Genusslexikon

Viele Rezepte sind auf Fachbegriffe aufgebaut, die nicht jedermann gebräuchlich sind.
In dieser Rubrik wollen wir Licht ins Dunkle bringen und das Fach-Chinesisch transparent erklären.
In Alphabetischer Reihenfolge wird dabei Buchstaben für Buchstaben der zu erklärende Begriff in einer Kurzform beschrieben und in den Anmerkungen relevante Informationen dazu erläutert.

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" A " Begriff Erklärung  Anmerkung
Abflämmen Mittels Feuer flämmen Bei Geflügel um Federkiele zu entfernen, Creme Brülee mit Bunzenbrenner karamellisieren oder bei Haut und Schwarten nachflämmen um Knusprigkeit zu erhalten
Abgießen Flüssigkeit entfernen Mittels Sieb oder Kelle Gargut von der Flüssigkeit trennen
Amuse bouche Kleine, warme Gaumenfreude Warme Aufmerksamkeit, wird vor dem eigentlichen Menü gereicht
Amuse geuele Kleine, kalte Gaumenfreude Kalte Aufmerksamkeit, wird vor dem eigentlichen Menü gereicht
Aprikotieren Überziehen mit Aprikosenmarmelade Gebäck oder Süßspeisen mit eingekochter, passierter Aprikosenmarmelade überziehen
Aromaten Würzzutaten Gemüse oder andere Zutaten die Gerichten Aroma verleihen
Arrow-Root Pfeilwurzelmehl Pflanzliche Stärkeart aus Wurzeln und Knollen
Aspik Überzugsflüssigkeit Zum Übergießen von Terrinen oder auch zur Herstellung von Sülzen verwendet
Ausfüttern Form auslegen Auslegen einer Form mit ausgerolltem Teig oder Speck-Gemüse-, oder Obststreifen
Agar-AgarPflanzliches BindemittelGetrocknete Algenart, nach dem Kochen zum Binden geeignet
ArrosierenbegießenFlüssigkeit beim Garvorgang angießen, z.B. beim Poelieren
" B " BegriffErklärung  Anmerkung
Bain-MarieElektrisches WasserbadZum Warmhalten von Speisen oder auch zum pochieren von Lebensmiitel
BaiserEischneeGezuckerter, aufgeschlagener Eischnee, auch Meringemasse genannt
BardierenMit Speckplatten belegenMagere Fleisch, Geflügel oder Fisch mit Speckplatten umwickeln
BatonnetsStäbe mit 2 cm x 5 cmSchnittart, mit dickeren Streifen, hauptsächlich Gemüse
BlanchierenAbwällen in FlüssigkeitLebensmittel in wallender Flüssigkeit kurz abwällen, vorbereitende Garart
BouillonFleisch und KnochenbrüheBrühe aus Fleisch und Knochen des jeweiligen Tieres
BechamelWeiße GrundsauceWeiße Grundsauce zur Weiterverarbeitung
BrunoiseFeinwürflig geschnitten, 1mm x 1mmFeinwürflige Schnittart, hauptsächlich für Gemüse, Obst
Blind backenBacken ohne Einlage/FüllungForm mit Teig auslegen und mit Backpapier oder getrockeneten Hülsenfrüchten backen um diese später zu verwenden
BlondierenLeicht bräunenIn Butter leicht nachbräunen
BridierenBinden und in Form bringenMittels Faden binden und damit in Form bringen, z.B. Geflügel
BraisierenDünsten,SchmorenKombiniertes Garverfahren , anbraten und dann in Flüssigkeit In einem Schmortopf weitergaren
BallotineRollterrinen aus TeilstückenGerollte Galantinen aus Teilstücken, z.B. Kaninchenkeulen
BlankettHelles Ragout in Sauce gegartGekochtes, blanchiertes Fleisch in der Sauce gegart
Bouqet GarniKräutersträußchenZum Würzen von Brühen und Fonds, kann mit Gemüse erweitert werden
