Weichtiere oder Mollusken

Die Welt der Weichtiere / Mollusken

Weichtiere, wie der Oberbegriff der Schalentiere und Kopfüßer zoologisch richtig heißt, sind normalerweise nicht bei jedem auf dem täglichen Speiseplan.
Wenn ihr euch aber diesen kulinarischen Leckereien zuwendet, macht es Sinn, die groben Einteilungen der unterschiedlichen Familien zu kennen.

Zoologisch sind die Schalentiere und Kopffüßer in der Gattung der Weichtiere/Mollusken beheimatet.
In der Küchensprache hat sich über die Jahre jedoch die Einteilung in Schalentiere sowie Weichtiere bewährt.
Wir haben diese Aufteilung auch in unseren Auflistungen so beibehalten und für euch genauer dargestellt.

Die meisten Mollusken sind im Meer beheimatet, einigen Arten dieser Tiere haben ihren Lebensraum aber auch im Süßwasser oder an Land.
In unseren Auflistungen haben wir uns auf die zwei kulinarisch bedeutendsten Mollusken-Arten, die Schalentiere und die Weichtiere/Kopfüßer beschränkt und die jeweils wichtigsten Vertreter dieser Gruppen aufgeführt.
Sie sind als Nahrungsmittel bereits seit der Altsteinzeit bekannt und haben so schon immer einen Beitrag zur Ernährung geleistet.
Weitere für die Ernährung zunehmend bedeutende Meeresfrüchte wie z.B. die Algen, Seeigel oder Seegurken sind in einer separaten Rubrik zusammen gefasst und vorgestellt.

Zu den Schalentieren, die zoologisch auch unter dem Begriff "Schalenweichtiere" bezeichnet werden, gehören die vielen Arten von Muscheln, Austern und Schnecken.
Schalentiere kommen heute größtenteils nicht mehr aus Wildbeständen, sondern werden weltweit erfolgreich in Aquakulturen gezüchtet.

In der Rubrik der Weichtiere sind die Kopffüßer, wie z.B. der Tintenfisch, Kalmar oder Krake am bekanntesten.
Kopffüßer haben ebenfalls eine Schale, die jedoch im inneren der Tiere ausgebildet und schon stark reduziert ist.
Der Krake ist das größte Weichtier und kann mit seinen Tentakeln eine enorme Körpergröße erreichen

 

Aufbau der Mollusken

Allgemein sind unter der Familie der Mollusken die wirbellosen Weichtiere gemeint, deren Körper meist in die 4 Abschnitte Kopf, Fußmuskel, Organe und Schale gliedert sind.
Je nach Tierart und Gattung sind diese Abschnitte unterschiedlich ausgeprägt und haben individuelle Eigenschaften.
So dient der Fuß bei den vielen Weichtiergruppen zur Fortbewegung, aber auch Haftung an Oberflächen.
Der Kopf ist mit den Sinnesorganen aber auch einer Mundöffnung inklusive einer Zunge, Tentakel, Augen ausgestattet.
Der Eingeweidesack beinhaltet die lebenswichtigen Organe, zudem umschließt der Mantel der Mollusken den Körper
Dieser Mantel dient größtenteils zum Schutz und ist aus einer beständigen Kalkschicht, die das organische Leben der meisten Mollusken lange überdauert.
Bei höheren Mollusken Arten wie z.B. bei den Kopffüßern ist der Mantel nach innen gewandert und zudem für den statischen Antrieb verantwortlich.
Schalentiere haben ein festes Außenskelett und können wiederum hinsichtlich ihres Gehäuses in Muscheln und Schnecken unterteilt werden.
Beide Familien besitzen kein Innenskelett oder Wirbel, wobei die Muschel 2 Schalen besitzen, während die Schnecken nur ein einteiliges, spiralförmiges Gehäuse haben.
Je nach Familie ist dieses Gehäuse einklappig (Schnecken) oder zweilappig (Muscheln) aufgebaut und hat vorwiegend eine Schutzfunktion.
Dabei kann das Gehäuse eine enorme Arten- und Formenvielfalt aufweisen.
Bei Kopffüßern ist ebenfalls noch ein Gehäuse vorhanden, dieses ist jedoch ins Körperinnere gewandert.
Dabei dient das Gehäuse nicht nur zum Schutz, sondern wird auch zur Regulierung des statischen Auftriebs als Teil eines hydrostatischen Apparates zur Fortbewegung im Wasser genutzt.
Die Tentakel sind zusätzlich als Sinnesorgane ausgebildet, mit deren Hilfe die Kopffüße verschiedene Funktionen wie den Geruch, Geschmack, aber auch Lichtveränderungen wahrnehmen können.

