Geschichte von Roggen

Roggen, der in einigen Regionen auch unter dem Namen Korn bekannt ist, gehört zu den ältesten angebauten Getreidesorten und ist in der Familie der Süßgräser beheimatet.
Er ist eng mit Weizen verwandt und zählt zu den beliebtesten und am frühesten kultivierten Getreidesorten in Deutschland.

Sein Ursprungsort ist wahrscheinlich in Vorderasien gewesen, bevor der Roggen vor etwa 1.500 Jahren in den Norden und Nordosten Europas gelangte.
Grund dafür war sicherlich auch, dass der Roggen besser auf kargen, sandigen Böden und bei kühleren oder feuchten klimatischen Bedingungen gedeihen konnte als andere Getreidearten.
Lange wurde Roggen als Unkraut gesehen, das zwischen Weizenähren wuchs und war mit diesem Image hauptsächlich bei den ärmeren Bevölkerungsschichten als Nahrungsmittel von Bedeutung.
Ab dem 12. Jahrhundert entwickelte sich der Roggen als Hauptbestandteil für die Brotherstellung und hat nicht nur in dieser Funktion bis heute in vielen Regionen der Welt einen festen Platz in der Landwirtschaft und der Ernährung

Der Roggenanbau und daraus entstandene Roggen-Spezialitäten sind vor allem in Skandinavien, Deutschland, aber auch in Polen und Russland verbreitet
Neben seines individuellen Geschmacks und der guten Backeigenschaften punkten Produkte aus Roggenmehl vor allem aufgrund ihrer enthaltenen Nährstoffe und wegen der langen Haltbarkeit.
Dabei ist hauptsächlich sein kräftiges Aroma und die dunkle Farbe charakteristisch.
Zudem enthält Roggen im Gegensatz zu Weizen weniger Gluten, weshalb Brot aus reinem Roggenmehl nicht so weich und elastisch wird wie vergleichbare Weizen-Backwaren und eine kompaktere Textur und ein dichteres Gefüge hat.

Zur besseren Verarbeitung wird Roggenmehl deswegen auch oft mit Dinkel oder Weizenmehl vermischt.

Roggenprodukte wie Mehl, Schrot oder Flocken werden sowohl zum Backen (Pumpernickel, Roggenbrote und Sauerteig), Kochen (Blutwurst), sowie aufgrund ihres hohen Nährstoffgehalts, als auch wegen ihres unvergleichlich dichten Geschmacks auch gerne in der Vollwertküche als Alternative zum Weizenmehl eingesetzt.

Aber auch in der Getränkeherstellung, z.B. für Whisky, Korn, Wodka oder Bier, für die Futtermittelindustrie (als Schrot oder Silage) oder als biologischer Rohstoff zur Energiegewinnung oder auch als biologischer Dämmstoff wird Roggen verwendet.

Anbau von Roggen

Der Roggenanbau anstatt anderer Getreidesorten ist aufgrund seiner Anpassungsfähigkeit an kältere und raue Bedingungen sowie nährstoffarme, trockene Böden beliebt.

Ähnlich wie bei Gerste und Weizen ist der Herbst die bevorzugte Anbauzeit, weshalb der Roggen auch zu dem Wintergetreide gezählt wird.
Aufgrund seiner langen, tief in den Boden reichenden Wurzeln kann die Roggen-Pflanze Temperaturen bis -20° aushalten und gehört damit zu den winterharten Getreidesorten.
Nach dem Überwintern wächst der Roggen dann im Frühling und wird im Sommer geerntet. Diese verlängerte Wachstumsdauer bei der Winterernte sorgt in der Regel für höhere Ernte-Erträge.
Zusätzlich wird im Frühjahr aber auch vereinzelt Sommerroggen gesät.
Diese dann im Spätsommer geerntete Roggen-Art wird normalerweise jedoch nicht als Lebensmittel verwendet, sondern nur zu Tierfutter, für die Biogasproduktion oder andere Verwendungszwecke eingesetzt.
In der Landwirtschaft wird Roggen zudem oft in Fruchtwechselrotationen als Zwischenfrucht angebaut.
Dadurch wird die Anbaubodenqualität verbessert, die Unkraut-Kontrolle unterstützt und für nachfolgende Kulturen eine wertvolle Grundlage geschaffen.
Die Regionen der Hauptanbaugebiete von Roggen befinden sich hauptsächlich in den gemäßigten Klimazonen.
In Europa sind das größtenteils Skandinavien, Deutschland und Osteuropa mit dem Baltikum.

Weitere weltweite Anbaugebiete sind Kanada sowie die nördlichen und östlichen Regionen in der USA, aber Bereiche in China, Australien und Teilen von Südamerika.

Inhaltsstoffe Roggen

Der Nährstoffgehalt von Roggen ist dem von anderen Getreide-Sorten ähnlich und beinhaltet eine Vielzahl von gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen.
Dennoch besitzt der Roggen einige ernährungsphysiologischen Vorteile, da bei der Verarbeitung häufiger das komplette, ungeschälte Korn inklusive seines Keims verwendet wird.
Das führt dazu, dass er oft Mineral-, Ballaststoff- und Eiweißreicher als andere Getreide-Sorten ist.
Durch den höheren Ballaststoffanteil erreichen Roggenprodukte zudem eine höhere Sättigung, sind verdauungsanregend und helfen darüber hinaus, den Cholesterin- und Glukosespiegel im Blut zu senken, die Darmgesundheit und die Knochengesundheit zu fördern.
Daher werden Roggenprodukte auch besonders oft für Diabetiker und beim Abnehmen empfohlen.

