Mürbteig

Die Bezeichnung “Mürbeteig” stammt von der charakteristischen mürben Beschaffenheit der daraus hergestellten Gebäcke.                                                            Grundzutaten:

• Weizenmehl
• Fett-Butter oder Margarine
• Zucker
• Eier oder Eigelb
• Salz und Gewürze, Zitrone und Vanille verbessern den Geschmack

Grundsätzlich kühles, aber noch geschmeidiges Fett verwenden. Es muss sich schnell mit den anderen Zutaten vermischen. Zu warmes Fett wird ölig und bindet sich nicht mit dem Mehl. Der Mürbeteig wird brandig.

Durch Zugabe von etwas kaltes Wasser nimmt der Teig wieder Bindung auf.

Plunderteig

Der Plunderteig ist ein leichter Hefeteig, in den schichtweise Ziehfett eingerollt oder eingezogen  (touriert) wird. Er wird auch als gerollter oder tourierter Hefeteig bezeichnet.
Der Name kommt von plundern, d.h. aufgehen, lockern.
Es werden 2 gängige Fette verwendet:

Ziehfett

Als Ziehfett eignet sich wasserarmes Fett, das geschmeidig und ausrollfähig ist. Es darf beim Ausrollen nicht reißen und nicht schmieren.                                      Geeignet sind:

• Ziehmargarine
• Butter (Tourierbutter)
• Ziehmargarine mit Butteranteil

Butter

Die kühle Butter wird mit etwas Weizenmehl glatt gearbeitet, damit sie ausrollfähiger wird.
Die Ziehbutter wird dann ausgerollt und zum Tourieren auf den Hefeteig gelegt.

Geriebener Teig

Der geriebene Teig ist ähnlich wie der Mürbeteig, jedoch in den Mengenangaben und Zutaten sehr unterschiedlich.
So wird im geriebenen Teig keine Eier verwendet, auch kaltes Wasser ist Bestandteil.
Gerne wird das Standardrezept für Veganer verwendet, hier wird die Butter mit Rapsöl oder ähnlichen Ölen ersetzt.

Blätterteig

Das Charakteristische am Blätterteig ist die Blätterung, das durch das Einziehen von Ziehfett oder Butterplatten entsteht.

Blätterteig besteht aus einem

“Grundteig”, einem festen Weizenteig, hauptsächlich aus Weizenmehl, Wasser und Salz, in dem ein hoher Anteil Ziehfett oder Butter schichtweise touriert wird.

Man unterscheidet unter 3 Arten:

• Deutscher Blätterteig – in den Grundteig wird das Fett eingeschlagen, sodass das Ziehfett innen und der Grundteig außen liegt.
• Französischer Blätterteig – in das Fett wird der Grundteig eingeschlagen, sodass der Grundteig innen und das Ziehfett außen liegt.
• Holländischer Blätterteig – beim holländischen Blätterteig liegt das Ziehfett würfelförmig im Teig

Hefeteig

Die Hefeteige können auf verschiedene Arten mit unterschiedlichen Zutaten hergestellt werden. Gelockert jedoch werden alle durch Hefe.
Dadurch entsteht ihr voluminöser, feinporiger Charakter. Man unterscheidet unter folgenden Arten:

• Leichter Hefeteig – enthält weniger Fett und weniger Zucker.
  Er wird eingesetzt für einfache Gebäcke, Mohn- und Nuss-Streuselkuchen, Marillen- und Zwetschgendatschi, Zwieback und als Grundteig für Plunderteige.
• Mittelschwerer oder feiner Hefeteig – der Fett- und Eianteil ist höher. Verwendung für Buchteln, Bienenstich, Brioches, Krapfen und andere Fettgebäcke.
• Schwerer Hefeteig – er ist sehr fettreich und kann auch einen höheren Eianteil enthalten. Verwendung für Gugelhupf, Savarins, Babas aux rhum, Christstollen und Bagel.

