Die Übersicht der gesamten Bohnenfamilie, von frischen Bohnen, getrockneten Bohnenkerne bis hin zu exotischen Bohnensorten.
Darüber hinaus wird ihre Einteilung, Nährstoffgehalt, Anbau, Herkunft bis hin zu der Zubereitung und Verwendung in der Küche übersichtlich dargestellt.
Die einzelnen Vertreter der einzelnen Familien sind in speziellen Rubriken mit aufgeführt.
Zu den einzelnen Rubriken gelangt ihr hier:
Frische Bohnensorten / Filetbohnen
Getrocknete Bohnensorten / Kernbohnen
Exotische Bohnensorten
Wir stellen nachfolgend viel Wissenswertes sowie die Eigenschaften und vielseitigen Einsatzgebiete der unterschiedlichen Bohnensorten, nicht nur als alternative, pflanzliche Eiweißquelle vor.
Bohnen gehören zu den wenigen Gemüsepflanzen, die weltweit in nahezu allen Regionen angebaut werden und kulturell eine jahrtausendealte Geschichte haben.
Wahrscheinlich wurden die Bohnen vor über 7000 Jahren in Lateinamerika domestiziert und sind dort neben der Maispflanze bis heute das wichtigste Grundnahrungsmittel.
Ab dem 16. Jahrhundert begann die weltweite Verbreitung der Bohnenpflanzen vermutlich durch die Kolonialmacht Spanien, wodurch sie sich zu einer der bedeutendsten Nutzpflanzen in fast allen Klimazonen und den unterschiedlichsten Systemen der Landnutzung weiterentwickelt hat.
Nach botanischen Gesichtspunkten tragen die Bohnenpflanzen Früchte in einer Hülse mit darin verschlossenen Samen.
Da diese Früchte jedoch nur einjährige Pflanzen sind, werden sie nicht zu den Früchten, sondern zu den Fruchtgemüsen und in deren Unterteilung den Hülsenfrüchten zugeordnet. Viele Arten lassen sich zudem in Unterfamilien der Schmetterlingsblütler (Faboideae und Hülsenfrüchtlern) einordnen.
Sie zählen nach botanischen Gesichtspunkten zu den Körner Leguminosen, während sie landwirtschaftlich den Eiweißpflanzen zugeordnet werden.
Sowohl die oftmals zur Haltbarmachung getrockneten Samen als auch die noch grünen Hülsen mitsamt ihren darin eingeschlossenen Samen werden dabei als Bohnen bezeichnet.
Grüne Bohnen aus Deutschland bereichern von Juli bis September die Angebotspalette an Frischgemüse, sie sind aber auch in den verschiedenen Tiefkühlvarianten, als Nasskonserven in Gläsern und Dosen, anhand milchsauer vergorener Bohnenprodukte oder als Zutat von verschiedenen Verarbeitungsprodukten verarbeitet und sind ganzjährig erhältlich.
Getrocknete Bohnen sind dagegen ohne jahreszeitliche, saisonale Einschränkung immer zu erhalten und eignen sich auch zur Bevorratung in der eigenen Speiskammer.
Nachdem in Mitteleuropa und Nordamerika zuerst die Ackerbohne (Puffbohne, Saubohne, Pferdebohne oder Dicke Bohne) verbreitet war, sind heute die verschiedenen Arten der Gartenbohne, wie z.B. Grüne Bohnen, Wachsbohnen, weiße Bohnen oder auch Kidneybohnen dort die wichtigsten und beliebtesten Sorten.
In anderen Teilen der Welt spielen auch noch andere traditionelle Bohnenpflanzen eine Rolle, wobei von diesen auch andere Pflanzenteile wie z.B. die Wurzel verzehrt wird.
Dazu gehört z.B. die Yambohne oder auch die Knollenbohne.
Schon allein anhand dieser großen Sortenvielfalt lassen sich die verschiedene Produkt-Eigenschaften und die daraus resultierenden, unterschiedlichsten Einsatzmöglichkeiten der großen Bohnenfamilie erahnen.
Zu beachten ist zudem, dass manche Bohnenarten im Rohzustand giftige Lektine enthalten können, weshalb Bohnen grundsätzlich nur im gegarten Zustand verzehrt werden sollten.
