Kopfsalat
Kopfsalat wird auch Buttersalat oder Häuptlsalat genannt, gehört zu den Gartensalaten und verdankt seinen Namen seiner runden Wuchsform.
Er ist eine der häufigsten in Europa angebauten Salatsorten.
Mit seinem milden, erfrischenden Geschmack eignet er sich gut für Salatgerichte, aber auch als Belag für Sandwiches und wird sogar teilweise in warmen Gerichten verwendet.
Der Kopfsalat ist reich an Nährstoffen wie z.B.Vitamin K, das gut für die Blutgerinnung und auch zur Vorbeuge vor Osteoporose ist.
Zudem enthält er auch noch Vitamin A und einige Ballaststoffe.

Eisbergsalat
Eisbergsalat, auch Eissalat oder Crisphead genannt, wurde ursprünglich in Nordamerika angebaut, hat eine rundliche Form und eine hellgrüne Farbe und wird häufig in Salaten oder auch als knackiger Belag für Sandwiches oder Burger verwendet.
Da er größtenteils aus Wasser besteht, ist Eissalat sehr kalorienarm.
Im Vergleich zu anderen Blattsalaten enthält er weniger Nährstoffe, dennoch sind Vitamin A, Folsäure und Kalium in größeren Mengen vorhanden.

Lollo, Rosso und Bianco
Beide Lollo Arten zählen zu den Pflücksalaten.
Sie haben rosenartige, gekrauste Blätter, die einzeln geerntet immer wieder nachwachsen.
Geschmacklich unterscheiden sich der weiße und der rote Lollo nicht voneinander.
Aufgrund seiner attraktiven Farbe wird der knackige, leicht nussig schmeckende Salat gerne mit anderen Blattsalaten vermischt, um so auch ein optisches Farbenspiel zu ermöglichen.
Als Freilandsalat wird er bei uns von Mai -November angebaut, ist jedoch durch Gewächshäuser und Importe das ganze Jahr über erhältlich.

Batavia Salat
Der Bataviasalat ist eine neuere, kultivierte Eisbergsalat, die von den Eigenschaften sowohl den Eichblatt- sowie den Eisbergsalat vereint.
Alle drei Sorten gehören auch zur Familie der Korbblütler.
Bataviasalat hat leicht gekrauste Blätter, die in der Farbe von hellgrün bis rotbraun variieren.
Zudem hat er eine sehr facettenreiche, von herzhaft und kräftiger bis hin zu sehr milder Geschmacksvielfalt.
Aus heimischem Anbau bekommen wir den Bataviasalat von Mai – September.
Wie auch andere Salatsorten ist Bataviasalat sehr kalorienarm, besitzt aber einen hohen Ballaststoffanteil.

Eichblattsalat
Wird auch unter den Namen Eichlaubsalat oder amerikanischer Pflücksalat bei uns vermarktet und gehört ebenfalls zur Familie der Korbblütler.
Die typische Form seiner eichenförmigen Blätter ist für diese Salatsorte namensgebend gewesen.
Die farbliche Vielfalt von Einblattsalat ist enorm.
So können seine Blätter unterschiedliche Farbschattierungen besitzen, von grün, rotbraun oder bunt gefärbt bis hin zu gelben Salatblättern. Eichlaubsalat bildet keine festen, geschlossenen Köpfe aus.
Vielmehr bringt er mehr oder weniger feste Blattrosetten hervor.
Sein Aroma ist mild und leicht nussig, zudem ist der Eichblattsalat frei von Bitterstoffen.
Er ist durch Treibhausanbau ganzjährig verfügbar, bei uns kommt er im Freilandanbau von Mai bis Oktober vor.

Feldsalat
Feldsalat wird unter vielen verschiedenen Namen im Handel angeboten.
Je nach Region ist er auch als Ackersalat, Rapunzel, Mausohr, Nüsschen oder Sonnewirbele, in Österreich als Vogerlsalat, in der Schweiz als Nüsslisalat und im englischsprachigen Bereich als “Lambs lettuce” bekannt.
Er hat kleine, zarte Blätter und eine hellgrüne Farbe und wird häufig in Salaten, aber auch als Hauptbestandteil von herbstlichen Salatvorspeisen
verwendet.
Feldsalat hat ein kräftiges, leicht nach Haselnüssen erinnerndes Aroma und gilt mit als der gesündeste Salat.  Von seinen Inhaltsstoffen enthält er besonders das Provitamin A sowie Vitamin C, K, dazu Folsäure, Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Portulak
Portulak oder auch Sommer-Portulak ist vielseitig als Salat, Gemüse oder auch zum Würzen einsetzbar.
Wilder Portulak wird inzwischen auf den Äckern als Unkraut wahrgenommen, sodass nur noch der kultivierte Portulak, der gelegentlich auch unter dem Namen Burzelkraut bekannt ist, für die Ernährung eine Rolle spielt.
Vom Portulak werden sowohl die Blätter als auch die Stängel verwendet, selbst seine Knospen wurden früher als Kapernersatz genutzt.
Sein Geschmack ist leicht salzig, nussig und er wird sowohl roh als Salat oder als Gewürz z.B. für Frischkäse oder Quark eingesetzt.
Zudem kann Portulak auch gegart, z.B. durch Sautieren oder Dünsten verwendet werden.
Portulak entfaltet frisch geerntet sein Aroma besonders gut.
Damit lassen sich auch schöne Buttermischungen, Salate, Suppen oder auch Pesto herstellen.

