Allgemeines

Etwas ungewöhnlich ist es auf den ersten Blick schon, dass einige Vertreter des Kohlgemüses zusätzlich mit in die Rubrik der Blattgemüse aufgenommen werden.
Bei genauerer Betrachtung spielen jedoch bei der Verarbeitung von einigen Sorten tatsächlich hauptsächlich deren Blätter eine Bedeutung, weshalb diese Einordnung durchaus Sinn ergibt.
Die komplette Familie der Kohlgemüse ist in einer eigenständigen Rubrik aufgeführt.

Kohl-Historie
Aus dem heute noch vor allem an Küsten vorkommenden Wildkohl, auch Klippenkohl genannt, wurde das Kohlgemüse schon vor über 2000 Jahren kultiviert und gehört damit zu den ältesten Gemüsesorten.
Kohl ist in der Familie der Kreuzblütengewächse beheimatet und besitzt viele Nährstoffe wie z.B. Vitamin C, Vitamin B, Beta-Carotin, Folsäure, Kalium, Kalzium sowie Eisen.
Zudem besitzt er verdauungsanregende Ballaststoffe und ist sehr kalorienarm.
Aus der Pflanzenart des Gemüsekohls wurden durch Züchtungen zahlreiche unterschiedliche Kohlsorten geschaffen, die alle durch den hohen Gehalt an Senfölen ihren typischen Kohlgeschmack besitzen.

Nachdem die verschiedenen Kohlarten in unterschiedlichen Formen verarbeitet werden, können diese auch in mehreren Kategorien eingeteilt werden.
Gerade die an sich so kompakten Kohlköpfe bieten auch variantenreiche Rezeptideen, wenn nur einzelne Blätter davon verwendet werden.
So sind Rouladen von Rot-, Weißkohl oder auch Wirsing sowohl in der einfachen Küche, als auch beim fine dining anzutreffen.
Aber auch der Pak Choi, der Chinakohl oder gar blanchierte Rosenkohlblättchen sind sehr variabel einzusetzen.

Anbei haben wir euch die Kohlgemüse aufgeführt, die zusätzlich den Blattgemüsen zugeordnet werden können.

Wildkohl/Klippenkohl
Wirsing
Grünkohl
Braunkohl
Chinakohl
Pak Choi
Weißkohl/Spitzkohl
Rotkohl
Rübstiel
Blattsenf
Mizuna
Kalettes

Klippenkohl/Wildkohl

Die Urform aller Kohlarten ist der wilde Kohl, der auch als Gemüsekohl, Meerkohl oder Klippenkohl bekannt ist.
Er gehört zur Familie der Kreuzblütler und kommt auch heute noch an den Atlantikküsten und in Deutschland auf Helgoland in seiner Wildform vor.
Aus diesem ursprünglichen Kohl wurden alle anderen Kohlarten nach und nach kultiviert.
Bequem kann er aber auch in eigenen Gärten oder Balkonkästen selbst gezogen werden und wächst dabei viel schneller als auf den kargen, steinigen Wildböden.
Die leicht krausen Blätter erinnern an Grünkohl und können neben dem Einsatz in Suppen oder Eintöpfen auch als junge Triebe auch für Salate verwendet werden.
Daneben können auch die unreifen Samenschoten, am besten gedünstet, für die Küche verwendet werden.
Geschmacklich ist der Wildkohl sehr aromatisch mit einem typischen Kohl-Aroma.

Wirsing

Wirsing, der auch unter dem Namen “Welschkohl” oder “Savoyerkohl” bekannt ist, gehört zum Kopfkohl, und wurde ebenfalls aus dem ursprünglichen Gemüsekohl kultiviert.
Er ist reich an Ballaststoffen, Eiweiß, Vitaminen (besonders Vitamin C), Bitterstoffen und Antioxidantien und enthält wenig Kalorien.
Seine Blätter werden oft einzeln verwendet, weshalb der Wirsing auch zum Blattgemüse gezählt werden kann.
Die markanten, gekrausten Blättern sind nicht so kompakt aneinander liegend und bedeutend zarter als bei Weiß- und Rotkohl und weshalb er auch sehr beliebt ist für Rezepturen, um Lebensmittel damit zu umhüllen.
Zudem kann der junge Wirsing vor allem, wenn sich sein fester Kopf noch nicht gebildet hat, auch roh als Salat oder für Smoothies verwendet werden, was ihn von seinen Inhaltsstoffen natürlich noch wertvoller macht.
Wirsing ist das ganze Jahr verfügbar, wobei er je nach Jahreszeit zuerst als milder Frühwirsing, später als kräftigerer Herbst- oder Dauerwirsing angeboten wird.

