Maishähnchenbrust mit Portwein-Trauben-Jus, Gewürzkürbisragout, Kürbiskernnudeln
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Poelierte Maishähnchenbrust mit Portwein-Trauben-Jus, Gewürzkürbisragout und Kürbiskernnudeln
AOK TIPP
AOK Tipp
Geflügel in der Küche richtig handhaben
* Geflügelfleisch immer bis max. +4 °C im Kühlschrank lagern, immer getrennt von
anderen Produkten. * Tiefgefrorenes Geflügelfleisch immer langsam im Kühlschrank auftauen, nicht mit
der Auftaufunktion der Mikrowelle. * Rohes Geflügelfleisch, Fleischsaft und Auftauflüssigkeit dürfen nicht mit anderen
Lebensmitteln in Berührung kommen, die roh verzehrt werden. * Das Geflügelfleisch vor dem Zubereiten unter kaltem Wasser abwaschen. * Hände, Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte, die mit rohem Geflügel in Kontakt waren, vor dem Zubereiten anderer Lebensmittel gründlich reinigen. * Spüllappen anschließend auswechseln. * Geflügelfleisch muss grundsätzlich vor dem Verzehr gut durcherhitzt und gegart werden. * Wie lange es dauert, bis Geflügel gar ist, hängt von der Größe des Fleischstückes ab. Spezielle Garthermometer helfen, den Garzeitpunkt genau zu bestimmen. * Empfohlene Fleischtemperatur 82-84°C.
anderen Produkten. * Tiefgefrorenes Geflügelfleisch immer langsam im Kühlschrank auftauen, nicht mit
der Auftaufunktion der Mikrowelle. * Rohes Geflügelfleisch, Fleischsaft und Auftauflüssigkeit dürfen nicht mit anderen
Lebensmitteln in Berührung kommen, die roh verzehrt werden. * Das Geflügelfleisch vor dem Zubereiten unter kaltem Wasser abwaschen. * Hände, Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte, die mit rohem Geflügel in Kontakt waren, vor dem Zubereiten anderer Lebensmittel gründlich reinigen. * Spüllappen anschließend auswechseln. * Geflügelfleisch muss grundsätzlich vor dem Verzehr gut durcherhitzt und gegart werden. * Wie lange es dauert, bis Geflügel gar ist, hängt von der Größe des Fleischstückes ab. Spezielle Garthermometer helfen, den Garzeitpunkt genau zu bestimmen. * Empfohlene Fleischtemperatur 82-84°C.
Kochutensilien
Zutaten
Poelierte Maishähnchenbrust
- 3 Stück Maishähnchen Brust inkl. Karkasse
- 30 g Zwiebel
- 30 g Karotten
- 30 g Lauch
- 50 ml Geflügelfond
- 1 cl Sonnenblumenöl
- 3 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
Trauben-Portweinsauce
- 500 g Geflügelkarkassen gehackt
- 100 g Zwiebel
- 80 g Karotte
- 80 g Sellerie
- 50 g Lauch
- 50 g Tomatenmark
- 30 ml Portwein rot
- 50 ml Rotwein trocken
- 250 ml Roter Traubensaft
- 200 g Weintrauben Rot, geschält
- 250 ml Geflügelfond
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 2 Stück Lorbeer Blatt
- 5 g Pfeffer Körner, weiß
- 3 Stück Wacholderbeeren
- 2 Stück Piment ganz
- 5 g Speisestärke
Hokaidobürbis süß sauer
- 1/2 Stück Hokaidokürbis Gleichmäßig gewürfelt
- 50 g Maracujasaft geschält
- 10 Stück Senfkörner
- 50 g Essig
- 10 Stück Pfefferkörner Weiß
- 1 Esslöffel Honig
- 2 Stück Nelken
- 1 Stück Ingwerknolle Geschält
Kürbisragout
- 1/2 Stück Hokaidokürbis Grob gewürfelt
- 1 Stück Zwiebel Klein, fein geschnitten
- 2 Stück Karotte Grob gewürfelt
- 50 ml Maracujasaft
- 500 g Gemüsefond
- 50 ml Sahne
- 1 Stück Ingwer Geschält, gewürfelt
- 3 g Speisestärke angerührt
- 5 g Currypulver Würfel, getrocknet
- 20 g Essig Würfel, blanchiert
Zum Anrichten
- 50 g Kürbiskerne Gehackt
- 5 ml Kürbiskernöl Kaltgepresst
Anleitungen
Poelierte Maishähnchernbrust
- Maishähnchenbrust kurz unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen
- Brust von der Karkasse lösen
- Brustbeinknochen sauber richten
- Mit dem Sonnenblumenöl, Thymian, Rosmarin und gestoßenem Pfeffer marinieren und über Nacht einwirken lassen.
