Wild

Wildfleisch - Der alternative, gesündere Fleischgenuss

Gegenüber dem normalen Schlachtfleisch ist Wildfleisch eine gesunde Alternative.

Wildfleisch kann eine willkommene Ergänzung zum normalen Fleischgenuss sein.
Natürlich, gesund, ohne Zusatz von Medikamentenrückständen und zudem oft regional.

Warenkunde - Wild und Wildgeflügel

Lange bevor der Mensch Tiere domestiziert hat, wurde der Fleischbedarf für die Ernährung einzig und allein über die Jagd mit Wildbret gedeckt.
Als Wildbret bezeichnen Jäger das Fleisch von dem Jagdrecht unterliegenden, heimischen und in der Wildbahn erlegten Tieren.
Der jeweils nicht vorhersehbare Jagderfolg hat früher dazu geführt, dass über viele Dekaden der Menschheit Fleisch auf dem Speiseplan eine untergeordnete Rolle spielte und es etwas besonders war, wenn dem Jäger dieses Jagdglück hold war.
Daran hat sich im Prinzip bis heute nicht viel geändert, wenn es um den Fleischbezug von frei lebenden Wildtieren geht.
Von den einheimischen Wildsorten, die noch in der freien Natur leben, wird Wildschwein am häufigsten verzehrt.
Wildbret vom Reh (ebenso wie Elch und Rentiere auch als Trughirsche genannt), Rot- und Damhirsch, sowie vom Feldhasen folgen dahinter.
Geringe Bedeutung spielt in Bayern und Baden-Württemberg zudem auch die Gämse, wobei deren Jagd streng reglementiert ist.

Jagdgesetz

Im Jagdgesetz wird festgelegt, was wann gejagt werden darf.
Jagdzeiten sind meist zwischen September und Februar im Herbst und Winter, somit wird genau festgelegt, wann die einzelnen Populationen Jagdruhe haben.
Rehböcke werden ab Mitte Mai bejagt und kommen dann auch unter dem Namen Maibock in den Handel.
Einzig Schwarzwild/Wildschweine dürfen ganzjährig bejagt werden.
Neben den gängigen und im Handel zur Jagd vorkommenden Arten wie Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein können auch z.B. der Dachs, Iltis, Waschbären und Mufflons gejagt werden.

Im Jagdgesetz wird prinzipiell zwischen Haarwild sowie Federwild unterschieden und definiert, welches Tier in welchem Zeitraum zur Jagd freigegeben und dann als Wildbret angeboten wird.
Auch der Begriff Schalenwild wird weiterhin verwendet und ordnet in diese Rubrik alle Paarhufer, wie z.B.  Rehe, Hirsche, Wildschweine ein.
Als Schalenwild werden alle Paarhufer, wie z.B.  Rehe, Hirsche, Wildschweine bezeichnet.
Zudem war früher auch die Bezeichnung in Hoch- und das Niederwild gebräuchlich, wobei als Hochwild alles vom Adel für sich beanspruchte Wild für seine eigene Jagd reservierte.
Das beinhaltete dann alles Schalenwild außer Reh, zudem noch Auerhahn, Steinadlern und Seeadlern.
Die früher zusätzlich gebräuchliche Bezeichnung von Hoch- und Niederwild spielt heutzutage in der Einteilung keine Rolle mehr.

Gatterhaltung

Anders als bei den planbaren Abläufen der Fleischindustrie ist Wildfleisch, wenn es nicht aus den bewirtschafteten Gehegen stammt, sehr unregelmäßig zu erhalten.
Landwirtschaftliche Wildgehege bieten hier jedoch eine Möglichkeit, um einheimisches und auch Import Wildfleisch dennoch planbar im Handel anzubieten.
Wild aus diesem Bestand wird auch als Gatterwild bezeichnet.
Vor allem Rotwild und Damwild kann gut in Gattern gehalten werden, bei Rehen funktioniert das nicht.
Überseeländer wie Neuseeland haben die landwirtschaftliche Wildhaltung perfektioniert.
Die Tiere leben dort trotz Gatterhaltung auf großzügig bemessenen Weideflächen und werden nicht gemästet oder zugefüttert.
Dabei wird in den von der Größe genau auf den Tierbestand abgestimmten Gehege überwiegend Dam- und Rotwild zur Wildfleischerzeugung gehalten, wobei nur bei Trockenheit oder in den Übergangsmonaten eine Beifütterung erforderlich ist.
Durch das maximal einjährige Schlachtalter ist dann der Wildgeschmack der Tiere nicht so ausgeprägt.

