Fisch - Einteilung

Die unterschiedlichen Speisefische in einzelne Familien eingeteilt

Es gibt unzählige Fische, die bei uns auf den Speisezetteln und Rezepturen als Speisefisch eine Rolle spielen.
Wir wollen hier einen Überblick über die gebräuchlichsten Fischfamilien geben.

So hab ihr die Möglichkeit, etwas über die Besonderheiten der jeweiligen Gruppen der Fische zu erfahren und mit diesem Wissen sowohl bei der Vor- als auch Zubereitung wichtige Tipps zum Gelingen eures Gerichtes umzusetzen.
Krustentiere, Meeresfrüchte und alle anderen Weichtiere werden euch in einer separaten Rubrik vorgestellt und kategorisiert.

Einleitung nach Familien

Wichtig vorab -, fast alle Speisefische werden in mehreren Familien gleichzeitig erfasst, so sind je nach Region zudem manche Fischarten sowohl im Süß- als auch im Meerwasser zu Hause.
Dennoch eint alle in einer Familie aufgeführten Fische entweder ihre charakteristischen, produkttechnischen oder sonstige Eigenschaften.
So werden die Speisefische oft nach der Herkunft - in Süß- und Salzwasserfische, ihrer Körperform - in Rund und Plattfische, des Skelettaufbaues - in Knochen- und Knorpelfische, ihres Fettgehaltes - in Mager- und Fettfische oder auch ihrer Qualität - in Konsum- und Edelfische eingeteilt.
Darüber hinaus wird manchmal auch zwischen Schuppen- und Hautfischen oder auch Fried- und Raubfischen unterteilt.
Neben diesen Kategorien können die Fische natürlich auch aufgrund ihrer biologischen Art in Familien zusammen gefasst werden.
Wir haben uns hier bewusst auf eine möglichst große Einteilungsmöglichkeit entschieden, um euch dann daraus den eigenen, idealen Raster zu ermöglichen.
Aufgrund dieser Einteilungen habt ihr die Möglichkeit, wichtige Rückschlüsse über die von euch idealerweise angewendete Arbeitstechnik und der späteren, am besten verwendeten Zubereitungsform eures Fisches zu ziehen.
Leider sind einige Fischarten durch Umweltverschmutzungen, Überfischung oder der Belastung durch die Schifffahrt bereits auf der Liste der bedrohten Tierarten. Verschiedenen Zuchtprogramme sowohl im Süß- wie im Salzwasser helfen dabei, die Bestände wieder aufzufrischen und zudem die weltweit immer größer werdende Nachfrage nach Fisch zu befriedigen.
Nachfolgend haben wir euch einmal die größten Familien zur Kategorisierung der Fische aufgeführt.
Diese können natürlich jederzeit weiter unterteilt und erweitert werden.

Süßwasser / Salzwasser

Eigentlich das gebräuchlichste Unterscheidungsmerkmal für Fische ist die Herkunft nach der jeweiligen Wasserart.
So unterscheidet man grundsätzlich zwischen Süßwasser/Flussfischen und Salzwasser/Meeresfischen.
Jedoch haben sich einige Tiere auch in eigentlich für ihre jeweilige Gattung unüblichen Gewässern angesiedelt.
Daneben gibt es als Sonderform auch noch die sogenannten Wanderfische wie z.B. den Lachs, Aal oder Stör, die Teile ihres Lebens im Süßwasser und andere Teile im Salzwasser verbringen. Meist dient diese Wanderung den Tieren zwischen den unterschiedlichen Lebensräumen zum Laichen, wobei sich die Richtung ihrer Wanderung unterscheidet.
Anbei haben wir euch einmal die bekanntesten Süß- und Salzwasserfische aufgeführt.

