Trockene Garmachungsarten

Trockene Garmachungsarten

Hierzu unterscheidet man grundsätzlich zwischen folgenden drei Arten der Wärmeübertragung:
Kontakt: wie z.B. beim Braten, Grillen, Sautieren.
Luft: wie z.B. beim Backen oder Heißluftgaren
Fett: Wie z.B. beim Frittieren

Die Bratverfahren kann man wiederum in folgende zwei Kategorien einteilen:

1. Braten im Ofen:
Dabei wird meist der Garvorgang mit einem Anbraten durch eine höhere Temperatur begonnen, um auch die gewünschten Geschmacks- und Röstaromen zu erzielen und das Gargut danach bei einer geringeren Temperatur fertig gegart.
Es kann jedoch auch bei gleichbleibender Temperatur gegart werden, was größtenteils bei Niedrigtemperaturgaren oder Delta garen vollzogen wird.
Übersicht der Garverfahren im Ofen:
Umluft/Konvektion
Strahlungswärme von oben
Kontaktwärme von unten

2. Braten durch Kontaktwärme:
Die Wärme wird durch den direkten Kontakt oder durch ein Fettbad zum Gargut übertragen.
Übersicht der Garverfahren durch Kontaktwärme:
Grillen auf dem Rost oder am Spieß bei 300 – 350° C
Braten in der Pfanne oder im Ofen bei 120-200 ° C
Sautieren in kleinen Portionspfannen oder Sauteusen bei 160-220° C
Frittieren im Fettbad bei 120-180° C
Backen im Ofen bei 120-200° C

Nachfolgend haben wir euch die Garverfahren mit trockener Hitze einmal zusammen gefasst und stichpunktartig erklärt:

Braten im Ofen

Dabei wird meist der Garvorgang mit einem Anbraten durch eine höhere Temperatur begonnen, um auch die gewünschten Geschmacks- und Röstaromen zu erzielen und das Gargut danach bei einer geringeren Temperatur fertig gegart.
Es kann jedoch auch bei gleichbleibender Temperatur gegart werden, was größtenteils bei Niedrigtemperaturgaren oder Delta garen vollzogen wird.
Übersicht der Garverfahren im Ofen:
Umluft/Konvektion
Strahlungswärme von oben
Kontaktwärme von unten

Braten durch Kontaktwärme

Die Wärme wird durch den direkten Kontakt oder durch ein Fettbad zum Gargut übertragen.
Übersicht der Garverfahren durch Kontaktwärme:
Grillen auf dem Rost oder am Spieß bei 300 – 350° C
Braten in der Pfanne oder im Ofen bei 120-200 ° C
Sautieren in kleinen Portionspfannen oder Sauteusen bei 160-220° C
Frittieren im Fettbad bei 120-180° C
Backen im Ofen bei 120-200° C

Nachfolgend haben wir euch die Garverfahren mit trockener Hitze einmal zusammen gefasst und stichpunktartig erklärt

