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Schwarzfederhuhn im Orient, Kichererbsen Falafel, Humus und Schwarzwurzel Tagliatelle

Carl-Philipp Moselewski
Schwarzfederhuhn im Orient mit Kichererbsen Falafel, Humus und Schwarzwurzel Tagliatelle, Wettbewerbsrezept

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 4 Personen
Kalorien 1584 kcal

Zutaten
  

Schwarzfederhuhn

    1. Farcerolle

    2. Frühlingsrolle

    3. Avocado Raita

    4. Kichererbsen Falafel

    5. Hummus

    Schwarzwurzel Tagliatelle

      1. Nage

      2.Spinat

      Buchenpilze

      Schwarzwurzel Tagliatelle

      Parmesan Crunch

      Anleitungen
       

      Farce Rolle

      • Huhn mit einem Messer fein würfeln, salzen.
        150 g Schwarzfederhuhn, 3 g Salz
      • Eiweiß zugeben und anfrieren.
        1 Stück Eiweiß
      • Alle Zutaten eiskalt im Kutter zur Farce mixen.
        80 g Sahne, 2 g Safran, 1 g Muskatnuss, 1 g Piment d´espelet
      • Farce durch ein Sieb streichen, abschmecken
      • 3 Brüste plattieren und mit der Farce bestreichen.
        450 g Schwarzfederhuhn
      • In Folie fest einwickeln und Enden verknoten.
      • Sous Vide bei 58 °C 15min garen.

      Frühlingsrolle

      • Gemüse in Mirepoix schneiden und mit den Keulen anbraten.
        2 Stück Schwarzfederhuhn, 50 g Karotte, 50 g Staudensellerie, 50 g Zwiebel
      • Gewürze kurz mit braten.
        1 Stück Zimt, 3 Stück Kardamom, 1 EL Koriander, 1 EL Cumin, 4 Stück Nelken, 8 Stück Pfefferkörner, 1 EL Curry
      • Mit dem Portwein ablöschen und Wasser dazugeben.
        1 cl Portwein, 2 Liter Wasser
      • Ca. 1h schmoren, dann das Fleisch ausstechen und den Fond passieren.
      • Fleisch von der Keule zupfen und abschmecken.
      • Fleisch und Gemüsestreifen mit Sambal Olek und Sweet-Chilisauce würzen
        10 Stück Frühlingsrollenteig, 1 Msp Sambal Olek, 10 mg Sweet-Chili-Sauce
      • Alles zusammen fest einwickeln
      • Knusprig Frittieren 

      Avocado Raita

      • Avocado von Schale und Kern entfernen.
        1 Stück Avocado
      • Alles fein Mixen und abschmecken
        1 EL Cumin, 4 EL Joghurt, 10 g Koriander, 1/2 Stück Zitrone, 1 Spritzer Tabasco, 3 g Salz

      Falafel

      • Alle Zutaten miteinander kischen
        10 g Koriander, 100 g Kichererbsen, 1 Stück Zwiebel, 50 g Staudensellerie, 1 Stück Knoblauch, 10 g Koriander, 15 g Petersilie, 1/2 TL Backpulver, 3 g Salz, 1/2 Stück Zitrone, 1 EL Cumin
      • Im Thermomix grob mixen.
      • Die Masse soll recht feucht sein.
      • Falafel formen und im 160°C heißen Fett frittieren.

      Hummus

      • Im Thermomix glatt mixen.
        100 g Kichererbsen, 40 g Crushed Ice, 8 g Olivenöl, 1 Stück Zitrone, 100 g Tahina, 3 g Salz, 1 g Cumin
      • Abschmecken
      • Nach Belieben mit Sepia Tinte schwarz einfärben.

      Schwarzwurzel Tagliatelle

        1.Nage

        • Madeira und Sherry auf 200ml reduzieren.
          300 ml Madeira, 100 ml Sherry
        • Trüffelsaft dazugeben und auf 300ml reduzieren.
          200 ml Trüffelsaft
        • Mit Butter und Xanthan aufmontieren.
          200 g Butter, 3 g Xanthan
        • Zum Schwenken der Schwarzwurzel Tagliatelle bereitstellen

        2. Spinat

        • Spinat putzen, blanchieren und ausdrücken.
          500 b Blattspinat
        • Rote farblos Zwiebel anbraten,
          2 Stück Zwiebel
        • Spinat dazugeben und kurz angehen lassen. 
        • Mit dem Weißwein ablöschen.
          1 cl Weißwein
        • Abschmecken 

        Buchenpilze

        • Pilze küchenfertig putzen und schneiden
          500 g Buchenpilze
        • Scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
          1 g Pfeffer, 2 g Salz, 2 g Knoblauch
        • Gehackte Petersilie dazugeben.
          10 g Petersilie

        Schwarzwurzel Tagliatelle

        • Schwarzwurzel sauber putzen, waschen und schälen.
          1 kg Schwarzwurzel
        • Mit dem Sparschäler lange Streifen schälen.
        • In Butter anbraten und mit einem Schuss der Nage ablöschen.
          10 g Butter
        • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
          1 g Pfeffer, 1 g Salz

        Parmesan Crunch

        • Frischen Parmesan mit einer Reibe raspeln.
          200 g Parmesan
        • Auf ein Backpapier in der Pfanne gleichmäßig verteilen
        • Im Ofen bei trockener Hitze knusprig backen.
        • Erkalten lassen und luftdicht lagern bis zum Anrichten

        Platz für eigene Notitzen

        Nährwertangaben

        Portionsgrößen: 350gKalorien: 1584kcalKohlenhydrate: 116gEiweiß: 69gFett: 96gungesätt. Fettsäuren: 30gCholesterin: 317mgSalz: 7996mgKalium: 3227mgBallaststoffe: 34gZucker: 28gVitamin A: 22115IUVitamin C: 79mgKalzium: 1054mgEisen: 13mgMagnesium: 370mgAlkohol: 10g
        Nährwertangaben
        Schwarzfederhuhn im Orient, Kichererbsen Falafel, Humus und Schwarzwurzel Tagliatelle
        Portionsgröße
         
        350 g
        Menge pro Portion
        Kalorien
        1584
        % Täglicher Bedarf*
        Fett
         
        96
        g
        148
        %
        ungesätt. Fettsäuren
         
        30
        g
        Cholesterin
         
        317
        mg
        106
        %
        Salz
         
        7996
        mg
        348
        %
        Kalium
         
        3227
        mg
        92
        %
        Kohlenhydrate
         
        116
        g
        39
        %
        Ballaststoffe
         
        34
        g
        142
        %
        Zucker
         
        28
        g
        31
        %
        Eiweiß
         
        69
        g
        138
        %
        Vitamin A
         
        22115
        IU
        442
        %
        Vitamin C
         
        79
        mg
        96
        %
        Kalzium
         
        1054
        mg
        105
        %
        Eisen
         
        13
        mg
        72
        %
        Magnesium
         
        370
        mg
        93
        %
        Alkohol
         
        10
        g
        * Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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