Hülsenfrüchte

Einteilung von Hülsenfrüchten

Die gesamte Wissens-Vielfalt der Hülsenfrüchte, von der Übersicht, Definition, Einteilung, Nährstoffgehalt, Anbau, Herkunft bis hin zu der Zubereitung und Verwendung in der Küche übersichtlich dargestellt.
Die einzelnen Vertreter der einzelnen Familien sind in speziellen Rubriken mit aufgeführt.

Zu den einzelnen Rubriken gelangt ihr hier:
Frische Hülsenfrüchte
Getrocknete Hülsenfrüchte
Keimlinge und Sprossen aus Hülsenfrüchten

 

Wir stellen nachfolgend viel Wissenswertes sowie die Eigenschaften und vielseitigen Einsatzgebiete der Hülsenfrüchte, nicht nur als alternative, pflanzliche Eiweißquelle vor.

Übersicht

Der Anbau von einzelnen Hülsenfrüchten wie der Erbse ist schon vor über 8000 Jahre vor Christus im Mittleren Osten, Mittel und Südamerika, aber auch Asien und Afrika belegt.
Die durch Domestikation erreichte Umwandlung von Wildpflanzen in Kulturpflanzen wurde jedoch erst deutlich später wie bei Getreide vorgenommen und verlief je nach Weltregion unterschiedlich.
Sojabohnen wurden im asiatischen Raum, wahrscheinlich zuerst in China kultiviert, während gerade im mediterranen Raum zuerst Erbsen, Bohnen, Linsen und Kichererbsen große Bedeutung für die Ernährung erlangt.
Lange Zeit wurden Hülsenfrüchte vor allem als Viehfutter genutzt, erst langsam wurde gerade als haltbare und ergiebige Nahrungsquelle bei langen Seefahrten erkannt und geschätzt.
Das hat sich in den heutigen Ernährungsgewohnheiten zunehmend geändert
So werden Hülsenfrüchte jetzt aufgrund der immer häufigeren Verbrauchernachfrage zu fleischfreien, gesunden und auch nachhaltigen Produkten deutlich mehr nachgefragt und spielen zunehmend eine immer größere Rolle in den modernen Ernährungskonzepten.
Inzwischen stehen sie nach Getreide bei der Weltnahrungsmittelproduktion an der zweiten Stelle.
Auch mit ihren meist eher neutralen Geschmack bildet die in vielen Formen und Farben verfügbaren Hülsenfrüchte eine gute Grundlage für vielseitigen Einsatzgebiete in der Ernährung, sei es für herzhafte, scharfe, süße oder sauer Geschmacksrichtungen.

Ihre positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften, aber auch die landwirtschaftlichen Vorteile der Biodiversität und der Ackerflächenverbesserung durch ihre Fähigkeit, an den Wurzeln mit stickstoffbindenden Bakterien (Rhizobien) eine Symbiose einzugehen, macht die Verwendung von Hülsenfrüchten auch als sogenannte Vorkultur und Bestandteil jeder Fruchtfolge, immer beliebter.

Hülsenfrüchte sind somit nicht nur wichtige Nahrungspflanzen, sondern spielen auch eine bedeutende Rolle in der Stickstofffixierung im Boden, was sie zu wichtigen Akteuren im globalen Ökosystem macht.
Auch ihre Vielseitigkeit bei den unterschiedlichen Anwendungsgebieten, nicht zuletzt als vegetarischer Eiweißersatz anstatt von Fleisch, Fisch oder sonstigen tierischen Proteinquellen trägt mit immer neuen Produkten aus der Ernährungsindustrie, aber auch aus der innovativen Küche mit bei.
So werden Hülsenfrüchte aufgrund des hohen Eiweißgehalts zum Ersatz für tierische Produkte z Lebensmittel verarbeitet.
Dazu gehören die verschiedenen Produkte aus der texturierter Sojabohne, welche dann die Herstellung von Fleischersatzgerichten wie z.B. pflanzliche Steaks, Schnitzel oder Würste ermöglicht und die vor allem in der Konsistenz, aber auch im Geschmack den tierischen Originalen immer näher kommen.
Auch die Herstellung von klassischen Molkereiprodukten werden durch den Einsatz von Hülsenfrüchten zunehmen ermöglicht.
So ist heutzutage pflanzlich basierte Milch, Sahne, veganer Käse und auch pflanzliche Ersatzprodukte für Eier und Eiweiß fast in allen Supermärkten zu finden. So gehörte z.B. die Erbswurst zu den ersten industriell hergestellten Fertiggerichten und momentan treten die aus Erbsenprotein gefertigte „Beyond-Produkte“ als Burger, Hackfleischgerichte oder Würstchen ihren Siegeszug durch die vegetarische und vegane Küche an.

