Waldpilzpralinen im crispy Cornflakesmantel, Hutzfrüchte- Chili-Chutney, herbstliche Pflücksalate
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Waldpilzpralinen im crispy Cornflakesmantel, Hutzfrüchte-Chili-Chutney, herbstliche Pflücksalate
AOK TIPP
Für diejenigen, die es komplett vegetarisch mögen, bietet sich zum Gelieren der Pilz Pralinen Agar-Agar an.
Gewöhnlich darf man Gelatine nicht hoch erhitzen, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert. Agar-Agar muss zwingend aufgekocht werden, da sie sonst nicht geliert. Daher das Agar-Agar mit der angegebenen Flüssigkeit in einem Kochtopf 2 Minuten aufkochen lassen. Anschließend die kalten Zutaten unterrühren und zügig in die entsprechende Form füllen.
Wie rechne ich die Menge an Gelatine in Menge an Agar-Agar um?
Faustregel: Für 500g einer Creme, die regulär mit 6 Blatt Gelatine gefestigt werden, benötigt man 1TL (4g) Agar-Agar.
Kochutensilien
Zutaten
Waldpilzpralinen
- 250 g Herbstpilze Steinpilz, Herbsttrompete, Stockschwämmchen
- 1 Stück Schalotte Gewürfelt
- 30 ml Steinpilzöl Kaltgepresst
- 1 ml Sonnenblumenöl
- 50 ml Weißwein Trocken
- 50 ml Gemüsebrühe
- 250 g Sahne geschlagen
- 1 Stück Knoblauch Zehe, geschält
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 5 g Petersilie gehackt
- 2 g Salz
- 1 g Zucker
- 1 g Pfeffer
- 6 Blatt Gelatine
- 50 g Cornflakes Ungesüßt
- 10 g Pfefferkörner Geschrotet
- 10 Stück Blattpetersilie Gehackt
Hutzl - Früchte - Chutney
- 100 g Zwetschgen Frisch oder TK
- 50 ml Johannisbeersaft
- 30 g Gelierzucker
- 10 g Petersilie gehackt
- 20 g Pflaumen Getrocknet, gehackt
- 20 g Aprikosen Getrocknet, gehackt
- 20 g Cranberries Getrocknet, gehackt
- 20 g Apfel Getrocknet, gehackt
- 20 g Speisestärke
- 1 Stück Ingwerknolle Klein, gewürfelt
- 10 g Sesam
- 5 g Koriander Ganz
- 5 g Senfkörner
- 5 g Pfefferkörner Weiß
- 1 Stück Chilischote Klein
Walnussdressing
- 50 ml Weißwein-Essig
- 30 ml Gemüsebrühe
- 25 g Sonnenblumenöl
- 25 g Walnussöl Kaltgepresst
- 50 g Walnüsse Grob gehackt
- 5 g Senf
- 5 g Honig
- 3 g Salz
- 1 g Pfeffer Weiß, gemahlen
Pflücksalate
- 200 g Pflücksalate
- 100 g Feldsalat
Anleitungen
Waldpilz Pralinen
- Pilze mit kleinem Messer und Pinsel säubern, Menge halbieren250 g Herbstpilze
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- 1/2 der Pilze in gleichmäßige Würfel schneiden
- 1/2 der Pilze schneiden und mit den Schalotten im Sonnenblumenöl farblos anschwitzen.
- Mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 10 min sanft köcheln lassen50 ml Weißwein, 50 ml Gemüsebrühe
- Pilzwürfel zugeben und nochmals kurz aufkochen.1 g Zucker
- Pilzmasse fein mixen30 ml Steinpilzöl, 1 Stück Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 5 g Petersilie
- Gelatine in der warmen Masse auflösen6 Blatt Gelatine
- Sahne steif schlagen250 g Sahne
- Sahne unter die Masse ziehen
- Pilzmousse in Pralinenformen einfüllen
- Mindestens 3 Stunden kühl stellen
- Cornflakes in einem Vakuumbeutel grob zerstoßen
- Mit dem geschroteten Pfeffer und der Petersilie mischen100 g Zwetschgen
- Pralinen stürzen und in der Cornflakespanade panieren
Hutzfrüchte-Chili-Chutney
- Zwetschgen mit dem Johannisbeersaft und dem Gelierzucker aufkochen und 10 min ziehen lassen.10 g Petersilie
- Mit dem Stabmixer mixen und Ingwerwürfel und fein geschnittene Chilischote zugeben.20 g Pflaumen, 20 g Aprikosen, 20 g Cranberries, 20 g Apfel
- Mit der angerührten Speisestärke leicht binden.50 ml Johannisbeersaft, 30 g Gelierzucker
- Trockengewürze in der Pfanne trocken leicht anrösten und zugeben50 ml Weißwein-Essig
- Hutzlfrüchte gleichmäßig würfeln und zugeben3 g Salz
- Mindestens 3 Stunden kühl stellen
Walnussdressing
- Essig mit Gemüsebrühe, Honig und Senf verrühren
- Öl mithilfe eines Mixers tröpfchenweise einrühren und so eine Emulsion herbeiführen1 g Pfeffer
- Gehackte Walnusskerne zugeben
- Würzen5 g Honig
Anrichten
- Pralinen aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 10 min Zimmertemperatur nehmen lassen.
- Pralinen auf den Chutney setzen100 g Feldsalat
- Pflücksalate mit dem Dressing marinieren200 g Pflücksalate
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 90gKalorien: 688kcalKohlenhydrate: 47gEiweiß: 10gFett: 53gungesätt. Fettsäuren: 20gCholesterin: 71mgSalz: 711mgKalium: 815mgBallaststoffe: 5gZucker: 22gVitamin A: 4413IUVitamin C: 38mgKalzium: 122mgEisen: 7mgMagnesium: 65mgAlkohol: 1g
Nährwertangaben
Waldpilzpralinen im crispy Cornflakesmantel, Hutzfrüchte- Chili-Chutney, herbstliche Pflücksalate
Portionsgröße
90 g
Menge pro Portion
Kalorien
688
% Täglicher Bedarf*
Fett
53
g
82
%
ungesätt. Fettsäuren
20
g
Cholesterin
71
mg
24
%
Salz
711
mg
31
%
Kalium
815
mg
23
%
Kohlenhydrate
47
g
16
%
Ballaststoffe
5
g
21
%
Zucker
22
g
24
%
Eiweiß
10
g
20
%
Vitamin A
4413
IU
88
%
Vitamin C
38
mg
46
%
Kalzium
122
mg
12
%
Eisen
7
mg
39
%
Magnesium
65
mg
16
%
Alkohol
1
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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