Bedeutung für die Ernährung

Ernährungsphysiologisch gesehen werden die vielen Molluskenarten auch gerne als Superfood aus dem Meer bezeichnet und gelten als sehr gesund.
Sie sind sehr reich an Nährstoffen wie Selen oder Zink, Eiweiß, Omega 3 Fettsäuren, Mineralstoffen, Vitaminen und auch Jod.
Zudem haben sie einen geringen Fettgehalt.
Darüber hinaus werden ihnen aufgrund ihres überdurchschnittlich hohen Zinkgehalts eine Stärkung des Immunsystems und Schutz vor Erkältungen zugeschrieben.
Dabei gibt es Vertreter wie die Austern, die roh verzehrt auch als Delikatesse gelten.
Frische Austern, die naturbelassen aus der Schale auf Eis nur mit etwas Zitrone genossen werden, sind nicht nur aufgrund ihrer Bedeutung für die Ernährung seit vielen Jahrhunderten ein Dauerbrenner für Gourmets.
Der Geschmack polarisiert seit jeher, aber für Meeresfrüchteliebhaber sind sie der Inbegriff eines Energielieferanten und natürlich auch kulinarischer Luxus.
Ernährungsphysiologisch ebenso hoch anzusehen und genauso als Delikatesse eingestuft werden viele Muschelarten wie z.B. die Jakobsmuscheln oder auch die Abalone, die auch See- oder Meeresohren genannt wird und zur Gattung der großen Schnecken mit Schale gehören.
Aber auch die Familie der Kopffüßer mit dem Oktopus oder dem Sepia sind kulinarisch eine willkommene Bereicherung der Energielieferanten aus dem Wasser
.

Angebotsformen, Frischemerkmale

Angebotsformen
Schalen- und Weichtiere werden in unterschiedlichen Angebotsformen im Handel angeboten.
Die beste Angebotsform ist natürlich immer im frischen Zustand, was heutzutage durch die weltweiten Kühl- und Lieferketten bei fast jedem Schalen- und Weichtier möglich ist.
Aber auch gefroren, tiefgefroren oder in speziellen Marinaden oder Laken eingelegt sowie in getrockneter Form sind Schalen und Weichtiere zu erwerben.
Zudem spielen bereits in verschiedenen Arbeitsschritten vorbearbeitete Produkte im Handel eine Rolle.

Frischemerkmale
Beim Einkauf von frischen Produkten ist der schnelle Verderb der Schalen - und Weichtiere durch deren hohen Eiweißgehalt zu berücksichtigen.
Dafür empfiehlt es sich gegebenenfalls bei eurem Händler eure Wunschprodukte für euren Verwendungstag genau vorbestellen und nicht zu früh einkaufen.
Unter Einhaltung der Kühlkette solltet ihr dann direkt nach euren Einkauf eure Produkte zubereiten und nicht erst einige Tage aufbewahren.
Dafür ist natürlich eine Grundvoraussetzung, dass ihr die absolute Frische eurer gekauften Lebensmittel erkennt.
Dazu haben wir euch einige Tipps zusammen gestellt.
Lebende Muscheln und Austern erkennt ihr an
– Geschlossener Schale
– Frischem Geruch nach Meerwasser
– Ihrer natürlichen Schalenfarbe
– Intaktheit der Schalen ohne abgebrochenen Teile
Bis zur Zubereitung könnt ihr diese im Kühlschrank bei 2-4 °C beschwert und möglichst mit Seetang bedeckt in luftdurchlässigen Gefäßen lagern

Bei tiefgekühlten Produkten solltet ihr die Ware langsam im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß auftauen und das Auftauwasser dann wegschütten.