Braten/Kurzbraten
Unter Braten versteht man das Garverfahren mittels trockener, starker Hitzeeinwirkung in einem geeigneten Bratgeschirr im Ofen oder in einer Pfanne auf dem Herd.
Beim Braten im Ofen wird die Hitze durch direkten Kontakt und Strahlung, aber auch durch heiße, trockene Luft übertragen.
Braten in der Pfanne zeichnet sich dadurch aus, dass die Hitze durch den direkten Kontakt und/oder durch eine geringe Menge von wasserfreiem Fett übertragen wird.
So ist darauf zu achten, dass das zum Braten verwendete Fett nicht zu viel ungesättigte Fettsäuren enthält, da diese bei höheren Temperaturen verbrennen und somit zum Braten nicht geeignet sind.
Die durchschnittliche Temperatur in der Pfanne ist dabei ca. 160-220° C, im Ofen kann die Temperatur auch bis zu 270° C betragen.
Durch die hohen Temperaturen beim Braten entsteht eine Röststoffbildung und Bräunung an der Oberfläche des Gargutes, was für die Geschmacksbildung bei dieser Garmachungsart erwünscht ist.
Diese Reaktion nennt man auch Maillard -Reaktion, wobei diese durch die im Gargut vorhandenen Eiweiß-, Fett- und Zuckerstoffe hervorgerufen werden.
Auch bei Lebensmittel mit wenig Eiweißanteil wie z.B. Gemüse kann diese gewünschte Geschmacksbildung durch Braten erzielt werden, wobei dann jedoch hauptsächlich durch das Karamellisieren des in diesem Lebensmittel vorkommenden Zuckers für die Bildung von Röststoffen, Bräunung und Aroma zuständig ist.
Eine gezielte Koordinierung der zugeführten Temperatur ist beim Braten unbedingt zu beachten, damit das Gargut nicht zu dunkel wird und dadurch Bitterstoffe entstehen können.
Nachdem der eigentliche Bratvorgang abgeschlossen ist, bietet es sich an, das Gargut bei geringer Hitzeeinwirkung mit Butter, Kräutern oder sonstigen aromatisierenden Zutaten kurz nach zu braten.
Zudem sollte das Gargut eine gewisse Zeit bei ca. 50-60 ° C ruhen, damit der Saft des Gargutes beim Aufschneiden weniger Flüssigkeit verliert.

 

Sautieren
Das "Sautieren" ist eine Sonderform des Kurzbratens.
Zur Anwendung kommt das "Sautieren" meist bei kleinwürfelig geschnittenem Gargut, wozu ein spezielles Gefäß, (Sauteuse) mit höher gezogenem Rand verwendet wird.
Die dabei verwendete Temperatur liegt zwischen 160 und 240° C
Das zu sautierende Gargut muss so bemessen sein, dass eine direkte Hitzeeinwirkung direkt auf alle verwendeten Lebensmittel einwirken kann, ohne dass ein Temperaturabfall wegen zu viel Gargut erfolgt.
Durch die hohen Temperaturen muss ein Fett mit hohem Rauchpunkt und wenig Flüssigkeit verwendet werden, da sonst die Gefahr des Verbrennens besteht.
Auch kleinwürfelig geschnittenes Obst oder Gemüse wird im Sprachgebrauch sautiert, wobei es sich aber oft um ein Nachschwenken in Butter oder in aromatisierten Flüssigkeiten handelt.
Die in der asiatischen Küchen verwendeten Wokpfannen ähneln im Prinzip dem Vorgang des "Sautieren".

 

Grillen
Die ursprünglichste Form des Garens ist wohl das Grillen, wobei früher damit die Zubereitung über, unter, neben oder zwischen offenem Feuer verstanden wurde.
Technisch wird unter Grillen das Garen durch Strahlungs- oder Kontaktwärme verstanden.
Grillen hat sich in den letzten Jahren zu einer größeren Bewegung mit immer weiter wachsenden Fangemeinde entwickelt.
Einzig das perfekt austarierte Zusammenwirken von Feuer, Hitzeeinwirkung, Zeit und Beschaffenheit des ausgewählte Gargut verhelfen zum Erfolg bei dieser Art des Garens, was jedoch selbstredend meistens nur im Freien zelebriert werden kann.
Die zum Grillen genötigte Temperaturzufuhr kann dort durch das direkte Feuer, die Glut, den Grillrost, Grillsteine, Grillplatten oder spezielle Gefäße erfolgen, wodurch die charakteristische Entstehung von Röst- und Aromastoffen (Maillard-Reaktion) erzielt werden kann.
Inzwischen hat sich jedoch auch ein Markt für die verschiedenen Arten von neuen Grillsystemen entwickelt.
So sind von mobilen und einfach zu bedienenden Geräten wie den Einweg oder Koffergrill auch weitere Arten von Geräten wie etwa der Kugel,- Schwenk-, Holzkohle, Holz-Gas- oder fest gemauerten Grillvorrichtungen, bis hin zu Spezialgrills wie dem Smoker (Barbecue) oder Green Egg fest im Markt etabliert.
In den meisten Küchen ist eine elektrische Grillplatte oder ein Grillrost, aber oft auch ein Backofen mit Grillstein integriert.
Zum Grillen sollte man ein Fett mit einem höheren Rauchpunkt verwenden, da sonst die Gefahr des Verbrennens besteht.

