Stachelhäuter, Seeigel und sonstige Meeresfrüchte

Neben den 2 großen Gruppen der Krustentiere sowie der Mollusken/Schalen und Weichtiere beinhalten die Gewässer unserer Erde noch manch andere, weniger bekannte kulinarische Schätze.
Sie spielen in unserer Ernährung und bei den uns geläufigen Rezepturen häufig nur eine Nebenrolle.
Damit ihr jedoch auch über diese Gruppe einen Überblick bekommt, haben euch die wichtigsten davon in dieser Rubrik einmal zusammen gefasst.

Die Weltmeere, aber auch die Binnengewässer bedecken über 70 % unserer Erdoberfläche.
Kein Wunder, dass dort eine Artenvielfalt herrscht, die an Land kaum möglich ist.

Neben den bekannteren Krustentieren sowie den Mollusken/Schalen und Weichtieren gibt es noch einige, weitere Schätze, die kulinarisch eine Rolle spielen.
Oft sind diese nur regional beheimatet und kommen weltweit gar nicht auf die großen Märkte.
So sind vor allem im asiatischen Küstenraum und an den dortigen Fischmärkten manchmal Lebewesen präsent, die zur Verwendung in der europäischen Küche völlig unbekannt sind.
Dennoch gibt es durchaus auch Rezepte, bei denen Vertreter dieser nicht alltäglichen, kulinarischen Schätze verarbeitet werden.
Stellvertretend sind so die Familie der Stachelhäuter mit Seeigel, Seegurken, die Familie der Schwertschwänze mit dem Pfeilschwanzkrebs, die unterschiedlichen Algenarten, aber manchmal auch Quallen zu nennen.
Hier stellen wir euch nachfolgend einige dieser kulinarischen Exoten vor.

Seeigel

Die Seeigel sind dem Stamm der Stachelhäuter zuzuordnen, wobei mehrere hundert Arten bekannt sind.
Die für die Ernährung am meisten verwendeten Seeigel sind unter den Namen "Essbarer Seeigel" und "Steinseeigel" bekannt.
Sie sind vor allem an den Küsten des Atlantiks in Westeuropa und im Mittelmeerraum im Flachwasser bis zu 80 Meter Tiefe verbreitet.
Der Seeigel besitzt ein Kalkskelett, das nach Innen gerichtet ist und so neben dem stacheligen Äußeren seinen Körper umhüllt.
Die essbaren Teile des Seeigels sind seine Keimdrüsen, die jeweils 5 korallenfarbigen Gonaden, die nach dem Öffnen mit einer Schere des Kalkskeletts durch eine Art Zange entnommen werden.
Dabei wird oft etwas gepresste Zitrone mit dazu verwendet und die Seeigel direkt in ihrem aufgebrochenen Körper serviert, ausgeschlürft oder mit etwas Brot ausgetunkt.
Die Hauptfangzeit ist der Winter, im Sommer besteht eine Schutzzeit für die Tiere.
Inzwischen werden auch schon durch Aquakulturen die erfolgreiche Züchtung von Seeigeln, oft in Verbindung mit Fischaquakulturen betreiben.
Seeigel am Meeresgrund über den Fischzuchtanlagen können dabei den Algenfilm, der durch die herabsinkenden Nährstoffe entsteht, abweiden.

Schwertschwänze

Schwertschwänze gehören zu den Gliederfüßler und sind schon seit Millionen Jahren in den Weltmeeren zu Hause und eine der noch lebenden Tierfamilien aus der Epoche der Saurier.
Heute sind ihre Hauptverbreitungsgebiete in bis zu 50 Meter Wassertiefe die Meeresböden an der Atlantikküste Nordamerikas sowie im tropischen Indopazifik von Südostasien.
In Südostasien ist ein Familienstamm sowohl im Meer als auch im Brack- und Süßwasserbereich anzutreffen.
Sie gehören zu den Scherenfüßler und sind Verwandte der Spinnentiere.
Vom Aussehen her erinnern die Schwertschwänze an einen Pferdehuf, wobei ihre Körperoberseite von zwei schildartigen Panzern und einem langen, stachelartigen Schwanz geprägt sind.

