Aufbau und Unterteilung der Krustentiere

Der Körperbau der Krustentiere ist in den Kopf, den Brustabschnitt mit 2 Antennen sowie dem bei manchen Familien vorhandenem Scheren-Paar und den Hinterleib gegliedert.
Von den Krustentieren wird der Schwanz, sowie auch die, wenn vorhandenen Scheren, als verwertbares Fleisch genutzt.
Der aus Chitin mit Kalkeinlagerungen bestehende Panzer weist je nach demografischen Lebensraum der Tiere unterschiedliche Farbspektren aus und reicht von Blau-, Braun-, Grüntönen bis hin zu rötlichen Schattierungen.
Ihre charakteristische orange-rötliche Farbe bekommen die Krustentiere erst während des Garvorganges.
Durch Hitzeeinwirkung löst sich dabei die natürliche Verbindung der sich im Panzer befindlichen Proteine Crustacyanin und Astaxanthin und die ursprüngliche Farbe verwandelt sich in leuchtendes rot.
Krustentiere werden im Handel oft in Meerwasser-Basins gehalten und können so optisch schon nach ihrer Vitalität und Frische bewertet werden.
Werden Krustentiere aus dem Wasser der Basins genommen, solltet ihr auf eine erkennbare Vitalität, den frischer Geruch nach Meerwasser sowie auf eine glänzende Farbe des Panzers achten.
Da die Krustentier-Vertreter mit Scheren sich manchmal gegenseitig verstümmeln, sollte ihr auch darauf achten, dass alle Beine und Gliedmaßen vorhanden sind.
Lebende Krustentiere werden normalerweise in luftdurchlässigen Kisten oder Körben auf feuchter Holzwolle, manchmal auch auf Seetang angeliefert und sind im Kühlschrank bei 2 bis 4 °C bis zum Verbrauch kurzfristig zwischen lagerbar.

Frische Krustentiere sind leicht verderblich, weshalb sie kurz nach dem Einkauf direkt zubereitet werden sollten.
Zum Töten werden Krustentiere kopfüber in einen kochenden Sud getaucht, abgeschreckt und können dann je nach Rezeptur weiter verarbeitet werden.

Beim Einkauf von tiefgekühlten Krustentieren gibt es verschiedene Bezeichnungen auf der Verpackung, wir haben einige davon für euch aufgeführt.

Die Bezeichnung von IQF sowie Semi-IQF-Krustentieren (individually quickly frozen) weist darauf hin, dass die Tiere einzeln entnommen werden können, da sie von dem einfrieren mit einer Wasserglasur besprüht wurden.
Die Abkürzung „B/F“, „Block frozen“ wird für als Blockware tiefgekühlte Krustentiere verwendet und muss als ganzer Block aufgetaut werden.
Beste Qualität weist die so genannte IWP-Ware (individually poly wrapped) auf, bei der die Garnelen zunächst glasiert und anschließend einzeln in Folie verpackt werden.

Dagegen ist es nicht besonders gut, wenn die Krustentiere lose in Kartons angeboten werden, da sie dann Fremdgerüche annehmen oder nach Karton schmecken können.

Ganze Garnelen mit Kopf (head on) werden preislich meist als Stück pro Kilo, Garnelenschwänze eher als Stück pro Pfund angeboten. Wenn die Tiere aus Spanien, frankophonen Ländern oder aus Westafrika kommen, können Sie deren Größe an der Nummerierung erkennen. Besonders große Tiere werden mit 00 bezeichnet, die kleinsten mit einer 5.

Krustentiere können in zwei Untergruppen unterteilt werden.

• Garnelen / garnelenartige Langschwanzkrebse
  Die Mitglieder dieser Gruppe bewegen sich vorwiegend schwimmend fort, obwohl sie sich meist auf dem Grund der Gewässer aufhalten.
  Zu der Familie der Garnelen zählen über 10 000 verschiedenen Arten.
• Panzerkrebse
  Panzerkrebse kriechen auf dem jeweiligen Gewässerboden und nutzen dies zu ihrer Fortbewegung.
  Zu den bekanntesten Panzerkrebsen gehören Languste, Hummer, Taschenkrebse und auch Flusskrebse im Süßwasser.Nachfolgend haben wir die bekanntesten Vertreter beider Gruppen aufgeführt.