Schalentiere / Austern

Einen wichtigen Teil der Schalentiere machen die unterschiedlichen Austernarten aus.
Wir haben die oft auch als Königin der Muscheln bezeichneten Austern in einer eigenen Rubrik zusammen gefasst.
Austern sind auf der ganzen Welt anzutreffen, vorwiegend verwachsen an Felsen von flachen Tidengewässern, also Gewässern, die den Kräften der Gezeiten der Ozeane ausgesetzt sind.
Sie benötigen sauberes und frisches Meerwasser und haben selbst die Funktion bis zu 200 Liter Meerwasser am Tag zu filtern.
Es gibt eine große Sortenvielfalt von Austern, unter anderem können so neben den kulinarisch verwendbaren Arten z.B. die Perlaustern Perlen produzieren und kommen vor allem im asiatischen Raum vor.
Austern sind Zwitterwesen, sogenannte Hermaphroditen, und können im Laufe ihres Lebens mehrfach ihr eigenes Geschlecht wechseln.
Zudem zählen sie zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Zinkgehalt.
Ungefähr 100 verschiedene Arten der Austern sind für den Verzehr geeignet.
Die „kulinarischen Austern“, kommen größtenteils mit einem Gewicht zwischen 50 und 150 g in den Handel.
Man kann zwischen pazifischen, tiefen Felsenaustern und europäischen, flachen Rundaustern unterscheiden, wobei über 90 % der im Handel vertriebenen Austern zur Familie der pazifischen Felsenaustern gehören.
Die unterschiedlichen Austern werden wiederum nach Arten, Herkunft, Qualität und Größe unterteilt.
Die ursprüngliche in unseren Gewässern beheimatete, etwas kleinere europäische, flache Rundauster wird seit vielen Jahren erfolgreich in Austernparks als Aquakulturen gezüchtet und bietet somit weiterhin eine Alternative zu den Felsenaustern an.
Austern wachsen in den Gezeitenzonen der Meere oder in speziellen Laboren heran und werden mithilfe spezieller Netze von den Austernbänken abgefischt oder bei Ebbe gesammelt.
Dabei ist es eigentlich nicht ganz korrekt von Zucht zu sprechen, denn Austern ernähren sich ausschließlich von Plankton im Wattenmeer.
Die einzige Veredelungsmaßnahme der Austernzüchter ist das zweimalige Umlagern pro Jahr in die wechselnden Becken.
Danach werden die Tiere mit unterschiedlichen Verfahren kultiviert. Momentan kann die Kultivierung so durch die einfache Bodenkultivierung, Tischkultivierung an flachen Küsten oder Gezeitenzonen, Leinenkultivierung an speziellen Seilen und Floßkultivierung in speziellen Leinensäcken praktiziert werden.
Durch die Möglichkeit der Austernzucht können vielen Ländern ihre eigenen Austernsorten auf den Markt bringen.
Austern werden sowohl frisch aus der Schale als auch häufig im gegarten Zustand verzehrt.

Anbei die bekanntesten, europäischen Austernsorten:

Deutschland
Sylter Royal:

Die Sylter Royal ist die einzige deutsche Auster und wird im Nationalpark nordfriesisches Wattenmeer, in der Blidselbucht vor List, auf Austernbänken in Netzsäcke, sogenannte „Poches“, auf Eisengestellen kultiviert.
Sie hat einen relativ hohen Fleischanteil und gehört von der Gattung zu den pazifischen, tiefen Felsenaustern.

Frankreich
Fines de Claire:

Die häufigste verzehrte, mit am preisgünstigsten Austernart kommt aus der Bretagne und Normandie in Frankreich und ist etwas weniger fleischig.
Die Austern werden mindestens einen Monat in Meerwasserbecken, den sogenannten Claires, veredelt und bekommen so den charakteristischen milden, leicht nussigen Geschmack.
Sie gehören zu der Gattung der pazifischen, tiefen Felsenaustern.
Wenn die Austern länger in den Claires verweilen und so durch zusätzliche Nahrung ihren Geschmack weiter verfeinern kann, werde sie als "Spèciales de Claire" im Markt angeboten.

Bèlon Austern:
Zählt zu den exklusivsten Austernsorten und kommt aus der Bretangne.
Die Bèlon Auster ist ursprünglich eine europäische, flache Rundauster und hat ein sehr langsames Wachstum, wodurch sich auch der feine, nussige Geschmack mit bildet.
Sie werden im namensgebenden Fluss Bèlon veredelt und haben einen sehr hohen Marktpreis

Marennes - Oléron
Austern aus der Region Marennes-Oléron an der Atlantik-Küste. Sie haben eine grünlich schimmernde, smaragdartige Farbe, die durch die Aufnahme des Pigments einer Algenart in den Claires entsteht.
Die Marennes-Oléron kommen in 4 unterschiedlichen Austernsorten auf den Markt und zählen zu den berühmtesten und teuersten Austernsorten.