BulgurVorbehandelte WeizenformMit Dampfdruck vorgekochter, getrockneter Weizen in Kügelchen form geschnitten
Braune ButterNussbutterDurch gezielt erhitzte Butter karamellisiert der Michzucker zu einem nussigem Geschmack
BisqueKrustentiersuppeGebundene, pürierte Suppe aus Krustentieren mit Ursprung der französischen Küche
BarbecueGarmethode sowie SpeiseformAmerikanische Garmethode für große Fleischstücke, auch Veranstaltungsform
Bündner FleischLuftgetrocknete Schweizer SpezialitätAus dem Kanton Graubünden, luftgetrocknete Rinderoberschale
BraisiereSchmortopfSchmortopf mit Deckel
BuchweizenKnöterichgewächsPseudogetreide, Nuss aus der Buchweizen-Pflanze
" C " BegriffErklärungAnmerkung
CanapèKleine ApetittschnittchenMundgerecht belegte Brotschnittchen
CasseroleStieltopfKleiner Topf mit Stiel zum Anschwenken von Lebensmittel
Chemisierenmit Aspik überglänzenZur kurzen Haltbarmachung von z.B Terrinen am Büffet
ChiffonadeFeine JulienneFein geschnittene Julienne von Kopfsalat, Gemüse o.ä. auch in Butter gedünstet
ClarifizierenKlärenBrühen oder Consomees klären
ColorierenFärben, bräunenFarbe nehmen lassen
ChateaubriandDoppeltes RinderfiletAm Stück gebratenes Mittelsück vom Rinderfilet
ChorizoSpanische WurstSpanische Wurst mit scharfem Geschmack
ConsommèKraftbrüheGeklärte Brühe
CocotteKochgeschirrAus feuerfestem Porzellan
CorailRogenVon Krustentieren und Schalentieren
CourtbouillonSud für FischGewürzter Sud zum Ansetzen von Fisch und Schalentieren
ClocheAbdeckglockeZum Abdecken von Tellern mittels Tellerglocken
ConfitIn Flüssighkeit einkochenUrsprünglich in Fett, aber auch in anderen Flüssigkeiten einkochen
ConfierenKonservierungsmthodeEinkochen in eigenem Fett oder Flüssigkeiten
Cous cousGericht aus GetreidegrießKügelchen aus zerriebenem Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse.
CuminKreuzkümmelGewürz, gemahlen oder getrocknet
Crushed IceZerschredertes EisMeist für Cocktails verwendet
CarpaccioDünne RindfleischscheibenInzwischen auch von Gemüse, Fisch oder anderen Produkten
CevicheRoh mariniertes FischgerichtUrsprung aus Peru, hauptsächlich mit Limettensaft mariniert
Cryo-GarenMit flüssigem StickstoffGaren bei Tmeperaturen von -196° C
" D " BegriffErklärungAnmerkung
DegorgierenWässernWässern in Flüssigkeit, z.B. Bries
DegraissierenEntfettenFett bei Saucen und Brühen entfernen
DekantierenFlüssigkeit sorgfältig abgießenz. B Wein in eine Karaffe, Bodensatz bleibt in Flasche zurück
DuxellesGehackte Pilzegedünstet, als Füllmasse zu Verwenden. Z. B.Filet Wellington
DehydrierenTrocknenEntzug von Wasser im Dehydratot, z.B Chips
DunstAusmahlungsgrad von MehlGriffiges Produkt aus Mehl oder Dinkel, größenmäßig zwischen Grieß und Mehl
DörrenKonservierungsartLebensmittel werden durch Lufttrocknung konserviert
" E " BegriffErklärungAnmerkung
EntbartenMuscheln, SchalentiereEntfernung des sogenannten "Bart" bei Austern, Muscheln und Schalentieren
EtaminePassiertuchZum Passieren von Suppen und Fonds
EscalopeSchnitzelFleischstück ohne Knochen, paniert oder unpaniert