Süßwasserfische:
Süßwasserfische kommen in Flüssen, Seen und Binnengewässer vor.
Fast alle Arten gehören zu der Gattung der Knochenfische, Ausnahmen bilden ein paar wenige Süßwasser-Rochen- und Haiarten, welche die Flussmündungen hinauf wandern.
Süßwasserfische werden zudem biologisch in zwei Gattungen unterschieden. Die primären Arten haben sich komplett im Süßwasser entwickelten und ihre Salzwassertoleranz komplett verloren.
Die sekundären Arten stammen ursprünglich von Meeresarten ab und haben noch eine schwache Salzwassertoleranz.
Wanderfische nennt man auch peripheren Süßwasserfische und werden im Handel den Süßwasserfischen zugerechnet.
Wir haben die Wanderfische in einer separaten Rubrik aufgeführt.
Die meisten Süßwasserfische sind zum Verzehr geeignet, wobei die bekanntesten Arten die Forellen, Zander, Hecht, Karpfen, Wels oder auch der Bachsaibling sind.

Salzwasserfische:
Salzwasserfische haben ihre Bezeichnung aufgrund ihres Lebensraumes.
Dabei sind diese sowohl in den Meeren und Ozeanen der Erde beheimatet, mache Arten leben jedoch auch in salzigen Gewässern im Landesinneren wie z.B. im kenianischen Turkana See.
Die Fische leben in unterschiedlichen Wassertiefen.
Viele Arten sind in direkter Küstennähe bei einer Tiefe von bis zu 200 m beheimatet. Andere Arten wiederum werden oft mithilfe von Schleppnetzen aus der Tiefsee aus bis zu 1500 m gefangen.
Bisher sind über 25 000 verschiedene Salzwasserfischarten bekannt, wobei natürlich nicht alle als Speisefische infrage kommen.
Je nach Region, Wassertemperatur- und Qualität und Nahrungsangebot kommen unterschiedliche Fische vor.
In Deutschland werden Salzwasserfische aus der Nord- und Ostsee auf den Markt gebracht. Der komplette Mittelmeerraum, aber auch der Atlantik, Pazifik und auch die skandinavischen Gewässer bieten jedoch auch eine riesige Vielfalt an Salzwasserfischen, die auf unterschiedlichen Handelswegen frisch bei uns angeboten werden kann.
Die bekanntesten Arten sind Kabeljau, Dorade, Scholle, Hering, Dorsch, Steinbutt oder auch der Thunfisch.

Knochenfische / Knorpelfische

Knochenfische:
Für Knochenfische ist es charakteristisch, dass deren Skelett vollständig oder zumindest teilweise verknöchert ist.
Dabei wird zwischen den zwei großen Gruppen Strahlenflosser, die auch die echten Knochenfische beheimaten und den Fleischflosser, auch Muskelflosser genannt, unterschieden.
Zu den Fleischflossern gehören hauptsächlich die Familien der Lungenfische, wobei die Strahlenflosser mit über 90 % Anteil den Großteil der Knochenfische ausmacht.

Fast alle in Europa beheimateten Fischarten gehören zu der Gruppe der Knochenfische, was diese zu der artenreichsten Gruppe in der Fischfauna macht.
Zu den größten Knochenfischen mit bis zu 8 m Länge gehören die Riemenfische, wobei der Mondfisch als schwerster Knochenfisch bis zu 2,5 Tonnen Gewicht auf die Waage bringen kann.

Knorpelfische:
Zu den Knorpelfischen zählt die große Familie der Haie, alle Rochearten sowie auch die Seekatzen Arten.
Vom gesamten Fischbestand macht der Anteil an Knorpelfischen nur knapp unter 5 % aus.
Fast alle Knorpelfische sind Salzwasserbewohner, im Süßwasser sind lediglich wenige Haie und Rochenarten bekannt.
Im Gegensatz zu Knochenfischen erreichen die Knorpelfische ein höheres Gewicht und auch eine längere Körpergröße.
So kann der Mantarochen bis zu 7 Meter Flügelspannweite bei 1,5 Tonnen Gewicht erreichen.
Wie bei fast allen Fischarten gibt es auch bei den Haien einige Vertreter, die nicht für den Verzehr geeignet sind.
Haifleisch kommt in Europa selten frisch in den Handel, meist handelt es sich um Tiefkühlware, wobei der Geruch des Fleisches häufig von Ammoniak behaftet ist.
Um dies zu umgehen, wird Haifleisch vor dem Verzehr oft für ein paar Stunden in Milch oder einer Salzlake eingeweicht.

