Sonstige Garmachungsarten

Niedrigtemperaturgaren
Eine schonende Garmethode um vor allem größere Stücke möglichst Nährstoff erhaltend zu garen ist das Niedrigtemperaturgaren.
Dies kann im haushaltsüblichen Backofen, aber auch in speziellen Geräten der Gastronomie wie Kombigarer, Delta Garer oder speziellen Niedrigtemperaturöfen wie Altosham, Hold-O-Mat usw. geschehen, wobei eine gleichbleibende, von allen Seiten durchgeführte Hitzezufuhr ermöglicht sein sollte, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Das Gargut sollte kurz angebraten werden, um Röst- und Geschmacksstoffe zu erzielen und dann in einer Form im vortemperierten Garraum bei 80° C je nach Rezeptur fertig gegart werden.
Fast alle aufgeführten Geräte besitzen hierzu einen Kerntemperaturfühler, womit der exakte Garpunkt ermittelt werden kann.
Zu beachten gilt, dass die verwendeten Lebensmittel von der Lagerung noch nicht den maximalen Reifegrad erreicht haben sollten, da beim Niedrigtemperaturgaren ein weiteres Reifen der Lebensmittel erfolgt.

Vakuumgaren (Sous Vide)
Das Sous-Vide-Verfahren beinhaltet fast die gleichen Vorteile und eine ähnlich schonende Garmethode wie das Niedrigtemperaturgaren.
Hier werden Lebensmittel jedoch im Vakuum in einem genau temperierten Wasserbad schonend mit temperaturgenauer Steuerung kontrolliert gegart.
Die Überwachung der Kerntemperatur des Lebensmittels erfolgt entweder über die gewählte Wassertemperatur oder über Einstich Pads am Vakuumbeutel.
Beim Sous-Vide Verfahren können den jeweiligen Lebensmitteln auch verschiedene Aromaten oder Flüssigleiten zugesetzt werden, die den erzielten Geschmack nochmals verstärken und positiv verändern können.

Mikrowellen garen
Hauptsächlich wird das Mikrowellengerät für das Regenerieren oder in Einzelfällen auch Auftauen von gefrorenen Speisen verwendet.
Bei diesem Verfahren wird durch ein Magnetron, eine spezielle, elektromagnetische Wellen erzeugende Röhre, Mikrowellen produziert, welche die im Lebensmittel befindlichen Moleküle zum Schwingen bringen.
Durch die dabei entstehende Reibungswärme wird das Lebensmittel erhitzt.
Dabei schaffen es die Mikrowellen durch eine gleichmäßige Molekülbewegung innerhalb sehr kurzer Zeit das Gargut zu erhitzen.
Zu beachten ist, dass durch diesen Vorgang Lebensmittel sehr schnell austrocknen können und deshalb immer etwas Flüssigkeit zu dem mit Mikrowellen behandelten Lebensmittel hinzugegeben werden sollten.
In Haushaltsküchen kann tatsächliches Mikrowellen garen auch einige klassische Garmachungsarten und gegebenenfalls auch Küchengeräte ersetzen oder ergänzen.
So können z.B. Gemüse und Beilagen, aber auch eingeschränkt Fisch, Geflügel und Fleisch in der Mikrowelle gegart werden.
Da jedoch bei rohen Lebensmittel die Maillard-Reaktion durch das Braten oder Bräunen fehlt und das Garen mithilfe von Mikrowellen komplett andere Rezepturen und Garzeiten benötigt, bedarf es für diese Zubereitungsform einiges an erlernter Technik und Erfahrung.

Kalte Garmachung/ Zubereitungsarten
Viele der kalten Garmachungsarten dienen gleichzeitig auch der Konservierung der Grundprodukte.
Wenn jedoch mithilfe der aufgeführten, kalten Zubereitungsarten rohe Lebensmittel einen chemischen Prozess durchlaufen und somit direkt verzehrfertig gemacht werden, kann man auch von einer Garmachungsart sprechen, obwohl keine Wärmeeinwirkung mit im Spiel ist.
Hierzu gehört z.B. das Beizen von rohen Fischen, das Marinieren von rohem Fleisch wie Tatar oder Carpaccio, das Sprossen und Keimen verschiedener Samen, Kernen oder Hülsenfrüchte sowie das Fermentieren von Lebensmittel über eine längere Zeit oder auch das Garen mit Trockeneis.
Nachfolgend haben wir diese kalten Garmachungsarten kurz skizziert

Beizen
Das Beizen kann durchaus als eine Art langes marinieren beschrieben werden.
Hierzu kann eine trockene Beize aus Gewürzen, Kräutern und sonstigen trockenen Aromastoffen verwendet werden. Eine weitere Möglichkeit ist, das Lebensmittel mithilfe einer Nassbeize zu marinieren.
Diese Beizverfahren werden neben der Haltbarmachung auch angewendet, um für die gebeizten Lebensmittel erwünschte Geschmacks- und Produktveränderungen zu erzielen.
Klassische Produkte zum Beizen sind roher Fisch (Lachs, Makrele) und rohes Fleisch (z.B. Salzfleisch, roher Schinken, Wildfleisch).
Die Produkte können so den Geschmack der Gewürze, Kräuter oder sonstiger Geschmacksstoffe intensiver aufnehmen, zudem werden sie so haltbarer und zarter.
Die Nassbeize in Flüssigkeiten wie Buttermilch, Wein oder Essigmarinaden wird neben der Haltbarmachung hauptsächlich zur Lockerung der Zellstruktur, aber auch zur Geschmacksveränderung angewandt und zählt somit allenfalls als vorbereitende Garmachungsart.