Postelein
Postelein wird auch “gewöhnliches Tellerkraut”, “Kubaspinat”, “Winterportulak” oder im englischsprachigen Raum auch “Indian Lettuce” oder “Spring Beauty” genannt.
Das winterharte Blattgemüse kommt ursprünglich aus Nordamerika und wurde dann auch in Europa kultiviert.
Roh sind sowohl die jungen Blätter, Stängel als auch Blüten verwendbar und ähneln im Geschmack dem Feldsalat.
Aber auch sautiert oder gedünstet ist der Postelein zu verwenden und hat dann einen spinatähnlichen Geschmack.

Rucola
Rucola gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist auch unter den Namen Rauke, Ruke, Senfkohl, Ölrauke oder auch englischsprachig unter Arugula bekannt.
Er enthält viel Vitamin C und B-Vitamine, zudem Kalium, Eisen, Magnesium und Kalzium sowie Folsäure und wirkt damit auch wirkt antibakteriell und entzündungshemmend

Dank der reichlich enthaltenen Senföle wird Rucola mit seinem intensiven, würzig-herben und leicht scharfen Geschmack zum Verzehr in Salaten, aber auch zum Würzen und Aromatisieren von verschiedeneren warmen Gerichten wie z. B. eines Risotto oder von frischer Pasta verwendet.

Romana Salat
Romanasalat ist auch unter den Namen Römersalat, Bindesalat, Lattuga oder Lattich bekannt.
Er wächst fast aufrecht stehend und entwickelt dabei längliche, dunkelgrünen Außenblätter mit einem pastellfarbenem Salatherz.
Ähnlich wie Eisbergsalat besitzt er knackige, dabei aber deutlich gewellte Blätter, die jedoch intensiver vom Geschmack und auch mehr Nährstoffe enthalten.
Als Bestandteil von “Ceasar Salad” hat Romanasalat gerade in Nordamerika eine große Bedeutung, seine Salatherzen eignen sich jedoch auch für warme Zubereitungsarten wie Grillen, Sautieren, Schmoren, Gratinieren oder wird als Kochsalat wie Spinat oder Grünkohl zubereitet.

Melde
Die Melde ist auch unter den Namen “Gartenmelde”, “Spanischer Salat”, “Spanischer Spinat” oder “Orache” bekannt und gehört als eine der ältesten Kulturpflanzen zur Familie der Fuchsschwanzgewächse.
Sie ist in unterschiedlichen Farbschattierungen wie gelb, grün, rubinrot oder auch violett und verschiedenen Sorten verfügbar.
Als traditionelle Sorte aus dem Schwarzwald trägt sie z.B. den Namen”Schwarzwälder Butterkraut”ˈ
Von den Inhaltsstoffen ist Vitamin A und C, Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium sowie pflanzliches Protein von Bedeutung.
Je nach Erntezeitpunkt werden die zarten, jungen Blätter roh als Salat, die größeren Blätter in Zubereitungsarten wie von Spinat oder auch für Suppen, Saucen oder sogar Drinks wie Smoothies verwendet.

Baby-Spinat
Spinat als Blattgemüse wird nur in seiner jungen Form als Salat, sonst aber überwiegend als Gemüse zum Garen verwendet.
Sehr beliebt ist jedoch Baby-Spinat, die früh geernteten, sehr kleinen, zarten Blätter eignen sich besonders gut für den Einsatz in Rezepturen für den rohen Verzehr.
Sein nussiges Aroma ist dabei bei kreativen Salatvorspeisen, gerade auch in Verbindung mit gebratenen Kernen, Nüssen, Granatäpfeln oder auch Pilzen gefragt.
Aber auch als Bestandteil von Smoothies, oder kurz sautiert zu Eierspeisen ist Baby-Spinat ein idealer Begleiter.