Neben den klassischen Hülsenfrüchteprodukten sind inzwischen auch Hülsenfrüchte-Pasta, Couscous, Reis, genauso wie Drinks auf Pflanzenbasis, vegetarische Brotaufstriche und Dips, bis hin zu Brot und Gebäck oder auch Snack- und Knabber-Waren auf der Basis von Hülsenfrüchten auf dem Markt erhältlich.
Darüber hinaus werden Hülsenfrüchte oder deren Produkte frisch, getrocknet, in verschiedenen Konservierungsstufen als Konserven, Halbkonserven, Fertigprodukte, als Hülsenfrucht-Mehl, gefroren oder auch tiefgefroren angeboten, um den Bedürfnissen der Verbraucher und der Lebensmittelindustrie gerecht zu werden.

Definition Hülsenfrüchte

Botanisch werden Pflanzensamen oder trockene Streufrüchte, die in einer Hülse heranreifen, überreif geerntet und getrocknet werden, allgemein als Hülsenfrüchte bezeichnet.
Frische, grüne Hülsenfrüchte wie Erbsen, grüne Bohnen und Zuckerschoten zählen botanisch auch zur Gruppe der Hülsenfrüchte.
Sie werden aber unreif geerntet und sind nicht so eiweißreich, wie ihre getrockneten Verwandten.
Die frischen Hülsenfrüchte sind deshalb sowohl in dieser Rubrik, aber zusätzlich auch unter Fruchtgemüse aufgeführt.
Im allgemeinen Sprachgebrauch werden die Hülsen von Bohnen, Erbsen und weiteren Hülsenfrüchtlern entgegen der botanischen Einteilung aber oft auch als „Schoten“ bezeichnet, da ein ähnliches Aussehen vorhanden ist.
Durch das Fehlen einer Scheidewand im Inneren können die Hülsenfrüchte von Schoten jedoch leicht unterschieden werden.
Hülsenfrüchte bestehen nur aus einem Fruchtblatt und enthalten in der Regel mehrere Samen.
Im reifen Zustand öffnet sich bei der Hülsenfrucht das Blatt entlang der unteren Nahtstelle.

Hülsenfrüchte sind auch unter dem eher unbekannteren Namen „Leguminosen“ sowie „Fabaceane“ bekannt, wobei deren Hauptfamilie zu den Schmetterlingsblütenartigen „Fabales“ eingeordnet werden.
Diese Familie besitzt eine große Pflanzenvielfalt mit proteinreichen Samen und umfasst die am häufigsten als Nahrungsmittel verwendeten Hülsenfrüchte-Arten.
Dazu gehören auch Unterfamilien, zu denen Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Lupinen eingeteilt werden, aber auch Familienzweige, die oft proteinreiche Samen in Hülsen produzieren, wie z.B. die Akazien oder auch die Tamarinden.

Neben den aufgeführten botanischen Einteilungskriterien können die unterschiedlichen Hülsenfrüchte-Arten noch in weitere verschiedene Kategorien unterteilt und dadurch mehreren Bereichen nach dem Nährwert, Gesundheitswert oder auch z.B. dem Genusswert eingeordnet werden.

Auch aufgrund der vergleichsweisen großen Ernteerträge auf proportional kleinen Flächen gegenüber tierischen Eiweißlieferanten können Hülsenfrüchte zudem einen wichtigen Beitrag dazu leisten, Ressourcen schonend zur weltweiten Ernährung beizutragen.