Brioche

Der Brioche ist eine Sonderform unter den Hefeteigen.
Der Teig ist aus einem schweren Hefeteig mit hohem Eier und Fettanteil, der meist aus Butter besteht, sowie Zucker hergestellt.
Brioche wird in der klassischen Küche oft zu feinen Vorspeisen gereicht.
Traditionell wird Brioche größtenteils in kleinen Förmchen mit geriffeltem Kragen und charakteristisch glatten rundem Teigkopf obenauf gebacken.

Aber auch in größeren Formen zum Schneiden und späteren Toasten sowie als Bun für Hamburgerbrötchen, dann jedoch mit weniger Zuckeranteil, sowie für verschiedene Abwandlungen, z.B. mit Kräutern ist der Brioche eine beliebte Teigart.

Strudelteig

Mehlspeisen sind typische österreichische Spezialitäten, meistens in Form verschiedener Strudel. Der Begriff Strudel kommt ursprünglich vom kreisenden Wasserwirbel, der hier auf den gefüllten, rollenförmigen Teig übertragen wird.
Da Strudel süße oder pikante, gut bekömmliche Backwaren aus Weizenteig sind, gehören Sie in zum Warenangebot in Hotels und im Café.

Strudel werden nach ihrer Füllung eingeteilt:

Süße Strudel

• mit Obstfüllung, z.B. Äpfel, Zwetschgen, Heidelbeeren, Aprikosen, Rhabarber,
• mit Quarkfüllung, sowie mit Quark und Sauerrahm (Milchrahmstrudel)

Pikante Strudel

• mit Gemüsefüllung, z.B. Spinat, gemischtes Gemüse, Weißkraut, evtl. mit magerem Speck (Krautstrudel), Spargel mit Hollandaise, Pilze
• mit Fleisch- und oder Käsefüllung

Würziger Mürbeteig

Würziger Mürbeteig zeichnet sich durch die Gewürze und Aromen aus. Hierzu zählen folgende Teige:

Linzer Mürbeteig

Linzer Mürbeteig ist ein feinwürziger Mürbeteig mit geriebenen Nüssen oder Mandeln, der zusätzlich mit Zimt und Nelken gewürzt wird.
Linzer Gebäcke werden mit Johannisbeermarmelade gefüllt, z.B. Linzer Torten, Linzer Schnitten und Spitzbuben.

Vanillekipferl

Der Linzer Mürbeteig, auch Nuss- bzw. Mandelmürbeteig genannt.
Für Vanillekipferl wird der Mürbeteig nicht wie bei den Linzer Gebäcken mit Johannisbeermarmelade gefüllt.

Spekulatius

Spekulatius sind barocke weihnachtliche Figurengebäcke aus zuckerreichem und fettärmerem Mürbeteig.
Bei diesem Mürbeteig werden Zucker und das Fett mengenmäßig getauscht, ca. 1,5 Teile Fett, 2 Teile, Zucker, 3 Teile Mehl. Aufgrund des hohen Zucker- und geringeren Fettanteils sind Spekulatius sehr knusprige Gebäcke.
Der beim Backen geschmolzene Zucker ergibt nach dem Erkalten die knusprige Beschaffenheit.

Feingebäck

Auch das Feingebäck oder Kaffeegebäck umfasst eine solch umfangreiche Rezeptvielfalt, dass wir hierzu in naher Zukunft eine Rubrik aufführen werden.
Feingebäck ist vielfach ein nicht wegzudenkender Bestandteil, gerade zur Weihnachtszeit.
Aber auch zu Kaffeespezialitäten passen dieses kleine, süße Naschwerk ideal dazu und wird gerne gereicht.
Zu der großen Familie der Feingebäcke werden sowohl Teige, Massen, Gelees und auch Pralinen gezählt.
In der Aufzählung verschiedenerer Teige haben wir deshalb diese Kategorien kurz mit aufgeführt.