Salzige Teige

Übersicht der salzigen Teige

Hier haben wir euch einmal eine Übersicht der gebräuchlichsten salzigen Teige und deren Anwendungsbeispielen zusammen gestellt.

Salzige Teige

Die salzigen Teige sind extrem vielseitig und haben sehr unterschiedliche Anwendungsgebiete.
Mit der prominenteste Vertreter dieser Kategorie sind sicherlich die vielen verschiedenen Brotteige, welche aufgrund ihrer sehr großen Bandbreite in naher Zukunft in einer eigenen Rubrik separat dargestellt werden.
Daneben spielen die unterschiedlichsten Nudelteige, der Pizzateig, der Blätterteig oder auch teilweise salzige, mit Kräutern oder Gewürzen abgewandelte Hefeteige eine Rolle.
Teige für Pasteten, Quiche oder sonstige salzige Törtchen sind ebenfalls vielseitig einzusetzen und werden oft zuerst blind gebacken, um spätere Füllungen oder Einlagen facettenreich zu ermöglichen.
Sehr dünne Teige wie z.B. der Strudelteig, Brikteig, Filoteig oder der Wan Tan - und mit Abstrichen auch der Tortillateig werden größtenteils dazu verwendet, unterschiedlichste Materialien darin einzuwickeln.
Aus diesen Teigarten werden so z.B. verschiedene knusprige Fingerfood, aber auch andere innovative kleine Gerichte mit zubereitet.
Zudem wird für diese Technik auch noch des Öfteren der Kataifi-Teig, auch Engelshaar genannt, verwendet.
Diese dünnen Fäden geben nach der Zubereitung auch optisch eine interessante Anwendungsmöglichkeit.
Eine Sonderform bildet der Salzteig, der es ermöglicht, Lebensmittel am Stück in der Salz-Kruste zu garen.
Dabei wird deren Aroma in der Salz-Kruste größtenteils mit dem Zusatz von Kräutern oder Gewürzen auf eine einzigartige Weise unterstrichen.
Der Salzteig/Kruste dient dabei allein zum Verpacken des Lebensmittels und wird nach dem meist am Tisch erfolgten Aufbrechen des Teiges nicht mit verzehrt.

Brotteige

Deutschland ist für seine Brotvielfalt weltweit bekannt, da es hier allein mehrere Hundert verschiedene Brotsorten gibt.

Brot kann nach verschiedenen Kriterien eingeteilt werden.
Eine Möglichkeit ist anhand des Mischungsverhältnisses von Weizen- und Roggenmehl, wobei gesetzlich festgeschrieben ist, ab welchen Anteil Brote ihre namensgebende Bezeichnung tragen dürfen.
Neben den Getreidemischungen gibt es viele Spezialbrote, wie z. B. Brote mit Ölsaaten (z.B. Kürbiskern, Sonnenblumenkern, Leinsamen).
Auch weitere Zutaten wie z.B. Nüsse, Kümmel, Oliven, Zwiebel, Tomaten oder auch Bier werden zur Herstellung von eigenen Broten genutzt.
Zudem spielen Brote mit mehreren Getreidearten oder auch unterschiedlichen Backverfahren wie z.B. im Holzback- oder Steinofen eine Rolle.
Zusätzlich ist der Ausmahlungsgrad des Getreides (Mehl, Schrot oder Vollkorn) und die jeweilige die Teigführung (z.B. Sauerteig, Hefe, Backferment usw.) von Bedeutung.

Zwei Hauptteigarten bilden die Grundlage vieler Brote.
Durch Zugabe von Gewürzen, Kräutern oder Früchten, aber auch durch den Einsatz unterschiedlicher Mehlsorten kann auf dieser Basis die variantenreiche Brotvielfalt entstehen.

Die größte Gruppe bilden die gesäuerten Brote, die in der Herstellung alle einen Gärprozess durchlaufen und dadurch ihre lockere Struktur erhalten.

