Entenbrust im Spitzkohlmantel mit Orangen-Kürbisgemüse

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Entenbrust im Spitzkohlmantel mit Orangen-Kürbisgemüse

Alexander Munz
Entenbrust im Spitzkohlmantel mit Orangen-Kürbisgemüse

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
Portionen 4 Personen
Kalorien 1118 kcal

Zutaten
  

Maisgrießschnitte

Entenbrust

Sauce

Orangen-Kürbisgemüse

Kräuterpolenta

Anleitungen
 

Maisgrießschnitte

  • Die Milch mit der Butter aufkochen und mit etwas Salz und Muskatnuss würzen
    500 ml Milch, 30 g Butter, 2 g Salz, 1 g Muskatnuss
  • Den Maisgrieß einrühren, aufkochen und ca. 15 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
    125 g Maisgrieß
  • Die Maisgrießmasse auf ein flaches Blech streichen und auskühlen lassen.

Entenbrust

  • Die Entenbrüste von der Haut befreien, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und rundherum scharf anbraten.
    800 g Entenbrust, 2 g Salz, 1 g Pfeffer
  • Auskühlen lassen. Währenddessen die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen, in etwas Salzwasser blanchieren und auskühlen lassen.
    5 Stück Spitzkohlblätter
  • Die Entenabschnitte zu einem Farceansatz klein schneiden und leicht salzen.
    100 g Entenfleisch, 2 g Salz
  • Farceansatz kurz anfrieren.
  • Farceansatz mit der Sahne im Tischkutter oder Blitzhacker zu einer Farce verarbeiten.
    100 ml Sahne
  • Die Spitzkohlblätter gut abtrocknen, mit der Farce etwa 3 mm dick bestreichen,
  • Die Entenbrüste darauflegen und jeweils mit dem Spitzkohlblatt einwickeln.
  • Die Roulade in Frischhaltefolie verpacken
  • Im Dampfgarer oder Wasserbad bei 78° C ca. 18–20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 69° C erreicht ist.

Sauce

  • Den Entenfond mit dem Thymian aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
    200 ml Entenfond, 1 Zweig Thymian
  • Mehl und Butter miteinander verkneten und so eine sogenannte Beurre Manie = Mehlbutter herstellen
  • Den Entenfond abschmecken und mit der Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz abbinden.
    10 g Mehl

Orangen-Kürbisgemüse

  • Die Orangen schälen und filetieren.
    2 Stück Orangen
  • Den Saft auffangen und beiseite stellen.
  • Den Kürbis in 0,5 cm große Würfel schneiden.
    300 g Muskatkürbis
  • Orangensaft und Gemüsefond in einen Topf geben.
    10 ml Gemüsefond
  • Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen.
    0,5 Stück Vanilleschote
  • Mark und Schote zur Saft-Gemüsefond-Mischung geben und aufkochen.
  • Den Kürbis darin weich dünsten.

Kräuterpolenta

  • Den Gemüsefond aufkochen,
    150 ml Gemüsefond
  • Kräuter, Gewürze und Maisgrieß einrühren und noch ca. 3 Minuten köcheln lassen.
    1 g Pfeffer, 2 g Salz, 1 EL Kräuter, 3 EL Maisgrieß, 20 g Butter

Anrichten

  • Die ausgekühlte Maisgrießmasse in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen und in etwas Butter anbraten.
  • Die Entenbrust schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen.
  • Gemüse und Maisgrießschnitte anlegen.
  • Polenta zufügen.
  • Saucieren.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 500gKalorien: 1118kcalKohlenhydrate: 119gEiweiß: 67gFett: 46gungesätt. Fettsäuren: 15gCholesterin: 254mgSalz: 1321mgKalium: 3197mgBallaststoffe: 32gZucker: 52gVitamin A: 10516IUVitamin C: 480mgKalzium: 693mgEisen: 16mgMagnesium: 244mg
Nährwertangaben
Entenbrust im Spitzkohlmantel mit Orangen-Kürbisgemüse
Portionsgröße
 
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
1118
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
46
g
71
%
ungesätt. Fettsäuren
 
15
g
Cholesterin
 
254
mg
85
%
Salz
 
1321
mg
57
%
Kalium
 
3197
mg
91
%
Kohlenhydrate
 
119
g
40
%
Ballaststoffe
 
32
g
133
%
Zucker
 
52
g
58
%
Eiweiß
 
67
g
134
%
Vitamin A
 
10516
IU
210
%
Vitamin C
 
480
mg
582
%
Kalzium
 
693
mg
69
%
Eisen
 
16
mg
89
%
Magnesium
 
244
mg
61
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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