Definition von Kernbohnen und von Zweibohnen

Weltweit werden in vielen Regionen Hülsenfrüchte angebaut, wobei die Bohnensorten unter der Gattung Cajanus (Asien, Afrika) und Phaseolus (Amerika, Europa) zusammen gefasst werden.
Beide Gattungen haben unterschiedliche Eigenschaften.
Zwei- und Kernbohnen werden aus verschiedenen Bohnensorten gewonnen, von denen viele aus der bedeutenden Gattung Phaseolus stammen, während die Ackerbohnen und die Taubenerbse/Bohnen vor allem charakteristisch für die Cajanus Gattung ist.
Beide Gattungen sind auf der ganzen Welt als Grund-Lebensmittel von Bedeutung.
Gerade aufgrund ihrer guten und langen Lagerfähigkeit sind die unterschiedlichen Kernbohnen oftmals ein wichtiger Bestandteil für eine gesunde und bezahlbare Ernährung.

Die unterschiedlichen Bohnensorten können anhand des jeweiligen Reifegrades eingeteilt werden.
Dabei unterscheidet man grundsätzlich zwischen Filetbohnen (grüne Bohnen)Arten, die jung (grün) geerntet werden und meist mitsamt ihrer Hülse verzehrt werden

Kernbohnen (getrocknete Bohnenkerne)
Zu dieser Kategorie werden Bohnen gezählt, die im voll ausgereiften Zustand aus ihren harten, ungenießbaren Hülsen geerntet und danach hauptsächlich getrocknet werden.
Darüber hinaus kann man die eigentlichen Kernbohnen-Sorten aber auch noch in zwei weitere Kategorien unterteilen.
Hierfür ist der Zeitpunkt der Ernte und damit der jeweilige Reifegrad der Bohnensorten entscheidend.
Folgende zwei Unterteilungen der Kernbohnen sind dementsprechend auch geläufig:

Zweibohnen
Der Begriff Zweibohnen bezieht sich auf Bohnen, die sowohl als grüne Hülsenfrüchte als auch als reife Kernbohnen genutzt werden können.
Das bedeutet, dass man sie in einem frühen Stadium wie grüne Bohnen ernten oder später ausgereift als trockene Bohnen verwenden kann.
Darunter fallen alle Sorten, bei denen der Erntezeitpunkt entscheidend ist, ob sie noch grün als Filetbohnen (grüne Bohnen) mitsamt ihrer Hülse oder ausgereift und von ihrer Hülse befreit nur die Bohnenkerne wie Kernbohnen verwendet werden können.
Flageolett Bohnen
Sie stellen eine Sonderform dar, deren Reifegrad zwischen den “grünen Bohnen” und den getrockneten “Kernbohnen” liegt und gelten nicht nur in Frankreich als Delikatesse.

Darüber hinaus sind in dieser Rubrik noch die Ackerbohnen aufgeführt.
Botanisch gesehen gehören die Ackerbohnen zwar genauso wie die Busch- und Stangenbohnen zu den Schmetterlingsblütlern, sie werden aber im Gegensatz zu ihren Verwandten der Gattung der Wicken zugeordnet und sind deshalb eigentlich keine klassischen Bohnensorten.
Die genaue Einordnung der Ackerbohnen ist somit in der Gruppe Vicia faba.
Da Ackerbohnen im Volksmund aber häufig den Bohnen zugeordnet, sind sie auch hiermit aufgeführt worden.

Die grün geernteten Bohnensorten, sowohl Filetbohnen als auch grün geerntete Zweibohnen sind in einer separaten Rubrik aufgezählt.
Hier werden die getrockneten Bohnenkerne, die sogenannten Kernbohnen, vorgestellt.

Wertigkeit von Kern- und Zweibohnen für die Ernährung

Alle Bohnensorten haben gemeinsam, dass sie reich an verschiedenen Nährstoffen sind.
Ernährungsphysiologisch sind Kernbohnen-Sorten dabei in vielerlei Hinsicht sogar noch wertvoller als Filetbohnen/grüne Bohnen.
So ist vor allem der hohe Proteinanteil als hervorragende pflanzliche Eiweißquelle von Vorteil und macht die Kernbohnen für eine ausgewogene Ernährung sehr interessant.
Kernbohnen enthalten viele essenziellen Aminosäuren, davon speziell Lysin.
Auch die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe liefern dem menschlichen Organismus wichtige Mikronährstoffe wie Eisen, Magnesium und Folsäure.
Diese sind für den Energiestoffwechsel, die Zellregulation, Blutdruck oder die Bildung von Hämoglobin von Bedeutung.
Die enthaltenen Ballaststoffe spielen im menschlichen Organismus für Verdauungsprozesse, der Regulierung des Blutzucker- und Cholesterinspiegels sowie zur Darmgesundheit eine wichtige Rolle.
Die in Kernbohnen enthaltenen komplexen Kohlenhydrate sind vom Körper langsam verdaulich und tragen somit für eine langanhaltende Energieversorgung mit einem längeren Sättigungsgefühl mit bei, was vor allem bei Diabeteserkrankungen hilfreich ist.
Auch der Anteil an Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen ist nützlich und wird unter anderem mit einer Risikominimierung für verschiedenen Krebsarten (Darmkrebs) in Verbindung gebracht.
Um eine vollständige Proteinversorgung als pflanzlicher Eiweißlieferant für den Körper sicherzustellen, ist gerade bei vegetarischer oder veganer Ernährung eine Kombination von Kernbohnen mit unterschiedlichen Getreideprodukten sinnvoll.
Auch aus Nachhaltigkeitsaspekten sind pflanzliche Proteine aus Kernbohnen wesentlich effektiver wie tierische Proteine.
So werden für die Gewinnung des Bohnenproteins deutlich weniger Ressourcen an Wasser, Bodenflächen und Treibhausgasemissionen verbraucht, was zu einer umweltschonenden Produktion mit beiträgt.