Garnelen

Zu der Familie der Garnelen zählen mehr als 10 000 verschiedene Arten, wovon ca. 300 für die kommerzielle Nutzung verwendet werden.
Garnelen werden sowohl in Meeres- und Süßwasser, zudem in Warm- und Kaltwasserarten unterschieden, wobei die geschmackliche Qualität der Tiere besser einzustufen ist, je kälter und tiefer die Wassertemperatur ist.
Auch die Zucht in Aquakulturen ist seit Jahren von großer Bedeutung und wird vielerorts praktiziert.
Farblich sind Garnelen sehr unterschiedlich, oft meist gräulich, gelblich oder auch grünlich. Ihre Kalk-Schalen sind relativ dünn und oft fast glasig und haben sowohl eine Hitze unbeständige blaue Schicht sowohl eine hitzebeständige rote Schicht, die außer bei der Tiefseegarnele erst nach dem Garen sichtbar wird.
Zudem ist das Schwanzsegment länger als der eigentliche Panzer.

Garnelen werden unter vielen Bezeichnungen und Größen im Handel angeboten, am gebräuchlichsten sind die Namen Shrimps, Crevetten, Gambas, Prawns oder auch einfach nur Garnelen.
Garnelen haben keine Scheren, dafür langen Fühler an ihrem Kopf.
Die Angebotsvielfalt im Handel ist groß.
Im Verkauf werden die Garnelen je nach Herkunftsregion unterschiedlich als Shrimps oder Prawns bezeichnet und häufig nur nach ihrer Größe und nicht nach ihrer Art unterschieden.
Garnelen werden frisch als ganze Tiere, nur als Schwänze, aber auch gekocht oder schon in Lake eingelegt sowie in diesen Angebotsformen auch gefroren oder tiefgefroren im Handel angeboten.
Einheitlich ist so größtenteils nur, dass die großen Garnelen Exemplare mit der Zusatzbezeichnung als “King”, “Riesen”, “Tiger” oder “Jumbo” angeboten werden.

Garnelen lassen sich zwei große Gruppen unterscheiden:

* Geißelgarnelen
Geißelgarnelen sind etwas größer mit 10 bis 30 cm Länge und sind größtenteils in wärmeren Gewässern verbreitet.
Die Blassrote Tiefseegarnele ist eine Art der Geißelgarnelen. Sie lebt vor allem im Atlantik und im Mittelmeer und gelangt auch immer wieder zu uns auf den Markt. In Spanien finden Sie Tiefseegarnelen sehr häufig. Sie weisen eine blasse Rotfärbung auf und sind kulinarisch beliebt. Das charakteristische Stirnhorn ist bei weiblichen Tieren länger als bei den Männchen und nur an der Basis mit kleinen Dornen versehen.

* Echten (eigentlichen) Garnelen
Die “Eigentlichen Garnelen” spielen aufgrund ihrer geringeren Größe wirtschaftlich eine untergeordnete Rolle. Dabei gibt es von ihnen ungefähr fünfmal mehr Arten, als von den Geißelgarnelen.
Erkennungsmerkmal der “Eigentlichen Garnelen” ist, dass das zweite Segment des Hinterteils sowohl das erste als auch das dritte überlappt.

Anbei eine kleine Auswahl der im Handel gebräuchlichsten Garnelen-Arten.

Nordseegarnelen (Sandkrabben)
Diese Garnelen werden in Deutschland als Nordseekrabben bezeichnet, obwohl sie nicht zur Familie der Krabben gehören. Sie werden in der Nord- und Ostsee sowie im Nordatlantik gefangen und werden max. 5-6 cm groß bei einem Verarbeitungsgewicht von ca. 5 g.
Sie kommen frisch, in Lake eingelegt, tiefgekühlt oder als Konserven in den Handel.

Carabinero
Der Carabinero ist eine rote Tiefsee-Riesengarnelen-Art, die im Indischen Ozean ab 500 m Tiefe in kalten Wassertemperaturen anzutreffen ist.
Die Tiere haben einen einzigartigen, leicht süßlichen Geschmack und sind kulinarisch sehr begehrt.

Furchengarnele
Sie wird kulinarisch sehr geschätzt und kommt im Ostatlantik und im Mittelmeer vor.
Sie war die früher im europäischen Raum am häufigsten angebotenen Art, inzwischen haben die Bestände stark abgenommen.

Sägegarnele
kommt im östlichen Nordatlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor und ist von hochwertiger Qualität.
Ihr Körper ist beinahe durchsichtig und mit braunen Querstreifen versehen.

