Leberterrine vom Bruderhahn

• Die frische Leber vom Bruderhahn in der Butter anbraten, die Butter dabei schön nussig werden lassen.
• Mit dem Riesling ablöschen und einköcheln lassen. Die Leber hierbei immer schön in der Reduktion glasieren.
• Nun die eingeweichte Gelatine hinzugeben. .
• Die gesamte Masse im Mixer fein pürieren und durch ein feines Passiersieb streichen.
• Diese Masse bis zum nächsten Schritt beiseitestellen. 
• Die Stopfleber bei Raumtemperatur weich werden lassen.
• Die beiden „Lappen“ trennen und die Adern entfernen.
• Die Leber mit dem Sel rose, Gewürzsalz, Blütenhonig, Vanille und der Portwein-Reduktion vorsichtig vermengen und in einen Vakuumbeutel geben und versiegeln.
• Die Leber nun 24 Stunden marinieren. 
• Anschließend bei 60 Grad für 10 Minuten im Wasserbad garen und sofort im Eiswasser abschrecken.
• Die Stopfleber aus dem Beutel entfernen und mitsamt dem Fett durch ein feines Passiersieb streichen.
• Nun werden beide durchgestrichenen Lebermassen miteinander vermengt. 
• Die Lebermasse nun mithilfe von Frischhaltefolie zu einer gleichmäßigen Rolle drehen und diese dann für 12 Std. im Kühlschrank kaltstellen