Portwein-Traubensauce

• Geflügelkarkassen kurz kalt abbrausen
• Mit dem Schlagmesser walnussgroß zerkleinern
• Karkassen im Ofen bei trockener Hitze 180° C ca. 20 min goldbraun Farbe nehmen lassen
• Gebräunte Karkassen in einen Topf umfüllen
• Karotten, Sellerie, Zwiebel waschen und in Walnussgroße Würfel schneiden
• Wurzelgemüse zu den Karkassen geben und goldbraun angehen lassen
• Tomatenmark zugeben und kurz angehen lassen
• Mit 1/2 Rotwein und 1/2 Portwein ablöschen und Flüssigkeit einkochen lassen
• Karamellisieren lassen
• Restlichen Rotwein und Portwein zugeben und Flüssigkeit einkochen lassen
• Karamellisieren lassen
• Lauch zugeben und mit Geflügelfond und dem Traubensaft auffüllen
• Rohgewürze zugeben und für ca. 2 Stunden leise köcheln lassen
• Trauben schälen, halbieren und Kerne entfernen, für später aufbewahren
• Passieren
• Um 1/2 einreduzieren lassen
• Mit angerührter Speisestärke leicht abbinden
• Halbierte Trauben zugeben
• Abschmecken