Einteilung der Hülsenfrüchte

Die Familie der Hülsenfrüchte umfasst viele verschiedene Arten und ist weit verzweigt.
Die zahlreichen Variationen dieser Unterfamilien führen dazu, dass weltweit über 500 unterschiedliche Gattungen mit über 10.000 verschiedene Sorten anzutreffen sind.
Für den Anbau in Deutschland regelt das Bundessortenamt, welche Sorten sich dafür eignen und auch hier angebaut werden dürfen.
Hülsenfrüchte können nach verschiedenen Kriterien eingeteilt werde.
So unterscheidet man je nach verschiedenen Kulturen und Weltregionen, ihrer botanischen Klassifizierung, die Art der Frucht, ihr Verwendungszweck, dem Ernährungsprofil oder auch einfach danach, ob ihre Früchte frisch, getrocknet, oder mit den verschiedenen Konservierungsmethoden wie gefroren, tiefgefroren, in Dosen oder anderen Behältnissen konserviert verarbeitet werden.
Innerhalb der Hülsenfrüchtler wird zudem zwischen sich mehrfach öffnenden Hülsenfrüchten, sowie nicht öffnenden sogenannten Schließfrüchten (z.B. Tamarindenfrucht, Johannisbrotbaum oder je nach Definition die Erdnuss) unterschieden.
Darüber hinaus kann man auch verschiedene Sonderformen und oftmals gesondert klassifizierte Arten der Hülsenfrüchte wie z.B. Gliederfrüchte (Süßklee, Hufeneisenklee) gefächerte Hülsenfrüchte (Hornklee), geflügelte Hülsenfrüchte (Goabohne) oder schneckenförmige Hülsenfrüchte (Luzerne, Schneckenklee) zu den Hülsenfrüchten zählen.
Aber auch neuere Trendprodukte der Hülsenfrüchte drängen zunehmend auf den Markt.
Dazu zählen z.B. die Produkte rund um Edamame, die meist frisch verarbeitete Gemüse-Sojabohne.
Eine in Deutschland heimische Hülsenfrucht mit wachsender Anbaufläche ist die eher unbekannte Lupine.
Das Verwendungsgebiet ihrer Körner erstreckt sich von proteinreichem Hülsenfruchtmehl, veganen Produkten bis hin zum Einsatz als Kaffee-Ersatz.
Um Hülsenfrüchte in Kategorien zu gliedern, gibt es je nach Kriterium verschiedenen Möglichkeiten.
Anbei sind die wichtigsten davon aufgeführt.

Gliederung Hülsenfrüchte:
– Botanische Klassifizierung
Leguminosen, Schließfrüchte, Gliederfrüchte
– Fruchtart
Schoten, Schale
– Fruchtfarbe
Grün, weiß, braun
– Saison
Ganzjährig, temporär
– Herkunft
Deutschland, Europa, europäisches Ausland
– Aggregatzustand
Frisch, getrocknet, gefroren, konserviert
– Verwendungszweck
Frische Zubereitungen, Suppen, Ragouts, Brot
– Ernährungsprofil
Proteinreich, Ballaststoffreich, Nährwert

Für die weitere Aufteilung haben wir uns auf eine Unterscheidung zwischen frischen und getrockneten Hülsenfrüchte entschieden.

Nährstoffe und biologische Wertigkeit von Hülsenfrüchten

Hülsenfrüchte sind in einem ausgewogenen, modernen, Ernährungsmix in den letzten Jahren zu einem immer wichtigeren Bestandteil geworden und liefern dem Körper viele essenzielle Nährstoffe.
Dabei sind sie nicht nur als pflanzlicher Eiweißlieferant mit hoher biologischer Wertigkeit, sondern auch für die Zufuhr von Ballaststoffe, Vitamine, sekundären Pflanzenstoffen, insbesondere Magnesium, Kalium, Eisen, Phosphor und B-Vitamine sowie weiterer Mineralstoffe bekannt.
Studien haben ergeben, dass die wöchentliche Verwendung von Hülsenfrüchten signifikant zur Vorbeugung gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und sogar Krebs beitragen können.

Ebenso wirken sie aufgrund der hohen Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen zur Senkung des Cholesterinspiegels bei und können dazu beitragen, das Sättigungsgefühl zu fördern und dadurch einen positiven Beitrag zur Gewichtsreduzierung zu leisten.
Nicht nur aufgrund dieser Eigenschaften tragen Hülsenfrüchte zu einer interessanten und wertvollen Ergänzung gerade in den pflanzlich basierten Ernährungskonzepten mit bei und sind darüber hinaus in den Rezepturen der Küche äußerst vielseitig einzusetzen.
Wenn möglich sollte ein Mix verschiedener Hülsenfrüchte verwendet werden, um dadurch eine breite Streuung der einzelnen Nährstoffe zu erzielen.
Diese Eigenschaften von Hülsenfrüchten führen dazu, dass die DGE empfiehlt, mindestens 1 Mahlzeit pro Woche einzuplanen, die Hülsenfrüchte beinhalten sollte.
Bei rein vegetarischer und veganer Ernährungsform liegt diese Empfehlung sogar noch deutlich höher, da eine ausgewogene pflanzliche Ernährung eine Vielzahl von Proteinquellen mit allen essenziellen Aminosäuren in ausreichender Menge benötigt.