Fettfische / Magerfische

Fisch ist allgemein gesund, leicht verdaulich und biologisch hochwertig.
Mit einem Eiweißgehalt von 15 bis 20 % ist Fischfleisch ungefähr mit magerem Schlachtfleisch zu vergleichen.
Es gibt jedoch auch Fischarten, die einen höheren Fettgehalt besitzen, weshalb es auch hierbei Unterscheidungsmerkmale zu unterschiedliche Familien gibt.
So besteht die Möglichkeit zwischen Fett- und Magerfischen einzuteilen, wovon sich dann in der küchentechnischen Zubereitung verschiedene Vorbereitungs- und Zubereitungsarten ableiten lassen.
Wir haben euch deren Charakteristik nachfolgend aufgeführt und ein paar Vertreter jeder Gruppe benannt.

Fettfische:
Hierzu zählen Speisefische mit einem Fettanteil von mehr als 10 % des Muskelgewebes.
Einzelnen Arten wie der Aal können bis zu 30 % Fettanteil besitzen.
Der Fettvorrat ist in das Fleisch eingelagert und wird beim Verzehr mit aufgenommen.
Ernährungsphysiologisch werden dabei vor allem die Fettfische aus dem Salzwasser wegen ihres hohen Gehalts an langkettigen Omega-3-Fettsäuren als besonders wertvoll angesehen.
Fettfische werden gerne geräuchert, auch zum Braten oder Grillen sind sie sehr gut geeignet.
Bekannte Fettfische sind der Aal, Waller (Süßwasser), Lachs, Makrele, Thunfisch und auch der schwarze Heilbutt (Salzwasser).

Mittelfette Fische
Fische, die nicht eindeutig zu den beiden Gruppen zuzuordnen sind, nennt man mittelfette Fische.
Sie haben einen Fettgehalt von 2 bis 10 % des Muskelgewebes
Dazu gehören z.B. der Karpfen, und die Forellenarten (Süßwasser) sowie der Rotbarsch, die Sardine und alle Plattfische außer dem schwarzen Heilbutt.

Magerfische:
Als Magerfisch werden Fische mit einem Fettgehalt von unter 2 % des Muskelgewebes bezeichnet, wobei deren Fettanteil meistens in der Bauchhöhle eingebettet ist und vor dem Garen entnommen wird.
Für die Zubereitung vom Magerfischen bieten sich besonders schonende Garmachungsarten wie dünsten, dämpfen oder poelieren an, aber natürlich können die Magerfische auch mit allen anderen Garmachungsarten zubereitet werden.

Typische Magerfische sind der Hecht, Zander und Flussbarsch (Süßwasser) sowie der Schellfisch, St. Petersfisch, Seeteufel, Kabeljau, Dorsch, Seelachs oder die Flunder.

Rundfische / Plattfische

Auch aufgrund ihrer Körperform lassen sich Fische optisch sehr schnell in verschiedenen Gruppen einteilen.
So unterscheidet man zwischen Rundfischen, bei denen der Fisch im Querschnitt rund oder keilförmig ist und Plattfischen, die sich als Jungtiere zunächst normal in einer runden Form entwickeln und sich erst im späteren Altersstadium ihrer Entwicklung auf die Seite legen und ihre platte, flache Form erlangen.
Küchentechnisch ist zu beachten, dass Rundfische nur aus 2 Filets bestehen, während an Plattfische 4 Filets zu filitieren sind.

Rundfische:
Der Großteil der Fische gehört zu der Familie der Rundfische.
Rundfische sind im Gegensatz zu Plattfischen in allen Wassertiefen anzutreffen.
Dabei sind z. B. der Hecht, der Zander oder der Saibling typische Rundfische, die im Süßwasser beheimatet sind.
Zu den bekanntesten Rundfischen aus dem Salzwasser zählen z.B. Kabeljau, Hering, Makrele oder der Thunfisch.