Garvettes D`Arachon
Das Becken von Arachon an der Atlantik-Küste wird auch als die Wiege der französischen Austernzucht genannt, weil hier seit Mitte des 18. Jahrhunderts Austern gezüchtet werden.
Mittlerweile hat sich die Bucht von Arachon sich auch einer der größten Austernbrutstätte Europas mit vier verschiedenen Produktionsgebieten mit geschmacklichen Unterscheidungen entwickelt.

Gillardeau
Gillardeau Austern werden nicht in Claires verfeinert, sondern wachsen ausschließlich in den Austernbänken im Ozean heran und werden dann in sogenannten Poches, speziellen Austernsäcken aus Leine 3-5 Jahre veredelt.
Sie haben einen knackigen Biss sowie einen fast süßlich, nussigen Geschmack.
Als Markenzeichen wird per Lasergravur jede Austernschale mit einem "G" gebrandet.

Belgien
Ostende
Die belgische Austernzucht findet an der flämischen Küste in Ostende statt.
In den Flandern wird die Ostende auch hauptsächlich vermarktet

Holland
Imperial und Zeeland Austern

Aus Yerseke, das in der niederländischen Provinz Zeeland liegt, kommen größtenteils die Imperial und die Zeeland -Austern. Neben den Austern werden hier hauptsächlich auch Miesmuscheln kultiviert.
Pazifische, tiefe Austern werden hier bevorzugt, vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und Robustheit, angebaut. Die europäische Flachauster wird eher seltener und in kleinen Mengen angeboten, da sie langsamer wächst und sich langsamer vermehrt.

Dänemark
Limfjords
Dänemark besitzt mit den Limfjords eine der nördlichsten Austernbänke der Welt.
Die Austern werden normalerweise nicht kultiviert und wachsen wild in dem sauberen Limfjordwasser, das vom Salzgehalt niedriger ist als der in der Nordsee, heran.
Dabei sind sowohl die europäischen, flachen Austern als auch die pazifischen, tiefen Austern beheimatet.
Eine Austern-Safari ist bei einem Urlaub an Dänemarks Küsten sehr beliebt, die Touristen können sich ihre Austern so selbst entdecken.

Irland
Galway, Rossmore, Red-Bank
Die irischen Felsenaustern wachsen vor der Küste Donegals und zählen zu den europäischen, flachen Austern.

England
Colchester, Whitstable, Native
Die englischen Whitstable Austern kommen von der Nordküste der Grafschaft Kent, die bekannt ist für seinen Austernanbau.
Ein spezielles Austern-Festival Ende Juli mit der Segnung der ersten Austern jedes Jahres
lockt immer zehntausende Besucher.
Die nativen Austern gehören zu den europäischen, flachen Austern.

Schalentiere / Muscheln

Mindestens genauso beliebt wie die unterschiedlichen Austernarten ist die Vielzahl der auf dem Markt erhältlichen Muscheln.
Ihr Vorkommen ist sowohl im Salzwasser, Brackwasser als auch Süßwasser möglich, mit einem großen Verbreitungsgebiet, das vom Wattenmeer, den arktischen Gewässern, allen Ozeanen bis hin zu den Tropen möglich ist.
Muscheln aus dem Süßwasser sind in Europa kaum für den gewerblichen Verzehr zu bekommen, da einerseits oft die Wasserqualität nicht ausreichend ist und zudem die Muscheln größtenteils auf der roten Artenschutz-Liste stehen.

Muscheln haben dabei wie Austern ein zweiklappiges Gehäuse und benötigen ebenfalls saubere Wasserbedingungen, um optimal zu wachsen.
Der Weichkörper der Muschel ist beidseitig auf die Gehäusehälften verteilt, wobei darin ihre Kiemen, die meist getrenntgeschlechtlichen Gonaden und der reduzierte Kopf beinhaltet sind.
Zwei getrennte Schließmuskeln ziehen die beiden Schalenhälften zusammen.
Muscheln können sowohl fest am Grund behaftet sein, im Boden eingegraben oder sich auch schwimmend am Gewässerboden fortbewegen.
Die Schalenformen und Farben der Muschel richtet sich nach dem jeweiligen Lebensraum und kann somit je nach Art auch sehr unterschiedlich ausfallen.
Viele der in Europa gehandelten Muscheln kommt heute aus der kommerziellen Zucht, Miesmuscheln haben dabei den größten Anteil.
Anbei haben wir euch eine Übersicht der gebräuchlichsten Muscheln zusammen gestellt

