirup hinzugeben und auflösen lassen.25 g Glucosesirup
- Die eingeweichte Gelatine zufügen und unter Rühren schmelzen.1/2 Blatt Gelatine
- Die Fenchelmischung zum Gurkenpüree geben, alles mit dem Mixstab sorgfältig pürieren und gegebenenfalls durch ein feines Sieb passieren.
- Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico-Essig abschmecken2 g Salz, 1 g Pfeffer, 2 ml Balsamico-Essig
- In der Sorbetière einfrieren.
Lachs
- Die Lachs-Tranchen gleichmäßig salzen.400 g Lachs, 5 g Salz
- Räuchermehl in einer Räucherpfeife vorbereiten und den Lachs in ein Gefäß mit Deckel legen(zum Beispiel Auflaufform mit Deckel oder Topf).1 Stück Räucherpfeife, 10 g Räuchermehl
- Die Räucherpfeife anzünden und den Rauch in das Gefäß füllen, mit dem Deckel verschließen und 10–15 Minuten geschlossen lassen, bis der Rauch verflogen ist.
- Den Ofen auf 70° C vorheizen.
- Den Lachs auf ein Backblech legen und 15 Minuten im Ofen garen.
- Die Kerntemperatur sollte 43° C nicht überschreiten.
Rote-Bete-Creme
- Rote Bete waschen, weich kochen und anschließend schälen oder die vorgegarte, geschälte Rote Bete erwärmen.4 Stück Rote-Bete
- Die weiche Rote Bete im Mixer mit Butter und Rote-Bete-Saft zu einem glatten Püree verarbeiten.50 g Butter, 50 ml Rote Bete Saft
- Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.1 g Pfeffer, 2 g Salz, 1 ml Zitrone
Karamellisierte Fenchelsaat
- Fenchelsamen mit Puderzucker in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze karamellisieren.3 EL Fenchelsamen, 2 EL Puderzucker
- Zum Schluss die Butter einrühren.10 g Butter
- Auf einem Teller auskühlen lassen.
Malzerde
- Pumpernickel fein hacken, sodass erde ähnliche Krümel entstehen.50 g Pumpernickel
Marinierte Gurken
- Die Gurke schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.150 g Gurke
- In Rauten schneiden
- Mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl marinieren.3 g Salz, 1 g Pfeffer, 1 ml Balsamico-Essig, 1 ml Sonnenblumenöl, 1 g Zucker
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 80gKalorien: 1479kcalKohlenhydrate: 101gEiweiß: 94gFett: 78gungesätt. Fettsäuren: 23gCholesterin: 349mgSalz: 5890mgKalium: 3816mgBallaststoffe: 17gZucker: 43gVitamin A: 11629IUVitamin C: 32mgKalzium: 269mgEisen: 9mgMagnesium: 285mgAlkohol: 1g
Nährwertangaben
Warm gerauchter Alaska-Wildlachs mit Rote-Bete-Creme und Gurkensorbet
Portionsgröße
80 g
Menge pro Portion
Kalorien
1479
% Täglicher Bedarf*
Fett
78
g
120
%
ungesätt. Fettsäuren
23
g
Cholesterin
349
mg
116
%
Salz
5890
mg
256
%
Kalium
3816
mg
109
%
Kohlenhydrate
101
g
34
%
Ballaststoffe
17
g
71
%
Zucker
43
g
48
%
Eiweiß
94
g
188
%
Vitamin A
11629
IU
233
%
Vitamin C
32
mg
39
%
Kalzium
269
mg
27
%
Eisen
9
mg
50
%
Magnesium
285
mg
71
%
Alkohol
1
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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