Dreierlei vom Wildberger Weidelamm mit Bulgur, Erbse und Minze
Dreierlei vom Wildberger Weidelamm mit Bulgur, Erbse und Minze
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Lammschulter
- 1,2 Kg (1 Stück) Lammschulter
- 200 ml Olivenöl Jung, fruchtig
- 50 g Arganöl
- 2 Stück Knoblauch Zehe
- 5 Stück Thymian Zweig
- 5 Stängel Bohnenkraut
- 5 Stück Minze Zweige
Lammbauch
- 1 Stück Karotte
- 2 Stück Zwiebel
- 1 TL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 2 l Lammfond
- 5 Stück Minze Zweige
- 2 Stück Lorbeerblatt
- 3 Stück Thymian Zweig
- 3 Stängel Bohnenkraut
- 1 Stück Knoblauch Zehe
- 500 g Lammbauch
Lammrücken
- 350 G (1 Stück) Lammrücken mit Fettdeckel,
- 1 Stück Knoblauch Zehe
- 2 Stück Thymian Zweig
- 2 Stängel Bohnenkraut
- 5 ml Olivenöl
Bulgur
- 2 Stangen Zitronengras
- 2 Stück Limonenblatt
- 160 g Bulgur
- 20 g Paprika Würfel, rot
- 20 g Paprika Würfel, gelb
- 10 g Apfel Würfel
- 1 Stück Limette
- 2 Stängel Koriander
- 2 Stück Minze Zweige
- 2 EL Arganöl
- 3 cl Raz el Hanout
- 5 g Salz aus der Mühle
Anleitungen
Lammschulter
- Die Lammschulter zusammen mit Olivenöl, Arganöl, Knoblauch und den Kräutern im Vakuumbeutel bei 69 °C im Wasserbad 15 Stunden garen
- Auskühlen lassen, aus dem Beutel nehmen, dabei den Garfond auffangen und beiseitestellen.
- 4 Stücke von 1 cm x 5,5 cm schneiden.
Lammbauch
- Karotte und Zwiebeln zu Mirepoix schneiden und unter stetigem Rühren anrösten.
- Tomatenmark zugeben und mit etwas Côtes du Rhône ablöschen.
- Danach 3- bis 4-mal mit etwas Côtes du Rhône aufgießen, bis der Saucenansatz einen schönen Glanz hat.
- Den Ansatz mit dem Lammfond auffüllen und alles in einen Bräter geben. Kräuter und Knoblauch zugeben und zusammen mit dem Lammbauch im Backofen bei 160° C ca. 1Stunde schmoren.
- Den Lammbauch auf ein Blech setzen, beschweren und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden ruhen lassen.
- Anschließend das Fleisch in ca.5 cm große Würfel schneiden und die Haut gitterförmig mit einem scharfen Messereinritzen.
Lammrücken
- Den Lammrücken von allen Seiten mit Knoblauch und Kräutern kurz in Olivenöl anbraten
- Im Backofen bei 180° C auf eine Kerntemperatur von 52° C bringen (Bratthermometer verwenden!) und 25 Minuten bei ca. 70° C ruhen lassen.
Bulgur
- Wasser mit dem Zitronengras und den Limonen blättern aufkochen.
- Bulgur auf ein Sieb geben und über dem Dampf weich garen.
- In eine Schüssel geben, Paprika- und Apfelwürfel hinzufügen und mit den übrigen Zutaten abschmecken.
Fertigstellen
- Die Lammschulter mit etwas Garfond in einem kleinen Beutel vakuumieren und vor dem Servieren nochmals im Wasserbad erhitzen.
- Den Lammrücken nochmals kurz von allen Seiten anbraten und in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden.
- Den Lammbauch unter dem Salamander oder im Backofen bei Oberhitze erhitzen, sodass er eine krosse Kruste bekommt.
- Die Lammvariationen auf Tellern mit Bulgur anrichten und etwas Lammsauce angießen.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Kalorien: 5710kcalKohlenhydrate: 173gEiweiß: 418gFett: 352gungesätt. Fettsäuren: 217gCholesterin: 1140mgSalz: 7188mgKalium: 10008mgBallaststoffe: 39gZucker: 15gVitamin A: 2767IUVitamin C: 93mgKalzium: 811mgEisen: 51mg
Nährwertangaben
Dreierlei vom Wildberger Weidelamm mit Bulgur, Erbse und Minze
Menge pro Portion
Kalorien
5710
% Täglicher Bedarf*
Fett
352
g
542
%
ungesätt. Fettsäuren
217
g
Cholesterin
1140
mg
380
%
Salz
7188
mg
313
%
Kalium
10008
mg
286
%
Kohlenhydrate
173
g
58
%
Ballaststoffe
39
g
163
%
Zucker
15
g
17
%
Eiweiß
418
g
836
%
Vitamin A
2767
IU
55
%
Vitamin C
93
mg
113
%
Kalzium
811
mg
81
%
Eisen
51
mg
283
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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