Herkunft und Anbau von Bohnen

Weltweit werden Bohnen in zahlreichen Regionen angebaut, darunter in Asien, Nordamerika und Europa.
In den USA gehört der Mittlere Westen zu den wichtigsten Anbaugebieten, zudem sind Provinzen in China und das Hochland Mexikos als das größte zusammenhängende Bohnenanbaugebiet der Welt bedeutende Produktionszentren.
Auch Indien ist ein großer Produzent, insbesondere von Mungbohnen und anderen lokalen Sorten.
In Europa spielt der Bohnenanbau eine eher untergeordnete Rolle, da viele Anbauflächen für ertragreichere Feldfrüchte genutzt werden. Dennoch gibt es in Ländern wie Frankreich, Spanien und Italien bedeutende Anbaugebiete, insbesondere für Trockenbohnen und regionale Spezialitäten.
In Deutschland werden Bohnen vorrangig als Busch- oder Stangenbohnen in kleineren landwirtschaftlichen Betrieben und Gärten kultiviert. Zudem gewinnt der Anbau von Sojabohnen in Süddeutschland zunehmend an Bedeutung, insbesondere in Bayern und Baden-Württemberg.
In Lateinamerika und Afrika. werden Bohnen vor allem in kleinbäuerlichen Mischkulturen angebaut, häufig in Kombination mit Mais oder Kaffee um die Vorteile der Stickstoff-Fixierung die optimale Nutzung der Nährstoffe zur Bodenfruchtbarkeit zu gewährleisten..
Eine bekannte traditionelle Anbaumethode ist das Drei-Schwestern-System, das vor allem von indigenen Gemeinschaften in Mexiko und den USA genutzt wird. Dabei werden Kürbis, Mais und Bohnen gemeinsam angebaut, um die jeweiligen Vorteile der Pflanzen zu kombinieren.

Reifung von getrockneten Bohnenkernen

Für die Verwendung als Kernbohnen eignen sich nicht alle Bohnenarten, sondern nur spezielle Sorten.
Diese werden zum Reifen in ihren Hülsen belassen und erst dann geerntet, wenn die Samen vollständig ausgereift sind.
Bohnensorten für die getrocknete Bohnenkernverwendung werden normalerweise im Frühjahr an sonnigen Standorten ausgesät und benötigen eine Vegetationsperiode von mindestens 75 Tage.
Dabei durchlaufen sie eine Grünphase (in der sie mit ihren weichen Kernen grün geerntet werden können und dann als Filetbohnen verwendet werden), eine Gelbphase, in der ihre Hülsen welken und sie sich farblich in Gelb bis bräunlich verändern sowie die Trocknungsphase, in der die Hülsen spröde und trocken werden und dabei das optimale Reifestadium ihrer Kerne erreichen.
Nach der Ernte werden die Kerne aus ihren Hülsen gelöst und nachgetrocknet.
In dieser getrockneten Form sind sie bei richtiger Lagerung jahrelang haltbar.
Neben ihrer getrockneten Form kommen Kernbohnen auch oft als Konserven, in unterschiedlichen, bereits vorgegarten Convenience-Stufen oder auch in einer Fülle von industriell zubereiteten Produkten auf den Markt.
Vor ihrer Verarbeitung müssen getrocknete Kernbohnen in ausreichend Flüssigkeit eingeweicht werden, nehmen wieder deutlich Volumen auf und benötigen längere Garmachungsprozesse zur Zubereitung.
Neben den geschmacklichen Gründen wird durch diesen Prozess die Bekömmlichkeit für die menschliche Ernährung verbessert.
Potenziell in Bohnen vorhandene giftige Stoffe wie z.B. der Eiweißstoff Phasin, der Magen-Darm-Beschwerden auslösen und den Sauerstofftransport in der Blutbahn beeinträchtigen können, werden beim Garen zerstört und die Bohnen können dann ohne Bedenken verzehrt werden.