Miesmuscheln
Miesmuscheln kommen in allen Weltmeeren vor und werden auch unter dem Begriff "Pfahlmuscheln" angeboten.
Sie gehören zu den beliebtesten und am meisten verkauften Muscheln.
Ihr Vorkommen ist größtenteils in den Gezeitenbereichen oder den daran anschließenden Seitenbereichen der Meere.
Sie heften sich an vielerlei Untergründe am Meeresboden an, um von den Gezeiten nicht fortgespült zu werden.
In der Zucht werden sie oft an dafür entwickelten Fäden an Pfähle oder Leinen befestigt und können eigene Kolonien bilden.
Vor der Zubereitung sollten Miesmuscheln nochmals gründlich gereinigt werden, gegebenenfalls eine kurze Zeit in gesalzenes Wasser eingelegt werden und dann nicht geschlossenen Muscheln vor dem Garen entfernen. Bouchot-Muscheln werden Miesmuscheln aus einer Muschelfarm genannt, die an Pfählen, namens Bouchots, kultiviert werden.

Kammmuscheln
In der mehr als 100 verschiedene Arten umfassenden Familie der Kammmuscheln ist der berühmteste Vertreter sicherlich die Jakobsmuschel.
Auch der atlantische Tiefsee Scallops oder die Pilger - und die isländischen Kammmuscheln gehören zu dieser Gattung.
Im Handel werden diese Tiere allesamt oft unter dem Oberbegriff Scallops angeboten.
Von der Kammmuschel wird das Muschelfleisch und wenn vorhanden auch gelegentlich der Rogen mit verwendet.
Dabei ist vom Muschelfleisch die rohe Verwendung für Sashimi oder Sushi und alle gegarten Anwendungsmethoden möglich.
Kammmuscheln haben ein sehr festes, aber dennoch zartes und saftiges Muschelfleisch und zählen zu den absoluten Delikatessen.

Venusmuscheln
Von der großen Familie der Venusmuscheln werden die Tiere im Handel oft mit sehr unterschiedliche Namen wie "Vongole" oder "Teppichmuscheln"  angeboten.
Sie sind in allen Ozeanen der Welt vertreten und werden in den jeweiligen Regionen oft direkt vermarktet.
Frische Venusmuschel sollten vor dem Garen 1-2 Stunden in gesalzenes Wasser gelegt werden, oft kommt jedoch nur das gefrorene Muschelfleisch in den Handel.

Herzmuscheln
Die Herzmuscheln sind mit verschiedenen Familienstämmen in allen Meeren zu Hause.
An der Nordseeküste ist vor allem die gemeine Herzmuschel anzutreffen, wobei sie einen geringen Fleischanteil besitzt.
Herzmuscheln sind bisher noch nicht kultivierbar und kommen oft konserviert in Dosen in den Handel.

Grünschalmuscheln
Werden auch Kiwi-Clams genannt, da ihr Herkunftsland hauptsächlich Neuseeland ist.
Grünschalmuscheln werden die entlang langen Tauen unter der Wasseroberfläche angebaut, sind etwas größer als Miesmuscheln und denen geschmacklich sehr ähnlich.
In Südamerika und Asien werden sie ebenfalls auf Muschelfarmen angebaut.

Messermuscheln, Schwertmuschel, Scheidemuscheln
Zu dieser Familie gehören alle Muschelarten, die eine langgezogene Schale besitzen.
Sie sind in fast allen Meeren verbreitet, in den tropischen Gewässern sind jedoch die häufigsten Arten anzutreffen
Ihr Muschelfleisch hat eine festere Konsistenz und sollte nicht zu lange gegart werden.
Vor der Verarbeitung sollten die frischen Muscheln in gesalzenes Wasser gelegt und gereinigt werden.