Biologische Wertigkeit von Hülsenfrüchten
Hülsenfrüchte sind als eine der besten pflanzlichen Proteinquellen bekannt und besitzen eine hohe biologische Wertigkeit.
Als biologische Wertigkeit wird eine gewöhnlich in Prozent ausgedrückte Maßzahl bezeichnet, die angibt, wie effizient das Eiweiß aus einer Nahrungsquelle in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann.
Dabei haben tierische Produkte wie Fisch, Krustentiere oder Fleisch normalerweise eine höhere biologische Wertigkeit wie pflanzliche Erzeugnisse, wobei das Hühnerei mit 100 % an der Spitze der Skala thront.
Aber auch Hülsenfrüchte sind als hochwertiger Eiweißlieferant bekannt und können ihre biologische Wertigkeit durch eine geschickte Kombination mit anderen pflanzlichen Proteinen nochmals deutlich erhöhen.
Aus diesem Grund bietet sich eine Zusammenstellung von Hülsenfrüchten und Getreideprodukte an, da diese essenzielle Aminosäuren enthalten, welche in Hülsenfrüchten oft weniger vorhanden sind.
Je nach Art der Hülsenfrucht variiert zudem die biologische Wertigkeit der jeweiligen Sorte.
Sojabohnen gelten als eine der besten pflanzlichen Proteinquellen und besitzen eine biologische Wertigkeit von 75 bis 80 %.
Knapp hinter Soja folgen das Erbsenprotein mit einer biologischen Wertigkeit von 65 bis 70. Obwohl Hülsenfrüchte nicht alle essenziellen Aminosäuren in optimalen Mengen enthalten, kann die biologische Wertigkeit noch weiter erhöht werden, wenn man sie mit anderen pflanzlichen und tierischen Proteinquellen kombiniert.

Jede Hülsenfrucht enthält natürlich unterschiedliche Mengen an Nährstoffen, aber im Allgemeinen sind sie jedoch alle aufgrund ihres Nährstoffprofils wertvolle pflanzliche Kohlenhydrat-, Eiweiß- und Ballaststoffquellen.
In Hülsenfrüchten sind folgende Inhaltsstoffe enthalten:

Proteine (Eiweiß):
Hülsenfrüchte sind eine ausgezeichnete pflanzliche Proteinquelle und enthält viele essenziellen Aminosäuren, wovon einige jedoch nur in geringerer Menge vorhanden sind und sie somit nicht alle lebensnotwendigen Proteinbausteine enthalten.
Diese Aminosäure-Zusammensetzung kann man in der Kombination mit anderen Eiweißlieferanten ausgleichen werden, wobei sich im pflanzlichen Bereich zum Beispiel Getreide ideal anbietet.
Das ist vor allem für eine gesunde Ernährung bei veganer und vegetarischer Ernährung sehr wichtig.
Ein weiterer Vorteil ist, dass diese pflanzlichen Proteine deutlich preiswerter in der Produktion und im Einkauf deutlich wie tierisches Protein.
Diese Eigenschaften führen dazu, dass in einigen Bereichen der Welt wie Südamerikas, Asiens oder auch in arabischen Regionen für einen Großteil der Bevölkerung eine Kombination aus Getreide und Hülsenfrüchten, wie z.B. Reis/Linsen, Fladenbrot/Hummus oder Tortilla/Bohnen als die hauptsächlichen Bestandteile der Nahrungsaufnahme gelten.