Grünkohl

Grünkohl ist unter verschiedenen Namen wie z.B. “Federkohl”, “Friesische Palme”, “Winterkohl”, “Strunkkohl” sowie “Krauskohl” und im angelsächsischen Sprachgebrauch auch als “Kale”, “curly kale”, bekannt.
In manchen Regionen wird der Grünkohl auch als Braunkohl bezeichnet, obwohl dieser eigentlich eine eigene, heute kaum noch vermarktete Sorte darstellt.
So gibt es heute verschiedene Sorten mit unterschiedlich gefärbten Blätter des Grünkohls, die mit regionaltypischen Bezeichnungen vorkommen, wobei im Handel eigentlich nur noch agrarindustriell erzeugte Grünkohl-Hybride vermarktet werden.
Grünkohl gehört zu der Kohlart, die am häufigsten zum Blattgemüse gezählt wird und hat in den letzten Jahren einen regelrechten Hype als gesundes Lifestyle-Produkt und “Superfood” durchlaufen.
Dazu tragen sicherlich seine Inhaltsstoffe mit bei.
So liefert Grünkohl dem Körper mit den Vitamine A, B, C und E sowie essenziellen Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen und zudem noch eine Menge an Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen.
Durch sein hochwertiges Eiweiß ist der kalorienarme Grünkohl auch für vegane Ernährungsformen sehr gefragt.
Bei der Zubereitung gibt es viele Möglichkeiten, wobei die meisten Nährstoffe durch eine Verarbeitung in roher Form, z.B. zu einem Smoothie, Pesto oder auch, zuvor eingesalzene Blätter, zu einem Blattsalat erhalten bleiben.
Aber auch als knusprige Chips, gedünstet oder zu den typischen norddeutschen Nationalgerichten wie “Grünkohl und Pinkel” sowie zu Suppen, Eintöpfen oder in Quiches findet der Grünkohl Verwendung.

Grünkohl besitzt neben seinen anderen Inhaltsstoffen von allen Lebensmittel den höchsten Betacarotin Gehalt und beinhaltet zudem sehr viel von den Vitaminen C und K.
Roh verarbeitet, z.B. in Smoothies oder als Bestandteil von Rohkostslaten können seine Inhaltsstoffe am besten aufgenommen werden, wobei gegarte Grünkohl-Rezepte weiter verbreitet sind.
Auch in Form von pikanten Grünkohl-Chips, die entweder getrocknet oder frittiert im Handel erhältlich sind, spielt Grünkohl seit einigen Jahren eine Rolle.

Braunkohl/ Lippische Palme

Neben dem klassischen Grünkohl gibt es noch einige regionale Varianten, deren unterschiedlich gefärbten Blätter wie z.B. bei der “Lippischen Palme” aus Ostwestfalen oft auch zu dem Namen Braunkohl führen.
Der eigentliche Braunkohl hatte in manchen Regionen auch den Namen Langkohl oder “Hoher, schwarzbrauner Krauser” und zeichnete sich durch eine dunkle, violette Blattfärbung aus, ist aber heutzutage ähnlich wie der “Schwarzkohl” oder “Palmkohl” bei uns kaum noch bekannt oder zu erhalten.
Manche Händler haben sich darauf spezialisiert und bieten solche alten Sorten unter Namen wie “Altmärker Braunkohl”, “Lippischer Braunkohl / Lippische Palme”, “Nero di Toscana” als regionale Spezialitäten an.
In anderen Ländern wie z.B. in Italien wird Braunkohl dagegen für Herbst- oder Winterrezepte auch heute noch öfter eingesetzt und verarbeitet.
Braunkohl wird genauso wie Grünkohl verwendet, die zarten jungen Blätter können auch in Salatmischungen eingesetzt werden.