Süßwasser Muschel
Süßwasser-Muscheln, die auch als „Najaden“ bezeichnet werden, sind in Süßwasser, Brackwasser oder Seen und Teichen verbreitet und haben eine große Bedeutung für das Ökosystem, in dem sie leben.
Von ihnen gelten allerdings viele Arten als stark gefährdet oder vom Aussterben bedroht.
In vielen Teilen von Europa haben sie in der gewerblichen Küche fast keine Bedeutung, da sie entweder auf der Roten Liste der bedrohten Tierarten stehen oder die Gewässerqualität oftmals einen bedenkenlosen Verkauf nicht zulassen.
Dennoch kann es im Ausland vorkommen, dass ihr auf Süßwasser Muschel Vertreter treffen könnt.
So könnt ihr dann hauptsächlich auf die verschiedenen Teichmuscheln und die Malermuscheln stoßen.

Über diese von uns aufgeführten Muschelarten hinaus sind weltweit noch viele andere Vertreter wie z.B. die Klaffmuscheln, Trogmuscheln oder auch Koffermuscheln anzutreffen.

Schalentiere/ Schnecken

Schnecken gehören zu den einschaligen Mollusken-Arten.
Dabei unterscheidet man kulinarisch zwischen den verwendbaren Meeres- und Landschnecken.

Landschnecken
Schon seit der Antike werden Schnecken in sogenannten Schneckengärten gezüchtet und für die Ernährung genützt.
Heutzutage sind die Zuchtbetriebe vor allem in Frankreich, Italien, Schweiz und auch Süddeutschland, wo sie auch den Beinamen "schwäbische Austern" tragen, beheimatet.
Die bekanntesten Landschnecken sind die Weinbergschnecken und die Achatschnecken.
Achatschnecken sind etwas größer als Weinbergschnecken, haben ihren Ursprung in Afrika und sind häufiger im Handel vertreten wie die echten Weinbergschnecken.
Schnecken werden meist schon gegart als Konserven, gefroren oder mit einer Kräuterbutter wieder in ihr Gehäuse zurück gefüllt angeboten.
Wenn ihr frische Schnecken erwerben könnt, habt ihr eine aufwendige Vorarbeit vor euch, bevor ihr die Tiere verwenden könnt.
So müssen die Tiere zuerst einige Tage den Darm entleeren und danach in kochendem Wasser getötet werden. Danach müssen sie mehrere Stunden in einem Sud weich gekocht werden, bevor ihr die Tiere verwenden könnt.

Meeresschnecken
Zu den beliebtesten Meeresschnecken in der Gastronomie zählen die Wellhornschnecken und die Napfschnecken, aber auch die Strandschnecken
"Bigorneaux"und die fast 100 Arten von See- und Meerohren "Abalone" spielen kulinarisch eine Rolle.
Meeresschnecken sind oft auch Bestandteil in der jeweiligen regionalen Küche und werden zu Suppen, Eintöpfen, aber auch für Fingerfood, Vorspeisen oder als Einlage in Farcen zur Herstellung von Terrinen oder Ravioli genutzt.

Abalonen

Seeohren/ Abalonen zählen zu den sehr teuren Lebensmitteln und werden bei Gourmets sehr geschätzt.
Sie werden in der asiatischen Küchen meist roh in dünne Scheiben geschnitten oder zu Sushi verarbeitet, da sie gekocht leicht zäh werden.
Bei uns kommen Abalonen größtenteils als Konserven in den Handel, sind frisch nur sehr schwer zu beziehen und werden überwiegend aus Asien importiert.

Kopffüßer

Die Familie der Kopffüßer gehört zu den größten, lebenden Weichtieren.
Bei den meisten Kopffüßer, mit der Ausnahme des Perlboots, ist das äußere Gehäuse der Kalkschale, das auch Schulp genannt wird, ins Körperinnere verlagert.
So wird zwischen den innenschaligen Kopffüßer wie dem Kalmar, Tintenfisch, Sepia und den Kraken und dem weniger bekannten, außenschaligen Kopffüßer, dem Perlboot, unterschieden.
Sie zählen zu den am höchsten entwickelten Weichtieren und leben ausschließlich in den Weltmeeren.
Neben dem Fleisch der Kopffüßer wird auch die Tinte aus der Farbstoffdrüse für das Färben von Speisen wie z.B. Nudeln oder Risotto in verschiedenen Rezepten verwendet.

Kopffüßer haben sich inzwischen in der Ernährung etabliert und sind durch vielfältige Rezepturen

Perlboot
Das Perlboot ist der einzige Kopffüßer, der eine äußere Schale besitzt.
Die Tiere sind vor allem im Indischen sowie dem Pazifischen Ozean in Gewässertiefen ab 500 m anzutreffen, dienen vor allem in Südostasien als Lebensmittel und werden mittels Fallen gefangen.
Neben ihrem Fleisch wird vor allem das Gehäuse als beliebtes Souvenir gehandelt.

