Feuchte Garmachungsarten

Unter den feuchten Garverfahren versteht man allgemein Koch-Techniken unter Zusatz von Wasser in lebensmittelgerechter Trink-Qualität.

Bei Garen mit Wasser ist die Temperatur auf 100° C begrenzt, im Druckkochtopf oder Druckgarer können auch Temperaturen von bis zu 130° erreicht werden.

Das Gargut wird je nach Anwendung durch das Verwenden von heißem Wasser oder Dampf in einen verzehrfertigen Zustand gebracht und durch die gewählte Garmethode gleichzeitig vor einer Austrocknung geschützt.

Bei den meisten feuchten Garverfahren können jedoch keine durch Bräunung erzielten Röstaromen und somit eine gewünschte Geschmacksgebung der gegarten Lebensmittel erzielt werden.

Um ein Geschmacksgebung an die Lebensmittel transportieren zu können, muss dies somit entweder über das Wasser oder den Dampf erreicht werden.
Zusätzlich kann dies aber auch eine durch weiterverarbeitende Methode erzielt werden.

Bei manchen Garmethoden werden aus diesem Grund verschiedene Mischungen aus Wasser mit Ölen, Gewürzen oder Kräutern oder Alkohol benutzt.

Neben der Aromatisierung des verwendeten Gargutes können so auch zusätzliche physikalische Veränderungen erzielt werden.

Einige feuchten Garmachungsarten werden aufgrund der fehlenden Röstaromen der Zubereitungsarten als Schonkost, für kranke oder ältere Menschen verwendet.

Nachfolgend haben wir Euch alle Garmachungsarten dieser Gruppe einmal kurz zusammen gefasst und in den groben Zügen erläutert.

Kochen

Garen in wässriger Flüssigkeit bei einer Temperatur von etwa 100 °C (Siedepunkt) bei der das gesamte Gargut bedeckt ist.
Unterschieden wird dabei zwischen „sprudelnd kochen“, wobei durch die entstehenden Wasserdampfblasen das Gargut durchmischt wird, wie z.B. bei Nudeln und dem etwas schonenderen Simmern, bei dem das Gargut nach dem Aufkochen durch geringere Hitzezufuhr am Siedepunkt gehalten wird und vor sich hin zieht (z.B. Siedfleisch).
Je nach späterem Verwendungszweck der Lebensmittel werden die Rohstoffe in kaltes Wasser zugegeben und dann langsam bis zum Siedepunkt (z.B. Tafelspitz, Ochsenbrust, aber auch Ansatz von Brühen und Saucen) erhitzt oder die zu kochenden Produkte werden direkt ins kochende Wasser gegeben, um den Garprozess auch Zeit mäßig zu erfassen (Eier kochen nach Minuten, Nudeln)
Der Ansatz in kaltem Wasser begünstigt das Auslaugen der wasserlöslichen Bestandteile des Gargutes, was dann gewünscht ist, wenn der dabei erzielte Fond weiter verwendet wird.
Beim Kochvorgang werden sowohl die Bindegewebsstruktur aufgelockert, wie auch das im Gargut befindliche Fleischeiweiß genussfertig umgewandelt, wie auch die Stärke im Lebensmittel zur Verkleisterung gebracht (z.B. Reis, Teigwaren)

Schmoren (Braisieren)

Unter Schmoren versteht man ein kombiniertes Garverfahren bei dem das Gargut im ersten Schritt angebraten wird und anschließend in siedender Flüssigkeit fertig gegart wird.
Die beim Anbraten entstehenden Röst- und Aromastoffe werden auch als Maillard -Reaktion bezeichnet und sind ein wesentlicher Bestandteil für den Schmorvorgang.
Bindegewebsreiche Fleischstücke, egal ob großformatig wie Braten aber auch kleinwürfeliger geschnitten wie Gulasch eignen sich besonders fürs schmoren.
Das Kollagen wird durch das Schmoren umgewandelt und wird zart sowie genießbar.
Auch Gemüse oder Pilze eignen sich zum Schmoren.

Dünsten

Garen mit wenig Flüssigkeit bei etwa 100 °C, oft im eigenen Saft, aber auch unter der Zugabe von Fett.
Beim Dünstvorgang wird das Gargut im Gefäß meist mit einem Deckel abgedeckt gegart
Stark wasserhaltige Rohstoffe verlieren durch die Einwirkung der Wärme viel von ihrem im Lebensmittel vorkommenden Wasser und geben dies ab, sodass auf die Zugabe einer Flüssigkeit verzichtet werden kann.
Bei diesem Vorgang spricht man auch von „dünsten im eigenen Saft“.