Der bekannteste Vertreter der Schwertschwänze ist der Pfeilschwanzkrebs, der gelegentlich auch Seemaulwurf genannt wird.
Er kann bis zu 70 Zentimeter lang und fünf Kilogramm schwer werden.
Zum Essen wird der Pfeilschwanzkrebs hauptsächlich in Südostasien genutzt.
Dabei sind besonders die Leber, die Eier, aber auch das Schwanzfleisch für Suppen oder Eintöpfe relevant.
Die weiblichen Pfeilschwanzkrebse werden auf dem Grill gegart und vom fertig gegarten Tieres die kleinen Eier entnommen und dann weiter verarbeitet
Zur Fortpflanzung kriechen die Tiere im Frühjahr an die Strände, um sich dort zu paaren.
Pfeilschwanzkrebse haben blaues Blut, dass zur Verendung in der Medizin bei der Endotoxin-Testung (LAL-Tests) einen großen Wert hat.
Dazu wird den Tieren ihr Blut abgenommen und sie danach wieder in Freiheit entlassen.

Seegurken

Seegurken werden gelegentlich auch als Seewalzen benannt, sind in fast allen Ozeanen vorhanden und gehören mit mehreren tausend Arten ebenfalls in die Kategorie der Stachelhäuter.
Dabei sind jedoch nur 50-70 Arten für den Verzehr geeignet.
Dadurch, dass sie sich vorwiegend von abgestorbenen pflanzlichen Mikroorganismen ernähren, spielen sie im Ökosystem der Meere eine entscheidende biologische Rolle.
Der Alkalitätsgrad des Meerwassers wird durch die Tätigkeit der Seegurken positiv beeinflusst und beugt so gegen die Versauerung der Ozeane vor.
Seegurken können bis zu 2 Meter groß werden und haben einen langen, walzenförmigen Körper.
Vor allem in Asien und dabei im chinesischen Markt sind Seegurken ein Luxus- und Wohlstandsymbol und werden als teure Delikatesse hochgeschätzt.
D
ie begehrtesten Sorten, wie die japanische Seegurke, können über 3000 € pro Kilogramm kosten, wobei die Faustregel  "Je stacheliger die Tiere, desto höher der Preis“ gilt.
Seegurken werden inzwischen auch in Aquakulturen wie Asien oder auf Madagaskar gezüchtet und sind zum Großteil für den menschlichen Verzehr bestimmt.
Unter den Netzkäfigen der Aquakulturen von Fischen, Austern oder Garnelen gehalten, können gleichzeitig gezüchtete Seegurken herabsinkendes überschüssiges Futter sowie Ausscheidungen aufnehmen und sind somit Bestandteil einer integrierten, multitrophischen Aquakultur. Zur Zucht werden ebenfalls spezielle Seegurken-Teiche in den Gezeitenzonen der Meere benutzt, in denen der Wasseraustausch gegeben ist.
Vor der Zubereitung müssen Seegurken 2-3 Tage eingelegt und anschließend aufgekocht werden, wobei den größeren Exemplaren danach noch die Haut abgezogen werden muss.
Hauptsächlich in Asien kommen Seegurken unter der Bezeichnung "Trepang" oder„Bêche-de-mer“ getrocknet auf den Markt und werden für Suppen oder Eintöpfe verwendet.
Zudem werden sie auch geräuchert, gebacken, gesalzen oder auch als Pulver für medizinische Zwecke genutzt.

