Einteilung der Filetbohnen

Filetbohnen werden heutzutage meist nach zwei Kriterien eingeteilt.
Nach der Anbauform in hoch wachsende Stangenbohnen und niedrig bleibende Buschbohnen sowie nach der Hülsenform in die flachen, breiten Schnitt- oder Schnippelbohnen und die runden Brechbohnen.

Zu den Filetbohnen gehören vor allem die verschiedenen Formen der Gartenbohnen, es können aber auch vereinzelt Vertreter der grün geernteten Ackerbohnen dazu gezählt werden.
Die verschiedenen Sorten der grün geernteten Bohnensorten sind je nach Region oder Land zudem unter unterschiedlichen Namen oder Bezeichnungen auf dem Markt.
So sind Gartenbohnen oft auch als grüne Bohne, Buschbohne, Stangenbohne, Fisole oder auch Schnittbohne bekannt, während die verschiedenen Vertreter der Ackerbohnen auch Dicke Bohnen, Puffbohnen, Favabohnen, Saubohnen oder auch Pferdebohnen genannt werden.
Gerade die Gartenbohnen werden hauptsächlich grün geerntet und verarbeitet, aber auch einige jung geerntete Ackerbohnen können frisch verwendet werden.
Dabei spielen für die frisch verwendete Bohnen aus der Familie der Ackerbohnen vor allem die „dicke Bohnen“ eine Rolle.
Deren Kerne werden nach dem kurzen blanchieren aus ihrer Außenhaut geschält, um einen zarteren Geschmack zu erhalten und dann weiter verarbeitet.

Zusammengefasst ist bei der Einteilung von allen Bohnensorten der jeweilige Reife- und Erntezeitpunkt entscheidend, zu welcher Rubrik diese dann auch eingeordnet werden und wie die spätere Verwendung aussehen soll.
Grundsätzlich werden je nach regionalen Gepflogenheiten auch viele Sorten, die eigentlich zur Verwendung als Kernbohnen vorgesehen sind, im jung geernteten Zustand durchaus „grün“, und damit meist mitsamt der Hülse verzehrt.

Zweibohnen und Flageolett-Bohnen

Einige Sorten der Gartenbohnen werden aber auch den Zweibohnen zugeordnet, darunter versteht man Sorten, bei denen der Erntezeitpunkt entscheidet, ob sie mitsamt ihrer grünen Hülsen oder später nur die ausgereiften Bohnenkerne verwendet werden.
Bohnen-Sorten, die erst vollreif geerntet werden und bei denen nur die Nutzung der Samen im Vordergrund stehen, sie werden dann zu den Kernbohnen (Trockenbohnen) gezählt und in einer eigenen Rubrik ausführlich vorgestellt.
Eine Sonderform stellen die Flageolett-Bohnen dar.
Sie liegen im Reifegrad zwischen den “grünen Bohnen” und den getrockneten “Kernbohnen”, Sie werden als unreife weiße Bohnenkerne aus ihren lederartigen Hülsen geerntet und gelten nicht nur in Frankreich als Delikatesse.
Zusammengefasst ist bei der Einteilung von allen Bohnen-Sorten der jeweilige Reife- und Erntezeitpunkt entscheidend, zu welcher Rubrik diese dann eingeordnet werden und wie die spätere Verwendung aussehen soll.
Grundsätzlich werden je nach regionalen Gepflogenheiten auch viele Sorten, die eigentlich zur Verwendung als Kernbohnen vorgesehen sind, im jung geernteten Zustand durchaus „grün“, und damit meist mitsamt der Hülse verzehrt.

Nachfolgend sind die bekanntesten grün geernteten Bohnen-Sorten aufgelistet und kurz porträtiert.

Gartenbohnen

Gartenbohnen werden grundsätzlich zwischen Buschbohnen und Stangenbohnen eingeteilt.
Beide großen Garten-Bohnenfamilien haben dabei unterschiedliche Ansprüchen an die Bodenbeschaffenheit und Anbauform und unterscheiden sich darüber hinaus auch hinsichtlich ihrer Sortenvielfalt und ihrem Ertrag.
Die meisten Gartenbohnensorten können schon 8-10 Wochen nach ihrer Aussaat geerntet werden, bevor sich deren Samen deutlich sichtbar wölben.
Die Gartenbohnen können grundsätzlich in Buschbohnen und Stangenbohnen unterteilt werden und besitzen mehrere Unterscheidungsmerkmale.
Stangenbohnen benötigen zum Wachstum mehr Platz und eine zusätzliche Rankhilfe, während Buschbohnen wesentlich kompakter angepflanzt werden können, aber oftmals einen kleineren Ertrag und auch kürzere Ernteperioden wie die an Stangen wachsenden Stangenbohnen haben.
Sowohl von den Buschbohnen als auch den Stangenbohnen gibt es eine unzählige Sortenvielfalt, wobei es von beiden Sorten auch Sorten der gelben Wachsbohnen gibt.
Nachfolgend die Unterschiede der beiden großen Gartenbohnen – Sorten

