Rosa Ziegenkitzrücken mit Heidedost gegart, Alb-Holundersauce und Dinkel-Steinpilz-Kernotto
Ziegenkitz von der Alb mit innovativer Beilage
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Alb-Holundersauce
- 2 kg Zickleinknochen
- 300 g Zwiebeln
- 200 g Karotten
- 100 g Petersilienwurzel
- 50 g Sonnenblumenöl
- 2 Scheiben Rauchspeck
- 50 g Tomatenmark
- 50 g Mehl
- 1 l Lemberger
- 10 St Pfefferkörner
- 1 St Lorbeerblatt
- 4 St Nelken
- 8 St Wacholderbeeren
- 1 St Thymian Zweig
- 200 g Holunderbeeren Frische
- 5 g Salz
- 2 cl Holunderessig Alternativ Apfelessig
- 5 g Zucker
- 2 cl Holunder-Destillat
Dinkel-Steinpilz-Kernotto
- 200 g Dinkelrisotto Kerne
- 1 St Schalotte
- 50 g Butter
- 400 ml Gemüsefond
- 100 g Steinpilze gewürfelt
- 5 g Salz aus der Mühle
- 3 g Pfeffer aus der Mühle
- 200 g Steinpilze in Scheiben geschnitten
- 20 g Butterschmalz
- 5 g Petersilie, fein geschnitten
Ziegenkitzrücken
- 600 g Ziegenkitz Rücken, pariert
- 5 g Salz
- 3 g Pfeffer
- 20 g Butterschmalz
- 10 St Wacholderbeeren
- 1 Bund Heidedost wild wachsender Oregano
- 5 g Butter
- 1 St Knoblauch Zehe
Anleitungen
Alb-Holundersauce
- Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden.
- Die Zickleinknochen hacken und im Bräter mit dem Fett bei 200° C im Backofen rösten
- Das Gemüse und den Rauchspeck zufügen und alles goldgelb rösten.
- Tomatenmark zufügen und 5 Minuten mitrösten
- Das Röstgemisch mit etwa 1 l Wasser nach und nach angießen.
- Dabei die Flüssigkeit immer wieder einköcheln lassen, sodass der Saucenansatz eine kräftige Farbe erhält.
- Anschließend die Flüssigkeit trocken verkochen lassen, Mehl zufügen und weitere 5 Minuten mitrösten
- Mit dem Rotwein und zusätzlichem Wasser ablöschen,so dass das Gemüse und die Knochen vollkommen bedeckt sind
- Anschließend den Bräter auf dem Herd bei geringer Hitze unter ständigem Aufrühren zum Kochen bringen, die Gewürze zufügen und 1,5Stunden köcheln lassen
- Dabei immer wieder umrühren sowie Fett und Eiweißschaum abschöpfen.
- Von Zeit zu Zeit Wasser nachgießen, um die verdampfende Flüssigkeit zu ersetzen.
- Den Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen passenden Topf passieren
- Holunderbeeren zugeben und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren
- Nochmals Fett abschöpfen und die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren
- Salzen und mit Apfel- oder Holunderessig und etwas Zucker abrunden
- Kurz vor dem Servieren je nach Wunsch etwas Holunderdestillat in die ca. 60° C heiße Sauce geben.
Kernotto
- Den Dinkel im feinen Küchensieb unter fließendem Wasser kurz abspülen
- Die Schalotte schälen und fein hacken und mit der Butter in einem ausreichend großen Topf bei schwacher Hitze anschwitzen
- Den Dinkel zugeben, die Hitze erhöhen und weitere 3Minuten mit anschwitzen.
- Den Gemüsefond zugeben und bei schwacher Hitze ca.15 Minuten köcheln lassen.
- Nach etwa 10Minuten die Steinpilzwürfel zugeben, ggf. etwas Flüssigkeit angießen
- Mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer würzen
- Der Risotto sollte noch etwas Biss haben, aber dabei cremig vom Löffel laufen.
- Die Steinpilzscheiben in der heißen Pfanne mit dem Butterschmalz kurz anbraten, leicht salzen
- Gehackte Petersilie zufügen und gar schwenken.
Ziegenkitzrücken
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen
- Butterschmalz zerlassen und den Ziegenrücken von allen Seiten goldbraun anbraten
- Wacholderbeeren und Heidedost zufügen
- 4 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten
- Das Fleisch und die Gewürze aus der Pfanne nehmen und am Herdrand in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
- Den Ziegenrücken in der heißen Pfanne nochmals kurz in Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe nach braten
- Mit Alb-Holundersauce und Dinkel-Steinpilz-Kernottoanrichten.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 500gKalorien: 1310kcalKohlenhydrate: 94gEiweiß: 38gFett: 69gungesätt. Fettsäuren: 30gCholesterin: 141mgSalz: 2218mgKalium: 1386mgBallaststoffe: 17gZucker: 18gVitamin A: 11638IUVitamin C: 63mgKalzium: 182mgEisen: 9mgMagnesium: 82mgAlkohol: 26g
Nährwertangaben
Rosa Ziegenkitzrücken mit Heidedost gegart, Alb-Holundersauce und Dinkel-Steinpilz-Kernotto
Portionsgröße
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
1310
% Täglicher Bedarf*
Fett
69
g
106
%
ungesätt. Fettsäuren
30
g
Cholesterin
141
mg
47
%
Salz
2218
mg
96
%
Kalium
1386
mg
40
%
Kohlenhydrate
94
g
31
%
Ballaststoffe
17
g
71
%
Zucker
18
g
20
%
Eiweiß
38
g
76
%
Vitamin A
11638
IU
233
%
Vitamin C
63
mg
76
%
Kalzium
182
mg
18
%
Eisen
9
mg
50
%
Magnesium
82
mg
21
%
Alkohol
26
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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