Kohlenhydrate:
Der genaue Kohlenhydratgehalt der Hülsenfrüchte variiert je nach Sorte und Zubereitungsmethode relativ stark.
Prinzipiell lässt sich aber sagen, dass Hülsenfrüchte durchaus viele Kohlenhydrate haben, welche zudem einen bis zu 75-prozentigen Stärkeanteil besitzen können.
Bedingt durch die ebenfalls enthaltenen Ballaststoffe erhöhen diese Kohlenhydrate den Blutzuckerspiegel meist nur gering und werden auch als komplexe Kohlenhydrate angesehen, welche vom Körper nur langsam verdaut werden können, dadurch eine langanhaltende Energieversorgung bieten und den Blutzuckerspiegel stabilisieren.
Jedoch können speziell die Samenschalen auch einen bis zu 10-prozentigen Anteil an Oligosacchariden und Ballaststoffe wie Zellulose, Lignin, Pektin haben, die oftmals unverdaulich sind und blähend wirken.

Bohnensorten wie Borlettibohnen oder Adzukibohnen (60 %), Kuhbohnen (50 %), gelbe Spalterbsen (60 %) oder auch Linsen (60 %) besitzen einen recht hohen Anteil an Kohlenhydraten.
Im Gegensatz dazu sind frische Hülsenfrüchte wie grüne Bohnen,
Erbsen oder auch Kichererbsen nur mit einem 10-20 % Anteil an Kohlenhydraten vertreten.

Fette:
Hülsenfrüchte sind in der Regel fettarm, enthalten jedoch gesunde ungesättigte Fette, insbesondere in Nüssen wie Erdnüssen.
Ausgenommen davon sind die Lupinen mit bis 9 % Fett, Sojabohnen mit rund 18 % Fett sowie die Erdnuss, die sogar 50 % Fett (davon bis zu 40 % ungesättigte Fettsäuren) enthält
Hülsenfrüchte wirken durch die enthaltenen Phytosterine für den Körper cholesterinsenkend.

Ballaststoffe:
Der Ballaststoffanteil zwischen den unterschiedlichen Hülsenfrüchten schwankt stark, ist im insgesamt jedoch recht hoch.
Allgemein hängt das vom Zustand der Samen ab, ob diese geschält oder ungeschält verarbeitet werden.
Ballaststoffe fördern eine gesunde Verdauung, regulieren den Blutzuckerspiegel und unterstützen das Sättigungsgefühl. Ballaststoffe, die zur Förderung einer gesunden Verdauung beitragen.
Sie können auch dazu beitragen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren und das Sättigungsgefühl zu unterstützen.

Vitamine:
Hülsenfrüchte enthalten verschiedene Vitamine, darunter B-Vitamine wie Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Niacin und Vitamin B6. Diese Vitamine spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel und der allgemeinen Gesundheit.

Mineralstoffe und Antioxidantien:
Zu den Mineralstoffen in Hülsenfrüchten gehören Eisen, Magnesium, Zink, Kalium und Phosphor.
Diese Mineralstoffe sind für die Knochengesundheit, die Blutbildung und den Elektrolythaushalt wichtig.
Zudem enthalten sie Antioxidantien wie z.B. Flavonoide und Phenolsäuren, die im Körper helfen können, Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.

Herkunft und Anbau

Der Großteil der weltweiten angebauten Hülsenfrüchten wird für die menschliche Ernährung verwendet und dient in vielen Ländern als wichtiges Lebensmittel.
Aber auch als Tierfutter sind Pflanzen wie Soja, Lupinen und Ackerbohnen eine wichtige Proteinquelle und werden bei der Produktion intensiv eingesetzt und trägt so zur effizienten Nutzung pflanzlicher Ressourcen in der Landwirtschaft bei.
Weltweit gibt es verschiedene Kultivierung-Schwerpunkte, die von den natürlichen klimatischen Umweltbedingungen und den jeweils vorhandenen Bodentypen der Anbauflächen abhängen.
Dabei wird die wertvolle Ressource Wasser durch intelligente Techniken wie Tröpfchen-Bewässerung oder Mulch effizient und ressourcenschonend eingesetzt, um zusätzlich den Ernteertrag zu steigern.
Für den Ökolandbau bereichern Hülsenfrüchte die Biodiversität und sind zudem ein wichtiger Bestandteil der Fruchtfolge.
Dafür werden sie in einem bestimmten Muster mit anderen Pflanzen abwechseln angepflanzt.
Durch diese Maßnahme werden die Pflanzen krankheitsresistenter und tragen zur Bodenregeneration mit bei.
Zudem trägt die Eigenschaft der Knöllchenbakterien, den in der Luft enthaltenen Stickstoff im Boden zu binden, auf natürliche Weise dazu bei, diesem wichtigen Pflanzennährstoff zuzuführen und weitgehend auf eine Stockstoffdüngung zu verzichten.