Zweibohnen

Die Vielseitigkeit und Flexibilität der Zweibohnensorten wird weltweit bei vielen Kulturen geschätzt.
Dadurch, dass sie sowohl „grün geerntet“ (mitsamt der Hülse) als auch in ausgereiftem Zustand (als Kernbohnen) verwendet werden können, ist ihr Anbau und auch ihre kulinarischen Variationsmöglichkeiten weit verbreitet und vielfältig.
Der Erntezeitpunkt entscheidet damit, ob sie mitsamt ihrer grünen Hülsen zu den Filetbohnen oder später nur die ausgereiften Bohnenkerne zu den Kernbohnen eingeteilt werden.
Dementsprechend gibt es bei der Aufzählung der einzelnen Bohnen – Familien natürlich auch oft die auf den ersten Blick widersprüchliche Einteilungsdoppelung verschiedener Sorten in beide Gruppen.

Nachfolgend die wichtigsten Zweibohnen – Sorten:

Gartenbohnen:
Die meisten Gartenbohnen werden grün geerntet und mitsamt ihren Hülsen frisch als Filetbohnen verarbeitet.
Einige Sorten werden aber auch zu den Zweibohnen eingeteilt, da sie neben der frischen Nutzung ausgereift auch eine Verwendung ihrer Kerne finden.
Einige der aufgeführten Bohnen – Sorten werden auch zu den exotischen Bohnen gezählt, da diese in unseren Gefilden recht selten vorkommen.
Anbei die kurze Zusammenfassung der bekanntesten Gartenbohnensorten, die sowohl grün geerntet werden, aber deren Kerne in reiferem Stadium auch als Kernbohnen auf dem Markt erhältlich sind.
Kidneybohnen:
Rot oder dunkelrot, Einsatz in der Tex-Mex Küche.
Schwarze Bohnen:
Cremige Konsistenz, viele lateinamerikanischen Rezepturen.
Pinto-Bohnen:
Beige mit braunen Streifen.
Weiße Bohnen:
Cannellini-Bohnen, Navy-Bohnen und Butterbohnen.
Violette Buschbohnen:
Blauhilde – Bohnenhülsen sind im jungen Zustand essbar (werden beim Kochen grün) ausgereift werden die nahrhaften Kerne ebenfalls verwendet.
Yin-Yang Bohnen:
Diese Buschbohnensorte wird oft im grünen Reifestadium verzehrt, voll ausgereift bieten sie auffällige schwarz-weiße Kerne mit hohem Eiweißgehalt
Borlottibohnen:
Als junge Hülsen knackig und mild im Geschmack. Ausgereift sind sie rot-weiß gesprenkelt, schmecken nussig und werden oftmals in der italienischen Küche verwendet.

Neben den Gartenbohnensorten gibt es weitere Bohnensorten, die sowohl grün geerntet als Filetbohnen, darüber hinaus als auch im vollreifen Stadium als Kernbohnen verwendet werden. Nachfolgend die wichtigsten davon kurz aufgeführt.
Feuerbohnen:
Sind auch unter dem Namen Prunkbohne bekannt.
Die jungen, grünen Hülsen werden wie grüne Bohnen frisch verwendet, aber auch der Einsatz als Kernbohnen ist gängig.

Dicke Bohnen:
Die dicken Bohnen gehören zu den hauptsächlich als Kernbohnen verwendeten Ackerbohnensorten, können aber jung geerntet auch als Filetbohnen/grüne Bohnen verwendet werden.

Lima-Bohnen
Auch die Lima-Bohnen werden jung geerntet mitsamt den Hülsen frisch verwendet.
Im ausgereiften Zustand werden die Kerne getrocknet angeboten und gegart dann oftmals als Butterbohnen verwendet.

Schwarze Augenbohnen
Die jungen Hülsen werden früh geerntet, in ihren Anbauregionen oft als frisches Gemüse zubereitet, während die ausgereifte Kerne gerade in der afrikanischen und amerikanischen Küche eine beliebte Kernbohne sind.

Auch andere Sorten, die je nach Definition manchmal den Bohnen zugeordnet werden wie die Edamame (Sojabohne) oder die Mungbohne, werden als Zweibohnen angesehen.
Sie werden also sowohl grün geerntet in der frischen Küche eingesetzt, finden als auch ausgereift als geschälte und getrocknete Kerne für verschiedenen Zubereitungsformen eine Verwendung.

Kernbohnen

Im voll ausgereiften Stadium können fast alle Zweibohnensorten zu einem späten Zeitpunkt geerntet und dann gleichzeitig auch als Kernbohnen verwendet werden.
So zählen die vollreif geernteten verschiedenen Bohnensorten der Gartenbohnen (z.B. Kidneybohnen, Pinto Bohnen, schwarze Bohnen, Borlottibohnen usw.), aber auch die Feuerbohnen und die im südamerikanischen Raum angebauten Tepary-Bohnen zu den Kernbohnen
Aus der Gattung Vicia sind alle reif geernteten Ackerbohnen – Sorten dazuzurechnen, diese sind botanisch Schmetterlingsblütler, können zudem aber auch zu den Wicken gezählt werden.
Die bekanntesten Ackerbohnen sind dabei die Saubohnen/dicke Bohnen.
In anderen Kontinenten spielen darüber hinaus vor allem die Strauchbohne/Erbse ( Pigeon Pea, Toor Dal) z.B. in der indischen Küche, oder auch die Adzukibohne eine Rolle.
Letztere wird als süße Bohne in der asiatischen Küche oft verwendet und kommt dabei vor allem bei Dessert Rezepturen zum Einsatz.

