Geblätterter Zander mit Petersilie und gehobeltem Champignon
Hans Häge
Geblätterter Zander mit Petersilie und gehobeltem Champignon
AOK TIPP
Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.
Zubereitungszeit 30 Minuten Min.
20 min konfieren 35 Minuten Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 881 kcal
Zander
Den Fisch filetieren, entgräten und die Haut entfernen.
4 Stück Zander
Olivenöl und einen Thymianzweig auf 50° C erhitzen und die Temperatur konstant halten.
200 ml Olivenöl, 1 Stück Thymian
Die Zanderfilets hinzugeben, sodass sie mit Öl bedeckt sind und 20 Minuten konfieren.
Die Filets vor dem Anrichten aus dem Öl nehmen
Zander vorsichtig mit den Fingern in ihre Segmente aufblättern und mit Maldon Sea Salt würzen.
2 g Maldon Sea Salt
Grünes Petersilienpüree
Die Blattpetersilie in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abkühlen.
200 g Blattpetersilie
Die Petersilie gut ausdrücken.
Mit etwas Olivenöl im Mixer fein pürieren.
30 ml Olivenöl
Xantana zum Binden zufügen und nochmals kurz mixen.
2 g Xantana
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und in eine Spritzflasche füllen.
2 g Salz, 1 g Pfeffer
Petersilienwurzelpüree
Petersilienwurzel waschen, schälen und würfeln.
300 g Petersilienwurzel
Mit der Milch in einen Topf geben, sodass die Petersilienwurzel bedeckt ist.
300 ml Milch
Leicht salzen und weich kochen.
Braune Butter zufügen und pürieren.
20 g Butter
Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
1 g Pfeffer, 2 g Salz, 1 ml Zitronen
Petersilienöl
Die Blattpetersilie mit Traubenkernöl sehr fein pürieren.
200 g Blattpetersilie, 100 ml Traubenkernöl
Unter ständigem Rühren auf 105° C erhitzen
Im Eiswasser indirekt abkühlen
100 g Eiswürfel
Durch einen Kaffeefilter passieren
Anrichten
Das heiße Wurzelpüree in die Tellermitte geben.
Die Fischsegmente gefällig darauf verteilen.
Mit grünem Püree, Öl, der Petersilienkresse und den gehobelten Champignons garnieren und verfeinern.
Portionsgrößen: 300gKalorien: 881kcalKohlenhydrate: 16gEiweiß: 8gFett: 90gungesätt. Fettsäuren: 48gCholesterin: 19mgSalz: 752mgKalium: 1172mgBallaststoffe: 6gZucker: 6gVitamin A: 15012IUVitamin C: 233mgKalzium: 337mgEisen: 11mgMagnesium: 99mg
Nährwertangaben
Geblätterter Zander mit Petersilie und gehobeltem Champignon
Menge pro Portion
% Täglicher Bedarf*
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf