Tomaten waschen, Strunk entfernen, einritzen
100 g Strauchtomate
Wasser aufkochen und Tomaten darin kurz blanchieren, bis sich die Haut löst
Eiskalt abschrecken, Tomaten schälen und zu Concasee verarbeiten
Tomatensaft und Brühe erhitzen
4 EL Tomatensaft, 2 EL Gemüsebrühe
Agar-Agar darin einrühren und kurz köcheln lassen
4 g Aga-Agar
Ketchup, Concasee, Kräuter und Tomatenmark zugeben
20 g Tomatenketchup, 1 Stück Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 5 g Petersilie, 1 Zweig Basilikum
Würzen
1 g Zucker, 1 g Piment d´espelet
Sahne steif schlagen
250 g Sahne
Sahne unter die Masse ziehen
Tomatenmousse in Pralinenkapseln einfüllen
Mindestens 3 Stunden kühl stellen
Pralinen aus der Form lösen
Basilikum und Petersilie fein schneiden
Tomatenmousse Praline in den Kräutern wälzen und kühl stellen