Für die Unterscheidung nach Fleischsorten gibt es keine verbindliche Einteilung.

Die Kochkunst unterscheidet nach Schlachtfleisch, Wildfleisch und Geflügelfleisch sowie Fischfleisch, Krebsfleisch und Weichtierfleisch (Muschelfleisch, Austernfleisch, Schneckenfleisch, Tintenfischfleisch);

Ältere Literatur teilte die Fleischsorten nach Warmblütern, Fische sowie Krusten- und Weichtiere ein. Des Weiteren wird zwischen rotem und weißem Fleisch unterschieden.
Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin.
Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum sogenannten Metmyoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“ das Fleisch aufgrund der geringen Faserabstände am zartesten macht.
Längsfasern hingegen machen das Fleisch zäh.

Von jeder Fleischsorte gibt es viele unterschiedliche Produktzuschnitte, welche in diesem Abschnitt für jeder Tierart einzeln ausführlich beschreiben sind.
Je nach Land, Region oder auch Hersteller sind die Teilstücke der Tiere auch unter unterschiedlichen Produktbezeichnungen erhältlich.
In unserer Auflistung der Begriffe, unter denen die Tiere im Handel zu beziehen sind, haben wir uns an der deutschen DLG Kennzeichnung orientiert und zusätzlich die weiteren, gebräuchlichsten Bezeichnungen teilweise mit aufgeführt.

Fleischteile

Zudem können die einzelnen Fleischteile jedes Tieres in unterschiedlichen Kategorien eingeteilt werden.
So gehören z.B. das Filet, der Rücken oder die Oberschale zu den sogenannten Edelteilen, welche sich anhand ihrer besonderen Faserstruktur und Kollagenanteil ausgezeichnet für Kurzbratgerichte eignen.
Daneben gibt es Fleischteile, welche durch ihren hohen Bindegewebeanteil zu Braten, Schmorgerichten oder Gulasch verwendet werden können.
Weitere Fleischteile werden zu Hackfleischgerichten, Wurstherstellung oder für Terrinen verarbeitet.
Knochen, Knorpel und Abschnitte finden Ihre Verwendung für Saucen, Brühen und Fonds.

Rind/Kalb

Unterschiedliche Begriffe zum Thema Rind gehen vor allem auf das Alter oder das jeweilige Geschlecht zurück.
Mit dem Oberbegriff „Rind“ werden alle männlichen und weiblichen Tiere bezeichnet.
Als „Kalb“ bezeichnet man ein Tier im ersten Lebensjahr, ebenfalls männlich oder weiblich.
„Bulle“, „Stier“ oder auch „Farren“ ist ein geschlechtsreifes, männliches Tier.
Als „Ochse“ bezeichnet man ein männliches, kastriertes Rind.
„Färse“ bezeichnet man ein weibliches Rind bis zum ersten Kalb.
Nach dem ersten Kalb wird das weibliche Rind als „Kuh“ bezeichnet.
Mehr Warenkunde über Rind /Kalb findet ihr hier:

Schwein

Das Schweinefleisch gehört zu den am meisten verwendeten Fleischarten in Europa.
In der Gastronomie wird am häufigsten das Fleisch aus der Schweinemast mit ca. 6 Monaten Alter verwendet, aber auch das junge Tier, das Spanferkel findet im Ganzen seine Verwendung.
Schweinefleisch wird nach der Schlachtung und der Freigabe durch den Veterinär in Hälften zur Weiterverarbeitung in verschiedenen, vorgeschriebenen Handelsklassen (E, U, R, O, P) angeboten, wobei deren Einstufung sich nach der jeweiligen Fettabdeckung und dem Fleischansatz richtet.
Die Farbe von Schweinefleisch ist leicht rosa bis blassrot, von der Fleischstruktur eher feinfasriger und mit leichtem Fett durchwachsen.
Mehr Warenkunde über das Schwein findet ihr hier:

Lamm/Schaf/Hammel

Das unterschiedliche Alter kennzeichnet die Kategorisierung der Namensbezeichnungen.
Milchlamm, Lamm, Hammel und Schaf sind somit die Altersbezeichnung der gleichen Tierfamilie nur anhand unterschiedlichen Alters.

Oftmals ist gerade bei Lammfleisch auch noch die Herkunftsbezeichnung mit im Angebotsnamen angegeben z.B. Alblamm, Württemberger Lamm, Deichlamm, Salzwiesenlamm, wobei das jeweilige Lamm dann immer geschaltet wird bevor es ein Jahr alt ist.
Allgemein unterscheidet man folgende Altersstruktur:
– Als Milchlamm bezeichnet man Tiere zwischen acht Wochen alt und sechs Monate, das Fleisch ist besonders hell und zart.
– Als Mastlämmern bezeichnet man Tiere, die bis zu einem Jahr alt sind.  Die Fleischbeschaffenheit ist nur leicht mit Fett durchwachsen, Fleischfarbe ist dunkelrosa
– Zum Jungschaf wird ein Lamm, das im zweiten Lebensjahr geschlachtet wird. Die Fleischbeschaffenheit ist schon deutlich mit Fett durchwachsen.
– Hammel sind Tiere, die höchstens zwei Jahre alt sind. Dabei sind sowohl kastrierte männliche wie auch weibliche Tiere ohne Nachwuchs in dieser Kategorie.
Das Hammelfleisch ist dunkelrot, fest und deutlich marmoriert sowie kräftig im Geschmack.
– Schafe nennt man weibliche oder männliche kastrierte Tiere, die über zwei Jahre alt sind.
Das Fleisch von Schafen ist stark durchwachsen, grobfasrig sowie von der Farbe dunkelrot.
– Böcke nennt man männliche, nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack und einen deutlichen Fettansatz
Im deutschen Lebensmittelhandel wird heutzutage hauptsächlich Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) angeboten.

Mehr Warenkunde zu Lamm  /Hammel / Schaf findet ihr hier:

Ziege

Der Ursprungsort von Ziegen sind eigentlich die Berge, doch heute sind die Tiere auch überall sonst in landwirtschaftlich geprägten Gebieten beheimatet und gerade auch ähnlich wie das Schaf für nachhaltige Landschaftspflege ein gern gehaltenes Nutztier.
Ziegen ernähren sich als Wiederkäuer von Sträuchern, Büschen aber auch Gras, wobei gerade auch die Blätter von Brombeersträuchern von den Tieren als gern gesehene Nahrungsmittelaufnahme ausgesucht wird.
Ziegen sind in unterschiedlichen Rassen unterteilt, die mit oder ohne Hörner vorkommen.
Die zwei hauptsächlich vorkommenden Ziegenrassen heißen „Weiße Deutsche Edelziege“ und „Bunte Deutsche Edelrasse“, zu der sämtliche nicht-weißen Rassen zusammengefasst worden sind

Auch autonome Rassen, wie z.B. die Schwarzwald-Ziege oder die Thüringer Waldziege sind heute noch regional auf dem Heimatmarkt erhältlich.
Neben dem Fleisch ist auch die Ziegenmilch ein weit verbreitetes Produkt.
Mehr Warenkunde zu Ziegen findet ihr hier:

Exoten

Neben den in Europa gebräuchlichen Fleischarten gibt es jede Menge Exoten, die in den Küchen der Welt je nach unterschiedlichen kulturellen Lebensweisen und Gebräuchen ebenso zur Kategorie Fleisch zählen
Exotische Fleischarten sind beispielsweise Elch, Bison, Rentier, Krokodil, Känguru, Strauß oder auch das Pferd.