Kresse
Die Kresse zählt zu den beliebtesten und ältesten Salatpflanzen und kann aufgrund ihres Aromas auch zum Würzen verwendet werden.
Sie enthält viel Vitamin C, B1, Kalium, Eisen und Kalzium.
Von der Kresse gibt es verschiedenen Sorten, wobei für die Ernährung vor allem die Gartenkresse, Brunnenkresse und Kapuzinerkresse von Bedeutung sind.
Gerade im Anbau von verschiedenen neuen Kresse-Arten haben sich in den letzten Jahren manche neue Firmen entwickelt und viele innovative Kresse-Sorten wie z. B. die Shiso-Kresse mit verzweigten Unterarten kultiviert.
Diese wurden in den letzten Jahren vor allem für die gehobene Küche sowie die Gastronomie, aber auch im anspruchsvollen Hobbykochsegment erfolgreich an den Markt gebracht.

Anbei ein Überblick über die unterschiedlichen Kresse-Arten

Gartenkresse
Die Gartenkresse ist hierzulande am meisten verbreitet und kann das ganze Jahr über auch selbst zu Hause kultiviert werden.
Den scharfen, pikanten Geschmack verdankt die Kresse den enthaltenen Senföl-Glycoside.
Dies führt zu einem leicht scharfen Geschmack, der dem von Rettich oder Senf ähnelt.
Neben dem Einsatz für Salate ist der Einsatz von Kresse für Kräuterquark, Suppen oder Eierspeisen zu verwenden.

Brunnenkresse
Brunnenkresse, die auch als Bach- oder Wasserkresse bekannt ist, kommt oft an sauberen, nährstoffreichen Gewässer wie Quellen, Bächen oder Teichen in sonniger bis halbschattiger Lage vor.
Wissenschaftliche Studien haben sogar ergeben, dass die Brunnenkresse mit ihren Inhaltsstoffen Vitamin A, B12 und D, sowie den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Magnesium und pflanzlichem Eiweiß das gesündeste Lebensmittel ist.
In Deutschland ist neben der echten Brunnenkresse auch die Kleinblättrige Brunnenkresse sehr verbreitet.
Ihre bis zu 15 cm langen Blätter sind dunkelgrün und sie hat einige sehr gesunde, vitaminreiche Wirkstoffe, aufgrund derer die Brunnenkresse schon in der Antike kultiviert wurde.
Brunnenkresse wird neben seinem Einsatz in Salaten auch gerne für Kräuterquark, Brotaufstriche oder zu Suppen und Kräutersaucen verwendet.

Kapuzinerkresse
Die Kapuzinerkresse gehört zur eigenständigen Familie der Kapuzinerkresse Gewächse und ist ursprünglich aus Südamerika kommend in Europa kultiviert worden.
Wie alle Kresse Arten enthält auch die Kapuzinerkresse viel Vitamin C sowie Senföle und haben neben ihrer entzündungshemmenden und antibakteriellen Wirkung dadurch einen würzigen, leicht scharfen Geschmack.
Die Knospen und grüne Samenkugeln können in einem Sud fermentiert werden oder dienen auch als Kapern-Ersatz.
Die Blüten dienen als Dekoration bei Salaten oder warmen Gerichten, wobei die jungen Blätter gerne als Salat oder auch für Quarkspeisen oder Pesto verzehrt werden.

Shiso Kresse
Shiso Kresse, auch unter dem Namen Perilla bekannt, ist in verschiedenen Unterarten zu erhalten und vor allem in der asiatischen, aber auch in der gehobenen Küche sehr populär.
Botanisch ist das Shiso-Kraut nicht mit der Garten-, Brunnen- oder Kapuzinerkresse verwandt, da es bei uns aber unter dem Begriff Kresse vermarktet wird, haben wir die Sisho-Kresse auch in dieser Rubrik mit aufgeführt.
So ist allein die Shiso Kresse in den Variationen Green oder Shiso Purple zu bekommen.
Neben ihrem dekorativen Aussehen besitzt die Shiso Kresse eine vielschichtige Aromenvielfalt
So wird sie bei vielen Gerichten, von Vorspeisen über warme Gerichte bis hin zu Desserts oder Eis zur Geschmacksbildung, aber auch für elegante Präsentationen genutzt.
Für eingelegte Spezialitäten wie die sauer-salzigen Pflaumen Umeboshi spielen die roten Farbstoffe (Flavinoid) der Shiso Kresse eine wichtige Rolle.
Weitere Kresse Arten wird von darauf spezialisierten Firmen vermarktet und kann aus Sämlingen von frisch gekeimten, aromatischen Pflanzen gezogen werden.
Dafür sind einige Pflanzensorten geeignet und so sind Kresse-Arten in viele Geschmacks- und Farbrichtungen wie z.B. von Erbsen, Basilikum, Zitrusfrüchten, Gurken und vielen mehr erhältlich.