 

Von der Art des Grillens unterscheidet man zwei Techniken:

Indirektes Grillen:
Hierzu wird das Gargut bei einer Temperatur von 130-220 °C entweder in einem geschlossenen Grillgefäß oder gleich in einem geschlossenen Grill gegart, wobei eine Platzierung nicht direkt an der Wärmequelle, sondern daneben, darunter oder an der Seite sehr häufig ist.
Die indirekte Grillform eignet sich besonders für größere Grillstücke bzw. bei der Verwendung von ganzen Tieren wie z.B. Geflügel, Fisch oder großen Teilstücken wie z. B. einer Lammkeule.
Das Lebensmittel wird während des Garvorganges öfter mit dem sich entstehenden eigenen Saft begossen, was zum einen eine Saftigkeit bewirkt, aber auch eine Weiterverwendung dieser Flüssigkeit zu einem Saucenansatz ermöglicht.
Oftmals wird auch durch die separate Zugabe von Bier, Wein oder einer anderen aromatisierenden Flüssigkeit ein zusätzlicher Genussaspekt mit erzielt.
Zudem kann mit dem zusätzlichen Verwenden von speziellem Holzarten der Geschmack positiv verändert werden.
Dieser Geschmack wird auch bei einer weiteren Sonderform des Grillens, dem sogenannten Plankengrillen, ausgenützt.
Hierfür wird eine ausgewählte, unbehandelte Holzart (z.B. Zedernholz) für einige Stunden gewässert, mit Öl bestrichen und das Gargut dann indirekt in einem geschlossenen Grill geräuchert (z.B. Lachs).
Auch das Barbecue zählt zu den Grillverfahren, wobei hier das Grillgut hauptsächlich in speziellen Vorrichtungen (Smoker) im niedrigen Temperaturbereich (80-140 °C) im Rauch gegart wird.
Die Verwendung der dafür eingesetzten Holzarten variiert sehr stark und ist maßgeblich für den späteren Geschmack ausschlaggebend.

 

Green Egg
Das Garen in speziellen Keramik-Grill ist eine Sonderform des Grillens und findet inzwischen ebenfalls viele Liebhaber der immer größer werdenden Grillfraktion. Speziell große Fleischteile lassen sich bei niedrigen Temperaturen schonend garen und damit besonders tolles Endprodukt erzielen.
Mit einem Kerntemperaturfühler können gradgenau die nach den jeweiligen Rezepturen benötigten Garpunkte erreicht werden und somit auf vom Zubereitungsaufwand ein entspanntes Grillerlebnis ermöglicht werden.
Auch diverse Eintöpfe, Fisch oder Geflügel sowie Gemüse, ist mit dieser Art von Grill zu realisieren.

 

Direktes Grillen
Beim direkten Grillen wird mit hohen Temperaturen bei unterschiedlichen Geräten mit bis zu
300 °C gearbeitet.
Dabei wird das Grillgut direkt über der Hitzequelle gegart und erreicht so eine gewünschte Krustenbildung, aus der der typische Grillgeschmack mit hervorgeht.
In der Sonderform des Grillens, dem sogenannten Sizzeling, können sogar Temperaturen von bis zu 800 °C erreicht werden, wobei das Grillgut sehr kurz von allen Seiten bei dieser extrem heißen Hitze angebraten wird und danach bei reduzierter Hitze fertig gegart wird.
Um diese hohen Temperaturen zu erreichen, ist für das Sizzeling bei dafür ausgelegten Gasgrillgeräten eine zusätzliche Brennerzone mit einem Keramikbrenner integriert.
Wie bei den meisten Grillverfahren können so die Vorteile einer extrem schnellen Oberflächenkrustenbildung des Gargutes mit den dabei erwünschten Röstaromen entwickelt werden, ohne dass das Grillgut im Inneren zu schnell gart.
Lebensmittel, die zum Grillen verwendet werden, sind oft in verschiedenen Marinaden eingelegt oder werden während des Garvorganges bestrichen, um somit einerseits ein Austrocknen zu verhindern, aber auch zusätzlich Geschmacksoptimierungen hinzuzufügen.
Beim Grillen ist zudem zu beachten, dass möglichst keine gepökelten Produkte verwendet werden, da sich bei der starken Hitzeeinwirkung aus dem Nitrit des Pökelsalzes in Verbindung mit den fleischeigenen Aminosäuren krebserregende Nitrosamine entwickeln können

