Fleischbezeichnung

Handelsbezeichnungen Schlachtfleisch

Fleisch gibt es von unterschiedlichen Tieren und verschiedenen Fleischteilen sowie unterschiedlichen Zuschnitten.
Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten, wie Schlachtfleisch im Handel bezeichnet wird, welche hier beschrieben werden

Je nach Land, Region oder auch der Tierart, der Altersstufe oder dem Geschlecht werden Fleischsorten oder Fleischteile vom selben Tier im Handel verschieden bezeichnet.
Dabei hilft es bei der Unterscheidung zu wissen, aus welcher ursprünglichen Fleischfamilie das verwendete Tier oder Teilstück kommt.

So ist anhand vom Beispiel Schaf unter anderem folgende, auch altersbedingte Fleischbezeichnungen im Handel erhältlich:
Schaf, Hammel, Lamm, Milchlamm, auch mit jeweiliger Regionsbezeichnung wie z.B. Württemberger Lamm, Alblamm, Röhnschaf, Deichlamm usw. unterschiedlich deklariert.
Bei Schlachtfleisch ist anhand des Stempels bei der Fleischbeschau neben der Tauglichkeit genauso die jeweilige Herkunft gekennzeichnet. Bild Stempel
Die Zusammensetzung und damit verbunden, die Qualität der gleichen Fleischteile einzelner Tiere, wie z.B. beim Rind, mit den Unterteilungen von Färse, Bulle oder Kalb sind völlig unterschiedlich
Neben den aufgeführten Unterscheidungsmerkmalen ist auch die Fütterung, die Haltungsform und die klimatische Herkunftsregion entscheidend für die unterschiedliche Qualität des einzelnen Produktes.
So haben die verschiedenen Arten des Fleisches sowohl sensorisch mit Geschmack, Geruch oder Fleischaroma als auch optisch in Form, der Farbe, der Marmorierung des Fettes oder auch dem Fettanteil große Unterschiede.
Diese spiegeln sich dann auch in der jeweiligen Textur und Konsistenz des Fleisches wider.
Neben den in Europa gebräuchlichen Fleischarten gibt es jede Menge Exoten, die in den Küchen der Welt je nach unterschiedlichen kulturellen Lebensweisen und Gebräuchen ebenso zur Kategorie Fleisch zählen
Exotische Fleischarten sind beispielsweise Elch, Bison, Rentier, Krokodil, Känguru, Strauß oder auch Pferd.
Zudem können die einzelnen Fleischteile jedes Tieres in unterschiedlichen Kategorien eingeteilt werden.
So gehören z.B. das Filet, der Rücken oder die Oberschale zu den sogenannten Edelteilen, welche sich anhand ihrer besonderen Faserstruktur und Kollagenanteil ausgezeichnet für Kurzbratgerichte eignen.
Daneben gibt es Fleischteile, welche durch ihren hohen Bindegewebeanteil zu Braten, Schmorgerichten oder Gulasch verwendet werden können.
Weitere Fleischteile werden zu Hackfleischgerichten, Wurstherstellung oder für Terrinen verarbeitet.
Knochen, Knorpel und Abschnitte finden Ihre Verwendung für Saucen, Brühen und Fonds.

 

Für die Unterscheidung nach Fleischsorten gibt es keine verbindliche Einteilung.

Die Kochkunst unterscheidet nach Schlachtfleisch, Wildfleisch und Geflügelfleisch sowie Fischfleisch, Krebsfleisch und Weichtierfleisch (Muschelfleisch, Austernfleisch, Schneckenfleisch, Tintenfischfleisch);

Ältere Literatur teilte die Fleischsorten nach Warmblütern, Fische sowie Krusten- und Weichtiere ein. Des Weiteren wird zwischen rotem und weißem Fleisch unterschieden.
Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin.
Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig.
Durch Hitze wird das Myoglobin zum sogenannten Metmyoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“ das Fleisch aufgrund der geringen Faserabstände am zartesten macht.
Längsfasern hingegen machen das Fleisch zäh.

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