In Deutschland wird die landwirtschaftliche Wildhaltung vor allem von Kleinerzeugern in extensiver Weidehaltung betrieben und umfasst in der Regel sowohl die kontrollierte Aufzucht und Haltung, als auch die Vermarktung des Wildfleisches.
Neben den drei Hirscharten Dam-, Rothirsch und Sikawild spielen Schwarzwild (Wildschwein) und Mufflons (Wildschafe) in der landwirtschaftlichen Wildtierhaltung ebenso eine Rolle, wie inzwischen auch Bison zur Fleischerzeugung gehalten wird.
Heimisches, frisches Wildfleisch kommt hauptsächlich in den Monaten September bis Dezember, der sogenannten Wildsaison vor, wobei Tiefkühlware, Gatterwild und vor allem Importe aus Übersee eigentlich auch das ganze Jahr über zu erhalten sind.

Verarbeitung und Fleischhygiene

Im Rahmen seiner Jagdscheinausbildung lernt der Jäger unter anderem, wie er auf Fleischhygiene zu achten hat.
Das beginnt schon damit, dass sein Abschuss des Wildes mit einem Blattschuss (Schulterschuss) erfolgen und sofort tödlich sein muss.
Zur Wildbrethygiene gehört dann auch das Aufbrechen und die dann von ihm vorgenommene Fleischbeschau eines erlegten Tieres.
Bei Allesfresser wie Wildschwein muss zusätzlich eine Trichninenbeschau stattfinden.
Zum Abziehen des Felles und Lagern des Tieres gibt es dann weitere gesetzliche Vorschriften, wie einen eigenen hygienischen Schlachtraum (Zerwirkraum) sowie die Lagerung in eigenen entsprechenden Wildkühlschränken oder Wildkühlzellen.
Sobald der Jäger das erlegte Wild in den wirtschaftlichen Verkauf bringt, wird er zum Fleischerzeuger und ihm obliegen auch alle Pflichten zur Produkthaftung.
Somit muss er neben der Fleischbeschau auch gewährleisten, dass die Kühlkette eingehalten und die Genusstauglichkeit sichergestellt ist.

Fleischreifung

Die Dauer der Fleischreifung der unterschiedlichen Wildtierarten hängt stark vom Alter der Tiere ab und kann bei älteren Tieren durchaus bis zu 3 Wochen benötigen.
Da das Fleisch von Gatterwild fast nur von jungen Tieren stammt, ist dort eine Fleischreifung von einer Woche meistens ausreichend.
Der bei der Fleischreifung von Wild entstehende Aroma wird "Haut Goût" genannt, was früher auch oft für den Geruch bei falscher oder zu langer Lagerung verwendet wurde.
Da Wildfleisch sehr mager und kurzfasrig und extrem ist, sollte immer eine sorgfältige Zubereitungsmethode für die einzelnen Teilstücke angewendet werden.

 

Unterteilung Wildarten

Nachfolgend haben wir die im deutschen Handel gebräuchlichsten Wildarten, in Haar – und Federwild unterteilt, aufgeführt.
Damit habt ihr einen kleinen Überblick, was alles auf dem Markt erhältlich ist und um welches Wildtier, mit seinen jeweiligen Besonderheiten vielleicht bald als Nächstes von euch kulinarisch zubereitet wird.