Ostseegarnele
Kommt sowohl in der Ostsee, dem Schwarzen Meer als auch im Mittelmeer vor. Sie ist ebenfalls fast durchsichtig und hat bräunliche Punkte.
Die Ostseegarnele zählt ebenfalls zu der sehr hochwertigen Garnelen.

Rosenberggarnele
Die in den Binnengewässern beheimatete Rosenberggarnele zählt zu den Süßwassergarnelen, wird viel in Aquakulturen kultiviert und ist oft tiefgefroren im Handel zu finden.
Das natürliche Hauptverbreitungsgebiet erstreckt sich von Indien bis nach Australien.
Kulinarisch fallen Rosenberggarnelen etwas hinter die Salzwassergarnelen zurück, obwohl sie oft eine beachtliche Größe erreichen

Riesen-Crevetten
Wie der Name schon verrät, handelt es sich bei den Riesengarnelen schlicht um große Exemplare der Garnelen. Im englischen Sprachraum sind sie auch als King Prawns, im Deutschen auch als Jumbo-Garnelen bekannt.
Meist haben Riesengarnelen eine Größe von drei bis sechs Zentimetern. Zu der Kategorie werden auch die seltenen Black -Tiger-Garnelen gezählt.

Panzerkrebse

Panzerkrebse werden auch Ritterkrebse genannt und leben am Boden ihrer Lebensräume.
Sie bewegen sich vorwiegend kriechend fort und haben oft stark ausgebildete, fleischige Scheren.
Panzerkrebse können in unterschiedliche Gruppen unterteilt werden:

Scherenlose Krebse
Dazu gehören die Langusten und Bärenkrebse

Langschwänzige Bodenkrebse
Zu dieser Familie zählt der Hummer, Kaisergranat und die Flusskrebse

Mittelkrebse
Werden Tiere mit einem mittelgroßen Schwanzsegment genannt.
Dazu gehören die Einsiedlerkrebse, Steinkrabben oder auch die Furchenkrebse.

Echte Krabben
Wozu hauptsächlich die Taschenkrebse, Stein- und Königskrabben, aber auch die Seespinnen sowie die Süßwasserkrabben gehören.

Anbei haben wir euch die bekanntesten Vertreter der Panzerkrebse aufgeführt

Hummer
Der Hummer ist heutzutage der Inbegriff für kulinarischen Luxus, während er früher, wie der Flusskrebs, noch als ein Arme-Leute-Essen in Verruf war.
Hummer können bis zu 10 kg schwer werden, dabei eine Größe von 70 cm und ein 50-jähriges Lebensalter erreichen
Der Schwanz, die Scheren und bei größeren Exemplaren auch das Beinfleisch werden gegessen, der Corail findet für Saucen oder Hummerbutter Verwendung.
Da Hummer Kannibalen sind, müssen beim Transport oder bei der Aufbewahrung in Basins die Scheren mit Gummi fixiert werden, damit sich die Tiere nicht gegenseitig auffressen.
Dieser Umstand macht auch eine Hummer-Zucht nahezu unmöglich.
Es wird zwischen europäischen und amerikanischen Hummer Arten unterschieden.
Der amerikanische Hummer hat noch einen stabilen Bestand, wogegen der europäische Hummer stark gefährdet ist.
Hummer werden in sogenannten Hummerkörben/Reusen gefangen, wobei die Hauptfangzeit in den Sommermonaten ist.
Im Handel kommt der Hummer sowohl frisch als auch tiefgefroren, dabei oft auch nur als bereits ausgelöster Hummerschwanz, vor.

Languste
Die Langusten ähneln dem Hummer vom Geschmack, den küchentechnischen Eigenschaften und auch vom Preis, mit dem Unterschied, dass sie nur sehr kleine Scheren, dafür aber 2 ausgeprägte Antennen haben.
Man unterscheidet im deutschen Handel hauptsächlich zwischen der europäischen und der mauretanischen Languste, wobei die Tiere eigentlich überwiegend in tropischen und subtropischen Gewässern vorkommen.
Europäische Langusten sind rund ums Mittelmeer erhältlich und sind mit 20-40 cm Größe deutlich kleiner als die Mauretanische Langusten, die bis zu 50 Zentimeter lang und 2 Kilogramm schwer werden können.
Langusten kommen außer an den Märkten an den Küsten selten lebendig in den Handel und werden oft tiefgefroren angeboten.