EmulsionVerbindung von FlüssigkeitenMithilfe eines Emulgators verbinden sich nicht mischbare Flüssigkeiten
EmulgatorHilfsstoff zur Emulsionzin der Küchenpraxis z.B. Eigelb
" F " BegriffErklärungAnmerkung
FondGrundbrüheBasisbrühe für weitere Gerichte aus Fleisch, Fisch, Wild, Gemüse
FarceFüllmasseAus Fleisch, Fisch oder Geflügel
FlambierenAbsengenGeflügel vom Federkiel absengen, oder mit Alkohol begießen und anzünden
FleuronBlätterteighalbmondAusgestochenes Gebäck in halbmondform aus Blätterteig
Foncierenmit Teig auslegenForm mit Teig auslegen, z.B. Pasteten
Frittierenim Fettbad ausbackenKartoffelbeilagen oder Brandteig in heißem Fett ausbacken
FumetReduzierter FondGrundbrühe von Pilzen - oder Fisch, stark reduziert
FondantZuckerglasurZum überziehen und glasieren von Gebäck
Frikasseehelles RagoutHell gedünstet , in der Sauce gegart
FermentierenUmwandlung von LebensmittelEinmachen von Lebensmittel durch mikrobiologische Umwandlung
FleischwolfZerkleinerungsmaschineMaschine zur Zerkleinerung von Lebensmittel, elektrisch ode mechanisch
FalafelFritierte, arabische BratlingeMeist aus Kichererbsen oder Bohnen als Fingerfood oder Beilage
FaisondageWildgeschmackBesonderer Geschmack und Geruch bei der Reifung von Wildgeflügel
" G " BegriffErklärungAnmerkung
GlacierenÜberglänzenÜberglänzen von Lebensmittel, z.B. Saucenansätze , auch Gemüse im Anschluss an die Zubereitung
GalantineEntbeinte,gefüllte RollterrineZubereitung aus ganzen, entbeinten Tierkörpern mit Farce gefüllt
GarnierenVerzierenUmlegen oder verzieren eines fertigen Gerichtes
Glace (de Viande)Zu Sirup eingekochtZ.B. Saucenansätze stark eingekocht, aber auch Zuckerüberzug bei Gebäck
GratinierenÜberbackenmit starker Oberhitze ein Gericht überbacken
GrillierenBraten auf Grillplatten oder Rostbei offener Hitze am Rost braten
GelatineBindemittel aus KollagenTierisches Bindemittel für Desserts
Grüner SpeckFrischer, Unbehandelter RückenspeckVom Schwein, zum Spicken, bei Terrinen oder zur Wurstherstellung
GraniteeEisartGrobkörnigers Sorbet das aus einem Blech oder Behälter geschabt wird
Green EggKeramik GrillIn Ei - Form, Gute Hitzespeicherung
Gratin Spezielle Form des AuflaufesMit überbackener Kruste, meist als Beilage gerreicht
" H " BegriffErklärungAnmerkung
HautgoutReifungsaroma von WildbretGeruchs- und Geschmacksveränderung beim Reifen von Wild
HummusOrientalische SpezialitätAus Kichererbsen, Tahina, Olivenöl und Zitronensaft
" I " BegriffErklärungAnmerkung
IhlenHeringeWerden nach dem ersten Ablaichen so benannt
ImperialAusternHolländische Austernart
i.Tr.Fettgehalt von KäseAlle Bestandteile des Käse in der Trockenmasse ohne Wasser in %
InnereienEssbare innere OrganeHerz,Leber, Niere, Hirn Zunge, Bries, Lunge, Kutteln, Mägen
IsomaltZuckeraustauschstoffFür Diabetiker geeignet, Kennzeichnungspflichtig (E953)
" J " BegriffErklärungAnmerkung
JulienneDünne Streifen 1mm x 5 cmSchnittart für dünne Streifen, meist bei Obst oder Gemüse verwendet
JusGrundsauceBratensaft, brauner Fond , abgebunden als Grundsauce
JulaboThermalisiererGerät zum gradgenauen Garen im Wasserbad
" K " BegriffErklärungAnmerkung
