Wasser aufkochen und die Kalbsknochen und Geflügelklein darin kurz aufkochen lassen
Knochen und Geflügel abgießen und mit kaltem Wasser abspülen
Suppenhuhn mit kaltem Wasser abspülen
Abgekühlte Knochen, Geflügelklein und Suppenhuhn mit kaltem Wasser wieder langsam erhitzen
Das in die Flüssigkeit übergegangene Eiweiß fängt bei ca.70° an zu gerinnen und die Trübstoffe zu umschließen, diese setzen sich bei weiterm Erhitzen an der Oberfläche als Schaum ab
Hitzezufuhr der Brühe erduzieren wenn diese anfängt zu kochen damit sie leise vor sich hin köchelt
Den sich an der Oberfläche bildendne Schaum mit einer Schöpfkelle fortlaufend vorsichtig abschöpfen
Zwiebel vom Strunk entfernen und mittig halbieren, in diener Ffanne auf der Schnittfläche anbraten bis eine schöne Bräunung entsteht
Gemüse und Rohgewürze ca. 1 Stunde vor Kochzeitende zugeben
Das gegarte Suppenhuhn durch Einstich am den Keulen überprüfenb ob durchsichtiger, klarer Saft austritt, dann ist der Garprozess fertig,
Suppenhuhn entnehmen und zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Brühe mit Salz und Muskat würzen
Brühe durch ein Pasiertuch passieren und nochmals aufkochen