Glasieren

Das Glasieren ist eigentlich keine eigene Garmachungsart, sondern ein kombinierter Garvorgang.
Gerade bei zuckerhaltigem Gemüse schließt sich an das „Dünsten“ häufig noch der Vorgang des „Glasieren“ an.
Durch die beim Dünsten austretenden zuckerhaltigen Inhaltsstoffe wird dabei eine sirupartige Flüssigkeit gewonnen, in der das Gemüse dann final noch geschwenkt wird und somit einen glänzenden Glasurüberzug bekommt.

Hellbraun dünsten (Poelieren)

Auch das „Poelieren“ ist eine kombinierte Garmachungsart rund um das Dünsten mit leichter Farbgebung im Ofen.
Dabei sind bindegewebearme, ganz belassene Fleischstücke und Geflügelteile besonders gut für das Poelieren geeignet, da diese Garmachungsart durch die milden Röststoffe den Eigengeschmack des Fleisches nicht überdecken und besonders gut zur Geltung kommen lassen. Ein weiterer Vorteil dieser Zubereitungsmethode ist, dass dank den geringen Röstaromen das Gargut leicht verdaulich und auch sehr Nährstoff schonend zubereitet werden kann.
Von der Arbeitstechnik her wird entweder das Gargut zuerst zugedeckt auf einem kleinen Gemüseansatz gedünstet und nach dem Erreichen des gewünschten Garpunkts nochmals eine Bräunung und somit eine Geschmacksgebung durch Entfernen des Deckels erreicht.
Die zweite Methode besteht darin, das Gargut zuerst bei mäßiger Wärmeeinwirkung anzubraten und danach zugedeckt im eigenen Saft auf einem Ansatz von Gemüse bis zum gewünschten Garpunkt fertig zu dünsten.
Während des Dünstens sollte das Gargut immer wieder mit dem ab gesiebten, eigenen Saft übergossen werden.
Beide Methoden dienen dazu, dem Gargut zusätzlich zum eigentlichen Dünsten noch eine Geschmacksgebung durch geringe Röststoffentwicklung beim Farbe ziehen zukommen zu lassen.

Dämpfen

Garen mit Wasserdampf bei 100° C, wobei das Gargut in einem Einsatz über der dampfenden Flüssigkeit indirekt bei geschlossenem Garraum gegart wird.
Dies kann herkömmlich mittels Topf und Deckel geschehen, aber auch moderne Öfen oder Kombidämpfer sowie natürlich spezielle Dampfgarer können inzwischen standardmäßig eine Dampffunktion ermöglichen.
Im Vergleich zu direkten Garmachungsarten wie dem „Kochen“ verbleiben beim „Dämpfen“ die wasserlöslichen Nährstoffe wie z. B. Vitamine und größtenteils im Gargut und gehen nur in geringem Maße in die Garflüssigkeit über.

Druckgaren

Garen unter Druck bei bis zu 120° C in speziellen Dampfdrucktöpfen (Schnellkochtopf), wobei ein Ventil die Druckhöhe reguliert.
Auch moderne Öfen oder Kombigarer können mittels dieser Funktion ein Kochen oder Dämpfen bei bis zu 120° C ermöglichen.
Dadurch wird eine kürzere Garzeit des verwendeten Lebensmittels ermöglicht.

Garziehen (Pochieren)

Hier wird das verwendete Gargut in einer wässrigen Flüssigkeit zwischen 75°-98 ° C gar gezogen:
Das kann direkt (direktes pochieren) in der Flüssigkeit, oder indirekt in einer Form oder Gefäß erfolgen (indirektes pochieren).
Zum direkten Pochieren eignen sich Lebensmittel mit lockerer Struktur wie z.B. Fisch, Farcen oder auch Geflügel.
Indirekt pochiert werden z.B. Desserts in Förmchen (Creme Brulee), aber auch Galantinen oder Eiergerichte (Eierstich, Eier im Näpfchen).

Blanchieren

Technisch gesehen ist Blanchieren keine richtige Garmachungsart, sondern lediglich eine vorbereitende Garung.
Unter blanchieren wird eine Zubereitungstechnik verstanden, bei der man Lebensmittel kurz in kochender Flüssigkeit gart und anschließend abschreckt, damit der Kochprozess sofort gestoppt wird.
Das kann sowohl im Wasser (meist bei Gemüse), aber auch im Fettbad (Pommes Frites) geschehen und dient dazu, das Gargut für die endgültige Zubereitung vorzugaren
Jedoch bleiben durch blanchieren Gemüse und Obst punktgenau bissfest, knackig und behalten ihre Farbe bis zur späteren finalen Zubereitung durch eine weiterführende Garmachungsart.

Kontakt

Meistervereinigung Service GmbH
Drei-Kreuz-Straße 3
89584 Ehingen-Dächingen

Tel: +49 (0) 7395 331
Fax: +49 (0) 7395 1095

[email protected]

Newsletter
Abonieren sie unseren Newsletter um regelmässig von Meisterlich Geniessen informiert zu werden.
Meisterlich Geniessen
© 2022 Meisterlich Geniessen | 
8px.com
ImpressumDatenschutz