- Am nächsten Tag mit Salz würzen und in einer Schmorpfanne kurz von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen.
- poelieren
- Das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch) in den Schmortopf zugeben und kurz Farbe nehmen lassen
- Mit dem Geflügelfond auffüllen
- Brust auf dem Wurzelgemüse setzen, mit dem Deckel zugedeckt bei nicht zu hoher Temperatur (ca. 140° C) entweder mit Kerntemperaturfühler im Ofen bis 59° C im eigenen Saft oder für ca. 15 min poelieren.
- Eventuell noch kurz nach bräunen.
- Vor dem Aufschneiden ca. 5 min bei 60° C ruhen lassen
Portwein-Traubensauce
- Geflügelkarkassen kurz kalt abbrausen
- Mit dem Schlagmesser walnussgroß zerkleinern
- Karkassen im Ofen bei trockener Hitze 180° C ca. 20 min goldbraun Farbe nehmen lassen
- Gebräunte Karkassen in einen Topf umfüllen
- Karotten, Sellerie, Zwiebel waschen und in Walnussgroße Würfel schneiden
- Wurzelgemüse zu den Karkassen geben und goldbraun angehen lassen
- Tomatenmark zugeben und kurz angehen lassen
- Mit 1/2 Rotwein und 1/2 Portwein ablöschen und Flüssigkeit einkochen lassen
- Karamellisieren lassen
- Restlichen Rotwein und Portwein zugeben und Flüssigkeit einkochen lassen
- Karamellisieren lassen
- Lauch zugeben und mit Geflügelfond und dem Traubensaft auffüllen
- Rohgewürze zugeben und für ca. 2 Stunden leise köcheln lassen
- Trauben schälen, halbieren und Kerne entfernen, für später aufbewahren
- Passieren
- Um 1/2 einreduzieren lassen
- Mit angerührter Speisestärke leicht abbinden
- Halbierte Trauben zugeben
- Abschmecken
Kürbis süß sauer
- Hokaidokürbis waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen
- In Matignant große Würfel schneiden
- Alle Zutaten für den Sud kurz miteinander aufkochen
- Sud und Kürbiswürfel in einen Vacuumbeutel geben und vacuumieren
- Bei 82° ca. 30 min im Wasserbad garen.
Kürbissauce
- Hokaidokürbis waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen, würfeln
- Hokaidokürbiswürfel, Zwiebel, Ingwer und Karotte farblos angehen lassen
- Mit Gemüsefond, Essig, Maracujasaft ablöschen und ca. 20 min leicht köcheln lassen
- Pürieren und kräftig durch das Spitzsieb passieren da durch das Püree die Bindung mit erzielt wird.
- Sahne zugeben und nochmals aufkochen
- Abschmecken und mit angerührter Speisestärke je nach Wunsch kurz abbinden
- Kurz vor dem Anrichten die Sous-Vide gegarten Kürbiswürfel und etwas von Gar Sud zugeben.
Kürbiskernnudeln
- Aus den Zutaten einen Nudelteig herstellen, und mit Folie verpackt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden entspannen lassen
- Nudelteig ausrollen und in gewünschte Streifen schneiden
- In kochendem Salzwasser kurz aufkochen, abschrecken
- Kürbiskerne grob hacken, Kürbiskernöl handwarm erhitzen
- Nudeln in Salzwasser nochmals für 5 Sekunden erwärmen
- Abgetropfte Nudeln kurz durch die Kürbiskernölmischung ziehen, würzen und anrichten
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 550gKalorien: 913kcalKohlenhydrate: 135gEiweiß: 36gFett: 24gungesätt. Fettsäuren: 8gCholesterin: 275mgSalz: 9287mgKalium: 1149mgBallaststoffe: 12gZucker: 18gVitamin A: 6349IUVitamin C: 20mgKalzium: 184mgEisen: 11mgMagnesium: 204mgAlkohol: 3g
Nährwertangaben
Maishähnchenbrust mit Portwein-Trauben-Jus, Gewürzkürbisragout, Kürbiskernnudeln
Portionsgröße
550 g
Menge pro Portion
Kalorien
913
% Täglicher Bedarf*
Fett
24
g
37
%
ungesätt. Fettsäuren
8
g
Cholesterin
275
mg
92
%
Salz
9287
mg
404
%
Kalium
1149
mg
33
%
Kohlenhydrate
135
g
45
%
Ballaststoffe
12
g
50
%
Zucker
18
g
20
%
Eiweiß
36
g
72
%
Vitamin A
6349
IU
127
%
Vitamin C
20
mg
24
%
Kalzium
184
mg
18
%
Eisen
11
mg
61
%
Magnesium
204
mg
51
%
Alkohol
3
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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