Das im Roggen enthaltene Eiweiß liefert vor allem essenzielle Aminosäuren und trägt damit unter anderem zur Erhaltung und Reparatur von Geweben bei.
Auch der hohe Anteil an der Aminosäure Lysin, ist für Stoffwechselprozess und für den Aufbau von Muskelmasse wichtig.
Von den Vitaminen besitzt Roggen besonders verschiedene B-Vitamine wie Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Pantothensäure (B5) und Folsäure (B9)., die für den Energiestoffwechsel benötigt werden.
Roggen enthält zudem geringe Mengen an gesunden Fetten, einschließlich ungesättigter Fettsäuren.
Auch die enthaltenen Antioxidantien, wie z.B. Phenol-Säure und Flavonoide, tragen dazu bei, Körperzellen vor Schäden durch freie Radikale zu schützen.
Die vielen Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Kalium, Phosphor und Magnesium sind für ihn eine wichtige Quelle von komplexen Kohlenhydraten und für den menschlichen Körper von Nutzen.
Zudem enthält Roggen im Gegensatz zu anderen Getreidearten mehr sogenannte Schleimstoffe (Pentosane), die ein vielfaches ihres Eigengewichtes an Flüssigkeit aufnehmen und speichern können und dadurch dafür sorgen, dass das Roggenmehl bei der Teigverarbeitung relativ feucht und klebrig wird.
So wird z.B. aber auch das Hungergefühl gebremst, denn während der Verdauung sorgen die Pentosane für einen längeren Verbleib im Verdauungsapparat und sorgen neben dem länger anhaltenden Sättigungsgefühl auch mutmaßlich für eine vorbeugende Krebsprävention.

Typen und Verwendung von Roggenprodukten

Aufgrund seiner natürlichen Eigenschaften kann die Verwendung von Roggenprodukten einen positiven Einfluss auf die Reduzierung heutiger Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Diabetes Typ II und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Darmprobleme haben.
Dabei ist sowohl der Einsatz der verschiedenen Roggen-Ausmahlungsgraden wie Mehl, Grieß, Dunst oder Kleie als Grundnahrungsmittel, als auch die einzelne Verwendung der zubereiteten Roggenprodukte von Bedeutung.

Typen von Roggenmehlen
Roggenmehl ist hauptsächlich in den Sortenbezeichnungen Type 610, 1150, 1370 und Vollkorn im Handel.
Wie bei allen Ausmahlungsgraden gilt dabei, je niedriger die Typen-Zahl, desto feiner, leichter verdaulicher und heller ist das Mehl.
Je höher die Typen-Zahl, desto mehr steigt dann aber der Ballaststoff- und Nährstoffanteil.
Aus diesem Grund sollte zuvor genau darüber nachgedacht werden, für welchen Verwendungszweck der Einsatz von Roggenmehlprodukten benötigt wird.

Gerade der Trend zum „selbst Backen“ traditioneller, alter Brotrezepturen, oft unter der Verwendung von Sauerteig nimmt kontinuierlich zu.
Zudem spielen Roggenprodukte aber auch bei der Herstellung von folgenden Lebensmitteln eine Rolle.

Brotwaren:
Die häufigste Verwendung findet Roggen bei der Herstellung von verschiedenen Variationen und Formen von Roggenbroten. Dieses Brot hat eine dichtere Struktur und einen charakteristischen Geschmack.

Backwaren:
Neben Brot kann Roggen auch für süße und salzige Kuchen, Quiches, Feingebäck und andere Backzubereitungen wie Waffeln oder Crêpes verwendet werden.

Cerealien – Produkte:
Roggen kann zu verschiedenen Getreideprodukten als Ballaststoffquelle darstellen verarbeitet werden. Darunter fallen Frühstücksflocken, Müsli oder als Beigabe von verschiedenen Mischungen. Darüber hinaus findet der Roggen auch Verwendung als Porridge und als vorgegarte Körner für Salate und Eintöpfe.

Teige und Teigwaren:
Gerade viele Nudelspezialitäten sind für den Einsatz von Roggenmehlen sehr beliebt.
Aber auch für Pizzateig oder auch Crêpes kann Roggenmehl verwendet werden.

Dabei wird normalerweise bis zu der Hälfte der Mehlmenge durch feines Roggenmehl ersetzt.

Bier:
Roggen wird in einigen Biersorten als Zutat verwendet, insbesondere in einigen traditionellen deutschen Biersorten wie Roggenbier (auch bekannt als “Roggenbier” oder “Roggenbier”).

Spirituosen:
Roggenschrot wird für die Spirituosen-Herstellung von Wodka oder verschiedenen Korn-Destillat-Sorten eingesetzt.
Dabei ist der Roggen neben Weizen die Getreidesorte, die am häufigsten zu Destillaten weiterverarbeitet wird.

Roggenmalz:
Werden die Roggenkörner nach der Ernte in Wasser eingeweicht, bis sie keimen, und anschließend getrocknet und gemahlen, entsteht Roggenmalz, das unter anderem als Süßungsmittel genutzt wird.

Industrielle Lebensmittelproduktion.
Sein charakteristischer Geschmack und seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften machen Roggen zu einem gern eingesetzten Getreide in der Lebensmittelproduktion, wie z.B. bei der Herstellung von Babynahrung.