Fleischreifung

Bevor Fleisch in der Küche verarbeitet werden kann, benötigt es je nach Tierart eine unterschiedlich lange Dauer zur optimalen Reifung des einzelnen Stückes.

Fleischreifung allgemein

Als klassische Fleischreifung wird das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch bei ausgenommenen Schlachttieren und Wildbret, ob vom ganzen Tier, Teilstücke oder auch Zuschnitten bezeichnet.
Ziel dieses Vorganges ist, durch den Reifungsprozess die Fleischqualität zu verbessern und den optimalen Zeitpunkt für die geschmacklich beste Zubereitung in der Küche zu erreichen.
Es gibt jedoch auch Teilstücke vom Schlachtfleisch, Geflügel oder Wild, bei denen keine Fleischreifung vonnöten ist und die sofort nach der Schlachtung oder dem Erlegen verzehrt werden können.
Dazu gehören hauptsächlich Innereien, jedoch auch beim Gebrauch von Blut (für Saucen oder Wurst) Fett (für die Wurstherstellung) oder auch einzelne Teilstücke wie z.B. die Zunge oder das Bries ist prinzipiell der sofortige Gebrauch nach der Schlachtung möglich.
Der Prozess der Fleischreifung läuft in mehreren Stufen ab, wobei der eigentliche physikalische Vorgang sich innerhalb der Muskelfasern abspielt.

Reifeprozess

Beim Fleisch entsteht nach der Schlachtung eine Totenstarre.
Das Skelettmuskelfleisch wird dadurch zäh und hat zuerst noch sehr wenig Eigengeschmack.
Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird die eigentliche Geschmacksbildung und Weiterverarbeitungsfähigkeit von Fleisch erreicht, es wird von der Konsistenz zunehmend zarter, die Aromabildung wird ermöglicht und für den Verzehr wird es bekömmlich.
Perfekt gereiftes Fleisch hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit und bleibt dadurch beim späteren Garen saftiger und kann den natürlichen Fleischsaft besser binden.

Prinzipiell ist die Fleischreifung in einen allgemeinen Reifeprozess und dann später, in die individuell unterschiedliche weitere Reifeverfahren unterteilt.
Die erste Phase dieses Prozesses beginnt schon mit dem Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung.
Die schlaffe und weiche Muskulatur des Skelettmuskelfleisches geht nach der Schlachtung innerhalb weniger Zeit in die Totenstarre über.
Da die Schlachtung durch die Unterbrechung der Blutversorgung erfolgt, bricht damit gleichzeitig die Sauerstoffversorgung des Fleisches ab.
Die Stoffwechselprozesse im Fleisch verlaufen ab diesem Zeitpunkt unter anaeroben Bedingungen.
Während der Totenstarre ist die Eigenschaft des Fleisches gekennzeichnet durch maximale Festigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen.
Fleisch, das in diesem Zustand gebraten würde, wäre sehr hart und zäh, zudem wäre ein stark säuerlichen Geschmack die Folge und es wäre somit für den Verzehr nicht geeignet.
Nach und nach verändern jedoch Enzyme und Milchsäurebakterien beim Reifeprozess diesen Zustand und damit auch die Eigenschaft des frisch geschlachteten oder erlegten Tieres.
Das sich in der Muskulatur befindliche Glykogen wird mit der Zeit zu Lactat abgebaut und dadurch entsteht Adenosintriphosphat (ATP).
Durch die entstandenen Milchsäurebakterien (Lactat) sinkt der pH-Wert des Fleisches kontinuierlich ab, somit können frei werdende Enzyme (z.B.Cathepsine), ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen einläuten und damit eine Zartheit des Fleisches bewirken.
Dieses sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion immer mehr nachlässt und das Fleisch in diesem Zuge kontinuierlich weicher wird.
Je nach Fleischsorte ist dadurch nach unterschiedlicher Zeit der Umwandlungsprozess des nicht verzehrfertigen Produktes in ein, für Kochzwecken geeignetes Fleisch, soweit erreicht, dass der weitere Reifeprozess nun entweder als Trockenreifung (dry aging, am Knochen, hängend in Kühlkammern mit gezielter Belüftung und Klima) oder als Nassreifung ( wet aging, Vakuum verschweißt im eigenen Saft) fortgesetzt wird.
Gerade für Fleisch, das die Fleischindustrie per Seefracht Übersee verschifft, wird gerne die Nassreifung benützt, um während des wochenlangen Transportes perfekt darauf abgestimmt den idealen Reifegrad zu erreichen.
Ein zusätzlicher Vorteil der Fleischreifung durch wet aging ist, dass durch den Sauerstoffentzug ein besserer Schutz vor Bakterien und Verderb gewährleistet ist und dadurch das Produkt länger haltbar ist.