Dabei ist der Hefeteig (in Bayern und Österreich auch als Germteig bezeichnet) die gebräuchlichste Teigart, bei der Hefe als Triebmittel meist völlig ausreichend ist.
Der Kleberanteil im Mehl, auch als Gluten bekannt, ist im Herstellungsprozess von großer Bedeutung, wobei es jedoch auch Verfahren gibt, die ohne Gluten auskommen.
Neben den Hefeteigen spielen Sauerteige eine große Rolle.
Hier werden größtenteils Mehlsorten aus Roggen oder Vollkornmehl verwendet, die weniger Gluten beinhalten.
Deshalb ist zusätzlich die Verwendung von einem über Tage angesetzten Sauerteig vonnöten.
Eine kleinere Rolle spielen die ungesäuerten Brotteige, wie z.B. das Fladenbrot.
Diese werden komplett ohne Triebmittel gebacken, können dadurch auch nicht aufgehen und erhalten so ihre charakteristische flache Form.
Brotteige können auch Bestandteil von einigen Kochrezepten sein.
So sind unterschiedliche Fleisch, Schinken oder auch Fischteile im Brotteig gebacken ebenso gebräuchlich wie z.B. das gebackene Brot, ausgehöhlt, als Gefäß zu nutzen und den Inhalt z.B. mit Gulaschsuppe, Eintöpfen oder ähnlichem zu füllen.

Sauerteig

Sauerteige enthalten für die Lockerung von roggenmehlhaltigen Teigen neben Milchsäurebakterien auch spezielle Sauerteighefen.
Diese Hefen sind ebenfalls Sprosspilze und bilden ebenso CO₂ zur Lockerung.
Die Sauerteighefen sind speziell an die Lebensbedingungen im Sauerteig angepasst.
Die vorhandenen Milchsäurebakterien erzeugen Milchsäure.
Dieses spezielle Umfeld begünstigt bei den Sauerteighefen die Vermehrung und fördert die Gasbildung.

Nudelteige

Nudelteige sind vielseitig einzusetzen und bieten eine Unzahl an Möglichkeiten, innovative Rezeptideen zu verwirklichen.
Industriell hergestellten Nudelteige und Nudelzubereitungen werden in der Regel ohne Eier, nur mithilfe des Klebereiweißes produziert.
Dies ermöglicht den Herstellern eine längere Haltbarkeit und natürlich auch weitaus geringere Produktkosten.
Selbst gefertigte Nudelteige wiederum werden je nach Rezeptur normalerweise mit Volleier, Mehl, Grieß, Öl und Wasser hergestellt.
Aus Nudelteigen werden viele eigenständige Nudelsorten (z.B. Spaghetti, Penne, Linguine usw.) gefertigt, die mit einer Vielzahl von Saucen oder würzenden Zutaten ein eigenständiges Gericht abbilden können.
Darüber hinaus kann mithilfe der Nudelteige auch eine große Bandbreite von Lebensmittel weiterverarbeitet werden.
Lasagne, Ravioli, Maultaschen oder auch viele Fleisch-, Fisch-, Geflügel- oder vegetarische Komponenten in Nudelteig verpackt, können so aus dieser multifunktionalen Teigart entstehen.
Gerne werden Nudelteige mit Gemüsepürees, verschiedenen Mehlsorten, Kräutern oder auch Tintenfischfarbe (Sepia) in unterschiedlichen Farben produziert und tragen auch somit zu einer Variation der Anwendungsmöglichkeit mit bei.

Dimsum Teige

Dimsum ist in der asiatischen Küche der Überbegriff für viele kleine Gerichte, die aus unterschiedlichen Teigen mit verschiedenen Herstellungsverfahren gefertigt werden.
Vergleichbar ist der Begriff Dimsum mit den spanischen Tapas, worunter auch verschiedenste kleine Gerichte zusammen gefasst sind.

Es gibt verschiedenen Teigarten die sich für Dimsum eignen, wobei der Wantan Teig separat bereits beschrieben wird und mit am bekanntesten ist.
All diese Teigarten werden mit unterschiedlichsten Füllungen, vegetarisch, vegan, Fisch, Fleisch oder Meeresfrüchten usw. verarbeitet.
Für die bekannten Dumplings gibt es ebenfalls mehrere Arten von Teigen.
Jiaozi heißt der
Teig, der dem Wantan am ähnlichsten ist.
Jiaozi Teig wird etwas dicker ausgerollt und
bietet auch fast die gleichen Anwendungsmöglichkeiten und Zubereitungsformen wie Wantan, wobei Jiaozi zusätzlich sowohl in Wasser gekocht, gedämpft oder gebraten zubereitet werden können.
Der Baozi - Teig ist ein dicker Hefeteig und wird ebenfalls für die bekannten gedämpften Teigtaschen verwendet.
Diese gefüllten
Dumplings werden fast ausschließlich in Bambuskörbchen gedämpft, manchmal auch direkt in der Brühe gar gezogen.
Die Füllung von Baozi Teigen kann oft auch aus süßen Zutaten bestehen.