Nachfolgend werden die bekannten Kernbohnensorten für die Bohnenkernnutzung aufgeführt, wobei parallel dazu regional oft auch eine Verwendung der unreif geernteten Bohnen vorkommt.

Charakterisierung verschiedener Kernbohnensorten

Folgende Bohnensorten werden neben ihrer Verwendung als Filetbohnen im ausgereiften Zustand auch als Kernbohnen eingesetzt

Stangenbohnen
Borlotto Lingua Di Fuoco 3:
Mittelreife Sorte mit feuerroten Sprenkeln auf den Bohnenhülsen
Forellenbohne:
Spätreifende Sorte mit violett gesprenkelte Kernen
Pea Bean:
Frühreife, traditionelle Sorte mit weiß-roten Kernen
Cannelino:
Frühreife, weiße Bohnensorte aus Italien, wird bei Vollreife gelbgrünlich

Bunte Buschbohnen
Yin Yang
Sorte mit schwarzen und weißen Körnern
Borlotto di Vigevano und Borlotto rosso
Italienische Sorten mit rot-weiß gesprenkelten und cremefarbenen Hülsen und Körnern,
Dragon’s Tongue
Dekorative Sorte mit cremefarben und purpur gesprenkelten Hülsen

Ackerbohnen

Botanisch sind die Ackerbohnen der Gattung der Wicken (Vicia faba) zugeordnet und deshalb eigentlich keine klassischen Bohnensorten.
Ackerbohnen werden aber häufig den Bohnen zugeordnet, deshalb sind sie auch hiermit aufgeführt.
Da hauptsächlich deren ausgereifte Kerne Verwendung finden, werden fast alle Vertreter der Ackerbohnen größtenteils zu den Kernbohnen gezählt.
Sie reifen an bis zu 1,5 m hohen Pflanzen in grünen, bis zu 20 cm langen Schoten heran.
Im Inneren jeder Schote sitzen drei bis sechs Bohnenkerne, deren farbliches Spektrum von hellgrün, braun bis hin zu rötliche Sorten variiert.

Während die Ackerbohnen früher zur Nahrungsgrundversorgung mit genutzt wurden, ist sie zuletzt lange Zeit hauptsächlich als Viehfutter verwendet worden.
Insbesondere die vegetarische Küche hat den dicken Bohnen in den vergangenen Jahren aber ein kulinarisches Comeback beschert.
Durch ihren hohen Eiweißgehalt und den milden Geschmack eignen sich die Hülsenfrüchte nämlich hervorragend als Fleischersatz. In vielen Supermärkten gibt es mittlerweile vegetarisches Hack oder Burger auf Ackerbohnen-Basis.
Auch aufgrund ihrer gesunden Inhaltsstoffe und vor allem wegen ihres hohen pflanzlichen Eiweißgehaltes wird die Ackerbohne heutzutage zunehmen wieder auch als nachhaltiges, heimisches Gemüse eingesetzt, das geschmacklich vor allem mit seinen kräftigen, intensiven Bohnenaroma überzeugt.

Aber auch die jungen, grün geernteten Bohnenschoten sind immer wieder regional zu finden und werden vor allem auf Wochenmärkten frisch angeboten. Sie.haben eine milden und leicht nussigen Geschmack und können durchaus auch mit der Hülse verzehrt werden.

Ackerbohnen enthalten im Gegensatz zu Bohnen der Gattung Phaseolus sehr wenig des giftigen Proteins Phasin, das erst durch Garprozesse zerstört wird.
Dabei findet sie vor allem in der veganen und vegetarischen Ernährung, aber auch in einer Vielzahl von mediterran geprägten Gerichten, oder auch in der norddeutschen Küche Verwendung.

Bei den Ackerbohnen wird zwischen der Sommerackerbohne, der Winterackerbohne und der dicken Bohne unterschieden.
Kleinere Ackerbohnen werden nur vollreif geerntet, oftmals als Tierfutter eingesetzt, was häufig auch an der sprachlichen Kennzeichnung (Saubohnen, Schweinsbohnen, Pferdebohnen, Viehbohnen) festzumachen ist.
China, Äthiopien, Australien, Frankreich und Marokko sind derzeit die größten Produzenten von Dicken Bohnen, wobei sie dort hauptsächlich unter dem Begriff Favabohnen bekannt sind.
Am bekanntesten sind vor allem großsamige Ackerbohnen, die in der Regel als Dicke Bohnen – regional auch Puffbohnen oder Favabohnen – bezeichnet und auch grün geerntet werden.
Kleinsamige Sorten haben oftmals auch einen Verwendungszweck als Tierfutter.

Dicke-Bohnen-Sorten

Die unreif geernteten dicken Bohnen werden verarbeitet und sind in unserer Einteilung deshalb auch bei den grünen Bohnen mit aufgeführt.
Dicke Bohnen sind reich an Vitaminen, Ballast und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen, zudem wird daraus ein sehr proteinhaltiges Konzentrat zur Herstellung pflanzlicher Fleischalternativen gewonnen.
Auch der Einsatz von Fava-Bohnenmehl bei der Bleiche von Backwaren zur Krustenbildung und Farbe ist sehr gebräuchlich.