KaramellisierenBräunen von ZuckerZuckerhaltige Bestandteile bei Hitzeeinwirkung bräunen
KarkasseKnochengerüstGeflügel, Fisch oder Wildknochengerüst, Verwendung zum Saucenansatz
KaltschaleKalte SuppeKalte süße oder salzige Suppe , hauptsächlich im Sommer gereicht
KraftbrüheGeklärte BrühenMittels Klärfleisch und Aromastoffe geklärte Brühen
KasserollenSchwenktopfSchenktopf mit Deckel, z.T. auch zum Servieren verwendet
KlärfleischKollagenhaltiges Fleischz. B. Wade , Zum Klären von Brühen
KollagenEiweißartVorkommen hauptsächlich in Bindegewebe
KutterZerkleinererElektrische Maschine zum zerkleinern von Lebensmittel
KabanosGepökete WurstUrsprungsland Polen
KimchiFermentiertes Gemüsedurch Milchsäuregärung, Hauptsächlich Chinakohl aus Korea
KefirFermentiertes Sauermilch Produktmit geringem Gehalt an Kohlensäure und Alkohol
" L " BegriffErklärungAnmerkung
LardierenSpickenMit Speck spicken
LegierenBinden mit EigelbFlüssigkeiten mit einer Liaison binden
LiaisonBindemöglichkeitZum Legieren von z.B. Suppen meist Eigelb und geschlagene Sahen
LäuterzuckerZuckerlösungGekochtes Zucker-Wassergemisch auf Vorrat gehalten
LakeSalzlösungLösung von Speisealz in Wasser zum Einlegen
" M " BegriffErklärungAnmerkung
MirepoixRöstgemüse, Schnittform, Walnussgroß geschnittenRöstgemüse aus Zwiebel und Wurzelgemüse, Einsatz beim Ansatz von Saucen und Suppen
MarinadeFlüssigkeitFlüssigkeit um Lebensmittel einzulegen
Mazerierenmit Flüssigkeit durchziehenLebensmittel in Flüssigkeit ein legn um diese durchziehen zu lassen
MaskierenÜberdeckenMit Sauce oder Creme verdecken
mariniereneinlegen in FlüssigkeitIn Öl oder anderen aromatisierende Flüssigkeiten einlegen
MontierenaufschlagenAufschlagen von Eiweiß oder mit kleinwürfliger Butter binden
Muscovado-Zuckerunraffinierter VollrohrzuckerAus Zuckerrohrsaft durch Filtern, Eindicken, Trocknen und Mahlen hergestellt
Mie de painGeriebenes WeißbrotEntrindetes, geriebens Weißbrot
MulinetteZerkleinererElektrische Haushalts- Maschine zum Zerkleinern
MixerElektrisches MixgerätEletrisches Gerät um Lebensmittel zu mixen, auch in Stabform
Maillard -ReaktionBräunung durch HitzeChemische Reaktion beim Garen über 150° C
MousseSchaumbrotSüße oder salzige, schaumige Speise
Malosolmild gesalzenrussische Zubereitungsart z.B. bei Kaviar, Salzgurken
MeringeSchaumgebäckgezuckerter Eischnee auch Baiser genannt
" N " BegriffErklärungAnmerkung
NappierenÜberziehenSauce oder Aspik über Lebensmittel gießen
NavarinRagout von LammRagout aus Hammel oder Lammfleisch
NageAromatisierte FlüssigkeitZum Pochieren oder Anschwenken
NitrosamineKrebserregende StoffeKönnen beim Braten von gepökelte Lebensmittel entstehen
" O " BegriffErklärungAnmerkung
OxtailOchsenschwanzsuppeGeklärte Ochsenschwanzsuppe
Osso BucoKalbshaxenscheibenGesägte, geschmorte Kalbshaxenscheiben
OsmoseChemische AusgleichsreaktionUnterschiedliche Flüssigkeiten gleichen sich an
" P " BegriffErklärungAnmerkung
ParierenZurechtschneidenFleischteile werden beim Zurechschneiden von Sehnen und Fett befreit