Chinakohl

Chinakohl ist in Europa erst seit dem 20. Jahrhundert bekannt und spielt lang keine so große Rolle wie in seiner Heimat Asien.
Schon vor über 1000 Jahren soll er dort aus einer Kreuzung von Senfkohl (Pak Choi) und Speiserüben entstanden sein und somit im Gegensatz zum europäischen Kohl nicht vom “Wilden Kohl” abstammen.
Bei vielen asiatischen Gerichten wird Chinakohl als beliebte Zutat eingesetzt, aber auch für eigenständige Rezepturen wie z. B. beim koreanischen Nationalgericht Kimchi ist er eine unentbehrliche Zutat.
Wie alle anderen Kohlsorten enthält Chinakohl neben seiner anderen Inhaltsstoffen viele Vitamine, wird bis zu 60 Zentimeter hoch und kann bis zu zwei Kilogramm wiegen.
Seine leicht gekrausten Blätter haben eine gelbgrün bis grüne Farbe mit einem weißem Strunk.
Chinakohl wird küchentechnisch sowohl roh für Salatzubereitungen als auch für viele warmen Rezepturen verwendet.

Pak Choi / Senfkohl

Der aus Asien stammende Pak Choi ist aufgrund seines milden und leicht nach Senf erinnernden Eigengeschmackes auch unter dem Namen Senfkohl, Asia-Kohl oder chinesischer Blätterkohl bei uns bekannt und gehört botanisch zur Gruppe der Kreuzblütler.
Von den Inhaltsstoffen besitzt Pak Choi viel Vitamin C sowie Vitamin K sowie Betacarotin und Folsäure, darüber hinaus wichtige Mineralstoffe, Spurenelemente und Senfölglycoside.
Er ist mit lockeren Köpfen und dem Mangold ähnlichen dunkleren Blättern meist deutlich kleiner, wie der im verwandte Chinakohl.
Neben dem gebräuchlichen Pak Choi mit seiner hellgrünen Farbe ist gelegentlich auch der “Red Choi” mit violetten Blättern oder auch Pak Choi-Sprossen im Markt erhältlich
Vor allem in asiatischen Rezepturen ist der Pak Choi sehr oft zu finden, wobei die zarten Blätter deutlich geringer Garzeiten wie der etwas festere Strunk benötigen.
Pak Choi wird oft im Wok zubereitet, eignen sich zum Dünsten, Grillen und Braten, aber auch zu Rohkostsalaten oder Smoothies.

Rübstiel

Zur Familie Kohlgewächse gehört auch der Rübstiel, der botanisch zu den Kreuzblütern zugeordnet ist und hauptsächlich im Frühling und im Frühsommer Saison hat.
Er ist auch unter den Namen Stielmus, Runkelstielchen, Knisterfinken oder auch Stängelmus vor allem in Nordrhein-Westfalen und in den Niederlanden als Bestandteil der regionalen Küche bekannt und zählt zu den alten Gemüsesorten.
Als enger Verwandter von Chinakohl, Pak Choi und Speiserüben ist Rübstiel streng genommen eine Unterart einiger Rübsensorten, von denen die Stiele und Blätter als Rübstiel verwendet werden können.

Die eigenständige Sorte “Namenia” wurde speziell aus einer wilden Rübe auf seine Ausbildung der Blätter hin gezüchtet, die ähnlich wie Endiviensalat als Kopf wächst.
Die im Rübstiel vorhandene sekundären Pflanzenstoffe, Senfölglykoside, sind für den typischen Kohlgeruch verantwortlich und verleiht ihm seine kohlartigen, säuerlichen Geschmack.
Darüber hinaus ist er reich an Vitamin A und Beta -Carotin, Folsäure, Kalzium und Eisen.
Küchentechnisch kann Rübstiel ähnlich wie Mangold sowohl roh für Salate, Dipps oder Pesto als auch gegart, für Suppen, Gemüse oder für Eintopfe zubereiten werden.
Rübstiel ist nur begrenzt haltbar, weshalb ihr ihn direkt nach dem Einkauf zubereiten solltet.

Weißkohl / Spitzkohl

Der Weißkohl ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Kohlsorte und hat je nach Region verschiedene Namen.
So ist er auch unter den Begriffen Kraut, Kabis, Kappes, Kohl oder in einer speziellen Familiengattung als Spitzkohl bekannt.
Von seinen Inhaltsstoffen ist vor allem das Vitamin C, aber auch seine antibiotisch wirkenden Senfölglycoside von Bedeutung.
Aus Weißkohl oder Spitzkohl wird durch Milchsäuregärung konserviertes Sauerkraut hergestellt, das als eines der bekanntesten deutschen Nationalgerichte gilt.
Über Jahrhunderte hinweg nutzten die Bevölkerung und auch Seefahrer diesen wichtigen Vitaminlieferanten, um gerade im Winter den Mangel an frischen Lebensmittel auszugleichen.
Die Kohlblätter eignen sich küchentechnisch für viele Gerichte in roher Form wie z.B. für Salate oder Coleslawund auch gegarten Zubereitungsmöglichkeiten in Form von Kohlrouladen, zu deftigen Eintöpfen, Suppen oder eigenständigen Krautgerichten wie “Bayrisch Kraut” oder Sauerkraut.