Das auch Ackerbohnen oder Saubohnen genannte Gemüse wird im Gegensatz zu einigen anderen Bohnensorten nicht im Ganzen verzehrt.
Dicke Bohnen reifen in bis zu 20 cm langen Bohnenschoten heran und habe eine feste, haarige Hülle, die nicht genießbar ist. Sie besitzen mehrere flache, unregelmäßig geformten Samen. Dicke Bohnen sollten jung verzehrt werden, wenn die Schale noch zart ist. Die Farbe der Samenkerne variiert, je nach Sorte, von milchig-weiß, hellgrün, rötlich bis auch in verschiedene Grautöne. Ausgereift werden dicke Bohnen von den Hülsen befreit, die Kerne werden geschält und als Kernbohnen besonders für Suppen und Pürees genutzt.
Wenn dicke Bohnen gegart werden, behalten sie entweder diese Farbe oder verfärben sich bräunlich. Erstere Variante ist mild mit leicht nussigem Geschmack. Die braun färbenden Sorten haben den typischen kräftigen Geschmack, den dicke Bohnen mit sich bringen.
Insgesamt gilt: je kleiner und jünger die Samen, desto schmackhafter. Dicke Bohnen sind etwas arbeitsaufwendiger als andere Bohnensorten, so erhält man aus 2 Kilogramm Schoten lediglich 500 g Kerne.
Getrocknete dicke Bohnen können ungekühlt über Jahre gelagert werden, vor der Zubereitung sollten sie dann 12 Stunden einweichen und mindestens 1 Stunde gegart werden.
Von den dicken Bohnen sind verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Merkmalen erhältlich.
Dabei unterscheidet man zwischen den frühen und mittelfrühen Sorten und den späten Sorten.
Die frühen Sorten „Witkiem“, „dreifach Weiße“ und die späten Sorten „Hunsrück“ und Perla sind nur einige Beispiele der Vielfalt.

Aber auch alte und wieder kultivierte Sorten wie ‘Grootbohnen’ oder ‘Osnabrücker Markt’ sowie Kübelpflanzen wie „The Suttons Dwarf“ spielen eine Rolle.

Kidney – Bohnen

Die rotsamige Kidney – Bohne ist Mitglied bei den Gartenbohnensorten und wird hauptsächlich als Kernbohne eingesetzt. Sie hat verschiedene Sorten (z.B. Redcloud, Diacol-Calima, Red Kidney) deren Farbspektrum von rosa bis hin zu tief roter Farbe reicht
Ihrer nierenähnlichen Form verdanken die Kidneybohnen ihren Namen.
Sie stammen ursprünglich wohl aus Peru, werden aber hauptsächlich in den USA und in Afrika angebaut.
Als wichtiger Bestandteil von Chili con Carne sind Kidney – Bohnen gesetzt, aber auch für viele andere Gerichte, gerade in der Tex-Mex Küche, im Einsatz.
Kidney – Bohnen besitzen eine mehlig weiche Konsistenz mit leicht süßlichem Geschmack, weshalb sie oft für Aufstrichen und Bratlingen verarbeiten werden. Das bekannteste Gericht mit Kidneybohnen ist aber Chili con Carne, bei dem die Bohnen super mit Mais, Chili und Hackfleisch harmonieren.

Pintobohne

Die aus Südamerika stammenden Pintobohnen zählen ebenfalls zu den Gartenbohnen und gehören zu am weitesten verbreiteten Bohnensorten der Welt. Je nach Region besitzt sie verschiedene Namen, so ist sie bei uns auch unter dem Begriff „Wachtelbohne“ im Handel.
Optisch besitzt sie eine cremige Farbe mit violetten Sprenkeln, die sich gekocht in einen blassrosa bis Braunton verändern.
Es gibt einige bekannte Pinto – Bohnen Sorten (z.B. Maverick, Burke, Sierra)
Mit ihrem milden, leicht mehligen Geschmack ist die Pinto – Bohne vielseitig einsetzbar. Oftmals wird sie für Suppen und Eintöpfen, in Salaten, als Bratlinge als Püree für z.B. Burritos, aber auch frittiert oder in eigenständigen Gerichten verwendet.

Schwarze Bohne

Schwarze Bohnen sind ein Grundnahrungsmittel in Lateinamerika, in Deutschland jedoch noch wenig bekannt.
Sie haben eine tiefschwarze Farbe, behalten beim Kochen ihre feste Konsistenz und werden nicht mehlig. Ihr kräftiges, leicht süßliches Aroma macht sie vielseitig einsetzbar.
Sie eignen sich für Suppen, Eintöpfe, Chilis, Pürees und Dips. In der lateinamerikanischen Küche sind sie essenziell, etwa in kubanischen Gerichten wie „Moros y Cristianos“. Auch ihr Kochwasser ist geschmacksintensiv und kann als Brühe genutzt werden.
Ernährungsphysiologisch sind schwarze Bohnen wertvoll, denn sie enthalten viel pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe, Eisen und Magnesium.
Besonders für Vegetarier und Veganer sind sie eine gute Proteinquelle.
Während ihr Anbau in Deutschland selten ist, steigt die Nachfrage stetig. Ihre Vielseitigkeit und ihr Nährwert machen sie zu einer bereichernden Zutat für zahlreiche Gerichte weltweit.

