Bis zum ersten Lebensjahr dürfen jungen Tiere vom Schaf als Lamm bezeichnet werden, als Milchlamm gelten die Tiere, solange diese noch Muttermilch aufnehmen
Lammfleisch wird in der Küche immer beliebter und findet auch zunehmend den Weg in die Rezepturen am heimischen Herd.
Das unterschiedliche Alter kennzeichnet die Kategorisierung der Namensbezeichnungen.
Milchlamm, Lamm, Hammel und Schaf sind somit die Altersbezeichnung der gleichen Tierfamilie nur anhand unterschiedlichen Alters.
Oftmals ist gerade bei Lammfleisch auch noch die Herkunftsbezeichnung mit im Angebotsnamen angegeben z.B. Alblamm, Württemberger Lamm, Deichlamm, Salzwiesenlamm, wobei das jeweilige Lamm dann immer geschaltet wird bevor es ein Jahr alt ist.
Allgemein unterscheidet man folgende Altersstruktur:
– Als Milchlamm bezeichnet man Tiere zwischen acht Wochen alt und sechs Monate, das Fleisch ist besonders hell und zart.
– Als Mastlämmern bezeichnet man Tiere, die bis zu einem Jahr alt sind. Die Fleischbeschaffenheit ist nur leicht mit Fett durchwachsen, Fleischfarbe ist dunkelrosa
– Zum Jungschaf wird ein Lamm, das im zweiten Lebensjahr geschlachtet wird. Die Fleischbeschaffenheit ist schon deutlich mit Fett durchwachsen.
– Hammel sind Tiere, die höchstens zwei Jahre alt sind. Dabei sind sowohl kastrierte männliche wie auch weibliche Tiere ohne Nachwuchs in dieser Kategorie.
Das Hammelfleisch ist dunkelrot, fest und deutlich marmoriert sowie kräftig im Geschmack.
– Schafe nennt man weibliche oder männliche kastrierte Tiere, die über zwei Jahre alt sind.
Das Fleisch von Schafen ist stark durchwachsen, grobfasrig sowie von der Farbe dunkelrot.
– Böcke nennt man männliche, nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack und einen deutlichen Fettansatz
Im deutschen Lebensmittelhandel wird heutzutage hauptsächlich Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) angeboten.
Teilstücke nach Nummerierung:
1. Hals, Nacken
2. Brust
3. Schulter, Bug, Schäufele, Blatt
4. Kotelett, Kamm, Mittelstück
5. Rücken inkl. Filets
6. Bauch, Dünnung, Bauchlappen
7. Keule, Schlegel, Gigot
8. Haxe
Das Fleisch vom Lamm kommt in unterschiedlichen Formen im Handel vor.
Ganze Lämmer werden ebenso angeboten, wie einzelne Teilstücke.
Natürlich sind auch die schon vom Knochen gelösten Fleischteile erhältlich.
Nachfolgend haben wir einmal die gebräuchlichsten Fleischteile und deren
hauptsächlichen Verwendungszweck aufgeführt.
Die Brust ist mit oder ohne Knochen im Handel erhältlich.
Ihr Fleisch eignet sich zu Schmorgerichten, Rollbraten, Ragouts und Gulasch.
Sie ist auch beim Kochen eines Eintopfes, als Suppenfleisch oder für einen Stew geeignet.
Vor der Verarbeitung sollte eine eventuell anhaftende grobe Fettschicht entfernt werden.
Die Schulter ist charakteristisch gut am Schaufelknochen, wie auf dem nebenstehenden Bild, zu erkennen.
Das Fleisch der Schulter eignet sich sowohl zum Füllen für Lammbraten, für geschmortes Schäufele, Gulasch oder Ragouts.
Die Lammhaxe ist ein beliebtes Schmorgericht, die aufgrund ihrer Größe meist eine Portion ergibt.
Sie ist aber auch ausgelöst für Gulasch und Ragouts zu verwenden.
Aufgrund des hohen Kollagenanteiles wird das Fleisch der Haxe auch gerne als Klärfleisch, bei der Herstellung von Kraftbrühen, Consommè, verwendet.
Der Bauchlappen eignet sich geschmort für Rollbraten und Gulasch.
Ebenso ist er oder für Ragouts, Eintöpfen, Suppen zu verwenden.
Auch Hackfleischgerichte werden vom Fett befreiten Fleisch zubereitet.
Der Rücken und das Filet sind neben der Keule die Edelstücke vom Lamm mit dem zartesten Fleisch.
Der Rücken kommt sowohl mit Knochen am Stück, als einzelne Kotelettstücke, als Lammrack oder auch ausgelöst als Lammlachs und Lammfilet in den Handel.
Mit Knochen am Stück (Lammkarree und Lammkrone) glänzt der Rücken als Tranchiergericht.
Als Koteletts geschnitten, wird der Rücken als Lamm-Chops, Stielkotelett oder Lendenkoteletts vermarktet.
Das Fleisch des ausgelösten Lammrückens, auch Lammlachs genannt, sowohl vom Lammfilet eignet sich für sehr viele Verwendungszwecke.
So kann man dieses zarte Edelteil z.B. kurzbraten, sautieren, grillen oder am Stück garen und dann gratinieren und tranchieren.
Das Fleisch der Keule zählt neben dem Rücken/Filet zu den Edelteilen mit den vielseitigsten Verwendungsmöglichkeiten.
Das Fleisch kann am Stück als ganze Lammkeule gegart werden, auch zerteilt in Einzelstücken ist es in verschiedenen Rezepten verwendbar.
Dabei bieten sich dann die Oberschale, das Fricandeau, die Nuss und die Frikandeaurolle sauber ausgelöst zum Kurzbraten oder Grillen in Teilstücken oder am Ganzen an.
Auch als Gulasch, Ragouts und Bratenstück kann die Keule natürlich verwendet werden.
Der Hals wird am Ganzen, als Bratenstück oder auch gefüllt geschmort.
Ebenso kann man daraus Scheiben für gebratene Rückensteaks schneiden.
Das Fleisch vom Hals kann ebenso in Würfel zum Schmoren für Gulasch,
Ragouts sowie zum Kochen für Eintöpfe, Suppen oder Stew verwendet werden.
Das Fleisch ist mit feinem Fett durchzogen und sollte von einer eventuell anhaftenden groben Fettschicht befreit werden.
Auch die Innereien und die Nebenprodukte des Lammes sind Bestandteile einiger Rezepturen.
Leber, Niere, Herz und Lunge, aber auch das Bries vom jungen Tier sind in der Regionalküche von Süddeutschland wie Baden-Württemberg oder Bayern und in Österreich sehr beliebt.
Alle Teile kommen so auch im Handel vor und können ohne Schlachtreifung direkt verwendet werden.
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