 

Frittieren
Unter Frittieren oder auch Ausbacken versteht man das Garen im Fettbad bei 150-175° C, wobei dies meist mit gradgenauer Temperatursteuerung in einer Fritteuse, jedoch auch im offenen Fettbad,
z. B. in einem Topf geschieht.
Die dabei zugeführte Hitze wird relativ schnell und direkt auf das Gargut übertragen, da dieses größtenteils schwimmend vom heißen Fett umschlossen ist und somit die Temperatur von allen Seiten einwirken kann.
Dies führt zu kurzen Garzeiten, aber auch zu erhöhten Anforderungen an das dafür verwendete Frittierfett.
Diese sollten speziell hierfür einen hohen Rauchpunkt sowie Geruchs- und Geschmacksneutral ausgelegt sein, um keine gesundheitsschädlichen Zersetzungsstoffe oder unerwünschte Geschmacksbeeinträchtigungen zu bilden.
Besonders stärkehaltige Lebensmittel wie z.B. Kartoffeln, aber auch sonstige Gemüse, Fettgebäck eignen sich besonders zu dieser Garmachungsart.
Fisch, Fleisch oder auch Obst wird überwiegend zuvor mit einer Panierung, mit speziellen Backteigen oder auch mit frittierfähigen Lebensmitteln (Kartoffelspaghetti) bearbeitet, bevor die Garung in einem Fettbad vonstattengeht.
Zu beachten ist der richtige Zeitpunkt, bei dem das Gargut frittiert wird.
Bei zu kalter Fetttemperatur saugt sich das Gargut mit dem Fett voll, es platzt oftmals auf und ist meist nicht mehr in der Lage, die gewünschte Krustenbildung zu erzielen.
Wird das Frittierfett zu hoch erhitzt, besteht die Gefahr, dass das Gargut von außen verbrennt, während im Inneren die gewünschte Temperatur noch nicht erreicht ist.
Zudem bilden sich bei Temperaturen über 180 °C gesundheitsschädliche Acrylamide, weshalb dieser Temperaturwert auf keinen Fall überschritten werden sollte.

 

Schmoren/Braisieren
Unter Schmoren versteht man ein kombiniertes Garverfahren.
Hierzu wird das Gargut im ersten Schritt in wenig Fett in einem speziellen Schmortopf (Braisiere) angebraten, um Geschmacks- und Farbstoffe (Maillard-Reaktion) zu erzielen.
Danach wird die je nach Rezeptur ausgewählte Flüssigkeit angegossen und das Gargut zugedeckt, meist im Ofen, bis zum gewünschten Garpunkt im eigenen Saft fertig gegart.
Besonders langfaserige und mit hohem Bindegewebeanteil versehene Fleischstücke sind für das Schmoren geeignet.
Das Schmoren kann sowohl für kleinwürfelig geschnittenes Gargut wie Gulasch oder Ragout, aber auch in großen Bratenstücken oder ganzen Fleischteilen wie einer Keule angewendet werden.
Auch einzelnen Gemüse, Pilze, Geflügel oder Wildteile eignen sich hervorragend für das Schmoren.
Durch den Schmorprozess lockert das Zellgefüge mit der Zeit, das Gargut wird weich und gibt nebenbei seinen Geschmack an die Schmorflüssigkeit ab, was für eine gehaltvolle Sauce sehr wichtig ist.