Trotz der deutlich steigenden Tendenz der letzten Jahre findet der Anbau von Hülsenfrüchten in Deutschland noch immer nur auf knapp 3 % der vorhandenen Anbaufläche statt,
Damit kann knapp 10 % unseres Bedarfs gedeckt werden und auf die restlichen Mengen unserer verarbeiteten Hülsenfrüchte sind wir auf den Import angewiesen.
Fast alle Hülsenfrüchte werden im europäischen Raum angebaut, wobei es natürlich aber die größten Anbaugebiete außerhalb von Europa gibt.
In Süd- und Lateinamerika dominiert der Anbau verschiedener Bohnenkulturen, der Linsenanbau findet vornehmlich in Nordamerika statt.
Asien ist für den Mungbohnen und auch Sojabohnen-Anbau relevant, wobei die grüßten Anbauflächen für Sojabohnen in Nordamerika vorkommen.

Zu den häufigsten Hülsenfrüchte-Anbaumethoden zählen:

Direktsaat:
Robuste Hülsenfrüchte wie Bohnen und Erbsen werden oft durch Direktsaat angebaut, da sie gut mit den Bedingungen im Freiland zurechtkommen.
Dabei werden die Samen direkt in den Boden gesät, ohne dass zuvor Setzlinge oder Pflanzen im Gewächshaus herangezogen werden müssen.
Pflanzung von Setzlingen:
Wärmeliebende Arten wie Sojabohnen werden als Vorstufe für den Freiland-Anbau zuvor oft als Setzlinge in Gewächshäusern oder auf Pflanzenbeeten vorgezogen.
Somit kann eine genauere Kontrolle des Anbauzeitpunkts festgelegt werden und auch kurze Wachstumsperioden ausgenützt werden.
Mischkulturen:
Oftmals werden Hülsenfrüchte mit anderen Pflanzen wie z.B. Getreidesorten zusammen in Mischkulturen angebaut. Dies ist oftmals sogar ertragssteigernd und kann zudem hilfreich für eine verminderte Schädlingspopulation und einen gesunden Anbauboden sein.
Bei der Ernte von Hülsenfrüchten wird zwischen Grünpflücke und Trockenernte unterschieden.

Grünpflücke:
Für diese Erntemethode eignen alle Hülsenfrüchte, die Frischgemüse in den Handel gebracht werden.
Der genaue Erntezeitpunkt wird festgelegt, sobald die Hülsen ihre sortentypisch gewünschten Größen erreicht haben und hat somit einen entscheidenden Einfluss auf das Ernteergebnis.
So werden die einzelnen Hülsenfrüchte auch in verschiedenen Wachstumsstadien und Fruchtreife geerntet, was entsprechend auch zu unterschiedlichen Geschmacksbildern führt.
Somit ist auch möglich, die Hülsenfrüchte mehrmals als Frischgemüse zu ernten.

Trockenernte:
Im Mittelpunkt des landwirtschaftlichen Anbaus steht jedoch die vollständige Ausreifung der Samen, um diesen dann als trockene Hülsenfrucht zu ernten.
Bei der Mähdrescher-Ernte kann die Maschine dann die hart gewordenen Samen aus der an ihrer Bauchnaht leicht aufspringenden, reifen Hülse dreschen.

Zubereitung und Verwendung in der Küche

Hülsenfrüchte sind in der Küche sehr vielseitig und innovativ einzusetzen.
Dabei gibt es sowohl für die frischen Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Zuckerschoten sowie für die getrockneten Hülsenfrüchte, als auch für die Keimlinge unterschiedlichste und abwechslungsreiche Verwendungsmöglichkeiten.

Hier sind einige der häufigsten Einsatzmöglichkeiten von Hülsenfrüchten in der Küche:

Frische Hülsenfrüchte:

Die frischen Hülsenfrüchte wie grüne Bohnen, Zuckerschoten oder Erbsen haben normalerweise nur zu bestimmten Zeiten ihre Saison, obwohl sie durch Gewächshausanbau und Importe natürlich auch das ganze Jahr über zu erhalten sind.
Sie benötigen oft nur einen minimalen Zubereitungsaufwand, um ihren natürlichen Geschmack und ihre Textur zu bewahren und bieten eine willkommene Abwechslung in der saisonalen Küche.