Plattfische:
Plattfische sind in allen Weltmeeren zu Hause, von den Tropen bis ins Polarmeer.
Die Fische leben vorwiegend am Grund des jeweiligen Gewässers, worauf sich deren spezifischer Körperbau ideal angepasst hat, indem z.B. Ober- und Unterseite der Fische farblich anders ausgebildet oder sich auch beide Augen sich an der Oberseite der Tiere befinden.
Plattfische gehören größtenteils zu den echten Knochenfischen und können Größen bis zu 3 Meter erreichen.
Die meisten Plattfische sind im Salzwasser zu Hause, wobei die bekanntesten unter ihnen der Steinbutt, die Seezunge, Scholle oder auch der Heilbutt sind.
Einige Plattfischarten haben neben ihres Lebensraumes im Salzwasser auch im Süßwasser sowie im Brackwasser Fischformen als eigene Unterart gebildet.
Als Süßwasserarten der Plattfische haben sich so die Hundszunge, Scholle, Scheinbutt oder die amerikanische Seezunge entwickelt.

 

Konsumfische / Edelfische

Die Einteilung nach Konsum und Edelfischen bezieht sich häufig auf deren Menge des gefischten Vorkommens, das auf dem Markt verfügbar ist.
Somit wird eine in großen Massen vorkommende Fischart häufig den Konsumfischen zugeordnet.

Oft wird dieser Umstand durch professionelle Fischzucht erreicht, weshalb Lachs oder Forelle zu den Konsumfischen gerechnet wird.
Manche Fischarten, die früher noch zu den Konsumfischen gehörten, haben durch starke Überfischung im Laufe der Jahre ihren Rang als Konsumfische verloren und sind heute schon fast den Edelfischen zuzurechnen.
Nach biologischen Gesichtspunkten bezog sich der Begriff Edelfische früher vor allem auf die überwiegend im Süßwasser vorkommenden, hochwertigen Speisefische, meist aus der Familie der Salmoniden.
Handelsrechtlich ist dies nicht genau definiert oder über Güteklassen oder festgelegt, so werden heutzutage die Fische hauptsächlich aufgrund ihres Preises und Geschmacks den Edelfischen zugerechnet.

Konsumfische:
Zu den im Handel und der Gastronomie so bezeichneten Konsumfischen zählen nach deren Kriterien folgende Arten:
Hering, Rotbarsch, Seelachs, Tilapia, Kabeljau, aber auch der atlantische Lachs und Regenbogenforellen aus Aquakulturen.

Edelfische:
Als Edelfische bezeichnet man solche Arten, die größtenteils teurer zu erwerben sind, ein schönes festes Fleisch und eine schöne Farbe haben.
Dazu gehören in der Regel viele Plattfische wie der St. Pierre, Seezunge oder Seeteufel (Salzwasser), aber auch der Zander, Hecht (Süßwasser) oder der Stör (Wanderfisch).

Schuppenfische / Hautfische

Fische können auch aufgrund ihres äußeren Erscheinungsbildes in Schuppen- und Hautfisch eingeteilt werden.
Dabei haben alle Fische eine Haut mit teils mehreren Schichten.
Je nach Fischart ist diese Haut mit unterschiedlich vielen und auch individuell auf die verschiedenen Schuppenarten versehen.
Hautfische werden so genannt, weil die Schuppen nur stellenweise auf der Haut an ihrem Körper anhaften. Sie sind dabei meist nicht komplett ohne Schuppen.

Schuppenfische, Schuppen sind die Hauptbedeckung der meisten Fische auf deren unterschiedlichen Hautschichten.
Je nach Fischart bestehen die Schuppen aus unterschiedlichen Knochenplatten und werden in deren Unterhaut gebildet. Schuppen schützen die Fische vor Verletzungen, behindern diese aber in der Beweglichkeit nicht.
Beim Einsatz von Schuppenfischen in der Küche sollten die Schuppen, vor allem bei Zubereitungsformen am Stück oder auf der Haut gegart, stets zu Beginn entfernt werden.
Bekannte Schuppenfische sind der Lachs (Wanderfisch), Schuppenkarpfen, Zander, Hecht (Süßwasser) und die Dorade, Hering, Wolfsbarsch (Salzwasser).

Hautfische sind nicht so häufig wie die Schuppenfische. In der Verarbeitung kann bei manchen Arten (Aal, Lederkarpfen) die Haut nach der Zubereitung nicht mitgegessen werden und sollte entfernt werden.
Bekannteste Hautfische sind der Aal (Wanderfisch) Saibling, Lederkarpfen (Süßwasser) alle Plattfische, Haie, Rochen (Salzwasser).