Kalmar
Die größte Gruppe mit mehr als 300 Arten innerhalb der Kopfüßer und der Familie der zehnarmigen Tintenfische bildet der Kalmar.
Der Kalmar hat einen sehr schlanken, torpedohaften Körper, besitzt neben dem Kopf zehn Arme, wovon 2 längere als Fangarm dienen sowie einen mit Chinin verstärkten Schulp im Inneren, der sich leicht herausziehen lässt.
Dabei ist der gemeine Kalmar die wirtschaftlich wichtigste Gruppe.
Im amerikanischen Raum ist der Kalmar als Squid bekannt und kommt neben dem Frischangebot auch oft tiefgefroren und in Marinaden oder Konserven in den Handel.
Die Tuben des Kalmars werden oft gefüllt, können jedoch auch gekocht oder gebraten werden, wobei kleinere Exemplar auch sehr gut im Ganzen zubereitet werden können.
Um den frischen Kalmar küchenfertig vorzubereiten, solltet ihr den Kopf mit den Fangarmen aus dem Körper ziehen und dann den Schnabel und den Kopf entfernen.
Dann sollte von verbliebenen Körper die äußere Haut abgezogen, Innereien entfernt und das Kalmarfleisch gewaschen werden.
Frittiert in Bierteig gebacken werden die Tuben auch als Tintenfischringe angeboten.

Sepia
Der Sepia oder auch gemeine Tintenfisch gehört ebenfalls zu der Gruppe der zehnarmigen Tintenfische und ist mit mehr als 50 Arten auf der ganzen Welt anzutreffen.
Er hat eine runde, ovale Körperform, zwei antennenartige Fangarme sowie 8 kleinere Arme und besitzt eine innere Schale, den Schulp.
Kleine Gattungen werden als Sepiole, kleine Sprutte oder Zwerg Sepia vor allem in Nordeuropa regelmäßig gefangen.
Der Sepia wird er fast immer enthäutet und ausgenommen angeboten, da sich seine Außenhaut schwer entfernen lässt.
Solltet ihr nicht vorbereitete Exemplare gekauft haben, müssen zuerst die Fangarme mit dem Kopf herausgezogen, danach den Kopf sowie den Schnabel entfernt werden. Die Fangarme danach kräftig abreiben und den Körper säubern.
Um die schwarze Tinte zu erhalten, könnt ihr den Tintenbeutel mit etwas Weißwein, Fischfond oder Wasser kräftig auf einem Sieb durch passieren. Sepia wird gekocht, gebraten oder geschmort verwendet, wobei die Garzeit je nach der Größe der Tiere unterschiedlich lang sein kann. Zur Kontrolle dazu empfiehlt sich eine regelmäßige Einstichprobe mithilfe einer Fleischgabel.

Krake, Oktopus, Pulpo
Die Kraken gehören zu den achtarmigen Tintenfischen und gehören zu den größten und schwersten Kopffüßern.
Nach der Ableitung aus dem lateinischen achtarmig entsteht auch der weit verbreitete Begriff Oktopus.
Sie können bis zu 4 Meter groß werden und haben neben ihrem beutelförmigen Körper 8 Arme, die mit doppelten Saugnapfreihen besetzt sind.
Diese Fangarme werden hauptsächlich kulinarisch verarbeitet, wobei das sehr feste, milde und magere Fleisch einen an Kalbfleisch erinnernden Geschmack hat, kalorienarm und viele essenzielle Proteine, Omega-3-Fettsäuren und Jod besitzt.
Wenn ihr einen frischen Oktopus kaufen könnt, solltet ihr darauf achten, dass dieser ca. 1-2 kg wiegt, eine weiße, glänzende Farbe ohne Flecken oder gelbliche Stellen hat und euer Fischhändler das Tier bereits ausgenommen hat.
Beim Kochen solltet ihr beachten, dass der ganze Oktopus mit Wasser bedeckt ist, er nach dem Aufkochen nur noch leicht köchelt, ihr mit einer Fleischgabel immer wieder Garproben macht und das Tier dann anschließend im Garsud auskühlten lasst.

Kontakt

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