 

Backen
Unter der Garmachungsart Backen versteht man üblicherweise das Garen im Backofen oder sonstigen dafür verwendeten Garräumen.
Dabei wird mit trockener Luft bei einer Temperatur von 80-300 °C eine Garung des Backgutes durchgeführt, wobei eine temperaturgenaue Steuerung der Ofentemperatur in heutigen Backöfen standardmäßig ermöglicht wird.
Früher wurde noch in holzbefeuerten Lehm, Ziegel oder sonstigen Backofen eine ganz andere Fertigkeit der Köche mit der Temperatursteuerung gefordert, heutzutage sind Thermometer in den meisten Geräten Standardausführung und ermögliche so ein viel gezielteres Backergebnis.
Durch den Backvorgang wird das Lebensmittel neben der Garmachung auch noch mit einer gewünschten Kruste an der Oberfläche zusätzlich mit Röst- und Aromastoffen (Maillard-Reaktion) versehen.
Typische Gerichte für die Garmachungsart Backen sind verschiedene Kuchen, Brotsorten, Kleingebäck, Gratins oder Aufläufe, aber auch klassische Pasteten oder Pizzen.
Backen kann man entweder direkt auf dafür vorgesehenen Backblechen, antihaftbeschichteten Folien oder in speziellen Formen oder Gefäßen.
Je nach Backofen gibt es unterschiedliche Garraumeinstellungen wobei üblicherweise zwischen Ober- und Unterhitze oder auch Umluft unterschieden wird.
Je nach Rezeptur können so die gewünschten Produkteigenschaften hervorgehoben und gesteuert werden.
Der normale Backvorgang verläuft oftmals mit Ober- und Unterhitze, wobei die Temperatur der Oberhitze zum Ende des Garvorganges oftmals nochmals für wenige Minuten erhöht wird.
Somit können die Produkte an der Oberfläche nach gebräunt, was gerade bei Kuchen, Gratins, Aufläufen, aber auch bei Bratenstücken mit gewünschter Krustenbildung (Krustenbraten) charakteristisch ist.
Mit Umluft wird eine gleichbleibende Garraumtemperatur ermöglicht, was gerade bei der Verwendung von dem komplett gefüllten Ofen sehr wichtig ist, um jedem Produkt die gleiche Garmachung zu ermöglichen.
Kombigarer oder andere moderne Gargeräte gerade in der Gastronomie, aber oftmals auch schon in gut bestückten Haushaltsküchen, können diese Anforderung nahezu ohne Temperaturschwankungsverluste leisten.
Mit dem Einsatz von Schamottsteinen lassen sich zusätzliche Backerlebnisse generieren.
Gerade bei Pizza, Flammkuchen aber auch bei Brotteigen entsteht so nochmals eine völlig neue Geschmacksebene, da eine deutlich schnellere Garung und eine knusprigere Kruste erreicht werden kann.

 

Rösten
Beim Rösten werden Lebensmittel ohne den Zusatz von Fett oder Flüssigkeiten bei Temperaturen von bis zu 300° C erhitzt.
Dazu gehört im weitesten Sinne auch das Toasten von Brot oder das Darren in der Malzherstellung
Das wird vor allem dafür angewendet, um das Aroma, den Geschmack oder die Produkteigenschaft durch die Erzielung der dadurch erreichten Röststoffe zu verändern, aber auch um eine Bräunung zu erzielen. Dafür eignen sich vor allem Kaffeebohnen, Kakaobohnen, Nüsse, Samen, Getreide, aber auch Knochen und Karkassen zur Herstellung von Saucen, Suppen oder Fonds.
Das beim Rösten austretende Fett wird vor der Weiterverarbeitung bei Knochen und Karkassen entfernt und muss beim späteren Kochvorgang so nicht mehr degraissiert werden.