Wanderfische

Zu den Wanderfischen werden alle Arten gerechnet, die einen Teil ihres Lebens im Süß- und den anderen Teil im Salzwasser verbringen. Der Wechsel des Lebensraumes hängt mit der Wanderung zu ihren Laichplätzen und dem Zweck zur geeigneten Nahrungsaufnahme zusammen.
Dabei legen die Fische sehr große Distanzen zurück.
Wanderfische werden nach der erfolgten Richtung ihrer Wanderung in zwei verschiedene Arten unterteilt.
Anadrome Wanderfische leben überwiegend im Meer und schwimmen für das Laichen flussaufwärts zu ihren jeweiligen Laichplätzen, wo sie dann meist nach dem Ablaichen vor Erschöpfung verenden.
Zu den anadromen Wanderfischen gehören der Lachs, Stör, Meerforellen, das Neunauge, der Maifisch oder auch der Schwarzmeerhering.
Katadrome Wanderfische haben genau den entgegengesetzten Weg vor sich.
Sie leben im Süßwasser und unternehmen ihre große Reise zum Laichen in den Atlantik, in die bei den Bermudainseln liegende Sargassosee.
Im Alter von 2-3 Jahren schwimmen die jungen, sogenannten Glasaale dann wieder in ihr Lebensumfeld im Süßwasser zurück.
In diesem Lebensstadium sind die Aale noch relativ durchsichtig, was zu der besonderen Namensgebung führte.

Lachsartige Fische / Salmoniden

Die Familie der Salmonide umfasst alle lachsartigen Fische.
Ihr besonders Merkmal ist deren Fettflosse, die zwischen der Rücken- und Schwanzflosse ausgebildet ist.
Salmonide gehören so auch größtenteils zu den Fettfischen, ebenso zu den Rundfischen
Das Vorkommen der meisten Salmoniden ist mehrheitlich im Süßwasser, der Lachs, Meerforelle sowie der Seesaibling sind auch zeitweise im Salzwasser beheimatet.
Neben den verschiedenen Lachsfamilien, gehören die Forellenarten, Saibling, aber auch die Renken, die Äschen und der Stint zur Familie der Salmoniden.

Barschartige Fische

Die größte und umfangreichste Familie sind die Barschartigen Fische.
Die meisten Arten sind im Salzwasser beheimatet, jedoch sind auch einige Süßwasserfamilien den Barschartigen Familien zuzuordnen.
So spricht man von den Süßwasserbarschen auch von den echten Barschen, die manchmal auch in Brackwasser zu finden sind.
Als Erkennungsmerkmal haben die Barschartigen Fische eine mit starken Stacheln besetzte Rückenflosse, die deshalb bei der Verarbeitung mit äußerster Vorsicht mithilfe einer Fischschere zu entfernen ist.
Anbei eine Auflistung der bekanntesten Barscharten:

Süßwasser:
Flussbarsch, Zander, Viktoriaseebarsch, Tilapia, Äschen
Salzwasser:
Wolfsbarsch, Buntbarsch, Rotbarsch, Zackenbarsch (Grouper), Baramundi, Red Snapper, Brassen, Adlerfisch, Barben, Makrelen und Thunfisch.

Dorschartige Fische

Die Dorschartigen Fische leben bis auf eine Ausnahme im Salzwasser.
Als Erkennungsmerkmal haben sie 3 Rückenflossen und meist einen Bartartigen Faden am Kinn.
Der Süßwasser Vertreter des Dorsch hat viele unterschiedliche Namen.
So ist er als Trüsche, Quappe, Rutte oder auch als Aalquappe- oder auch als Aalraupe bekannt.
Eine sehr beliebte Delikatesse ist auch die Trüschenleber.
Bei den Salzwasserbewohnern der Dorsche sind der Kabeljau, der Schellfisch, Seelachs, Pollack, Wittling, Seehecht, der Leng, der Lumb oder der Grenadierfisch die bekanntesten Vertreter.

