Rücken vom Württemberger Lamm
Präsentiert von
Rosa gebratener Lammrücken im Schwarzwälder Schinken Mantel mit Ratatouille Tarte
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Lammsauce
- 1000 g Lammknochen
- 50 g Zwiebel
- 50 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 50 g Lauch
- 50 g Tomatenmark
- 100 ml Rotwein Kräftig
- 1000 ml Lammfond Alternativ Kalbsfond
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 St Knoblauch Zehe
- 2 St Lorbeerblatt
- 5 g Pfefferkörner
- 5 St Wacholderbeeren
- 3 St Nelke
- 30 g Speisestärke
- 20 ml Rotwein Kräftig
Lammrücken
- 100 g Lammoberschale
- 1 St Eiweiß
- 60 g Sahne
- 20 g Weißbrot
- 80 g Ziegenkäse
- 30 g Tomaten getrocknet
- 80 g Schwarzwälder Schinken
- 600 g Lammrücken pariert
Ratatouille Tarte, Teig
Ratatouille Tarte Füllung
- 60 g Paprika
- 60 g Aubergine
- 60 g Zucchini
- 60 g Zwiebel
- 30 g Fenchel
- 1 cl Olivenöl
- 30 g Tomatenmark
- 4 St Eier
- 300 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 50 g Emmentaler
- 60 g Weizenmehl
- 5 g Salz
- 2 g Knoblauch Zehe
Anleitungen
Lammsauce
- Die Lammknochen auf einem Blech im Ofen bei 200°C ca,. 30 min goldbraun rösten1000 g Lammknochen
- Knochen in dein Topf umfüllen, überschüssiges Fett auf Blech belassen
- Wurzelgemüse waschen, Walnussgroß, Mire Poix, würfeln, zu den Knochen hinzu geben, angehen lassen50 g Zwiebel, 50 g Karotten, 50 g Sellerie
- Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten50 g Tomatenmark
- Mit Rotwein das 1.Mal ablöschen und komplett einreduzieren lassen, damit , glasieren100 ml Rotwein
- Glasieren, unter mehrmaligen rühren angehen lassen,der Zucker des Gemüses und das Tomatenmark karamellisieren, Bräunung und Geschmack entstehen
- Diesen Vorgang 3 Mal wiederholen, dann den Lauch zugeben und mit dem Kalbs/Lammfond aufgießen50 g Lauch, 1000 ml Lammfond
- 3-4 Stunden köcheln lassen, 1 Stunde vor Garzeitende die Rohgewürze zugeben1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 St Knoblauch, 2 St Lorbeerblatt, 5 g Pfefferkörner, 5 St Wacholderbeeren, 3 St Nelke
- Durch ein Spitzsieb passieren und auf ca, 250 ml einreduzieren lassen
- Mit der angerührten Stärke binden und abschmecken30 g Speisestärke
Tarte Teig
- Aus den Zutaten einen Teig kneten und kalt stellen125 g Mehl, 50 g Butter, 40 g Margarine, 25 g Schweineschmalz, 2 cl Eiswasser, 3 g Salz
- Tarteletteförmchen mit Trennfett ausfetten und kühl stellen
- Teig gleichmäßig ausrollen und die Förmchen damit auskleiden, kühl stellen
Tarte Füllung
- Das Gemüse waschen, getrennt klein würfeln60 g Paprika, 60 g Aubergine, 60 g Zucchini, 60 g Zwiebel, 30 g Fenchel, 1 cl Olivenöl
- Nacheinander zuerst den Fenchel, dann Zwiebel, Aubergine, Paprika und Zucchini farblos angehen lassen
- Tomatenmark zufügen, würzen und in die Förmchen füllen30 g Tomatenmark
- Die Eier mit Milch, Sahne, Käse und Mehl verquirlen und die Förmchen damit aufgießen4 St Eier, 300 ml Milch, 100 ml Sahne, 50 g Emmentaler, 60 g Weizenmehl, 5 g Salz
- Im Backofen bei ca. 160°C ca. 25–30 Minuten goldgelb backen.
Lammrücken
- Das Fleisch aus der Oberschale klein würfeln, mit Eiweiß und Salz mischen und anfrieren.100 g Lammoberschale, 1 St Eiweiß, 3 g Salz
- Das angefrorene Fleisch mit der Sahne und dem eingeweichten Brot im Kutter zu einer Farce verarbeiten.60 g Sahne, 20 g Weißbrot
- Farce durch das Rahmensieb streichen
- Ziegenkäse und getrocknete Tomaten als Einlage untermischen, würzen80 g Ziegenkäse, 30 g Tomaten
- Die Lammlachse sauber parieren und vom Silberhäutchen lösen, kurz scharf anbraten, kühlen600 g Lammrücken
- Die Scheiben vom Schwarzwälder Schinken nebeneinander auf gebutterter Alufolie auslegen und die Farce darauf verteilen.80 g Schwarzwälder Schinken
- Angebratene Lammlachse auf die Farce legen und mit dem Schinken fest umwickeln
- Die Rollen mit Alufolie verpacken.
- Die Lammlachse im Ofen bei 110°C Temperatur auf 59°C Kerntemperatur garen. Fleischthermometer verwenden!
- Das Fleisch auswickeln, nochmals kurz in der Pfanne knusprig braten, 2 min abgedeckt ruhen lassen und dann tranchieren.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 497gKalorien: 1178kcalKohlenhydrate: 70gEiweiß: 62gFett: 69gungesätt. Fettsäuren: 24gCholesterin: 248mgSalz: 7401mgKalium: 1505mgBallaststoffe: 6gZucker: 14gVitamin A: 4943IUVitamin C: 36mgKalzium: 353mgEisen: 9mgMagnesium: 128mgAlkohol: 3g
Nährwertangaben
Rücken vom Württemberger Lamm
Portionsgröße
497 g
Menge pro Portion
Kalorien
1178
% Täglicher Bedarf*
Fett
69
g
106
%
ungesätt. Fettsäuren
24
g
Cholesterin
248
mg
83
%
Salz
7401
mg
322
%
Kalium
1505
mg
43
%
Kohlenhydrate
70
g
23
%
Ballaststoffe
6
g
25
%
Zucker
14
g
16
%
Eiweiß
62
g
124
%
Vitamin A
4943
IU
99
%
Vitamin C
36
mg
44
%
Kalzium
353
mg
35
%
Eisen
9
mg
50
%
Magnesium
128
mg
32
%
Alkohol
3
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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