Haarwild

Nachfolgend haben wir die gebräuchlichsten Haarwildarten unserer Region aufgeführt

Reh

Das Reh gehört als sogenannter „Trughirsch“ (wie Elch und Rentier) zur Familie der Hirsche und ist die in Europa häufigste und kleinste Art der Hirsche.
Der Rehbestand ist in Deutschland nicht gefährdet, was dazu führt, dass Wildbret von Rehen, zahlreich angeboten wird.
Rehe sind Einzelgänger, nur im Winter rotten sie sich manchmal zu kleinen Rudeln zusammen.
Obwohl sich das Reh nicht so sehr für Gatterhaltung eignet, wird es oft kontrolliert in waldnahen Gehegen gefüttert.
Nachdem das Reh erlegt ist, muss es vier bis sechs Tage aufgebrochen (ohne Innereien) in der Decke (im Fell) zum Reifen abhängen, bevor das Tier zerlegt (zerwirkt) wird.
Das Schmalreh (weibliches, noch nicht gekalbtes Tier ab dem 1. April nach dem Jahr der Geburt bis zum 31. März des Folgejahres bezeichnet) wird wegen der besseren Fleischqualität bevorzugt vermarktet, jedoch kommen auch immer wieder andere Altersstufen als Angebot vor.
Die unterschiedlichen Altersstufen werden als Rehkitz, Schmalreh, Gaiß oder Ricke und der Rehbock bezeichnet.

Hirsch

Der Hirsch ist das größte in unseren Wäldern vorkommende Wild.
In Deutschland gibt es drei unterschiedliche Hirsch-Arten, die dann auch als Rotwild oder Damwild bezeichnet werden.
Der Rothirsch ist die ursprünglich in Deutschland vorkommende Hirschart und ist über das ganze Land verteilt vorkommend.
Der Damhirsch und der Sikahirsch sind im Laufe der Zeit bei uns eingeführt und ausgewildert worden und haben nur eine regionale Verbreitung.
Unter der Artbezeichnung „Rotwild“ sind sowohl die männlichen als auch die weiblichen Tiere bezeichnet.
Männliche Tiere werden als Hirschbock, weibliche Tiere als Hirschkuh oder Alttiere bezeichnet, die die sogenannten Hirschkälber zur Welt bringen.
Junge Böcke, bei denen das Geweih noch keine Verästelungen gebildet haben, nennt man Schmaltiere bzw. Schmalspießer.
Wie fast alle Hirscharten tragen nur die männlichen Tiere ein Geweih, das jährlich gewechselt wird.
Die Muttertiere bekommen jedes Jahr ein Kalb. Die Jungtiere werden beim Rotwild im Mai und beim Damwild im Juni und Juli geboren.
Tiere für die Wildfleischerzeugung werden im Alter von 15 – 20 Monaten, Rotwildkälber verschiedentlich auch schon früher, geschossen.

Schwarzwild

Mit dem Begriff Schwarzwild werden Wildschweine, Bachen, Überläufer und Keiler bezeichnet die sich dank dem für diese Allesfresser großen Nahrungsangebot,
einer immer größerer Population erfreuen. Hier reguliert der Jäger auch durch seine Abschüsse den Bestand und das Fleisch von Wildschweinen ist
dadurch mit am das Häufigsten angebotene und verzehrte Wildfleisch.
Das Fleisch ist dunkelrot, aromatisch und die einzelnen Fleischteile sind von der Schnittführung und der küchentechnischen Verwendung so wie
Schweinefleisch zu behandeln .
Das Fleisch des Jungtiers, der sogenannte Frischling, wird den Überläufern und älteren Tieren vorgezogen, das je jünger, desto zarter ist.
Das Fleisch älterer Tiere muss 2 bis 3 Tage abhängen und wurde früher oft gebeizt, was heute jedoch nicht mehr üblich ist. Fleisch von jungen Wildschweinen wird wie Schweinefleisch gebraten
und behandelt

Hase

Unter dem Begriff Hase ist der Feldhase sowie das Wildkaninchen angesiedelt, obwohl sich beide Arten biologisch voneinander unterscheiden.
Feldhasen wiegen vier bis sechs Kilogramm, haben lange, kräftige Hinterläufe und lange Ohren mit schwarzen Ohrenspitzen, die stets länger als der Schädel sind.
Im Gegensatz zu Kaninchen können Hasen nicht gezüchtet werden.
Das Wildkaninchen wiegt nur rund zwei Kilogramm und besitzt relativ kurze Ohren.