 

Räuchern
Die Hauptanwendungsbereiche für Räucherprodukte sind Fisch, Fleisch oder Wildprodukte, aber auch Käse oder Gemüse werden durch Räuchern in eine ganz andere Geschmacksthematik katapultiert.
Räuchern ist vor allem als Konservierungsmethode bekannt, aber in manchen Rezepten werden Lebensmittel auch gezielt direkt durch Räuchern zubereitet, um einen sofortigen Genuss mit den gewünschten Geschmacksveränderungen zu zelebrieren.
Dabei wird z. B. eine Räucherpfeife in Verbindung mit einem Glaszylinder benutzt, um den spektakulären Raucheffekt beim Öffnen der Haube direkt am Tisch zu erreichen.
Aber auch weniger spektakuläre Räuchermethoden werden angewendet, um das jeweilige Produkt direkt nach der Zubereitung sofort zu verzehren.
Räuchern kann sehr individuell angewendet und kreativ eingesetzt werden.
So gibt es Erzeuger, die manche Käsesorten über einen kurzen Zeitraum heiß räuchern lassen, auch beispielsweise Fisch kann in allen Räuchervarianten die unterschiedlichsten Geschmacks- und Konsistenznuancen entwickeln.

 

Unterschiedliche Räucherarten:

Speziell zum Räuchern gibt es individuelle Öfen oder Kammern, aber auch in normalen Backofen kann man die Lebensmittel im Rauch in verschiedenen Temperaturbereichen garen.
Unterschieden wird hauptsächlich zwischen folgenden 3 Räucherarten mit den jeweiligen Charakteristiken:

Kalträuchern
Je nach Produkt wird bei 15-25° C das Räuchergut über mehrere Tage bis hin zu mehreren Wochen oder Monaten schonend geräuchert und hat so genügend Zeit, ein charakteristisches, feines Räucheraroma zu bilden.
Hierfür kommen entweder Räucher Späne oder Räuchermehl aus Hartholz (Buche, Hickory, Eiche) oder Nadelholz (z.B. Tanne, Fichte) zum Einsatz.
Das Produkt bleibt durch das Kalträuchern in einem Rohzustand ohne eigentliche Garphase.
Bevor die Produkte geräuchert werden, ist oft bereits eine Vorbehandlung wie Salzen, Zuckern, Pökeln oder Einlegen in unterschiedliche Laken oder Räucherlaugen geschehen.
Kalt geräucherten Lebensmittel haben von allen Räucherarten die längste Haltbarkeit, wobei vor allem Schinken, Fisch, Tofu, Käse, aber auch luftgetrocknete Salami, Parmaschinken oder Bündnerfleisch in diese Kategorie gehören.
Prinzipiell wird die Methode des Kalträucherns oft bei temperaturempfindlichen Lebensmittel angewendet, deren Qualität bei höheren Temperaturen leiden würde.

Warmräuchern:
Beim Warmräuchern werden Temperaturen von 30-50 ° C eingesetzt und oftmals werden dafür zusätzliche Wärmequellen wie Brenner oder elektrische Heizschlangen benötigt.
Dabei ist eine Steuerung der Luftfeuchtigkeit wichtig, wobei diese im Idealfall zwischen 50 und 85 % liegen sollte.
Typische Produkte für Warmräuchern sind Kassler, Wiener Würstle, Heilbutt, aber auch verschiedene Käse wie Feta oder Weichkäse.

Heißräuchern:
Beim Heißräuchern wird mit einem Temperaturbereich ab 50° C bis meist 80° C gearbeitet, aber auch Temperaturen von bis zu 200° C werden durchaus angewendet.
Damit die erforderlichen höheren Temperaturen erreicht werden können, verwendet man eine zusätzliche Hitzequelle, wie z.B.  Gasbrenner, Holz oder ein elektrisches Grillgerät.
Die heißgeräucherten Lebensmittel haben eine geringe Haltbarkeit und sollten deshalb zeitnah verzehrt werden.
Durch die höheren Temperaturen benötigt das Räuchergut eine kürzerer Gar- bzw. Räucherzeit und erzielt oftmals einen intensiveren Räuchergeschmack.
Beliebt für diese Räuchermethode sind ganze Fische, Geflügel, Räucherwürste, Kartoffeln, Eier aber auch Gemüse