ParürenVerwendbare FleischabschnitteDie beim Parieren von Fleisch entstehenden Abschnitte, können für Saucen- oder Brüheansätze verwendet werden
PassierenAbgießen von Flüssigkeiten durch ein Sieb oder TuchFlüssigkeiten mittels Sieb oder Passiertuch von Rückständen befreien
PaysanneRautenförmige SchnittartBlättrig, Rautenförmig geschnitten
PürierenMittels einem Mixer oder Pürierstab fein zerkleinernFein zerkleinern von Lebensmittel, wird z.B. zum Binden bei Suppen, Pürees, usw. verwendet
PanierenMit einer Panierung ummanteln Lebensmittel mit einer Hülle aus z.B. Paniermehl ummanteln
PanadeLockerungsmittel für FüllungenFüll- und Lockerungsmittel bei Füllungen durch eingeweichtes Brot
pochierenGarmethode, Garziehen lassenUnterhalb des Kochpunktes garziehen lassen
poellierenGarmethode, hellbraun dünstenKombinierte Garmethode aus anbraten und dünsten
PieUnter einem Teig geschmort, gebackensüß oder salzig, britisches Gericht im Teigmantel gegart
PasteteIn Teigmantel gebackene Farce Kalte Vorspeise aus Fleisch, Fisch, Gemüse im Teigmantel gebacken
PasteurisierenHaltbarmachungsverfahrenKurzfristiges Erhitzen und abkühlen z.B. bei Milch
PlattierenFlach klopfenLebensmittel klopfen um die Struktur aufzubrechen
PökelnBehandlung mit Salz und NitratMit Salz und Pökelhilfsstoffe Lebensmittel behandeln, z.B. Schinken
PankoJapanisches PaniermehlJapanische Weißbrotkrümel ohne Kruste
Piment d` EspeletteFranzösischer ChiliChilisorte aus dem französischen Baskenland
ParfaitHalbgefrorenes EisMit geschlagener Sahne in Formen gefüllt
PastramiGepökeltes, geräuchertes FleischMeist vom Rind, dünn augeschneiiten oft als Sandwichbelag
Piccatadünn geschnittene ScheibeMilanese-Kalbssschnitzel mit Ei und Parmesan gebraten
" Q " BegriffErklärungAnmerkung
Quellenvollsaugen lassenEinweichen von getrockneten Lebensmitteln vor oder bei der Zubereitung
" R " BegriffErklärungAnmerkung
ReduzierenEinkochen von FlüssigkeitenBeim Ansatz von Saucen, Fonds und Brühen
RagoutWürflig geschnittenes in Sauce gegartFleisch-, Fisch-, Gemüse- oder auch Obstwürfel in Sauce gegart
RäuchernKonservierungsmethodeKalt- oder Heißräuchern, z.B. Fisch oder Schinken
RechaudWarmhaltegerätTischgerät zum Warmhalten von Speisen
Regenerierenwieder erhitzenVorbereitete Lebensmittel wieder erhitzen
Rissolierenin Butter röstenIn Butter anbraten oder anrösten
RouxMehlschwitzeZum Ansatz von gebundenen Suppen und Saucen
RöstgemüseWurzelgemüse für SaucenansatzKarotten,Zwiebel, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel
RoyaleSuppeneinlage, EierstichPochierte Mischung aus Ei + Milch
Ras el hanoutOrientalische GewürzmischungMit bis zu 30 verschiednene Gewürzen
RaitaIndisches JoghutgerichtJoghurtzubereitung mit verschieden Zutaten
" S " BegriffErklärungAnmerkung
SautierenGarmethode kurzbraten unter schwenken Kleingeschnittenes kurz braten
SalpikonKleines, gebundenes Ragout süß oder salzigKleinwürflig geschnittenes Gargut in gebundener Sauce
SalsaGekochte Würzsauce, DippMeist scharf zubereitet aus Spanien
Sous VideGarmachungsartTemperaturgenaues Garen im Vaccum im Wasserbad