Elch

Der Elch ist die größte heute vorkommende Art der Hirsche und kommt hauptsächlich im skandinavischen Raum vor.
Die herbstliche Elchjagd ist in Schweden jedes Jahr ein traditionelles Event, das immer am ersten Montag im September beginnt.
Der Elch wird auch König des Waldes genannt, zählt zu den kaum domestizierten Tierarten Europas und wird deshalb in Skandinavien dementsprechend wild bejagt.
Er kann ein Gewicht von bis zu 800 kg bei einer Größe von bis zu 3 Metern erreichen und wird als Importfleisch größtenteils von Schweden in den deutschen Handel gebracht.
Das fettarme Elchfleisch verfügt über einen milden Wildgeschmack und wird besonders in den Wintermonaten auch in Deutschland angeboten.
Als Fleischteile werden vom Elch ähnliche Schnittformen wie vom Hirsch angeboten, wobei die Keule, der Rücken, das Entrecôte, die Schulter und Gulaschfleisch am gebräuchlichsten sind.

Gams

Die Alpengämse gehört zu den wenigen Arten in der EU, die dem Schutz der FFH-Richtlinie unterliegen und gleichzeitig durch Jagd genutzt werden dürfen.
Die Voraussetzung für die nachhaltige Nutzung der Gams ist ein tragfähiges Monitoring, das den günstigen Erhaltungszustand der Art belegt.
Die Gams ist ein Wiederkäuer und gehört zur Familie der Hornträger, weshalb sie auch zu den horntragenden Wildtieren gezählt wird.
Gämsen leben überwiegend in den Alpen und in geringer Zahl auch im Schwarzwald und der Schwäbischen Alb und zieht im Sommer auf Hochlagen bis zu 2.500 m.
Laut Gesetz ist die Gämse oder in ihrer Mehrzahl als Gamswild eine jagdbare Art.
Der Jäger bezeichnet die Gämse auch als Gams.
Gamsfleisch hat einen geringen Fettanteil, viele B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Phosphor, Eisen und Calcium und darf in der Zeit von Anfang August bis Ende Dezember geschossen werden.
Gamsfleisch hat eine kräftige, dunkle Farbe und ein ausgeprägtes Aroma.
Wie bei allem Wild ist das würzige, zarte Fleisch von jüngeren Tieren zu bevorzugen, das Fleisch von ältere Gämsen muss aufgrund seiner festen Struktur und des sehr kräftigen Aromas in einer Wildbeize eingelegt werden oder hauptsächlich zu Schmorgerichten verwendet werden, um die zähe Konsistenz zu umgehen.
Wie bei allen Wildtieren ist bei der Gams die Keule und der Rücken das edelste Stück, wobei sich eine Zubereitungsart am Knochen anbietet, um eine gute Fleischqualität zu erhalten.
Schulter, Hals und Haxe sind für Ragout, Rollbraten oder sonstige Schmorgerichte, sowie natürlich auch zur Wurstherstellung oder für Suppen und Eintöpfe geeignet.

Steinbock

Der Steinbock ist eine in den Alpen verbreitete Art der Ziegen und gehört wie die Gämse zur Familie der Hornträger, weshalb er auch zu den horntragenden Wildtieren gezählt wird.
Steinböcke sind zwar im Prinzip eine jagdbare Art, aber aufgrund seiner geringen Anzahl und den schwierigen Jagdbedingungen ist Steinbockfleisch eigentlich für den Lebensmittelhandel nicht relevant und sehr selten erhältlich.
Jäger jagen den Steinbock hauptsächlich nur zur Regulierung des Reviers oder als Jagdtrophäe für besonders zahlungskräftiges Klientel.

Wildgeflügel  / Federwild

Als Wildgeflügel werden alle frei lebenden Vögel, die nach dem geltenden Jagdrecht für den menschlichen Verzehr erlegt werden dürfen, bezeichnet.