Algen

Der Einsatz von Algen in den bestehenden Rezepturen der europäischen Küchen ist noch nicht sehr gebräuchlich, wird aber bereits seit einigen Jahren immer mehr als eine interessante Alternative für die Ernährung angesehen.
Einzig in Wales wird das dort sogenannte schwarze Brot aus dem Meer,
"Laver Bread", in vielfältiger Form in der traditionellen Küche verwendet.
In der asiatischen Küche sind Gerichte mit Algen schon jetzt fester Bestandteil der Ernährung und auf den Speisekarten der Gastronomie zu finden.
Dabei werden in China bevorzugt warme Algengerichte hergestellt, wobei in der japanischen Küche die vorgegarten Algen oftmals in kalten Gerichten eine Anwendung finden.
Algen werden dabei in gekochter, fermentierter, gedämpfter oder auch getrockneter Form entweder zu Salaten, Suppen, Eintöpfen, Snacks oder auch zum Würzen verwendet.
In der Lebensmittelindustrie finden Algenprodukte als Rohstoffe vielfältige Einsatzmöglichkeiten.
Produkte wie Agar, Carrageen oder Alginat sind Lebensmittelzusätze, die mithilfe von Algen hergestellt werden und auch in der molekularen Küche Anwendungsgebiete finden.
Zu den in Europa bekannten Sorten gehören Wakame, Kombu, Kelp oder auch Noriblätter, die in getrockneter Form bei der Sushi-Herstellung eingesetzt werden.
Queller werden auch oft als Algen vermarktet, sind bei genauerer Betrachtung jedoch ein Fuchsschwanzgewächs, das entlang von Meeresküsten und am Ufer von Salzseen wächst.
In Deutschland werden auf einer Algenfarm der Insel Sylt seit 2006  Braun- und Rotalgen erfolgreich kultiviert.
So finden sich Sorten wie „Kombu Royal“ oder frische "Laminar-Braunalgen" schon vermehrt auf den Tellern der örtlichen Gastronomie wieder.
Geerntet wird Anfang Mai, da ist der Jodanteil noch relativ niedrig.
Algen sind reich an lebenswichtigen Mineralien, vor allem Kalzium und Magnesium, Spurenelementen, Vitaminen und das für den Menschen unverdauliche Alginat, das entgiftend wirkt.

Anbei eine Auswahl von bei uns bekannten, essbaren Algenarten

Wakame
Wakame ist eine Braunalgenart, mit grüner-goldgelber Farbschattierung.
Sie krallt sich mit ihrer dicken Wurzel (Mekabu) im Sand fest und an ihrem Stiel befinden sich die zu verwendenden Blattbüschel.
Oft wird Wakame auch als „süße Gemüse-Alge“ bezeichnet, da ihre Blätter einen leicht süßlichen Geschmack haben.
Wakame ist in getrockneter Form gut lagerbar und nimmt beim späteren Einweichen und Kochen ein Vielfaches ihres Gewichtes auf
Wakame kann zu Salat, Einlage zu Suppen wie der Misosuppe oder auch zu Sushi-Gerichten verwendend werden.

Kelp
Aus dem englischsprachigen Raum kommt der Begriff Kelp oder auch Kombu.
Unter diesem Namen werden bei uns häufig auch die großen Seetang-Algen bezeichnet, die mit ca. 25 verschiedenen Gattungen in den kühleren, klaren Küstenregionen, größtenteils im Nordpazifik, zu finden sind.
Zoologisch gehört Kelp zu den Braunalgen, speziell zur Ordnung Laminariales, ist oft in sogenannten Tang-Wäldern an der Küstenregion beheimatet und ist für unsere Ernährung als extrem gesund gelten.
Neben seinem hohen Jodanteil ist Kelp reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und wird auch in der Naturheilkunde verwendet.
Neben seinem Einsatz vor allem in der asiatischen Küche eignet sich das intensive Umami-Aroma zum Würzen der japanischen Brühe "Dashi", bei Hot Pots oder auch zum Würzen von Sushi-Reis.
Kelp ist getrocknet, in Essig eingelegt, oder auch in Flockenform erhältlich.

