Indirektes Grillen:
Hierzu wird das Gargut bei einer Temperatur von 130-220 °C entweder in einem geschlossenen Grillgefäß oder gleich in einem geschlossenen Grill gegart, wobei eine Platzierung nicht direkt an der Wärmequelle, sondern daneben, darunter oder an der Seite sehr häufig ist.
Die indirekte Grillform eignet sich besonders für größere Grillstücke bzw. bei der Verwendung von ganzen Tieren wie z.B. Geflügel, Fisch oder großen Teilstücken wie z. B. einer Lammkeule.
Das Lebensmittel wird während des Garvorganges öfter mit dem sich entstehenden eigenen Saft begossen, was zum einen eine Saftigkeit bewirkt, aber auch eine Weiterverwendung dieser Flüssigkeit zu einem Saucenansatz ermöglicht.
Oftmals wird auch durch die separate Zugabe von Bier, Wein oder einer anderen aromatisierenden Flüssigkeit ein zusätzlicher Genussaspekt mit erzielt.
Zudem kann mit dem zusätzlichen Verwenden von speziellem Holzarten der Geschmack positiv verändert werden.
Dieser Geschmack wird auch bei einer weiteren Sonderform des Grillens, dem sogenannten Plankengrillen, ausgenützt.
Hierfür wird eine ausgewählte, unbehandelte Holzart (z.B. Zedernholz) für einige Stunden gewässert, mit Öl bestrichen und das Gargut dann indirekt in einem geschlossenen Grill geräuchert (z.B. Lachs).
Auch das Barbecue zählt zu den Grillverfahren, wobei hier das Grillgut hauptsächlich in speziellen Vorrichtungen (Smoker) im niedrigen Temperaturbereich (80-140 °C) im Rauch gegart wird.
Die Verwendung der dafür eingesetzten Holzarten variiert sehr stark und ist maßgeblich für den späteren Geschmack ausschlaggebend.
Braten/Kurzbraten
Unter Braten versteht man das Garverfahren mittels trockener, starker Hitzeeinwirkung in einem geeigneten Bratgeschirr im Ofen oder in einer Pfanne auf dem Herd.
Beim Braten im Ofen wird die Hitze durch direkten Kontakt und Strahlung, aber auch durch heiße, trockene Luft übertragen.
Braten in der Pfanne zeichnet sich dadurch aus, dass die Hitze durch den direkten Kontakt und/oder durch eine geringe Menge von wasserfreiem Fett übertragen wird.
So ist darauf zu achten, dass das zum Braten verwendete Fett nicht zu viel ungesättigte Fettsäuren enthält, da diese bei höheren Temperaturen verbrennen und somit zum Braten nicht geeignet sind.
Die durchschnittliche Temperatur in der Pfanne ist dabei ca. 160-220° C, im Ofen kann die Temperatur auch bis zu 270° C betragen.
Durch die hohen Temperaturen beim Braten entsteht eine Röststoffbildung und Bräunung an der Oberfläche des Gargutes, was für die Geschmacksbildung bei dieser Garmachungsart erwünscht ist.
Diese Reaktion nennt man auch Maillard -Reaktion, wobei diese durch die im Gargut vorhandenen Eiweiß-, Fett- und Zuckerstoffe hervorgerufen werden.
Auch bei Lebensmittel mit wenig Eiweißanteil wie z.B. Gemüse kann diese gewünschte Geschmacksbildung durch Braten erzielt werden, wobei dann jedoch hauptsächlich durch das Karamellisieren des in diesem Lebensmittel vorkommenden Zuckers für die Bildung von Röststoffen, Bräunung und Aroma zuständig ist.
Eine gezielte Koordinierung der zugeführten Temperatur ist beim Braten unbedingt zu beachten, damit das Gargut nicht zu dunkel wird und dadurch Bitterstoffe entstehen können.
Nachdem der eigentliche Bratvorgang abgeschlossen ist, bietet es sich an, das Gargut bei geringer Hitzeeinwirkung mit Butter, Kräutern oder sonstigen aromatisierenden Zutaten kurz nach zu braten.
Zudem sollte das Gargut eine gewisse Zeit bei ca. 50-60 ° C ruhen, damit der Saft des Gargutes beim Aufschneiden weniger Flüssigkeit verliert.