Heringsartige Fische

Für die wirtschaftliche Bedeutung der Fischereiwirtschaft ist die Familie der Heringsartigen Fische elementar wichtig.
Über 30 % der weltweiten Fangquoten gehen auf diese Fischfamilie zurück.
Nicht zuletzt deshalb werden Heringsartige Fische im Volksmund oft auch als Silberfische tituliert, was neben dem Silber in den Kassen jedoch auch den silbrig glänzenden Schuppen an ihrem Körper zu verdanken ist.
Heringsartige Fische gehören zu den Knochenfischen und leben überwiegend im Salzwasser.
Ihr charakteristisches Merkmal sind die langen, schmalen Körper mit einer Rückenflosse sowie die asymmetrisch gegabelte Schwanzflosse.

Als Süßwasservertreter ist der Maifisch sowie die Finte bekannt.
Der Maifisch ist dabei ebenso in der Kategorie der Wanderfische einzuordnen, da er im Frühjahr (Mai)  in die Flüsse wandert, um dort zu laichen.
Bekannte Salzwasservertreter der Heringsartigen Fisch sind
der atlantischen sowie der pazifische Hering, Sardine, Sprotte und Sardelle.
Beim Hering selbst gibt es verschiedene Altersstufen, in denen er mit eigenen Namen angeboten wird.
Hier ein kurzer Herings-Überblick mit Charakteristik:
Grüner Hering: Frische, auf Eis geliefert Heringe. Gesalzen und geräuchert auch als Bücklinge vermarktet.
Matjes
:  Noch nicht abgelaicht, jungfräulich. Geringe Haltbarkeit, wird leicht gesalzen vermarktet
Vollhering: Ausgewachsen, mit Milch und Rogen, noch nicht abgelaicht.
Werden auch als Salzheringe, frisch und auch geräuchert angeboten
Ihlenheringe: Abgelaicht, ohne Rogen und Milch, mager. Werden größtenteils zu Bismarckheringe oder Rollmöpse verarbeitet.
Lachshering: Gewässerter und geräucherter Salzhering

Karpfenartige Fische / Cypriniden

Karpfenartige Fische sind im Süßwasser beheimatet.
Die Vielfalt der karpfenartigen Fische umfasst über 20 Artenzweige mit über 4000 beschriebene Arten und stellt somit mit über 1/3 die dominierende Art unter den Süßwasserfischen dar.
Karpfenartige Fische haben in puncto Lebensqualität den geringsten Anspruch an das sie beheimatete Gewässer und sind sowohl in trüben Tümpeln als auch in klarem Seewasser zu Hause.
Sie kommen in Europa, Asien, Afrika und Nordamerika am häufigsten vor.
Zu den wirtschaftlich wichtigsten Speisefischarten gehören neben den verschiedenen Karpfenarten das Rotauge (Plötze), die Rotfeder, die Barben, Brachsen, Karausche, Schleie, Steinbeißer, die Hasel oder auch die im amerikanischen Raum populären Sauger (Sucker).
Karpfen kommen ursprünglich aus dem asiatischen Raum, haben meist in den Herbst- und Wintermonaten Saison und zählen zudem zu den typischen Fastenfischen.
Bevorzugte Garmachungsarten sind Dünsten, Pochieren, Braten, Backen und Räuchern.
Von den Karpfenarten sind folgende Arten die bekanntesten:
Schuppenkarpfen (Wildform)
Spiegelkarpfen
Marmorkarpfen
Silberkarpfen
Graskarpfen (Weißer Amur)
Lederkarpfen (fast keine Schuppen)

Haie und Rochen

Haie und Rochen gehören zu den Knorpelfischen.
Im knorpelig angelegten Skelett fehlen somit die Rippen und auch die Gräten.
Von den Haien sind über 300 Arten bekannt, wobei manche davon auch weit im Süßwasser beheimatet sind und gehören zu den Nutzfischen, die jedoch aus Vermarktungsgründen oft nicht unter dem Namen Hai vermarktet werden, wie z.B. Schillerlocken und Seeaal vom Dornhai, oder Kalbsfisch und Seestör vom Heringshai.
Neben dem Fleisch werden weitere Produkte des Hais verwendet, z.B. die Leber für Lebertran oder die Haut zu Leder
Bekannte Arten als Speisefisch sind der Katzenhai, Glatthai, Heringshai, Dornhai und Blauhai.