Säuren
Durch Säure, meist von Limetten-Zitronensaft, aber auch von verschiedenen Essiglastigen Marinaden kommt es zu einer Denaturierung im Protein des Gargutes.
Dabei verändert sich dessen Eiweiß-Struktur, was man auch an der sich ändernden Farbe des Gargutes erkennt.
Durch diesen Vorgang erreicht man somit dasselbe Ergebnis wie bei den warmen Garmethoden.
Vor allem roher Fisch wie die klassische Ceviche, aber auch rohe Fleischzubereitungen wie das Carpaccio und auch Meeresfrüchte werden mit dieser Zubereitungsmethode genussfertig gemacht und somit gegart.

Garung durch Salz
Salzen ist hauptsächlich als Konservierungsmethode bekannt
Der typische Salzmantel zum Umwickeln und Einpacken von Lebensmittel, um diese dann im Ofen zu garen, kann sicherlich nicht als Garmachungsart aufgeführt werden.
Es gibt jedoch auch Lebensmittel, die erst durch den Zusatz von Salz genussfertig gemacht werden und somit im weitesten Sinne auch zu Garmachungsarten gehören.
Gerade in der osteuropäischen und russischen Küchenkultur wird hierfür der Begriff „Malosol“ verwendet, worunter man versteht, Lebensmittel durch eine leichte Salzung haltbar zu machen
Typisches Beispiel hierfür ist der Kaviar.
Die rohen Fischeier werden erst durch den Zusatz von Salz genussfertig gemacht, aber auch Salzgurken, Stockfisch und im weitesten Sinn Tatar erzielt eine Garung durch das Zusetzten von Salzen und wird somit verzehrfertig gegart.

Fermentieren
Beim Fermentieren werden gezielt Lebensmittel mikrobiologisch oder enzymatisch durch Bakterien und Pilze verändert.
Dabei entsteht Säure, Gas und auch Alkohol, was dazu führt, dass fermentierte Lebensmittel häufig stark riechende Gerüche entstehen.
Viele Kulturen haben berühmte Beispiele fermentierter Produkte, so wie z. B. das Sauerkraut, Kimchi, Kefir, Kombucha, Sauerteig oder auch die Worcestershire und die Sojasauce.
Hauptsächlich wird die Fermentation genutzt, um Lebensmittel schonend und ohne Konservierungsstoffe länger haltbar zu machen.
In der Lebensmitteltechnologie und Industrie spielt dieses Verfahren, aber auch bei der Herstellung von Bier, Wein, Tee oder Essig eine Rolle.
Einige Rezepte setzen das Fermentieren auch gezielt als Garmethode ein, da die daraus erzielten probiotischen Lebensmittel sehr gesund sind und unter anderem die Darmflora nachhaltig stärken.

Keimen
Das Keimen von Lebensmittel ist nur im weitesten Sinn als Garmachungsart anzusehen.
Da jedoch durch diese Veränderung am rohen Produkt auch genussfertige Lebensmittel, sogenannte Sprossen oder Keimlinge entstehen, haben wir das Keimen ebenso mit unter den Garmachungsarten aufgenommen.
Zum Keimen eignen sich Samenkörner von pflanzlichen Lebensmittel, wobei die Keimblätter dieser Produkte dann Sprossen genannt werden.
Heutzutage nutzen immer mehr Köche die Möglichkeit, selbst zu sprossen und diese Produkte dann innovativ zu verarbeiten.
Sprossen und Keimlinge sind für die Ernährung sehr hochwertig und liefern z.B. viele Vitamine, Proteine und sekundäre Pflanzenstoffe liefern, was gerade für die vegane Ernährungsform sehr wichtig ist.

Cryo-Garen
Garen mit flüssigem Stickstoff oder Trockeneis als Bestandteil innovativer Kochkunst, die jedoch hauptsächlich Spezialisten in Restaurants oder auch in der Industrie vorenthalten ist, da es sich bei Temperaturen von – 196° C um Gefahrengut handelt.
Die bei dieser Garmachungsart erzielten Effekte werden oft bei Live-Cooking – Events vor dem Gast angewandt, sind aber nicht für den Hausgebrauch am heimischen Herd zu empfehlen.