Buschbohnen:

Buschbohnen wachsen in Sträuchern bis zu einem Meter hoch und eignen sich auch für einen Anbau in Kübeln.
Die ursprünglichen Buschbohnen wurden oft je nach Anbaugebiet, Klima, regionalen Vorlieben und Verwendungszweck individuell kultiviert und sind so weltweit zu ihrer großen Sorten-Vielfalt gelangt.
Die einjährigen Buschbohnen können flache oder runde Hülsen haben, deren Farbspektrum von gelb, grün, blau-violette bis hin zu schwarz variieren und je nach Erntezeitpunkt auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Verarbeitungseigenschaften besitzen.
Sorten mit flachen Hülsen entwickeln häufig mit zunehmender Reife dicke Fäden, wogegen runde Buschbohnen größtenteils faden frei bleiben.
Die unreif geernteten Hülsen der Buschbohnen, aber auch ihre reifen Samen können vielseitig eingesetzt werden.
Buschbohnen sind unter verschiedenen Namen wie z.B. grüne Bohnen, Kenia-Bohnen oder auch Prinzessbohnen bekannt und zeichnen sich größtenteils durch einen unproblematischen Anbau mit relative kurzen Wachstumsperioden von 8 bis 10 Wochen aus.
Gegenüber den Stangenbohnen haben sie den Vorteil eines kompakten, flacheren Wachstums von bis zu 70 cm Wuchshöhe, weshalb sie in der Regel auch ohne Rankhilfen gedeihen.
Sie reifen in bis zu 20 cm langen, dünnen Hülsen heran, deren Farben von grün, violett, gelb, schwarz, können aber auch verschiedenfarbig gesprenkelt sein.
Je nach Art werden Buschbohnen noch jung im grünen Stadium geerntet, um sie mitsamt ihren dann noch zarten Hülsen zu verzehren.
Größtenteils werden Buschbohnen mit der Hülse verzehrt, jedoch gibt es auch Sorten, bei denen überwiegend die Bohnenkerne vermarktet werden.
Dazu reifen die Hülsen der Buschbohnen bis zum Herbst heran, färben sich dabei weiß und werden spröde.
In diesen Zustand können dann die Kerne geerntet, getrocknet und als Trockenbohnen, wie z.B. Kidneybohnen oder Borlotti-Bohnen, verwendet werden.

Übersicht beliebter Buschbohnen-Sorten:

Nach deren Größe im Handel klassifizierte grüne Bohnen
Kenia-Bohnen
Zartes, stricknadelförmiges Aussehen aus Kenia, als importierte Bohnen eine der teuersten und dünnsten Bohnen-Sorten
Prinzessbohnen
Sie sind eigentlich keine eigene Bohnenart, sondern dienen häufig als Verkaufsbezeichnung von feinen Delikatesse-Bohnen. Sie haben eine zarte Hülle mit keinem oder sehr feinen Kernen, die jung geerntet werden.
Delikatesse-Bohnen
Sind genauso wie die Prinzessbohnen keine eigene Bohnenart und nur eine Verkaufsbezeichnung, etwas kräftiger und größer wie Prinzessbohnen
Brechbohnen
Größte Buschbohnen-Sorte, die sich nach der Ernte leicht brechen lassen.
Bekannte Sorten heißen Saxa, Jutta, Adriana, Blauhilde und Scuba.
Perlbohne
Kleinsamige Bohne (auch türkische Erbse oder Zuckerperl), bei denen die rundlichen Samen in der Hülse hervortreten und aussehen, wie wenn sie an einer Perlenkette aufgereiht wären.
Typisch für Norddeutschland.

Grüne Buschbohnen-Sorten, wie z. B.
Dubble Witte, Provider, Boston, Haricots vert, Mascott

Gelbe Buschbohnen z.B.
Saxa Golden, Berggold, Golddukat, Golden Wax

Violette Buschbohnen (Blaue Bohnen) z.B.
Purple Queen, Velour, Purple Teepee, Royal Burgundy

Bunte Buschbohnen (meistens als Kernbohnen verarbeitet) z.B.
Yin Yang, Borlotto di Vigevano, Borlotto rosso, Dragon’s Tongue