Durch den Garprozess werden diese Lektine jedoch zerstört und die Bohnen für unseren Körper genießbar gemacht.
Die Vielfalt der bei uns vorkommenden Bohnensorten umfasst laut des deutschen Bundessortenamtes mehr als 100 unterschiedliche Arten, international kommen noch weitere hunderte Bohnensorten dazu.
Grundsätzlich kann man Bohnen danach unterscheiden, ob sie wie die Vertreter der Gartenbohnensorten frisch (grün) und in diesem Zustand oftmals mitsamt ihrer Hülse verwendet werden, oder ob wie bei den Ackerbohnen oder dicke Bohnensorten meist nur die Bohnenkerne, dabei oftmals in getrockneter Form verwendet werden.
Bei allen Bohnen ist jedoch der ausgewählte Erntezeitpunkt entscheidend, ob sie je nach einzelner Bohnensorte, in noch nicht vollreifem Stadium als grüne Bohnen oder etwas später als Wachsbohnen geerntet und dann mitsamt ihrer Hülse frisch verarbeitet werden.
Im vollreifen Wachstumsstadium finden dann die von den Hülsen getrennte Bohnenkerne hauptsächlich als Trockenware Verwendung.
Dicke Bohnen -Sorten zählen zwar ebenfalls zu den Schmetterlingsblütlern, darüber hinaus werden sie aber auch zur Gattung der Wicken gezählt.
Im jung geernteten Stadium können mancher der dicken Bohnen Vertreter ebenfalls mit ihren Schoten verzehrt werden, ihre hauptsächliche Bedeutung haben diese Sorten aber durch ihre milchreif oder ausgereift geernteten Bohnenkerne.
Gartenbohnen werden zudem grundsätzlich nach deren Anbauform eingeteilt, je nachdem, ob sie als Stangenbohnen (mit Rankhilfe) oder Buschbohnen angebaut werden.
Buschbohnen können dabei wesentlich kompakter angepflanzt werden, haben aber oftmals einen kleineren Ertrag und auch kürzere Ernteperioden wie die an Stangen wachsenden Stangenbohnen.
Innerhalb dieser beiden Anbaumethoden bei Gartenbohnen gibt es dann eine unzählige Sortenvielfalt, wobei von beiden Sorten je nach Erntezeitpunkt, auch als spezielle Sorte die gelben Wachsbohnen geerntet werden.
Weltweit können die einzelnen Bohnentypen zudem aufgrund ihrer jeweiligen Unterarten, Wuchsformen und dem regionalen Sprachgebrauch auch verschiedene Bezeichnungen tragen.
So werden die Gartenbohnen z.B. auch Schnittbohnen, grüne Bohnen, Stangenbohnen, Buschbohnen oder auch Fisole genannt.
Neben ihrer Verwendung als frisches Gemüse werden die unterschiedlichsten Bohnensorten oft auch zur Verarbeitung für als vegane Produkte verwendet.
Dabei werden sie z.B. als Falafel, Burger Patties, Teigwaren, als Zutat für Chili, Bowls oder Aufstriche und Pasten eingesetzt.
Vor allem Produkte aus Sojabohnen eignen sich dabei hervorragend als veganer Fleischersatz in der Form von Tofu, vegetarische Wurstwaren, aber auch Sojamilch, Sojasauce oder Tempeh.
In der nachfolgenden Auflistung haben wir auf die Zuordnung zu den oben genannten Familienzweigen weitgehend verzichtet und nur zwischen grünen, unreif geernteten Bohnen (Filetbohnen) und getrockneten Bohnenkernen (Kernbohnen) unterschieden.
Bohnen lassen sich auf verschiedene Weise in Kategorien einteilen, je nachdem, ob man ihre Wuchsform, die Farbe, den Verwendungszweck oder weitere Kriterien als Maßstab nimmt.
Diese Einteilung ist meist fließend, da sich viele Bohnensorten in mehreren Gruppen wieder finden und dient oftmals lediglich zur Orientierungshilfe für den Handel in den verschiedenen Märkten.
