Die Kalbsbäckchen von allen Seiten anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
6 Stück Kalbsbäckle, 1 ml Sonnenblumenöl
Das Gemüse im selben Topf anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
150 g Sellerie, 200 g Zwiebel, 150 g Karotte, 200 ml Rotwein
Mit dem Kalbsfond auffüllen und die Gewürze hinzugeben.
800 ml Kalbsfond, 3 g Salz, 5 Stück Pfefferkörner, schwarz, 1 EL Koriandersamen, 1 Stück Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin
Einmal aufkochen und die Bäckchen bei mäßiger Hitze mit Deckel ca. 3 Stunden weich schmoren.
Die Bäckchen herausnehmen und bis zum Anrichten abgedeckt warm stellen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Sauce um ein Drittel einreduzieren,
Sauce nochmals abschmecken und bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.
10 g Speisestärke