Hier sind einige Einsatzmöglichkeiten für frische Hülsenfrüchte in der Küche:

Frische Salate, Fingerfood und Snacks:
Frische Erbsen und verschiedene Bohnensorten können nach kurzen Garmachungsmethoden ideal für verschiedene Salatrezepturen, Fingerfood oder Snacks verwendet werden.

Eigenständige Gemüsegerichte:
Als Gemüsebeilage oder auch vegetarisch eigenständiges Gemüsegericht sind gerade in den Sommermonaten frische Hülsenfrüchte Bestandteil vieler Gerichte

Bestandteil für Nudelgerichte oder Gemüse-Pfannen:
In Verbindung mit Sättigungsbeilagen wie Nudeln, Risotto oder auch Kartoffeln kommen frische Hülsenfrüchte ebenso sehr oft zum Einsatz
Eintöpfe, Ragouts und Suppen:
Leichte Gemüse-Ragouts und Eintöpfen oder luftig aufgeschäumte Suppen sind eine weitere Einsatzmöglichkeit.

Gefüllte Gemüse:
Als Füllung für Auberginen, Paprika oder Tomaten sowie als Bestandteil von Gemüse-Quark oder Salsa sind kleingeschnittene frische Hülsenfrüchte ebenso gefragt.

Wraps, Quiches, Tartes, Burritos:
In Verbindung mit Salaten oder Dipps für Wraps oder Burritos sowie als Einlage für Gemüse-Quiche und Tartes können frische Erbsen oder Bohnen ebenso verwendet werden.

Getrocknete Hülsenfrüchte

Gerade in der kälteren Jahreszeit sind die getrockneten Hülsenfrüchte ein sehr vielseitig verwendeter Bestandteil in der Küche.
Oft werden diese vor der Verwendung in kalter Flüssigkeit eingeweicht, um die ansonsten sehr lange Kochzeit zu verkürzen.
Längere Quellzeiten erhöhen zudem die Bekömmlichkeit und Verwertbarkeit für den Körper.
Je nach späterem Verwendungszweck variiert die Gar-Dauer und auch die am besten verwendete Garmachungsart.

Einsatzmöglichkeiten für getrocknete Hülsenfrüchte:

Eigenständige Gemüsegerichte:
Regionale Spezialitäten wie Linsengemüse, gebackene Bohnen (Baked Beans), Hülsenfrüchte-Rösti oder Falafel, aber auch der aus Sojabohnen hergestellte Tofu.

Suppen und Eintöpfe:
Herzhafte Suppen aus Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen oder Linsen bieten sich ideal für eine große Zahl an Eintöpfen und Suppen an, ob vegetarisch oder mit dem Zusatz verschiedener Würste, Pökelfleisch oder Fisch.

Salate:
Linsen. Kichererbsen oder auch die verschiedenen Bohnenkerne werden gerne für Salate verwendet. Sie sind oftmals auch als Convenience-Produkt vorgekocht zu erhalten.

Curry, Dal, Chili sin Carne:
Gerade in der südamerikanischen, asiatischen, aber auch indischen und arabischen Küche gibt es eine Vielzahl von Currys, Dal, Chili sin Carne mit roten Bohnen, die mit oder auf Basis von Hülsenfrüchten in Verbindung mit würzigen Saucen und Gewürzmischungen gekocht werden.

Püree, Mousse, Cremes:
Hülsenfrüchte können als schmackhafte Beilagen serviert werden wie z.B. gebackene Bohnen, Hummus oder Erbsenpüree.

Vegetarische Patties, Bratlinge, veganer Käse:
Die Herstellung von Bratlingen, Küchle oder auch für veganer Patties und Käse für Burger ist aus Hülsenfrüchten ideal zu bewerkstelligen und dient als vegetarischer Fleischersatz.

Brot und Gebäck:
Als Backwaren wie Fladenbrot, Linsenbrot oder auch Brotsorten, die mit Kichererbsen-Mehl oder Bohnen-Mehl hergestellt wurden, sind Hülsenfrüchte ebenfalls gefragt und ersetzen oft Getreidemehl und teilweise auch Eier.

