Entenbrust im Spitzkohlmantel mit Orangen-Kürbisgemüse
Entenbrust im Spitzkohlmantel mit Orangen-Kürbisgemüse
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Maisgrießschnitte
- 500 ml Milch
- 30 g Butter
- 2 g Salz
- 1 g Muskatnuss
- 125 g Maisgrieß
Entenbrust
- 800 g Entenbrust männlich
- 2 g Salz aus der Mühle
- 1 g Pfeffer aus der Mühle
- 5 Stück Spitzkohlblätter groß
- 100 g Entenfleisch mager
- 100 ml Sahne
Orangen-Kürbisgemüse
- 2 Stück Orangen
- 300 g Muskatkürbis Fruchtfeisch
- 10 ml Gemüsefond
- 0,5 Stück Vanilleschote
Anleitungen
Maisgrießschnitte
- Die Milch mit der Butter aufkochen und mit etwas Salz und Muskatnuss würzen500 ml Milch, 30 g Butter, 2 g Salz, 1 g Muskatnuss
- Den Maisgrieß einrühren, aufkochen und ca. 15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.125 g Maisgrieß
- Die Maisgrießmasse auf ein flaches Blech streichen und auskühlen lassen.
Entenbrust
- Die Entenbrüste von der Haut befreien, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und rundherum scharf anbraten.800 g Entenbrust, 2 g Salz, 1 g Pfeffer
- Auskühlen lassen. Währenddessen die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen, in etwas Salzwasser blanchieren und auskühlen lassen.5 Stück Spitzkohlblätter
- Die Entenabschnitte zu einem Farceansatz klein schneiden und leicht salzen.100 g Entenfleisch, 2 g Salz
- Farceansatz kurz anfrieren.
- Farceansatz mit der Sahne im Tischkutter oder Blitzhacker zu einer Farce verarbeiten.100 ml Sahne
- Die Spitzkohlblätter gut abtrocknen, mit der Farce etwa 3 mm dick bestreichen,
- Die Entenbrüste darauflegen und jeweils mit dem Spitzkohlblatt einwickeln.
- Die Roulade in Frischhaltefolie verpacken
- Im Dampfgarer oder Wasserbad bei 78° C ca. 18–20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 69° C erreicht ist.
Sauce
- Den Entenfond mit dem Thymian aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.200 ml Entenfond, 1 Zweig Thymian
- Mehl und Butter miteinander verkneten und so eine sogenannte Beurre Manie = Mehlbutter herstellen
- Den Entenfond abschmecken und mit der Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz abbinden.10 g Mehl
Orangen-Kürbisgemüse
- Die Orangen schälen und filetieren.2 Stück Orangen
- Den Saft auffangen und beiseite stellen.
- Den Kürbis in 0,5 cm große Würfel schneiden.300 g Muskatkürbis
- Orangensaft und Gemüsefond in einen Topf geben.10 ml Gemüsefond
- Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen.0,5 Stück Vanilleschote
- Mark und Schote zur Saft-Gemüsefond-Mischung geben und aufkochen.
- Den Kürbis darin weich dünsten.
Kräuterpolenta
- Den Gemüsefond aufkochen,150 ml Gemüsefond
- Kräuter, Gewürze und Maisgrieß einrühren und noch ca. 3 Minuten köcheln lassen.1 g Pfeffer, 2 g Salz, 1 EL Kräuter, 3 EL Maisgrieß, 20 g Butter
Anrichten
- Die ausgekühlte Maisgrießmasse in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen und in etwas Butter anbraten.
- Die Entenbrust schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen.
- Gemüse und Maisgrießschnitte anlegen.
- Polenta zufügen.
- Saucieren.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 500gKalorien: 1118kcalKohlenhydrate: 119gEiweiß: 67gFett: 46gungesätt. Fettsäuren: 15gCholesterin: 254mgSalz: 1321mgKalium: 3197mgBallaststoffe: 32gZucker: 52gVitamin A: 10516IUVitamin C: 480mgKalzium: 693mgEisen: 16mgMagnesium: 244mg
Nährwertangaben
Entenbrust im Spitzkohlmantel mit Orangen-Kürbisgemüse
Portionsgröße
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
1118
% Täglicher Bedarf*
Fett
46
g
71
%
ungesätt. Fettsäuren
15
g
Cholesterin
254
mg
85
%
Salz
1321
mg
57
%
Kalium
3197
mg
91
%
Kohlenhydrate
119
g
40
%
Ballaststoffe
32
g
133
%
Zucker
52
g
58
%
Eiweiß
67
g
134
%
Vitamin A
10516
IU
210
%
Vitamin C
480
mg
582
%
Kalzium
693
mg
69
%
Eisen
16
mg
89
%
Magnesium
244
mg
61
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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