Nori
Unter dem japanischen Begriff Nori versteht man hauptsächlich getrocknete Algenblätter von Rotalgenarten, die aus speziellen Algenzuchten gewonnen werden.
Der Proteingehalt ist sehr hoch und neben seinem geringen Fettwert sowie den anderen Inhaltsstoffen dafür verantwortlich, dass der Stellenwert der Nori-Alge für die Ernährung enorm ist.
In manchen Bereichen Asiens übertrifft die Produktionsmenge der Nori-Algen alle anderen Meeresprodukte, was sie zur wichtigsten Algenart macht.
Die frischen Algen werden in mehreren Produktionsschritten behandelt und schließlich zu getrockneten Blätter verarbeitet.
Diese Noriblätter kommen dann in quadratischer, papierartigen Blattform in den Handel und werden auf vielfältige Weise in der asiatischen Küche weiter verarbeitete
Nori-Blätter werden oftmals bei den vielen Sushi-Varianten von gerolltem Maki-Sushi eingesetzt.
Auch bei den losen Sushi-Arten des Nigiri-Sushi werden die Nori-Blätter oft in Streifen geschnitten auf dem dafür verwendeten Fisch oder Meeresfrüchte eingesetzt.
Zudem sind die Noriblätter auch häufig Bestandteil verschiedener Würzmischungen, werden geröstet oder gebacken und haben noch viele andere Anwendungsgebiete.

Quallen

Quallen zählen zu den wirbellosen Lebewesen, und bestehen aus einer geleeartigen Masse (Mesogloea), die sich zwischen zwei Schichten (Epithel) befindet.
In ihrer natürlichen Form sind Quallen unverdaulich und auch traditionelle Garmachungsarten wie z.B. Braten, Kochen oder Trocken funktionieren nicht, da die Tiere dabei entweder zu einer schleimigen Masse mutieren oder zu Puder zerfallen.
Ernährungsphysiologisch haben die Nesseltiere als potenzieller Superfood und Meeresfrüchte der Zukunft laut Expertenmeinung als Rohstoff jedoch bereits heute eine große Zukunft.
In Europa haben Quallen in der Ernährung sowie vor allem in unseren Rezepturen bisher jedoch noch kaum eine Bedeutung und kommen momentan alle noch als getrocknete Importware aus Asien, da die hiesigen Quallen noch keine Lebensmittelzulassung haben.
Außerhalb Europas gibt es jedoch Regionen, in denen Quallen schon sehr lange zu den selbstverständlich genutzten Lebensmittel gehören.
So sind in weiten Teilen Asiens Quallen seit mehr als 1000 Jahren ein natürlicher Bestandteil der dortigen Ernährungsgewohnheiten.
Der Geschmack von Quallen ähnelt dem von Austern.
Sie beinhalten viel Eiweiß, essenzielle Fette, Spurenelemente, Kollagen und sind kalorienarm sowie cholesterinfrei.
Die Einsatzmöglichkeit reichen dabei von Salaten über Sushi-Gerichte bis hin zu vielen weiteren Zubereitungsformen.

Bei kaum einem anderen Lebensmittel wie den Quallen ist jedoch bei der Verarbeitung das Wissen der ordnungsgemäßen Zubereitung wichtig, da nur etwa 30 Sorten für die Ernährung geeignet sind und viele Arten extrem giftig sind.
Die traditionelle, asiatische Vorbereitung für Quallen ist ein monatelanges Einlegen in Kochsalz sowie sogenannten Tonerdesalz.
Dabei entsteht eine Transformation der geleeartigen Masse und entwickelt sich eine knackige, essbare Textur der Qualle, die dann in den asiatischen Küchen in getrockneter Form vielseitig eingesetzt wird.
Forschungseinrichtungen in Europa, wie z.B. das GEOMAR-Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung in Kiel haben mit dem Projekt "Go Jelly" seit Jahren erforscht, wie Quallen in der Ernährung sinnvoll eingesetzt werden können und haben sogar ein eigenes Quallen-Kochbuch veröffentlicht.
So entstehen neue Ideen, wie Quallen entgegen der traditionellen asiatischen Methode zu schnelleren Verarbeitungszwecken gewonnen werden können.
Ein Ansatz dabei ist das Einlegen in Methanol.
Dabei werden die in Alkohol eingelegten Quallen in ein gummiartige Gel umgewandelt, welches sich nach dem Trocknen zu einer knusprigen Konsistenz weiterverarbeiten lässt.
Diese werden dann meist am Stück oder in Streifen geschnitten frittiert oder auch in Form von knusprigen Quallen-Chips gegessen.

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