Mungobohne

Mungobohnen, auch bekannt als “Jerusalembohnen” oder “Lunjabohnen”, stammen ursprünglich aus Indien und haben sich mittlerweile in ganz Asien, Europa und Amerika verbreitet. Sie gehören zu den Hülsenfrüchten und werden vor allem wegen ihrer vielseitigen Einsatzmöglichkeiten geschätzt. Die essbaren Teile sind die Bohnenkerne, also die Samen der Pflanze.
Besonders beliebt sind Mungobohnen zum Keimen. Die daraus entstehenden Sprossen, oft fälschlicherweise als Sojasprossen bezeichnet, sind eine gängige Zutat in vielen asiatischen Gerichten. Ihr mild-nussiger Geschmack macht sie ideal für Salate, Wokgerichte und Suppen. Neben den Sprossen werden auch die ganzen Bohnen in Suppen und Eintöpfen verwendet oder als Mehl zur Herstellung asiatischer Glasnudeln genutzt. In Indien sind sie ein fester Bestandteil von Dal, einem traditionellen Linsengericht.
Die Mungobohne hat eine grüne bis gelbe Farbe und eine weiche, leicht mehlig-cremige Konsistenz nach dem Kochen.
Durch ihre milde Note lassen sie sich gut mit verschiedenen Gewürzen kombinieren. Neben ihrer kulinarischen Vielseitigkeit sind Mungobohnen auch ernährungsphysiologisch wertvoll. Sie enthalten viel pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, was sie besonders für eine gesunde und ausgewogene Ernährung interessant macht.
Durch ihre einfache Verdaulichkeit und hohe Nährstoffdichte sind sie nicht nur in der asiatischen Küche weit verbreitet, sondern gewinnen auch in westlichen Ländern zunehmend an Beliebtheit.
Ob als Keimsprossen, in herzhaften Eintöpfen oder als Basis für asiatische Nudeln – Mungobohnen sind eine vielseitige und gesunde Zutat für viele Gerichte.

Limabohne

Limabohnen, auch bekannt als “Mondbohnen” oder “Riesenbohnen”, stammen ursprünglich aus Peru und wurden bereits von den Inkas kultiviert. Sie gelten nicht nur als nahrhaft, sondern wurden in der traditionellen Medizin sogar als Heilmittel verwendet, da sie positive Effekte auf Herz, Muskeln und Knochen haben sollen. Heute sind sie weltweit verbreitet und besonders in südamerikanischen Gerichten beliebt.
Optisch zeichnen sich Limabohnen durch ihre große, nierenförmige Gestalt aus. Die meisten sind weiß, es gibt aber auch Varianten in Braun, Grün sowie gestreifte oder gefleckte Sorten. Beim Kochen behalten sie ihre Form, was sie besonders vielseitig macht. Ihr mildes, leicht buttriges Aroma passt hervorragend zu zahlreichen Gerichten.
In der Küche werden Limabohnen häufig in Suppen und Eintöpfen verwendet, wo sie für eine sämige Konsistenz sorgen. Sie eignen sich auch fantastisch als Beilage oder in Salaten, da sie Geschmack und eine angenehme Textur bieten. Besonders in südamerikanischen Rezepten sind sie ein wichtiger Bestandteil, beispielsweise in traditionellen Bohneneintöpfen.
Neben ihrem kulinarischen Wert sind Limabohnen auch ernährungsphysiologisch wertvoll. Sie enthalten viel pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe und Mineralstoffe, was sie zu einer gesunden Ergänzung in der Ernährung macht. Ihr hoher Gehalt an komplexen Kohlenhydraten sorgt zudem für eine langanhaltende Sättigung. Aufgrund ihrer Vielseitigkeit und ihrer gesundheitlichen Vorteile sind Limabohnen eine bereichernde Zutat für viele verschiedene Gerichte weltweit.

Goabohne

Die Goabohne, auch als Flügelbohne bekannt, wird seit Jahrhunderten in Asien kultiviert. Alle Pflanzenteile sind essbar: Blüten, Blätter, Samen und Knollen. Aufgrund ihres hohen Nährstoffgehalts und der unkomplizierten Anbaumöglichkeiten gilt sie als potenzielles Mittel zur Bekämpfung des Hungers in tropischen Regionen. In gut sortierten Asia-Shops findet man Goabohnen, oft importiert aus Thailand.
Optisch zeichnen sich die Hülsen durch ihre Länge und die gezackten Ränder aus, während die Blüten rosa gefärbt sind. Die Schoten werden häufig als Wokgemüse verwendet, die Blätter ähnlich wie Spinat zubereitet, und die Blüten dienen als natürliche Lebensmittelfarbe. Die Samen können zu Mehl und Öl verarbeitet werden, während die Knollen wie Kartoffeln als Wurzelgemüse dienen. Geschmacklich erinnern die knackigen Schoten an Zuckerschoten.
Die Goabohne ist reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium und Eisen. Ihr Eiweißgehalt liegt bei etwa 33 %, was sie zu einer wertvollen Nahrungsquelle macht. Zudem enthält sie essenzielle Aminosäuren, darunter Lysin, das für den menschlichen Körper wichtig ist.
In der asiatischen Küche sind Goabohnen vielseitig einsetzbar. Die jungen Schoten werden oft in Wokgerichten oder Salaten verwendet, während die reifen Samen geröstet oder zu Pasten verarbeitet werden. Die Knollen können ähnlich wie Kartoffeln gekocht oder gebraten werden und bieten eine nahrhafte Ergänzung zu vielen Gerichten.
Durch ihre Anpassungsfähigkeit an verschiedene Klimabedingungen und ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten stellt die Goabohne eine wertvolle Ressource für die Ernährungssicherung in tropischen Ländern dar.

