Pralinen vom Uria-Ochsenschwanz

• Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie schälen und klein würfeln.
  60 g Zwiebel, 2 Stück Knoblauchzehe, 50 g Sellerie
• Das Rapsöl in einem großen Schmortopf erhitzen.
  1 TL Rapsöl
• Die Uria-Schwanzstücke darin von allen Seiten ca. 5 Minuten sanft anbraten und aus dem Topf nehmen.
  1,4 kg Ochsenschwanz
• Im selben Topf die Gemüsewürfel bei starker Hitze anbräunen.
• Das Fleisch zufügen, die Hälfte der Brühe angießen und aufkochen.
  500 ml Rinderbrühe
• Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt ca. 3 Stunden schmoren lassen.
  1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 3 g Salz, 1 g Pfeffer
• Während des Schmorens nach und nach die übrige Brühe zufügen.
• Die Uria-Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen.
• Die Sauce grob pürieren, durch ein feines Sieb passieren und nochmals reduzieren.
• Aus Senf, Uriaschwanzjus, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen.
  2 TL Senf
• Das Fleisch damit in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
• Zu einer 2 cm dicken Platte flach drücken und einen Tag kühlen.
• Das Fleisch in 2 x2 cm Würfel schneiden und in einer Panade aus Mehl, Eiern und Pankobrot-Bröseln wenden.
  50 g Mehl, 2 Stück Eier, 50 g Panko
• Anschließend frittieren.
• Je nach Verwendungszweck in der gewünschten Größe weiter verarbeiten