Schaubild Schwein

Bezeichnung nach Nummern:
1. Schnauze, Rüssel
2. Göderl, Kinn, Backe
3. Kopf
4. Nacken, Hals, Kamm
5. Langes Karree
6. Kurzes Karree
7. Schlussbraten
8. Rückenspeck
9. Bauchfleisch
10. Brust, dicke Rippe
11. Schulter, Bug, Schäufele
12. Stelze
13. Haxe
14. Filet
15. Hüfte, Schinkenspeck
16. Kugel, Nuss, Blume
17. Oberschale
18. Unterschale

Fleischteile vom Schwein im Handel

Schweinefleisch wird in verschiedenen Zuschnitten im Handel angeboten.
Als ganzes Tier wird das Spanferkel vermarktet.
Im Großhandel kann man Schweinehälften, Schweinekeulen, Schweinekopf, Schweineschulter
oder Schweinekoteletts beziehen.
Nachfolgend haben wir eine kleine Übersicht der gebräuchlichsten Fleischteile zusammen gestellt.

Kopf:

Wird im Ganzen sowie halbiert angeboten.
Vom Kopf werden hauptsächlich Zunge, Bäckle, Maske, Ohren, Schnauze und Hirn verwendet

Hals, Kamm, Nacken:

Der Hals wird sowohl am Knochen, wie auch ausgelöst angeboten.
Er ist mit Fett und Bindegewebe leicht durchzogen und eignet sich sowohl am Stück als großer Braten, wie auch in Scheiben geschnitten für Steaks oder Grillfleisch.
Auch für Gulasch oder Ragout lässt sich der Hals gut einsetzen.

Innereien, Organe

Leber, Nieren, Herz, Lunge, Hirn, Bries oder auch die Milz sind in der Regionalküche von Süddeutschland wie Baden-Württemberg oder Bayern, aber auch in Österreich sehr beliebt.
Alle Teile kommen so auch im Handel vor und können ohne Schlachtreifung direkt verwendet werden.

Rücken

Ohne Knochen unterscheidet man den Schweinerücken vom Schweinelachs, welcher bereits zugeschnitten wurde und nur noch eine Silberhaut und eine kleine Kette sowie den Fleischansatz zum Hals hin beinhaltet.
Meistens wird der parierte Schweinelachs zu Schnitzel, Steaks oder zu eingelegtem Grillfleisch verwendet

Schulter, Bug, Schäufele, Vorderschinken

Die Schulter wird meistens von der Schnittführung in den dicken Bug, das Schaufelstück und die Hachse zerlegt.

Eine Unterteilung hängt auch vom Alter ab, bei jüngeren Tieren wie dem Spanferkel wird auch die ganze Schulter am Stück verwendet

Filet, Lende, Lendchen

Das wertvollste Teil vom Schwein.
Das Filet wird sowohl mit Kopf und Kette, aber auch schon fertig zu geputzt im Handel angeboten.
Das Filet wird sowohl am Stück im Ganzen, aber auch zu Medaillons geschnitten verwendet, der Filetkopf eignet sich pariert zu Filetgulasch oder Geschnetzeltem

Keule, Schinken, Schlegel

Das Fleischteil mit den größten Verwendungsmöglichkeiten.

Die Keule wird unterteilt in Oberschale, Nuss, Fricandeau, Fricandeaurolle, Hüfte, Hachse.
Hierbei ist vor allem das parierte Fleisch der Oberschale, Nuss, Hüfte und auch Fricandeau zum Kurzbraten, für Steaks, Schnitzel oder Geschnetzeltem geeignet.
Die Hachse ist im Ganzen am Stück gebraten ein beliebtes Gericht, natürlich können die Fleischteile aber auch als große Bratenstücken, für Gulasch, Ragouts und ähnliches verwendet werden.

Schweinebauch, Brust und Bauchlappen

Diese Teile werden in verschiedenen Zuschnitten, mit und ohne Knochen angeboten.
Dabei sind teilweise die Bezeichnungen Bauch, Brustspitze, lange Rippe, dicke Rippe, Wamme oder Bauchlappen gebräuchlich.
Von der Verwendung eignen sich diese Teile zum geräucherten Bauchspeck, als eingelegte Bauchsteaks, gefüllter Braten, Rollbraten, Gulasch oder Ragout.
Vielfach werden diese Teile auch zur Wurstherstellung verwendet.

Kotelett

Der Rücken wird sowohl am Stück, mit Knochen, als Karree wie auch geschnitten in Einzelportionen als Kotelette angeboten.
Diese Stücke werden dann mitsamt der Knochen gegrillt, gebraten, oder geschmort.

Spareribs

Besonders zum Grillen und für das Barbecue sehr beliebt sind Spareribs.
Es gibt dabei unterschiedliche Zuschnittsformen
Klassische Spareribs werden aus dem Bauchteil des Rippenbogens geschnitten, aber auch
Kotelettrippchen vom Rückenteil des Rippenbogens sind im Handel erhältlich.

Knochen

Die Knochen finden Verwendung für Saucen und Suppen.
Es empfiehlt sich Knochen bereits vom Metzger gesägt oder gehackt zu beziehen.