Bittersalate

2. Bittersalate:
Die Bittersalate bilden eine eigene Gruppe bei den Blattsalaten und sind ursprünglich durch Zucht aus der Wegwarte/ Zichorie hervorgegangen.
Bitterstoffe sind nicht nur in Salaten, sondern auch in anderen Obst- und Gemüsesorten enthalten.
Dabei bieten die bitteren Charakteristiken dieser Stoffe neben ihren interessanten Geschmacksnuancen auch gesundheitlich positive Wirkungen auf unseren Körper.
So können Bitterstoffe, eine erhöhte Magensaftproduktion sowie eine Gallen anregende und Leber unterstützende Reaktion für die Verdauung hervorrufen.

Anbei haben wir die gebräuchlichsten Bittersalate aufgeführt.

Endiviensalat
Endiviensalat, der auch als Estragonsalat bekannt ist, gehört zur Gattung der Zichorien und gehört zur Familie der Korbblütler.
Im Volksmund wird Endiviensalat neben dem Chicorée und Radicchio auch gerne zu den Bittersalaten hinzugefügt.
Endivien werden hauptsächlich in Europa angebaut und haben von Außen eine dunkelgrüne, zur Mitte hin pastellgelbe Farbe, bei einer länglichen, zylindrischen Form.

Von den Inhaltsstoffen besitzt Endiviensalat einen verhältnismäßig hohen Kalium und Calciumgehalt, auch Vitamin A und K, sowie Folsäure.
Auch das für die Verdauung wichtige Inulin und sekundäre Pflanzenstoffe sind in relevanten Mengen vorhanden.
Grundsätzlich können die im Spätsommer besonders oft vorkommenden Endivien Arten in 2 große Familien eingeteilt werden.
So gibt es zum einen die verschiedenen Arten der glatten Endivie, die auch unter dem Namen “Escariol” oder “Winterendivie” bekannt sind.
Sie zeichnen sich durch ganzrandige, dicke Blätter, Robustheit und eine gute Lagerfähigkeit aus.

Frisée
Der zweite Familienzweig der Endivie ist die kraus blättrige Endivie.
Ihr hauptsächlich eigentlicher Handelsname lautet jedoch “Frisée”.
Sie zeichnet sich durch korallenartig gekrauste Blätter aus und ist vom Geschmack etwas feiner, jedoch nicht so gut lagerfähig und weniger resistent gegenüber Kälte und Nässe.

Chicorée
Chicorée ist eine Zuchtform, bei der die Zichorien-Wurzeln im Winter abgedeckt, an dunklen, klimatisierten Orten austreiben, damit die zarten Pflanzen weniger geschmackstypische Bitterstoffe in den Blättern bilden.
Durch diese Anbaumethode reduziert sich auch der Chlorophyllgehalt, was dem Blattgemüse seine helle, weißgelbe Farbe verleiht.
Um diese zu erhalten, wird der Chicorée nach der Ernte auch sofort in Lichtschutzpapier verpackt und gelangt so in den Verkauf.
Sie können dann geerntet sowohl als Salat als auch als Gemüse verwendet werden können.
Chicorée ist wohl von allen Bittersalaten der Bekannteste und kann für vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten wie Schmoren, Grillen, Braten, Sautieren, Gratinieren oder auch in der rohen Form für Salate oder Garnituren eingesetzt werden.

Roter Chicorée
Roten Chicorée ist eine Kreuzung aus Chicorée und Radicchio und kommt deutlich seltener im Handel vor.
Er enthält deutlich weniger Bitterstoffe als herkömmlicher Chicorée, kann aber genauso zubereitet werden, wenngleich beim Garprozess die attraktive rote Farbe verloren geht.
Deshalb ist sein Einsatzbereich hauptsächlich bei kalten Zubereitungsvarianten sowie zum Garnieren geeignet.