Stangenbohnen-Sorten

Stangenbohnen benötigen im Vergleich zu Buschbohnen eine Rankhilfe, an der sie entlang mehrere Meter hoch wachsen können und nehmen dabei sehr viel Platz in Anspruch.
Auch von den Stangenbohnen werden je nach Erntezeitpunkt sowohl die grünen Hülsen als auch die reifen Bohnenkerne für Trockenbohnen verwendet.
Die maximale Wuchs-Höhe von bis zu 3 Metern erschwert die Ernte bei den Stangenbohnen.
Dafür erreichen sie im Vergleich zur niedrig wachsenden Buschbohne einen relativ hohen Ertrag.
Stangenbohnen kommen in vielen Formen vor, besitzen flache, runde Hülsen und haben unterschiedlich ausgebildete und größenmäßig verschiedene Samen von runder, nierenförmiger bis hin zu runder Form.
Ihr Farbspektrum reicht von gelb, grün, bläulich bis hin zu schwarz.
Ihre unreif geernteten Hülsen sind vielseitig einsetzbar und eignen sich für sowohl für verschiedene Salate als Gemüse als auch für Suppen und Eintöpfe verwendet.
Zu den Stangenbohnen werden auch einige Brechbohnen- und Wachsbohnensorten, Schnittbohnen (Schnippelbohnen, Schnibbelbohnen oder Fitzebohnen) sowie die Reiserbohnen gezählt
Schnibbelbohnen werden in einigen Regionen auch fermentiert und dann als Fitzebohnen bezeichnet, da der Fermentationsprozess verdauungsanregende Vorgänge im Körper mit fördert.
Diese Fermentation wird ermöglicht, durch das vermischen mit Salz und dem durch Schneiden austretenden Eigensaft, wodurch sich neben der geschmacklichen Veränderung auch wertvolle Nährstoffe entwickeln.

Bekannten grüne Stangenbohnen – Sorten sind z. B.:
Blauhilde, Eva, Mombacher Speck, Neckarkönigin

Beispiele für gelbe Stangenbohnen / Wachsbohnensorten
Anellino Giallo, Goldmarie, Meraviglia Di Venezia:

Stangenbohnen-Sorten für die Nutzung der Bohnenkerne sind bei den Kernbohnen mit aufgeführt.

Ackerbohnen

Ackerbohnen gehören größtenteils zu den Kernbohnensorten und sind dort ausführlich beschrieben.
Am bekanntesten sind großsamige Ackerbohnen, die in der Regel als Dicke Bohnen – regional auch Puffbohnen oder Favabohnen – bezeichnet werden.
Dicke-Bohnen sind meist sehr alte Sorten, die oftmals bis heute den Namen der beheimaten Region beheimatet tragen, wie z. B. die Rheinische Ackerbohne.
Sie haben fast alle gemeinsam, dass sie ca. 100 Tage nach der Aussaat jung geerntet werden können und dann grüne Bohnen verarbeitet werden können.
Dicke Bohnen bilden innerhalb der Ackerbohnen die Ausnahme, dass sie frisch verzehrt werden. Sie besitzen einen milden, leicht nussigen Geschmack und sind in der Rubrik der grünen Bohnen mit aufgeführt.
Ihre Hülsen sind eigentlich nicht essbar, aber in Südeuropa und auch in einigen asiatischen Ländern werden sie hin und wieder ganz jung geerntet roh als Salat verzehrt.
Die Hülsen mit ihren hellgrünen, unregelmäßig geformten Samen haben von Juni bis Ende August Saison und sind frisch in dieser Zeit hauptsächlich regional auf Wochen- als in Supermärkten zu finden, aber auch tiefgefroren oder als Konserven erhältlich.
Getrocknete dicke Bohnen können dabei ungekühlt über Jahre gelagert werden.

Dicke Bohnen sind für ihr hochwertiges, pflanzliches Eiweiß bekannt, zudem reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen.
Durch Ihre Inhaltsstoffe sind sie, so insbesondere für die vegetarische und vegane Küche, in den vergangenen Jahren auch als Fleischersatz, vegetarisches Hack- oder Burger sehr begehrt.
In den bis zu 20 cm langen Bohnenschoten reifen mehrere Bohnenkerne heran, deren Farbe je nach Sorte von hellgrün, rötlich bis auch in Grautöne variiert.
Der Hülsen- und Schalenanteil macht bis zu 75 % des Gesamtgewichts aus, weshalb bei Rezepturen genügend frische Bohnen eingekauft werden sollten.
Für die Zubereitung werden frische Dicke Bohnen zuerst aus ihren Schoten gepult und 1-2 Minuten blanchiert, abgeschreckt und dann die grünen Kerne aus ihrer ledrigen Haut herausgelöst.
Anschließend kann man die Dicken Bohnen für weitere Garprozesse verwenden und vielseitig einsetzen, z. B. auch als typischer Weihnachtkuchenbestandteil in Portugal (Königskuchen) oder Spanien.

Die gebräuchlichsten Ackerbohnensorten sind bei den Kernbohnen aufgeführt.