SavarinHefesüßspeise in RingformWird nach dem Backen meist getränkt in Alkohl oder Läuterzucker
SteviaPflanzlicher SüßstoffFür Diabetiker geeignet
Sambal OlekIndonesische ChilipasteIn verschiedenen Schärfegraden erhältlich
SchillerlockeRäucherfisch-Produkt + GebäckBauchlappen vom geräucherten Dorn-Hai sowie Blätterteiggebäck
SelchenRäuchernBegriff in Bayern und dem Alpenvorland
SelchfleischRäucherfleischRäucherfleisch in Bayern oder Alpenvorland, Kalt oder warm
surenPökelnBegriff für Pökeln im Alpenvorland
SouffleLuftige Eier- und MehlspeiseSüß und salzig in Formen durch Eiweiß "aufgeblasen"
SmokerGrill mit RäucherfunktionVerwendung oft auch zu Barbecue
SorbetEisart Meist aus Früchten, Gemüse und Zucker auch mit Sekt oder Wein
SabayoneAufgeschlagene SchaumcremeItalienische, aufgeschlagene Schaumspeise meist auf Basis von Wein
SalamanderElektrisches Gerät zum ÜberbackenStarke Oberhitze zum Gratinieren von Speisen benötigt
" T " BegriffErklärungAnmerkung
TournierenIn Form bringenMittels Ausstecher, Löffel oder Tourniermeser Gemüse oder Obst in Form bringen
TimbaleKonische AnrichteformZum dekorativen Anrichten von Gemüse, Reis
Tomatisierenmit Tomatenmark ablöschenBei der Saucen, Suppen, Goulaschherstellung verwendet
TerrineForm, Vorspeise aus FarceAnrichteschale sowie Vorspeise in einer Form mit Farce gegart
TatarHackfleisch aus hochwertigem RindKleingeschnittenes hochwertiges Fleisch, meist Rind , höchstens 7% Fettgehalt
TranchierenFleisch aufschneiden vor dem GastFachgerechtes Aufschneiden von Fleisch, Fisch usw. vor dem Gast
TramezziniWeißbrot ohne RindeItalienisches, feinporiges Weißbrot ohne Rinde
TexturasTexturgeberTexturgeber aus der molekularen Küche
TahinaSesampasteGrundzutat für Hummus
TofuSoja ProduktGepresster Quark aus Soja-Milch von Sojabohnen, vegan
Temperierengradgenau erhitzenmeist bei Couvertüre vor der Weiterverarbeitung
" U " BegriffErklärungAnmerkung
ÜberbackenMit Oberhitze Farbe gebenGratins, Creme Brulee
" V " BegriffErklärungAnmerkung
VelouteWeiße GrundsauceWeiße Grundsauce mit verschiedenen Ableitungen
VakuumierenLuft abpumpenLebensmittel in speziellen Beutel die Luft entziehen
VinaigretteSalatsauceEssig/Öldressing mit Gemüsewürfel und Kräutern
" W " BegriffErklärungAnmerkung
Wässernin Wasser einlegenZ.B getrochnete Hülsenfrüchte , Stockfisch
WolfenMit dem Fleischolf zerkleinernHackfleisch herstellen
WorcestershireWürzsauceFermentierte Würzsauce aus dem englischen Worcster
Wan-TanTeigAsiatischer Teig, ähnlich dem Strudelteig
" X " BegriffErklärungAnmerkung
XanthanVerdickungsmittelGlutenfreier Zusatzstoff, Kennzeichnungspflichtig
XyltZuckeraustauschstoffFür Diabetiker geeignet
" Y " BegriffErklärungAnmerkung
YsopWürzpflanzeweiß-violette Würzpflanze zur Dekoration
" Z " BegriffErklärungAnmerkung
ZiselierenEinschneidenSchwarten oder Fisch fein einschneiden
ZesteDünne StreifenMeist von der Schale von Zitrusfrüchten
ZabaioneWeinschaumcremeAufgeschlagene Weinschaumcreme mit Südwein
ZamponeGefüllter SchweinefußMit regionaler Herkunftsbezeichnung geschütztes Produkt aus Italien
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