Feuerbohne oder Käferbohne

Die Feuerbohne, auch als Prunkbohne, Rosenbohne oder in Österreich als Käferbohne bekannt, stammt ursprünglich aus Südamerika und wurde im 17. Jahrhundert in Europa eingeführt. Sie zeichnet sich durch ihre auffälligen, leuchtend roten Blüten aus, die ihr den Namen “Feuerbohne” eingebracht haben.
Die großen, nierenförmigen Samen variieren in ihrer Färbung von violett-schwarz bis braun-beige und sind oft gefleckt oder marmoriert. Nach dem Kochen behalten sie ihre Form und haben einen kräftigen, nussigen Geschmack. In der Steiermark gelten sie als Delikatesse und werden traditionell im steirischen Käferbohnensalat verwendet.
Die Feuerbohne ist eine kletternde Pflanze, die Höhen von bis zu vier Metern erreichen kann und daher stabile Rankhilfen benötigt. Sie bevorzugt sonnige bis halbschattige Standorte und nährstoffreiche, feuchte Böden. Aufgrund ihrer dekorativen Blüten und ihres dichten Laubs wird sie sowohl als Nutz- als auch als Zierpflanze geschätzt.
In der Küche finden die reifen, getrockneten Samen Verwendung in Suppen, Eintöpfen und Salaten. Vor dem Verzehr müssen sie jedoch ausreichend gekocht werden, um das in rohem Zustand giftige Phasin abzubauen. Junge Hülsen können ähnlich wie grüne Bohnen zubereitet werden, sollten jedoch ebenfalls vor dem Verzehr gekocht werden.
Durch ihren hohen Proteingehalt und ihre Vielseitigkeit in der Zubereitung sind Feuerbohnen nicht nur kulinarisch wertvoll, sondern tragen auch zu einer ausgewogenen Ernährung bei.

Perlbohnen

Perlbohnen sind kleine, weiße Bohnensorten, die häufig in traditionellen Gerichten wie dem französischen Cassoulet oder amerikanischen Baked Beans verwendet werden. Es gibt verschiedene Sorten, darunter die feinen Lingot-Bohnen, die geschützte Coco de Paimpol aus der Bretagne sowie die amerikanischen Navy Beans und die etwas größeren Great Northern Beans.
Die Lingot-Bohnen zeichnen sich durch ihre zarte Textur aus und sind eine bevorzugte Wahl für Cassoulet, ein reichhaltiger Eintopf aus weißen Bohnen und Fleisch. Die Coco de Paimpol, bekannt für ihren cremigen Geschmack, besitzt eine geschützte Herkunftsbezeichnung und wird traditionell in der Bretagne angebaut. Navy Beans, auch als Marinebohnen bekannt, sind klein und oval und werden oft für Baked Beans verwendet.
Great Northern Beans sind etwas größer und haben einen milden, nussigen Geschmack, der sie vielseitig einsetzbar macht.
Diese Bohnensorten sind reich an Proteinen und Ballaststoffen, was sie zu einer nahrhaften Ergänzung in verschiedenen Küchen weltweit macht.
Ihre Fähigkeit, Aromen gut aufzunehmen, und ihre cremige Konsistenz nach dem Kochen machen sie ideal für Eintöpfe, Suppen und Salate.

Cannellinibohne

Cannellinibohnen sind eine in Italien weit verbreitete Spezialität. Sie sind nierenförmig, weiß und haben einen mild-nussigen Geschmack.
Beim Kochen behalten sie ihre Form und entwickeln eine cremige, mehlige Konsistenz.
In der italienischen Küche werden Cannellinibohnen vielseitig eingesetzt. Sie sind eine klassische Zutat in der Minestrone, einer Gemüsesuppe mit verschiedenen Gemüsesorten.
Zudem passen sie hervorragend zu Fisch, Fleisch, Pasta und anderem Gemüse. Gerichte wie “Tonno e fagioli”, eine Kombination aus Cannellinibohnen und Thunfisch, sind in manchen Regionen Italiens besonders beliebt.
Durch ihren milden Geschmack und ihre cremige Konsistenz eignen sich Cannellinibohnen auch für Salate, Eintöpfe, als Brotaufstrich und Antipasti. Sie sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und wichtigen Mineralstoffen, was sie zu einer wertvollen Ergänzung in der mediterranen Küche macht.