Scampi /Kaisergranat
Der Scampi/ Kaisergranate ist auch als “Norwegischer Hummer” bekannt und wird vor allem für sein aromatisch-nussiges, süßliches Fleisch geschätzt.  Verwendet wird meist nur das Schwanzstück, seltener die kleinen Scheren.
Die Tiere kommen mit einer Größe von 12-20 cm in den Handel und werden dabei bis zu ca. 800 g schwer.
Sie werden in skandinavischen Gewässern, der bretonischen Küste, im Atlantik sowie im Mittelmeer gefangen und kommen hauptsächlich tiefgefroren in den Handel.

Langostino/Chile Krabbe
Der Langostino/Chilenische Furchenkrebs wird sehr oft mit dem Kaisergranat/Scampi verwechselt sowie im Handel oder auch in der Gastronomie falsch angeboten.
Der Langostino hat keinen so edlen, langgezogenen Körper wie der Kaisergranat und einen viel breiteren Schwanz.
Langostinos sind zudem in der Arktis und Antarktis anzutreffen, werden größtenteils tiefgekühlt angeboten und sind kulinarisch hochgeschätzt.

Königskrabbe
Königskrabben kommen auch als Kamtschatkakrabbe, King Crab in den Handel und können einen Beindurchmesser von bis zu 2 m erreichen und dabei 8-10 kg schwer werden.
Sie gelten als Delikatesse und breiten sich rasant aus, weil sie kaum natürliche Feinde haben.
Königskrabben kommen ursprünglich im nördlichen Pazifik (Japan, Alaska) vor, haben sich nun aber auch in der Barentssee, der norwegischen Küste sowie in Irland, Schottland, England und Frankreich ausgebreitet.
Im Handel wird das Beinfleisch größtenteils tiefgefroren oder in Dosen angeboten, sehr selten sind frische Exemplare zu erhalten.

Taschenkrebs
Der taschenförmige Körperform verdanken diese Tiere ihren Namen.
Sie sind im Atlantik, aber auch in der Nordsee und im westlichen Mittelmeer beheimatet. Das Taschenkrebsfleisch ähnelt geschmacklich dem des Hummers und sitzt im Schwanz und in den Scheren.
Der Fleischanteil ist jedoch gemessen an seinem Körpergewicht eher von kleinerem Ertrag
Auch die Leber und der Corail können verarbeitet werden und gelten als Delikatesse.

Butterkrebse/ Soft-Shell Crab
Soft-Shell Crabs werden im deutschsprachigen Raum auch Butterkrebse genannt.
Darunter versteht man keine eigene Gattung, sondern unmittelbar nach ihrem Panzerwechsel gefangene Krebsexemplare
In dieser Zeitspanne ist deren Panzer daher noch “Butterweich” und elastisch und die Tiere können ohne das Aufbrechen des Panzers direkt nach der Zubereitung im Ganzen verspeist werden.

Heuschreckenkrebse und Bärenkrebse
Heuschreckenkrebse sind vorwiegend im Mittelmeerraum zu erhalten und fristen kulinarisch ähnlich wie die Bärenkrebse eher ein Schattendasein bei den Panzerkrebsen. Solltet ihr jedoch einmal Exemplare davon kaufen können, lohnt es sich, damit kulinarisch zu experimentieren.

Flusskrebse
Wie der Name schon sagt, leben die Tiere im Süßwasser.
Dafür ist jedoch eine sehr gute Wasserqualität die Grundvoraussetzung, weshalb die Tiere in Mitteleuropa kaum noch ansässig sind.
Die Hauptfanggebiete sind hauptsächlich auf dem Balkan und in der Türkei.
Man unterscheidet zwischen dem Edelkrebs und dem etwas kleineren Galazierkrebs, wobei die Tiere in der Regel lebendig gehandelt werden.
Der Edelkrebs kann eine Größe von 20 cm, ein Gesamtgewicht von über 350 g erreichen, bis über 15 Jahre alt werden.
Die Körperfarbe variiert von rotbraun/dunkelbraun, grünlichen bis hin zu bläulichen Farbtönen.
Flusskrebse kommen auf der ganzen Welt vor, so ist z.B. der amerikanische Flusskrebs oder auch der australische Flusskrebs, der Marron, sehr begehrt und populär, aber bei uns fast nicht erhältlich.
Der Flusskrebs hat das ganze Jahr über Saison und wird auch durch die Zucht in Aquakulturen kultiviert.