You can find this recipe here: https://biancazapatka.com/de/teigtaschen-teig/

Wan Tan Teig

Der Wan Tan Teig ist der gebräuchliche asiatische Teig in Europa.
Wan-Tan Teig ist meistens ein Weizennudelteig, es gibt jedoch die unterschiedlichsten Rezepturen zur eignen Zubereitung, bei denen auch Reismehl, Öl und eine Teigführung mit heißem Wasser angewendet werden.

Wan Tan wird im Handel meist als tiefgekühlte, quadratische Teigblätter angeboten und sind im Vergleich zu Jiaozi-Teigblättern relativ dünn. 
Diese Blätter werden größtenteils mit unterschiedlichsten Lebensmittel gefüllt, können natürlich auch mit Butter, Zucker oder Ei bestrichen und verschiedenen Zutaten bestreut im Ofen für dekorative Zwecke gebacken werden.
Neben dem Backen sind auch die Zubereitungsformen, "dämpfen"
im Körbchen oder in heißen Fonds sowie als Suppeneinlage gebräuchlich.

Filoteig

Der Filoteig ist ein sehr dünner, ungesäuerter Teig, der aus Mehl, Öl, Salz und Wasser besteht.
Er wird in der Praxis oft mit Öl oder Butter bestrichen, was ihm dann nach dem Backen auch eine gewisse Ähnlichkeit zu Strudelteig oder Blätterteig gibt.
Vor allem in der arabischen und orientalischen Küche sind viele Rezepte wie z. B. das Baklava oder Börek, aber auch Frühlingsrollen mit Filoteig vorhanden.
Filoteig in sehr dünner Form wird der türkischen Küche auch als Yufka bezeichnet.

Brik Teig

Der Brikteig ist ein sehr dünn ausgerollter, weicher Weizen-Teig, der viel in der afrikanischen Küche verwendet wird.
Dort wird er meist in Fladen zu Teigtaschen mit würzigen oder auch süßen Füllungen verarbeitet und auf einem heißen Stein oder erhitzten Blechen ausgebacken, aber auch in heißem Fettbad frittiert.
Brik-Teig ist im Handel größtenteils in Platten erhältlich und ähnlich wie der Filoteig zu verwenden.

 

Strudelteig

Strudelteig wird nicht nur für süße Varianten verwendet, sondern eignet sich auch hervorragend, salzige und würzige Füllungen durch seine knusprige Beschaffenheit variantenreich in Szene zu setzen.
Zudem können die Teigblätter auch unterschiedlich bestrichen werden und eignen sich mit einem darauf gestreuten Belag perfekt dazu, nach dem Backen zu einzelnen Gerichten als eine krosse Garnitur eingesetzt zu werden.

Blätterteig

Wie beim Strudelteig gibt es auch unzählige Anwendungsbeispiele, wie der Blätterteig in den würzigen Rezepten eingesetzt werden kann.
Durch seine zarte, knusprige und buttrige Struktur eignet er sich dazu, fast alle Lebensmittel darin einzuwickeln und nach dem Backen ein individuelles Aroma zu verleihen.
Das Filet Wellington ist eines der bekanntesten Beispiele, bei dem ein komplettes Rinderfilet im Blätterteig gebacken wird.
Aber auch in der Verwendung für Suppen unter der Blätterteighaube im Gefäß oder die berühmten Fleurons, als Törtchen für Ragout fin oder für eigenständige pikante Blätterteigsnacks eignet sich Blätterteig hervorragend.