Wildgeflügel / Federwild unterscheiden sich vom Hausgeflügel dadurch, dass sie neben dem gezielt gezüchteten Vorkommen in Geflügelfarmen auch unter natürlichen Voraussetzungen in freier Wildbahn vorkommen.
Im Handel wird solches Wildgeflügel, das auch als Hausgeflügel domestiziert wurde, recht selten angeboten und wenn, dann mit dem Zusatz „Wild“ z.B. als Wildente eigentlich nur über den Jäger direkt oder in Teilen auf den darauf spezialisierten Großhandel angeboten.
Vielfach wird Wildgeflügel aber auch schon in freiem Gelände in Gehegen gehalten, um sie so vor den natürlichen Fressfeinden wie Füchsen zu schützen und man füttert die Tiere auch zu.
Zu den gebräuchlichsten Wildgeflügelarten gehören der Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wildgans, Wildtaube, Perlhuhn, Wachtel, Schnepfe und auch Vogelarten, die früher selbstverständlich bejagt und verzehrt wurden.
Der Auerhahn, Birkhahn oder Lerchen und Drosseln sind heute jedoch von Aussterben bedroht, und dürfen aus diesem Grund auch nicht mehr bejagt werden.

Übersicht gebräuchlichster Wildgeflügel

In dieser Rubrik sind die am ehesten noch zu bekommenden Wildgeflügelarten aufgeführt.
Manchmal wird das Wildgeflügel in Wildgehegen gehalten und ist in der natürlichen Wildform sehr selten zu bejagen.

Wachteln

Gemäß Bundesjagdgesetz zählt die frei lebende Wachtel zu den jagdbaren Arten.
In der Praxis wird dies jedoch nicht umgesetzt, da aufgrund ihrer bedrohten Bestände, keine Jagdzeit festgelegt worden und in Deutschland deshalb die Wachteljagd eingestellt wurde.
Wachteln gehören zu den Feldhühnern sowie Fasanenartigen.
Sie sind Zugvögel, wurden jedoch auch seit Anfang des 20. Jahrhundert domestiziert und gezüchtet.
Importierte Wachteln können jedoch durchaus noch aus Wildbeständen stammen, in der Regel sind die im Handel vorkommende Wachteln jedoch aus der speziellen Wachtelzucht.

Wachteln sind nach ca. sechs Wochen schlachtreif und wiegen dann 100 bis 150 g.
Der Fleischanteil der Brüste beträgt beinahe 50 % des Gesamtgewichtes.
Aufgrund der geringen Größe wird die Wachtel oft im Vorspeisebereich, dann mit dem Teilstück Brust, gelegentlich der Keule oder auch komplett entbeint und dann als Galantine eingesetzt.

Fasan

Der Fasan ist ursprünglich ein asiatischer Vogel, wurde von den Römern nach Süd- und Mitteleuropa eingeführt und ausschließlich in Fasanerien für den Adel gezüchtet.
Nachdem die Fasanerien aufgelöst wurden, sind die Tiere freigelassen und auch planmäßig ausgesetzt worden.
So kommt es, dass das Verbreitungsgebiet der bekanntesten Fasanen-Arten, der Jagdfasan und der Dunkelfasan, heute in fast ganz Europa ist.
Laut Bundesjagdgesetz dürfen Fasane in der Zeit vom 1.10-31.12. in Bayern und BW, im Rest von Deutschland -15.1. gejagt werden, wobei dabei hauptsächlich die männlichen Tiere mit Schrot geschossen werden.
Von allen Wildarten weist der Fasan den höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (ca. 70 g pro 100 g) auf, weshalb er tiefgekühlt daher nur bis zu 12 Wochen gelagert werden kann.
Eine längere Lagerung kann dazu führen, dass danach sein Fett ranzig werden kann.
Junge Fasane wiegen lebend etwa 700 bis 1300 g. und haben ein helles, Fleisch, das vom Geschmack her an Wild erinnert.
Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert, die männlichen Tiere haben dabei an den Beinen einen spitzen Sporn, der zum Kampf dient.
Wenn man einen Fasanen vom Jäger kaufen kann, sollte dieser vor der Zubereitung 2-3 Tage im Federkleid abhängen, um seinen typischen Geschmack zu bekommen.
Der Fasan hat ein relativ helles und langfaseriges Fleisch, das bei richtiger Zubereitung sehr zart ist.
Die magere Brust neigt jedoch sehr schnell dazu trocken zu werden, weshalb man die Garzeiten und Garverfahren gezielt wählen sollte.
Oft wird der Bauchraum gefüllt, die Brust mit Speckstreifen umwickelt.
Das Fasanenbrustfilet eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und Grillen.
Die Jagdsaison des Fasans ist von Oktober bis Ende Dezember.

