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Kalbshüfte mit Erbsenhäubchen

Andreas Widmann
Rosa gebratene Kalbshüfte mit Erbsenhäubchen

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 50 Minuten
Portionen 4 Personen
Kalorien 1254 kcal

Zutaten
  

Kalbshüfte mit Erbsen­häubchen

Kalbsglace

Anleitungen
 

Kalbshüfte

  • Kalbshüfte parieren, portionieren (ca. 1 cm dicke Stücke), von beiden Seiten in etwas Öl anbraten, würzen und mit Thymian bestreuen.
  • Butter mit Eigelb aufschlagen, Mie de pain und Petersilie hinzugeben.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, die Erbsen unterheben.
  • Masse auf ein Blech mit einer Silpatmatte streichen und einfrieren.
  • Den Backofen auf 140° C vorheizen.
  • Die gefrorene Erbsenmasse von der Silpatmatte abziehen und portionieren.
  • Die Stücke der Kalbshüfte mit der Erbsenmasse belegen und im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54° C garen.

Kalbsglace

  • In einem Topf Öl erhitzen, Kalbsknochen darin anrösten.
  • Mirepoix hinzu geben, mitrösten.
  • Tomatenmark zufügen, danach mit etwa 3 l Kalbsfond und 0,3 l Rotwein dreimal reduzieren.
  • Mit Kalbsfond auffüllen und 4 Stunden kochen lassen.
  • Gewürze zufügen und eine weitere Stunde köcheln lassen.
  • Durch ein Sieb passieren und zu einer Kalbsglace mit der gewünschten Konsistenz reduzieren.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 197gKalorien: 1254kcalKohlenhydrate: 39gEiweiß: 71gFett: 85gungesätt. Fettsäuren: 34gCholesterin: 274mgSalz: 3327mgKalium: 3765mgBallaststoffe: 5gZucker: 16gVitamin A: 18457IUVitamin C: 19mgKalzium: 215mgEisen: 11mgMagnesium: 181mgAlkohol: 8g
Nährwertangaben
Kalbshüfte mit Erbsenhäubchen
Portionsgröße
 
197 g
Menge pro Portion
Kalorien
1254
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
85
g
131
%
ungesätt. Fettsäuren
 
34
g
Cholesterin
 
274
mg
91
%
Salz
 
3327
mg
145
%
Kalium
 
3765
mg
108
%
Kohlenhydrate
 
39
g
13
%
Ballaststoffe
 
5
g
21
%
Zucker
 
16
g
18
%
Eiweiß
 
71
g
142
%
Vitamin A
 
18457
IU
369
%
Vitamin C
 
19
mg
23
%
Kalzium
 
215
mg
22
%
Eisen
 
11
mg
61
%
Magnesium
 
181
mg
45
%
Alkohol
 
8
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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