Pizza Teig

Der perfekte Pizzateig ist für viele Italiener beinahe eine eigene Religion.
Unzählige Rezepturen und darauf abgestimmte Teigführung, sowie dann später natürlich der gewünschte Belag, sowie die Art des Backens sind vorhanden.
Prinzipiell handelt es sich beim Pizzateig um einen einfachen Hefeteig, der aus Weizenmehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell Olivenöl hergestellt wird.
Durch langes Kneten des Teiges wird das Klebereiweiß aktiviert und der Teig wird elastisch.
Danach wird der Hefe im Teig, zugedeckt mehrere Stunden an einem warmen Ort, Zeit gegeben, um den Pizzateig richtig aufgehen zu lassen.
Für das Ausrollen können sowohl ein Wellholz, wie auch nach einiger Übung, nur die bemehlten Hände verwendet werden.
Auch beim Belag sind keinerlei Grenzen gesetzt.
Die fertig belegte Pizza wird dann entweder klassische im Stein- oder Holzbackofen bei hohen Temperaturen von bis zu 500 ° C sehr kurz (ca. 3-5 min) oder auch konventionell im normalen Backofen bei dann längerer Dauer gebacken.

 

Pasteten Teig

Der Pastetenteig hat ebenfalls unterschiedliche Rezepturen bei der Zusammensetzung und der Herstellungsweise.
So gibt es Varianten mit Schmalz, Butter oder anderen Fettarten.
Der Pastetenteig wird meist in Formen ausgelegt und dann mit unterschiedlichen Farcen gefüllt und schließlich im Ofen gebacken.
Der beim Garen austretende Saft der Füllungen aromatisiert den fertigen Teig zusätzlich, so dann beim Essen eine schöne geschmackliche Kombination aus der Füllung und dem Teig entsteht.

Quiche Teig

Der Quiche Teig ist ähnlich aufgebaut wie der Pastetenteig und auch von den Anwendungsgebieten artverwandt.
Quiche wird oft portionsgerecht in Formen gebacken und hat andere Füllungen wie die Pastete.

So eignen sich auch gerade verschieden Gemüsesorten in Verbindung mit Käse zu leckeren Gerichten.
Am bekanntesten ist die Quiche Lorraine

Kataifi Teig

Der Kataifi - Teig ist an sich kein richtiger Teig, sondern besteht aus vielen feinen Teigfäden.
Aus diesem Grund ist der Kataifi-Teig auch als Engelshaar bekannt.
Der Teig wird aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt.
In der Verwendung ist er meist für Süßspeisen, aber auch für pikante Gerichte eingesetzt.
Katailfi-Teig wird in Folie eingeschweißt in Feinkostläden, oft türkischer Abstammung, verkauft und muss vor der Verwendung zwischen feuchten Küchenhandtüchern eingelegt werden, damit die Teigfäden sich verarbeiten lassen und geschmeidig werden.
Danach kann der Katailfi-Teig wie jeder andere Teig zum Einpacken verwendet werden, oft für Fisch, Lamm, Käse oder Meeresfrüchte, jedoch ebenso häufig mit süßen Füllungen aus gemahlenen Mandeln oder sonstigen Nüssen in Verbindung mit Zuckersirup, Zimt oder anderen orientalischen Gewürzen. Nach dem Backen und Abkühlen wird das süße Gebäck dann größtenteils in einer Zucker-Zitronensiruplösung getränkt.
Ebenso ist das Backen von Eis in Katailfi-Teig ein ebenso beliebter Verwendungszweck.

Piroggen

Für die gerade in Osteuropa, den baltischen Ländern oder auch Finnland beliebten Piroggen gibt es unterschiedliche Teige, mit denen diese knusprigen Teigtaschen gefertigt werden.
So werden sowohl Hefe-, Nudel- wie auch Blätterteig verwendet und auch die Art der Füllung oder Herstellung variiert je nach Herkunft und Region teilweise deutlich.
Oft werden die Piroggen nach dem Füllen in den jeweiligen Teig in siedender Flüssigkeit gegart, bevor sie danach im Ofen oder in der Pfanne nach gebraten werden.
Piroggen eignen sich sowohl als Fingerfood, sind aber auch als Bestandteil von Vorspeisen, Hauptgängen und mit süßer Füllung auch als Dessert einzusetzen.

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