Radicchio
Der Radicchio ist auch ein Zichoriengewächs und hat seinen Hauptanbauursprung in Italien.
Die einfache Zichorie wurde gerade in der Region um Verona, Treviso und Castelfranco zu einem Delikatessen-Kult weiterentwickelt, zu dessen Ehren eine eigene “Strada del Radicchio” und jeden November jeweils ein eigenes Radicchio-Festival stattfindet.
Bei uns wird Radicchio fast aus­schließ­lich als Salat verwendet, er kann aber auch für vielfältige warme Gerichte z. B. in einem Risotto verwendet werden.
Radicchio in seiner ursprünglichen Form ist rund, mit dunklen, wein­roten Blättern, festen weißen Blattrippen und wird hauptsächlich als Radicchio Rosso di Chioggia vermarktet.
Dieser ist auch mit weißen Blättern und rot gesprenkelten Punkten zu erhalten.
Die zahlreichen angebotenen weiteren Züchtungen werden oftmals mit dem Zusatz ihrer italienischen Herkunftsnamen angeboten und sind eigentlich nur als Importware bei uns anzutreffen.

Anbei einige weitere Formen der Radicchio Arten:

Radicchio Treviso
Radicchio Treviso wird im Quellwasserbad verfeinert und ist als frühe Sorte unter dem Beinamen “Precoce”, und spätere Sorte dem “Tardivo”, am Markt zu erhalten.
Er ist eine längliche Art des Radicchio und hat im Gegensatz zu anderen Radicchio- und Chicorée-Sorten hat der Radicchio Treviso wenig Bitterstoffe.
Im rohen Zustand ist der Geschmack mild und gleichzeitig besonders knackig., beim Garen entwickelt er ein kräftigeres Aroma mit einer angenehm leichten Bitternote
Zudem ist er winterhart und benötigt gerade auch die kühleren Temperaturen, um die rote Färbung seines zapfenförmigen Kopfes zu erlangen.

Radicchio rosso tardivo di Treviso
Die genaue geschützte geografische Herkunftsbezeichnung „Radicchio rosso tardivo di Treviso“, bezieht sich auf eine Kreuzung der Radicchio Sorte und ist in der gesamten venezianischen Region anzutreffen.
Er wird auch als König aller Zichoriengewächse bezeichnet.
Als reines Wintergemüse, das nur in der Region Treviso zu erhalten ist, wird von Mitte November bis Februar geerntet und besitzt das mildeste Aroma aller Radicchio Sorten.
Gerade sein elegantes Aussehen von feinem weiß bis hin zu rot schimmernden, geschwungenen Knospen machen den “Radicchio rosso tardivo di Treviso” auch optisch zu einem eleganten Blickfang.

Radicchio Castelfranco
Rot gesprenkelte, cremig weiße Blätter sind das Markenzeichen dieser Kreuzung aus Radicchio Treviso und glatter Endivie.
In manchen Regionen hat der Radicchio Castelfranco aufgrund des besonderen Aussehens und seiner rosenartigen Form, aber auch durch seinen milden, ohne große Bitternoten feinen Geschmack auch den Beinamen “essbare Rose “erlangt.
Während der Radicchio di Treviso Tardivo im Quellwasserbad feiner wird, kommt der Radicchio di Castelfranco zum Bleichen ins Zeltbett und wird zum Transport lichtundurchlässig verhüllt.

Zuckerhut, Fleischkraut, Zichoriensalat
Der Zuckerhut ist nach seiner hutkegelförmigen Wuchsform benannt und gehört in der Gruppe der Zichoriengewächse zu den Bindesalaten.
Er ist auch unter den Namen Fleischkraut, Herbstzichorie, Herbstchicorée oder Sugar Loaf bekannt.
Zuckerhut ist sehr kalorienarm und besitzt Kalium, Folsäuren und Zink sowie den Vitamine A, B und C als Inhaltsstoffe.
Er eignet sich gut zum Lagern und wird sowohl roh als Salat als auch durch verschiedene Garmachungsarten gegart verzehrt.

Puntarelle
Puntarelle ist auch unter den Namen Vulkanspargel, Spargel Chicorée oder Katalonischer Chicorée bekannt, gehört als Zichoriengewächs zur Familie der Korbblütler und ist vor allem in Italien verbreitet und im Winter Saison hat.
Auch in der Region Kaiserstuhl ist die Puntarelle, oder genauer gesagt die in seiner Mitte vorhandenen spargelartigen jungen Triebe, unter dem Begriff “Vulkanspargel” sehr begehrt und als Spezialität hochgeschätzt.
Küchentechnisch können diese jungen “Vulkanspargel”Triebe gebraten, sautiert oder karamellisiert oder als Einlage zu Risotto oder Pastagerichten werden, aber auch vorgegart als Salat gibt es viele Einsatzmöglichkeiten.
Die äußeren Blätter der Puntarelle ähneln nur äußerlich dem Löwenzahn, sie können aber ebenso als Salat oder auch zur Verarbeitung von Pesto, Kräutercremes oder Frischkäsezubereitungen verwendet werden.