Fleischaufbau

Fleischaufbau

Jedes Teilstück des Tieres hat unterschiedliche Eigenschaften, nach denen es verwendet werden kann.
Hier wollen wir einen kleinen Überblick darüber geben.

Unterschiede der verschiedenen Fleischteile als Basiswissen für die spätere Verwendung

Was im umgangssprachlichen Küchengebrauch mit dem Oberbegriff „Fleisch“ bezeichnet wird, ist bei genauerer Betrachtung die Skelettmuskulatur des jeweiligen Tieres.
Dabei sind diese Skelettmuskeln anhand von Sehnen und Knochen miteinander verbunden.
Diese Skelettmuskeln sind jeweils aus Bündeln von Muskelfasern aufgebaut, man nennt sie deshalb Muskelfaserbündel und sind der eigentliche Hauptbestandteil dessen, was allgemein als Fleisch bezeichnet wird.
Das Bindegewebe wiederum verbindet die einzelnen Fasern, sorgt so durch dafür, dass das Fleisch zusammenhält und gibt gleichzeitig vor, für welche küchentechnische Verwendung das jeweilige Fleischstück eingesetzt werden kann.
Bindegewebsreiche Fleischstück müssen durch feuchte Garverfahren wie kochen oder schmoren für den Verzehr zubereitet werden.
Durch diese Verwendungsmöglichkeit ergibt sich schließlich auch hauptsächlich die einzelne Nachfrage und damit schlussendlich auch der im Handel zu erzielende Verkaufspreis.
Oftmals ist bei guter Fleischaufzucht zwischen dem Bindegewebe Fett eingelagert, was die Saftigkeit und Aromatik des Fleisches fördert.
Man spricht bei der Fetteinlagerung, die direkt in den Muskeln vorhanden sind von einer „Marmorierung“, ist das Fett zwischen den Muskelsträngen vorhanden, spricht man von einem durchwachsenen Fleisch.
Prinzipiell ist also bindegewebearmes Fleisch zu Kurzbratgerichten wie Steaks, Geschnetzeltem oder Medaillons zu verwenden.
Je höher der Anteil des im Fleisches eingelagerten Bindegewebes ist, desto höher ist auch der Garaufwand/Garart

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