Bereiche Fleischbeschau

Die Fleischbeschau ist in zwei Bereiche unterteilt, die Lebendtierbeschau und der Schlachtfleischuntersuchung.
In der Lebendtierbeschau bestätigt der Veterinär am lebenden Tier, dass es gesund und damit geeignet zur Schlachtung ist.
Bei der Schlachtfleischuntersuchung wird am geschlachteten Tier überprüft, dass alle Fleischteile und Organe zum menschlichen Verzehr zugelassenen werden können.
Ergibt diese veterinäramtliche Fleischuntersuchung keine Beanstandung, so wird das geschlachtete Tier als tauglich gekennzeichnet.
Der Fleischbeschauer dokumentiert dann die erfolgreiche Untersuchung mittels eines amtlichen Stempels unmittelbar am Tierkörper und an den wichtigsten Teilstücken.
Somit ist gewährleistet, dass im Handel und in der Gastronomie nur überprüftes und für tauglich empfundenes Fleisch im Umlauf ist.
Als untauglich befundenes Fleisch darf nicht in den Verkehr gebracht werden.
Bei Schweinen und Pferden muss (ähnlich wie bei Wildschwein, Dachs und allen anderen, allesfressenden Wildarten) zusätzlich zur Lebendtierbeschau- und Schlachtfleischuntersuchung noch eine gesonderte Trichinenuntersuchung stattfinden.
Dies geschieht in Form von Gewebeproben.

Übersicht der unterschiedlichen Fleischstempel

Die Tauglichkeitsstempel sagen nicht über die Güte des Produktes aus.
Sie sind lediglich die gesetzliche Grundlage, dass das Fleisch von gesunden Tieren stammt und gesundheitlich unbedenklich für die Ernährung ist.
So unterscheidet man folgende Fleischstempel

• Rund: tauglich, Inland, Produkt in Deutschland geschlachtet und beschaut
• Oval: tauglich, EU Raum, Produkt in EU Ländern geschlachtet und beschaut
• Sechseck: tauglich, Ausland außerhalb EU Raum, Produkt im Ausland geschlachtet und bei der Einfuhr in den EU-Raum beschaut
• Dreieck, rot: Untauglich, nicht für den menschlichen Verzehr geeignet, kommt in eine Tierkörperbeseitigungsanstalt

Wildbeschau

Bei Wildbret in kleineren Mengen übernimmt der jeweilige Jäger die Fleischbeschau und fungiert somit als „Lebensmittelkontrolleur für Haar- und Federwild“.
Der Jäger gilt somit rechtlich als Lebensmittelproduzent und steht dadurch auch in der Produkthaftung für von ihm abgegebenem Wildbret.
Schlachttiere hingegen dürfen erst nach der amtlichen Fleischbeschau durch eine amtlich anerkannten Kontrollperson vom jeweils zertifizierten Schlachthof vermarktet werden.
Der Jäger wird dafür durch eine besondere behördliche Schulung, seiner persönlichen Zuverlässigkeit und seines gültigen Jagdscheines befähigt, diese Gewebeentnahmen selbst durchzuführen und überprüfen zu lassen.