 

Aufbau des Fleisches

Was im umgangssprachlichen Küchengebrauch mit dem Oberbegriff „Fleisch“ bezeichnet wird, ist bei genauerer Betrachtung die Skelettmuskulatur des jeweiligen Tieres.
Dabei sind diese Skelettmuskeln anhand von Sehnen und Knochen miteinander verbunden.
Diese Skelettmuskeln sind jeweils aus Bündeln von Muskelfasern aufgebaut, man nennt sie deshalb Muskelfaserbündel und sind der eigentliche Hauptbestandteil dessen, was allgemein als Fleisch bezeichnet wird.
Das Bindegewebe wiederum verbindet die einzelnen Fasern, sorgt so durch dafür, dass das Fleisch zusammenhält und gibt gleichzeitig vor, für welche küchentechnische Verwendung das jeweilige Fleischstück eingesetzt werden kann.
Bindegewebsreiche Fleischstück müssen durch feuchte Garverfahren wie kochen oder schmoren für den Verzehr zubereitet werden.
Durch diese Verwendungsmöglichkeit ergibt sich schließlich auch hauptsächlich die einzelne Nachfrage und damit schlussendlich auch der im Handel zu erzielende Verkaufspreis. > Schaubild Fasern/Bindegewebe/Fett
Oftmals ist bei guter Fleischaufzucht zwischen dem Bindegewebe Fett eingelagert, was die Saftigkeit und Aromatik des Fleisches fördert.
Man spricht bei der Fetteinlagerung, die direkt in den Muskeln vorhanden sind von einer „Marmorierung“, ist das Fett zwischen den Muskelsträngen vorhanden, spricht man von einem durchwachsenen Fleisch.
Prinzipiell ist also bindegewebearmes Fleisch zu Kurzbratgerichten wie Steaks, Geschnetzeltem oder Medaillons zu verwenden.
Je höher der Anteil des im Fleisches eingelagerten Bindegewebes ist, desto höher ist auch der Garaufwand/Garart.

Dauer der Fleischreifung bei verschiedenen Tierarten

Jedes Fleisch hat eine unterschiedliche Reifedauer bis dessen Fleisch zum Verzehr geeignet ist.
Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig.
Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie üblicherweise bis zu drei Tage, bei Kalbfleisch bis zu einer Woche, bei Wild und Rindfleisch eineinhalb bis zweieinhalb Wochen.
In Deutschland ist aber durchaus auch fünf Wochen trocken gereiftes Rindfleisch erhältlich.

 

Dry Aging

Das Dry Aging ist eine Methode, die schon deutlich länger praktiziert wird und in den letzten Jahren wieder zunehmend in Mode gekommen ist.
Dabei wird das Fleisch direkt am Knochen mit genau eingestellter Luftfeuchtigkeit und kühler Temperatur gezielt trocken abgehangen und so genussreif gemacht.
Die sich bei diesem Prozess bildende trockene Schicht
schützt das Muskelfleisch und fördert gleichzeitig die Aromen und besondere Geschmacksbildung, da durch die kontrollierte Reifung am Knochen ein besseres und intensiveres Fleischaroma entstehen kann.
Dabei wird z.B. Rindfleisch bis zu 8 Wochen abgehangen und dadurch die besondere Dry Aged Charakteristik erzielt.

Puristen des Fleischverzehrs schwören auf diese Reifemethode in den auch optisch besonders in Szene gesetzten Fleischklimaschränken oder Kühlhäusern
Jedoch ist ein durch diese Art gereiftes Fleisch im Dry Aged Verfahren immer teurer als ein normal gereiftes vergleichbares Produkt.
Die Erklärung liegt darin, dass beim Reifeprozess sowie beim späteren Parieren der trockenen Außenschicht an der Fleischoberfläche ein deutlich größerer Gewichtsverlust entsteht.

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