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Rehrücken im Tramezzini-Brot auf weißer Schokoladen-Chili-Sauce

Jörg Gekeler
Rehrücken im Tramezzini-Brot auf weißer Schokoladen-Chili-Sauce

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
Portionen 4 Personen
Kalorien 1211 kcal

Zutaten
  

Kräuter-Pilz-Farce

Rehrücken

Rehsauce

Schoko-Chili-Sauce

Mandel­brokkoli

Anleitungen
 

Kräuter-Pilz-Farce

  • Die Zutaten möglichst kalt im Kutter zu einer Farce verarbeiten.
    150 g Stein-Champignons, 200 ml Sahne, 2 Stück Eiweiß, 200 g Pute, 1 Bund Petersilie

Rehrücken

  • Den Rehrücken vom Metzger oder Jäger auslösen lassen und daraus 4 Stück Reh-Lachse bereitstellen.
    1,2 kg Rehlachse, 3 g Salz, 1 g Pfeffer
  • Die Knochen klein hacken lassen längs halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht von jeder Seite anbraten.
  • Tramezzini-Brot auf die Größe des Rehrückens schneiden, sodass es als Mantel um den Rehrücken reicht.
    1 Stange Tramezzini
  • Das Fleisch mehlieren, damit die Farce besser hält.
    5 g Mehl
  • Tramezzini-Brot dünn mit Farce einstreichen und den Rehrücken im Brot einrollen.
  • In der Pfanne mit etwas Butter kross braten und im vorgeheizten Ofen bei 160° C Umluft ca. 10 Minuten garen.
    5 g Butter
  • Das Fleisch sollte innen rosa sein.
  • In ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden.

Rehsauce

  • Die Rehknochen scharf anbraten,
    2 kg Rehknochen
  • Das Röstgemüse dazugeben und ebenfalls scharf anbraten.
    80 g Zwiebel, 80 g Karotten, 50 g Sellerie
  • Tomatenmark zufügen und mit Rotwein ablöschen.
    2 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein
  • Etwas reduzieren lassen und mit 2 Liter Wasser auffüllen.
    50 g Lauch, 3 Liter Wasser
  • Wildgewürze dazugeben.
    4 Stück Lorbeerblatt, 4 Stück Wacholderbeeren, 6 Stück Pfefferkörner, schwarz, 3 Stück Thymian
  • Die Sauce bei schwacher Hitze 3 Stunden köcheln lassen.
  • Nochmals mit einem Liter Wasser auffüllen.
  • Danach absieben, nochmals etwas einkochen lassen und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.
    5 g Speisestärke
  • Mit Preiselbeeren und Salz abschmecken.
    3 EL Preiselbeeren, 3 g Salz

Schoko-Chili-Sauce

  • Wildfond, Milch und Kuvertüre erwärmen, bis sich die Kuvertüre vollständig aufgelöst hat.
    100 ml Wildfond, 50 ml Milch, 100 g Kuvertüre, weiß
  • Die Chilischote mit dem Messerrücken drei bis viermal anschlagen und so lange in der Sauce mitkochen, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist.
    1 Stück Chilischote
  • Die Schote mithilfe eines Teesiebs entfernen.
  • Bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.
    5 g Speisestärke

Mandelbrokkoli

  • Den Brokkoli in kleine Röschen schneiden und waschen.
    500 g Brokkoli
  • Salzwasser aufkochen und den Brokkoli darin ca. 6 Minuten garen.
  • In kaltem Wasser abschrecken.
  • Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die gehobelten Mandeln darin leicht anrösten.
    50 g Butter, 100 g Mandeln, gehobelt
  • Die restliche Butter zufügen und schmelzen lassen.
  • Den Brokkoli kurz in heißes Wasser geben, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
  • Auf den Tellern anrichten und die Mandelschmelze darüber geben.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 400gKalorien: 1211kcalKohlenhydrate: 42gEiweiß: 118gFett: 62gungesätt. Fettsäuren: 21gCholesterin: 370mgSalz: 6155mgKalium: 2415mgBallaststoffe: 11gZucker: 16gVitamin A: 5624IUVitamin C: 134mgKalzium: 265mgEisen: 16mgMagnesium: 235mgAlkohol: 5g
Nährwertangaben
Rehrücken im Tramezzini-Brot auf weißer Schokoladen-Chili-Sauce
Portionsgröße
 
400 g
Menge pro Portion
Kalorien
1211
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
62
g
95
%
ungesätt. Fettsäuren
 
21
g
Cholesterin
 
370
mg
123
%
Salz
 
6155
mg
268
%
Kalium
 
2415
mg
69
%
Kohlenhydrate
 
42
g
14
%
Ballaststoffe
 
11
g
46
%
Zucker
 
16
g
18
%
Eiweiß
 
118
g
236
%
Vitamin A
 
5624
IU
112
%
Vitamin C
 
134
mg
162
%
Kalzium
 
265
mg
27
%
Eisen
 
16
mg
89
%
Magnesium
 
235
mg
59
%
Alkohol
 
5
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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