Geflügel Karkassen auf einem Blech im Ofen bei 160 ° trockener Luft goldbraun ca. 30 Minuten rösten
Knochen in Topf umfüllen, Fett abgießen, degraissieren
Geschnittenes Wurzelgemüse außer Lauch zugeben und Farbe nehmen lassen
Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten lassen
Mit 1/3 des Rotweins zum ersten Mal ablöschen, umrühren und reduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
Glasieren, d.h. den reduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisieren
Mit 1/3 des Rotweins zum zweiten Mal ablöschen, umrühren und reduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
Glasieren, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
Mit dem restlichen Rotwein zum dritten Mal ablöschen, umrühren und einreduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
Glasieren und den Lauch zugeben, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
Mit Geflügelfond aufgießen und 3 Stunden köcheln lassen
1 Stunde vor Kochzeitende die Rohgewürze zugeben
Geflügel Demi Glace durch ein Sieb passieren
Geflügel Demi Glace würzen mit Salz und Pfeffer
Geflügel Demi Glace mit angerührter Speisestärke abbinden
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