Rotkohl

Rotkohl verdankt seinen unterschiedlich gefärbten, kräftigen Blättern seine unterschiedlichen Namen und gehört wie der Weißkohl zu den Kopfkohl-Sorten.
Dabei variiert je nach Begebenheit des Bodens die rote, lila oder blaue Farbe seiner Blätter.
Gegenüber Weißkohl besitzt die rote Variante einen leicht süßlichen Geschmack und punktet auch mit einem höheren Gehalt an Vitamin C und B.
Die fest zu einem Kopf geformten Rotkohlblätter können sowohl zu Rohkostsalaten und Vorspeisen sowie geschmort, gedünstet als auch karamellisiert für Gemüse, Suppen oder auch eigenständige Rotkohlrezepte verwendet werden.
Auch Sprossen vom Rotkohl sind in einigen Supermärkten oder Bioläden zu erhalten.
Rotkohl ist ganzjährig erhältlich, wobei je nach Jahreszeit ein unterschiedlicher Geschmack und Konsistenz der Blätter herrschen können.

Blattsenf

Blattsenf gehört wie alle anderen Senfarten zu den Kreuzblütern.
Diese nach Senf sowie leicht scharf schmeckende Kraut-Familie hat über 30 verschiedenen Unterarten und wird oft in der asiatischen Küche verwendet.
Dabei kommen so unterschiedlich aussehende und auch schmeckende Sorten wie z.B.  “Roter Riese”, “Osaka Purple”, “Rouge Métis”, “Green Frills”, “Frizzy Lizzy”, “Pizzo” oder “Golden Streak” im Handel vor, können aber auch zu Hause in einem Balkonkasten leicht angebaut werden.
Die Blätter haben dabei je nach Standort und Sonneneinstrahlung unterschiedliche grün-rötliche Farbtöne und können ebenso wie die Samen in den unterschiedlichen Rezepturen, roh oder auch gedünstet oder sautiert als Wok-Gemüse verwendet werden.
Aufgrund seiner schönen Optik und des würzigen Geschmacks werden einige Blattsenf-Arten auch sehr gerne in Wildkräuter-Salatmischungen verwendet.

Mizuna

Mizuna wird auch japanischer Senfkohl genannt und gehört ebenfalls zu den Blattsenf – Arten.
Wir haben das Blatt-Kohlgemüse hier jedoch separat aufgeführt, da es nur unter dem Namen Mizuna sehr oft angeboten wird.
Von den Inhaltsstoffen enthält Mizuna viel Calcium, Kalium, Ballaststoffe und Vitamin A.
Die hellgrünen, gezahnten Blätter haben weiße Blattstielen und eine dichte Rosette.
Geschmacklich ist anhand der Senföle ein milder Kohlgeschmack, ähnlich dem Rucola prägend.
Mizuna wird roh in Salatmischungen, als Brotauflage, für Smoothies sowie zum Entsaften verwendet.
Gegart sind ähnliche Zubereitungsformen wie bei Rübstiel möglich, aber auch gerade im Wok oder für andere asiatische Rezepturen ist er sehr beliebt.

Kalettes

Kalettes sind eine noch nicht sehr alte Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl und auch unter den Namen Kohlröschen, Wilder Rosenkohl, Flower Sprout oder auch Pettikohl im Handel.
‘In den letzten Jahren haben sie sich zu einem nachhaltigen, regionalen und saisonalen Superfood entwickelt.
Seine Saison ist vor allem in den Herbst und Wintermonaten.
Die energiearmen Kalettes sind reich an Carotinoiden, B-Vitaminen, Vitamin C, Folsäure.
Die gekräuselte, grün bis lilafarbige Blätter sind um den ca. fünf Zentimeter großen Kopf locker angeordnet.
Während die Größe mit Rosenkohl vergleichbar ist, erinnern Form und die gekräuselten Blätter eher an Grünkohl.
Kalettes haben einen leicht nussigen und milden lieblichen Geschmack mit leichter Bitternote.
Sie können sowohl roh (oder kurz blanchiert) für Salate, Fingerfood oder Smoothies als auch kurz gebraten für Wok-Gerichte, Gratins oder innovative Gemüsezubereitungen verwendet werden.