Wir stellen euch in dieser Rubrik die süßen Teige vor und haben dabei die gebräuchlichsten Vertreter mit ihrer jeweiligen Charakteristik aufgeführt.
Je nach eurem Anwendungszweck könnt ihr anhand unserer nachfolgenden Charakterisierung entscheiden, welchen Teig zur Umsetzung eures Rezeptes am besten geeignet ist.
Süße Teige sind vielseitig einsetzbar und zum größten Teil im Bereich des Kuchens backen verwendet.
Dabei reicht die Bandbreite vom einfachen Mürbteig, über den Blätterteig, Plunderteig oder auch den Hefeteig.
Die Herstellung jedes einzelnen dieser Teige hat seine eigenen Besonderheiten.
Wir geben nachfolgend einen kleinen Überblick über die gebräuchlichsten Teige und deren Einsatzgebiet.
Die Bezeichnung "Mürbeteig" stammt von der charakteristischen mürben Beschaffenheit der daraus hergestellten Gebäcke. Grundzutaten:
Grundsätzlich kühles, aber noch geschmeidiges Fett verwenden. Es muss sich schnell mit den anderen Zutaten vermischen. Zu warmes Fett wird ölig und bindet sich nicht mit dem Mehl. Der Mürbeteig wird brandig.
Durch Zugabe von etwas kaltes Wasser nimmt der Teig wieder Bindung auf.
Der Plunderteig ist ein leichter Hefeteig, in den schichtweise Ziehfett eingerollt oder eingezogen (touriert) wird. Er wird auch als gerollter oder tourierter Hefeteig bezeichnet.
Der Name kommt von plundern, d.h. aufgehen, lockern.
Es werden 2 gängige Fette verwendet:
Als Ziehfett eignet sich wasserarmes Fett, das geschmeidig und ausrollfähig ist. Es darf beim Ausrollen nicht reißen und nicht schmieren. Geeignet sind:
Die kühle Butter wird mit etwas Weizenmehl glatt gearbeitet, damit sie ausrollfähiger wird.
Die Ziehbutter wird dann ausgerollt und zum Tourieren auf den Hefeteig gelegt.
Der geriebene Teig ist ähnlich wie der Mürbeteig, jedoch in den Mengenangaben und Zutaten sehr unterschiedlich.
So wird im geriebenen Teig keine Eier verwendet, auch kaltes Wasser ist Bestandteil.
Gerne wird das Standardrezept für Veganer verwendet, hier wird die Butter mit Rapsöl oder ähnlichen Ölen ersetzt.
Das Charakteristische am Blätterteig ist die Blätterung, das durch das Einziehen von Ziehfett oder Butterplatten entsteht.
Blätterteig besteht aus einem
"Grundteig", einem festen Weizenteig, hauptsächlich aus Weizenmehl, Wasser und Salz, in dem ein hoher Anteil Ziehfett oder Butter schichtweise touriert wird.
Man unterscheidet unter 3 Arten:
Die Hefeteige können auf verschiedene Arten mit unterschiedlichen Zutaten hergestellt werden. Gelockert jedoch werden alle durch Hefe.
Dadurch entsteht ihr voluminöser, feinporiger Charakter. Man unterscheidet unter folgenden Arten:
Der Brioche ist eine Sonderform unter den Hefeteigen.
Der Teig ist aus einem schweren Hefeteig mit hohem Eier und Fettanteil, der meist aus Butter besteht, sowie Zucker hergestellt.
Brioche wird in der klassischen Küche oft zu feinen Vorspeisen gereicht.
Traditionell wird Brioche größtenteils in kleinen Förmchen mit geriffeltem Kragen und charakteristisch glatten rundem Teigkopf obenauf gebacken.
Aber auch in größeren Formen zum Schneiden und späteren Toasten sowie als Bun für Hamburgerbrötchen, dann jedoch mit weniger Zuckeranteil, sowie für verschiedene Abwandlungen, z.B. mit Kräutern ist der Brioche eine beliebte Teigart.
Mehlspeisen sind typische österreichische Spezialitäten, meistens in Form verschiedener Strudel. Der Begriff Strudel kommt ursprünglich vom kreisenden Wasserwirbel, der hier auf den gefüllten, rollenförmigen Teig übertragen wird.
Da Strudel süße oder pikante, gut bekömmliche Backwaren aus Weizenteig sind, gehören Sie in zum Warenangebot in Hotels und im Café.
Strudel werden nach ihrer Füllung eingeteilt:
Würziger Mürbeteig zeichnet sich durch die Gewürze und Aromen aus. Hierzu zählen folgende Teige:
Linzer Mürbeteig ist ein feinwürziger Mürbeteig mit geriebenen Nüssen oder Mandeln, der zusätzlich mit Zimt und Nelken gewürzt wird.
Linzer Gebäcke werden mit Johannisbeermarmelade gefüllt, z.B. Linzer Torten, Linzer Schnitten und Spitzbuben.
Der Linzer Mürbeteig, auch Nuss- bzw. Mandelmürbeteig genannt.
Für Vanillekipferl wird der Mürbeteig nicht wie bei den Linzer Gebäcken mit Johannisbeermarmelade gefüllt.
Spekulatius sind barocke weihnachtliche Figurengebäcke aus zuckerreichem und fettärmerem Mürbeteig.
Bei diesem Mürbeteig werden Zucker und das Fett mengenmäßig getauscht, ca. 1,5 Teile Fett, 2 Teile, Zucker, 3 Teile Mehl. Aufgrund des hohen Zucker- und geringeren Fettanteils sind Spekulatius sehr knusprige Gebäcke.
Der beim Backen geschmolzene Zucker ergibt nach dem Erkalten die knusprige Beschaffenheit.
Auch das Feingebäck oder Kaffeegebäck umfasst eine solch umfangreiche Rezeptvielfalt, dass wir hierzu in naher Zukunft eine Rubrik aufführen werden.
Feingebäck ist vielfach ein nicht wegzudenkender Bestandteil, gerade zur Weihnachtszeit.
Aber auch zu Kaffeespezialitäten passen dieses kleine, süße Naschwerk ideal dazu und wird gerne gereicht.
Zu der großen Familie der Feingebäcke werden sowohl Teige, Massen, Gelees und auch Pralinen gezählt.
In der Aufzählung verschiedenerer Teige haben wir deshalb diese Kategorien kurz mit aufgeführt.
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