Borlottibohne / Cranberrybohne

Borlottibohnen stammen ursprünglich aus Südamerika und werden sowohl als Stangen- als auch als Buschbohnen angebaut. In der italienischen Küche sind sie besonders beliebt und finden Verwendung in Gerichten wie Minestrone und Pasta e Fagioli. Beim Kochen verlieren die Bohnen ihr charakteristisches gesprenkeltes Muster und nehmen eine dunkelrote Farbe an, ähnlich wie Kidneybohnen.
Die Bohnen sind violett-weiß gesprenkelt oder rot-braun marmoriert und haben eine nierenförmige Gestalt.
Sie eignen sich hervorragend für mediterrane Suppen und Eintöpfe, Salate sowie Antipasti. Ihr nussiger Geschmack und die cremige Konsistenz machen sie zu einer geschätzten Zutat in vielen traditionellen italienischen Gerichten.
Borlottibohnen zeichnen sich durch einen cremigen, nussigen Geschmack aus, der vielen Gerichten eine besondere Note verleiht.
Durch ihren hohen Proteingehalt und ihre Vielseitigkeit sind Borlottibohnen nicht nur kulinarisch wertvoll, sondern auch eine nahrhafte Ergänzung für eine ausgewogene Ernährung.

Adzukibohne

Die Adzukibohne stammt aus Ostasien und ist dort aufgrund ihres süßlichen, nussigen Geschmacks sehr beliebt. Sie wird häufig zur Herstellung von Süßspeisen wie Eiscreme oder Süßigkeiten verwendet. Die bekannte rote Bohnenpaste, die oft als Füllung für Nachspeisen dient, besteht ebenfalls aus Adzukibohnen. In Deutschland sind die roten Bohnen noch nicht sehr bekannt und oft nur in Asia-Shops oder gut sortierten Bio-Läden erhältlich.
In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) werden Adzukibohnen aufgrund ihrer heilenden Wirkung bei verschiedenen Beschwerden eingesetzt. Sie sollen bei Tumoren, Schwellungen, Nierenproblemen und Abszessen helfen. Zudem wird ihnen eine entwässernde Wirkung zugeschrieben, die bei Ödemen unterstützend wirken kann.
Adzukibohnen sind meist rot mit einem weißen Strich und werden in Suppen, Eintöpfen, Salaten sowie gemahlen für Gebäck und als Paste in Süßspeisen verwendet. Sie sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und wichtigen Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Kalium, was sie zu einer wertvollen Ergänzung in der Ernährung macht.
Durch ihren süßlichen, nussigen Geschmack und ihre vielseitige Verwendbarkeit sind Adzukibohnen eine geschätzte Zutat in der asiatischen Küche und finden auch in westlichen Ländern zunehmend Anerkennung.

Kuhbohne/Augenbohne

Die Kuhbohne, auch bekannt als Black Eyed Peas, Augenbohne, Schwarzaugenbohne oder Schlangenbohne, stammt ursprünglich aus Afrika und wird heute weltweit angebaut, darunter in Europa, Australien, Indien, Südostasien, Lateinamerika und den Südstaaten der USA. Ihren markanten Namen verdankt sie dem charakteristischen dunklen Fleck an der Samennarbe, der an ein Auge erinnert.
Die Pflanze wächst buschig und kompakt, mit Schoten, die über dem Laub stehen, was die Ernte erleichtert. Sie ist äußerst robust, gedeiht in schweren Ton- sowie sandigen Böden und ist zudem hitze- und dürre tolerant. Die etwa 15 cm langen Schoten enthalten 6 bis 13 Samen, die zunächst hellgrün sind und beim Trocknen eine cremefarbene Farbe annehmen.
Die Samen sind nierenförmig und variieren je nach Reifegrad in ihrer Farbe: von weiß über gelb bis rot, braun oder schwarz mit einem weißen Streifen. Ihr süßlich-nussiger Geschmack macht sie zu einer beliebten Zutat in der internationalen Küche. Sie werden frisch, getrocknet, in Dosen oder gefroren verwendet und finden in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Currys, Bratlingen sowie gebacken als Beilage Verwendung.
In der traditionellen afrikanischen Küche werden Augenbohnen oft mit Gewürzen und Gemüse kombiniert.
In den Südstaaten der USA sind sie ein fester Bestandteil des beliebten Gerichts “Hoppin’ John”, einem Reis-Bohnen-Eintopf, der traditionell zu Neujahr gegessen wird.
Auch “Texas Kaviar”, ein Salat aus Black Eyed Peas, gehört zu den bekannten Zubereitungen. Oft werden sie zudem mit Schweinefleisch oder Schinken geschmort serviert.
Durch ihren hohen Proteingehalt, reichlich Ballaststoffe sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe sind Kuhbohnen nicht nur kulinarisch wertvoll, sondern auch eine bedeutende Nährstoffquelle. Ihre Anpassungsfähigkeit an verschiedene Klimabedingungen macht sie zudem zu einer wichtigen Kulturpflanze in Regionen mit schwierigen Anbaubedingungen.