Rochen machen mit über 600 Arten mehr als 50 % der Knorpelfische aus und sind weltweit in allen Meeren vertreten.
Manche Rochearten sind auch im Süß- oder Brackwasser anzutreffen.
Sie werden bei uns im Handel selten am Stück angeboten, meist sind nur die Flügel zu erwerben, welche dann auch so bezeichnet verzehrt werden.
Vor der Zubereitung müssen die Flügel von den Häuten und Knorpeln gesäubert werden.
Dies kann roh oder auch etwas erleichtert durch kurzes blanchieren geschehen.
Die bekanntesten Rochenarten für die Verwendung als Speisefisch sind:
Flügel / Marmorrochen
Nagelrochen / Keulenrochen
Glattrochen

Sonstige Fischfamilien

Die Aufteilung der Fische lasst sich noch um einige weitere Familien erweitern, was wir hier aber einfachheitshalber in einer Rubrik zusammen gefasst haben.
Jede dieser Familienzweige hat seine eigenen Besonderheiten und aus seiner Familie bekannte Vertreter, die auf unseren Speisezettel bzw. Rezepturen stehen.
Anbei haben wir diese kurz aufgeführt und mit ihren wichtigsten Eigenschaften zusammen gefasst.
Welsartige Fische:
Über 2000 verschiedene Arten sind bekannt, die meist im Süßwasser beheimatet sind. Die bekanntesten sind der Waller, der Pangasius, der Zwergwels und der in Amerika beliebte Catfisch.
Aalartige Fische:
Aalartige Fische haben einen langen, fast schlangenförmigen Körper, mit schleimiger, schuppenloser Haut und sind Wanderfische.
Die bekanntesten Arte, sind der Flussaal, Marmoraal, Muräne und der Meeraal.
Neunaugenartige Fische:
Neunaugen gehören eigentlich gar nicht zu der Gattung der Fische, sondern zählen, wie die Schleimaale, zu den Rundmäulern, einer kieferlosen Wirbeltiergruppe. Neunaugen sind sowohl im Süßwasser als auch im Salzwasser beheimatet und eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Räuchern.
Störartige Fische:
Diese Wanderfische sind über 70 Millionen Jahre alt und zweifelsfrei in ihrer Rolle als Kaviarlieferant berühmt. Der Körper des Störs ist mit mehreren Knochenplatten zur Schmelzbildung versehen und er besitzt eine asymmetrische Schwanzflosse. Es gibt knapp 20 verschiedene Störarten, die eine Körpergröße von bis zu 3,50 Meter erreichen können.
Störfleisch ist zart und mager und eignet sich besonders zum Braten oder Schmoren.
Petersfische:
Petersfische haben eine diskusartige Form mit Stachel- und Buckelreihen an den After und Rückenflossen. Der charakteristische dunkle Fleck ist ein Merkmal des St. Petersfisch. Diesen verdankt er der Saga nach dem Fingerabdruck das Apostels Petrus. Der. St. Petersfisch zählt zu den absoluten Edelfischen, hat zartes, weißes Fleisch und eignet sich besonders zum Pochieren oder Dämpfen.
Panzerwangen:
Diese Fischfamilie hat ein furchteinflößendes Erscheinungsbild, sind jedoch mit einem feinen Fleisch ausgestattet. Dazu gehört der Drachenkopf, der Rotbarsch, der Goldbarsch, der Felsenfisch, Knurrhahn, Grünlinge (mit grünem Fleisch) oder auch der Seehase (dessen gesalzener Rogen ist auch als falscher Kaviar bekannt)
Ährenartige Fische:
Zu dieser Fischfamilie gehören die Ährenfische, Hornhechte, aber auch die Flugfische
Armflosser:
Diese Fischart kann nicht nur schwimmen, sondern sich auch am Meeresboden durch seine armartigen Brustflossen kriechend fortbewegen.
Der bekannteste Vertreter ist der Seeteufel, einer der gefragtesten Edelfische überhaupt.

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