Rebhuhn

Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasanenartigen.
Sie sind nicht größer als Tauben, haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln.
Junge Tiere lassen sich an den zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen.
Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden.
Das Rebhuhn ist heute stark gefährdet und im Handel fast nicht mehr erhältlich.

Wildtaube

Die Wildtauben gehört zu den jagdbaren Vogelarten, die während der jagdlichen Wintersaison in Deutschland geschossen werden.
Dabei ist die Ringeltaube am häufigsten, aber auch Türkentaube, Turteltaube, Hohltaube werden bejagt.
Tauben wiegen ca. 200-250 g. Das Taubenfleisch ist rötlich und recht schmackhaft, wobei jedoch hauptsächlich die Brust verarbeitet wird.
Wildtauben sind größer als Zuchttauben und haben ein dunkleres Fleisch mit einem strengeren Geschmack.
Wildtauben sind jedoch relativ selten zu bekommen, der Großteil der in Deutschland angebotenen Tauben kommt aus der Taubenzucht

Auerhahn

Früher war in Deutschland noch die „Balzjagd“ auf den Auerhahn üblich, während heutzutage höchstens noch Importware in den Handel kommt.
Auerwild unterliegt zwar dem deutschen Jagdrecht, genießt in Deutschland inzwischen jedoch eine ganzjährige Schonzeit.
Auch die Auerwild-Bestände in den Alpen sind stark rückläufig, sodass sich größere Vorkommen nur noch in Osteuropa und Skandinavien finden.
In Skandinavien und Osteuropa findet eine Bejagung auf Auerwild vorwiegend im Herbst statt. Hierbei werden bevorzugt Jungvögel erlegt, die einen zarten Braten liefern.

Schwimmvögel

Das gemeinsame Kennzeichen der Schwimmvögel beim Wildgeflügel sind ihre Schwimmhäute zwischen den Zehen.
Dabei sind hauptsächlich noch die Wildente und die Wildgänse für den Handel von Relevanz, auch wenn diese sehr selten angeboten werden und meist über den Jäger direkt bezogen werden müssen.

Wildente

Die Wildenten werden unterschieden in Tauch- und Schwimmenten.
Am farbenprächtigen Federkleid erkennt man die männlichen Tiere (Erpel).
Die Stockente ist die häufigste Wildentenart in Mitteleuropa und wird in der Zeit zwischen September und Januar bejagt.
Das durchschnittliche Gewicht der Stockente liegt zwischen 650 und 900 g, sie hat ein dunkelrotes, sehr würziges Fleisch, welches jedoch je nach der Herkunft, Nahrung und dem Alter der Tiere auch leicht tranig schmecken kann.

Wildgänse

Bei den Wildgänsen kommen die Graugans und die Saatgans zu den gebräuchlichsten Arten.
Beide Familien sind im Süßwasser beheimatet.
Es gibt jedoch auch Wildgänsearten, die an den Meeresküsten leben. Wildgänse gehören zu den Zugvögeln und ziehen im Herbst nach Süden und auch in den Westen.
Die Jagdzeiten variieren regional, sind jedoch hauptsächlich von August-Januar.
Wildgänsefleisch ist nicht so fett wie das von domestizierten Gänsen und auch deutlich aromatischer, das Tier wird jedoch auch nur ca. 3,5 kg schwer. 

 

 

 

Sonstige Wildgeflügel

Wildtruthahn, Moorhuhn, Schnepfe und auch der wilde Strauß zählen zwar noch zu den jagdbaren Wildgeflügelsorten, kommen in Europa in der freien Wildbahn jedoch nur noch in solch geringen Mengen vor, dass sie im Handel fast gar nicht mehr zu finden sind.

Kontakt

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