Aufstriche, Cremes, Dipps, fermentierte Saucen:
Hummus, Linsen oder Bohnendipps, Saucen wie Miso oder Sojasauce sowie als Bestandteil von weiteren Cremes auch auf Quarkbasis bieten sich Hülsenfrüchte ebenfalls an.

Chips, Knabbergebäck, Pflanzendrinks
Auf der Basis von Hülsenfrüchten bietet die Industrie inzwischen verschiedene Chips und Pflanzendrinks und Knabbereien an. Zum selbst herstellen benötigt man etwas Geschick.

Nudeln, Couscous und Hülsenfrüchte-Reis:
Diese aus Hülsenfruchtmehl hergestellte Alternativprodukte sind oft reich an Ballaststoffen und Proteinen und sind oft glutenfrei, proteinreich und bieten eine interessante Abwechslung zu herkömmlichen Getreideprodukten.

Keimlinge und Sprossen aus Hülsenfrüchten

Unterschiedliche Sprossen-Arten wie von der Familie der Blattgemüse (Brokkoli, Rucola), Getreide (Weizen, Roggen) bis hin zu den Hülsenfrüchten (Linsen, Mungbohnen) bereichern unseren Speiseplan seit vielen Jahren, weshalb dieser Begriff näher erklärt wird.
Unter Sprossengemüse oder Keimsprossen versteht man eine in seinem Entwicklungsstadium befindliche Pflanze zwischen Sämling und Jungpflanze.
Dabei werden als Sprossen die ganz jung gekeimten, zarten Triebe bezeichnet, die oft roh gegessen werden und nicht gegart werden müssen.
Keimlinge sind dagegen schon etwas weiter gewachsen, haben längere Stängel und auch schon einen intensiveren Geschmack entwickelt.
Sie können sowohl roh als auch oft durch schonende Garmachungsarten zubereitet werden.
Keimlinge sind unter dem Namen „Microgreens“ auch in anderen Ländern bekannt und dort seit langem ein fester Bestandteil einer gesunden Ernährung.

Auch fast alle Hülsenfrüchte können durch Keimung zu Keimlingen und Sprossen herangezogen werden und sind in der Regel für unseren Körper gut zu verdauen.
Aufgrund der Beschaffenheit ihrer Schalen oder ihrer Konsistenz können bei den einzelnen Sorten jedoch die Keimzeit und -bedingungen variieren.
Die Keimung der Hülsenfrüchtesprossen kann auch problemlos selbst zu Hause gemacht werden, indem sie eine gewisse Zeit in Wasser eingeweicht und dann regelmäßig gespült und belüftet werden.
Es ist wichtig, die spezifischen Anweisungen für jede Art von Hülsenfrucht zu befolgen und zudem ratsam, Samen auszuwählen, die für die Keimung geeignet sind.
Darüber hinaus sollten optimale hygienische Bedingungen geschaffen werden, um das Risiko von Kontaminationen beim Keimen zu minimieren.
Der Keimprozess verbessert oft die Verdaulichkeit der Hülsenfrüchte und erhöht den Gehalt an Nährstoffen.
Denn durch die während der Keimung entstehenden Prozesse im Keimling verändert sich sowohl seine ernährungsphysiologische Zusammensetzung der Nährstoffe und der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Enzymen. Gleichzeitig werden einige der weniger gewünschten Substanzen wie z.B. Tannine oder Lektine abgebaut.

Die meisten Sprossen sollten nach der erfolgten Keimung kurz blanchiert werden, es gibt jedoch auch Sprossen wie die Linse oder die Mungbohne, die roh verzehrt werden können.
Auch im geschmacklichen und küchentechnischen Anwendungsgebiete bieten sich vielfältige neue Möglichkeiten.
Dadurch sind alle Vertreter beider Gruppe eine äußerst gesunde und auch wohlschmeckende Alternative für eine ausgewogene Ernährungskultur.
Der komplette Bereich der Sprossen und Keimlinge ist in einer separaten Rubrik dargestellt, wobei die Hülsenfrüchte in einer extra Sparte aufgeführt sind.

Beispiele für Keimlinge und Sprossen von Hülsenfrüchten:
– Mungobohnensprossen
– Linsensprossen
– Erbsensprossen
– Adzukibohnensprossen
– Alfa-Alfa-Sprossen
– Kichererbsensprossen
– Kichererbsenkeimlinge

Hier gehts zur extra Rubrik:
Keimlinge und Sprossen aus Hülsenfrüchten

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