Zudem spielt auch das Flüssig- oder Nassräuchern eine Rolle, auch wenn sich dieses Räucherverfahren von den oberen genannten Arten unterscheidet.
Hierbei wird Wasser mit echtem Raucharoma versetzt und anschließend z. B. mit einer Nebelmaschine oder dem Water Smoker in den Räucherkammern verdampft oder eine Schale mit Flüssigkeit in den Ofen gestellt.
Diese aromatisierte Flüssigkeit kann sich somit auf den Lebensmitteln verteilen und auf diese einwirken.
Dieser Flüssigrauch wird relativ kostengünstig im Handel vertrieben und hat den Vorteil, dass die Räucherprodukte eine gleichbleibende Qualität und Geschmack erzielen können.
Der Sinn des Nassräucherns besteht entgegen den anderen Räucherarten darin, Lebensmittel mit zarter Konsistenz wie Fisch, Garnelen, Hummer oder Gemüse Feuchtigkeit zuzuführen und gleichzeitig das Raucharoma zu verleihen, ohne diese auszutrocknen.
Dabei unterscheidet man je nach der Luftfeuchtigkeit zwischen Feucht-, Nass- und Schwitzräuchern.
Nachteil dieser Räuchermethoden ist, dass keine trockene Kruste entstehen kann.

 

 

Überbacken / Gratinieren:
Das „Gratinieren“ ist kein eigenständiges Garverfahren, sondern baut meist auf eine zuvor erfolgte Garung der verwendeten Lebensmittel auf.
Zudem kann auch in Verbindung mit einer Zubereitungsweise (Hollandaise, Sabayone, Meringemasse) zur Fertigstellung z. B. Gemüse, Früchte oder gebackener Kuchen gratiniert werden.
Dabei wird durch die Einwirkung von starker Oberhitze mittels Strahlungswärme, z.B. im Backofen, unter dem Salamander oder auch durch spezielle Flämmgeräte (wie z. B. der Bunsenbrenner bei Crème brûlée) eine Kruste und damit eine Geschmacksbildung durch Röstaromen erzielt ( Maillard-Reaktion), die sich je nach Rezeptur von hellbraun bis hin zu dunkelbraun entwickeln kann.
Die im Grundprodukt enthaltenen Inhaltsstoffen können so durch starke Hitzeeinwirkung an der Oberfläche gratinieren.
Dieser Prozess natürlich auch durch verschiedene Produkte unterstützt werden.
Bei Süßspeisen wird größtenteils zusätzlicher Zucker (karamellisieren), bei salzigen Gerichten verschiedene Krusten auf geriebener Brotbasis, Butter sowie auch geriebener Käse, verschiedene Saucen wie z.B. Sc. Mornay oder auch eine Liaison aus Eigelb und geschlagener Sahne auf die fertig gegarte Speise gegeben und damit das Gratinieren zusätzlich beschleunigt.
Wenn die gratinierten Speisen im verwendeten Geschirr serviert werden, muss dieses feuerfest sein.
Es gibt viele Gerichte, bei denen das Gratinieren eine prägende Rolle spielt, wie z.B. Kartoffelgratin, Lasagne, Salzburger Nockerln bis hin zu eigenständigen Gratin-Gerichten aller Art.

 

Trocknen, Dörren
Das Trocknen sowie das Dörren gehört sicherlich klassisch zu den Konservierungsmethoden, bei denen Lebensmittel durch den Entzug des freien Wassers (AW-Wert) in seiner Zellstruktur länger haltbar gemacht werden.
Bei manchen Zubereitungsformen wie z.B. dem Trocken von Baisermasse für Meringen oder auf Kuchen sowie beim Trocken für Gemüse- oder Fruchtchips wird diese Zubereitungsmethode aber auch angewendet, um das behandelte Lebensmittel direkt verzehrfertig zu machen und hat somit durchaus seine Berechtigung als Garmachungsart.

 

 

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