Hier sind die wichtigsten Kategorien zur Einteilung von Bohnen:
Nutzungsart
Bei dieser Einteilung ist entscheidend, in welchem Reifegrad die Bohnen geerntet und später weiter verarbeitet werden.
Daraus ergibt sich folgende Einteilung
Filetbohnen:
Sorten mit fleischiger Hülse, die vorwiegend mit noch grüner Hülse zum Frischverzehr geerntet und genutzt werden
Zweibohnen:
Diese Bohnen-Arten können je nach Erntezeitpunkt sowohl zur Gewinnung grüner Hülsen als auch zur Ernte von Bohnenkernen genutzt werden
Kern / Trockenkochbohnen:
Bei diesen Sorten steht die Nutzung der Samen/Kerne steht im Vordergrund
Spezialbohnen:
Dazu gehören Bohnen, die für besondere Zwecke verwendet werden, z. B. Edamame (frisch geerntete Sojabohnen), die oft als Snack in der asiatischen Küche verwendet werden.
Wuchsform
Dabei wird hauptsächlich zwischen den kompakt, bis zu einer Höhe von ca. 60 cm wachsenden Buschbohnen und den mithilfe von Stangen oder sonstigen Rankhilfen wachsenden Stangenbohnen, die eine Höhe von bis zu 3 Meter erreichen können unterschieden.
Erntezeit
Hier wird zwischen den Frühbohnen und den Spätbohnen unterschieden, je nachdem wann die einzelnen Sorten ausgesät und später geerntet werden.
Dabei unterscheiden sich zwischen den Sorten die Länge der Vegetationszeit, der Ertrag und auch die Widerstandsfähigkeit gegen unterschiedliche Klimabedingungen
Farbe
Gebräuchlich ist auch eine Einteilung der Farbe der Bohnen, wobei ob des vielseitigen Farbspektrums oftmals unterschiedliche Bohnensorten zusammengefasst werden.
Häufig wird deshalb wie folgt eingeteilt
Grüne Bohnen:
Die am meisten vorkommende Farbe bei grünen Hülsen und Samen.
Gelbe Bohnen:
Tragen oft auch den Namen Wachsbohnen, haben leuchtend gelbe Hülsen und kommen sowohl bei den Buschbohnen als auch den Stangenbohnen vor.
Violette Bohnen:
Diese lilafarbene Hülsen sind größtenteils nicht hitzestabil und verwandeln ihre Farbe nach dem Garen.
Bunte Bohnen:
Darin werden Bohnensorten zusammen gefasst, welche bunte oder gesprenkelte Hülsen und Samen besitzen.
Form und Größe
Hinsichtlich der unterschiedlichen Formen und ihrer Größe ist eine weitere Möglichkeit, die Bohnensorten einzuteilen. Dabei wird dann hauptsächlich zwischen runden Bohnen und flachen Bohnen sowie zwischen großen Samen und kleinen Samen unterschieden.
Herkunftsgebiet
Auch eine Einteilung aufgrund ihrer geografischen Herkunft oder sogar den jeweiligen Kulturkreis ist geläufig. So wird hauptsächlich zwischen asiatischen Bohnen, europäischen Bohnen und süd- oder mittelamerikanische Bohnen unterschieden.
Weltweit sind unter dem Begriff „Bohnen“ sehr viele verschiedene Arten und Gattungen anzutreffen und dabei in den jeweiligen Herkunftsländern häufig eine der bedeutendsten Nutzpflanzen und wichtiger Bestandteil der ausgewogenen Ernährung.
Je nach Kontinent, Länder oder auch einzelnen Regionen unterscheiden sich die dort bevorzugt angebauten Bohnensorten.
So gibt es aufgrund der verschiedenen klimatischen und agrotechnischen Anbau- und Bodengegebenheiten, aber auch wegen der kulinarischen Vorlieben und Traditionen unterschiedliche Sortenschwerpunkte.
Daraus hat sich über lange Zeit, für jede Region der Welt ihre sich an das lokale Klima und die kulinarischen Traditionen angepassten bevorzugten Bohnenarten entwickelt haben.
Das spiegelt sich dann auch in den landestypischen Rezepturen wider und trägt so zur weltweiten kulturellen Vielfalt der Küchen bei.
In Mitteleuropa sind so z.B. die unterschiedlichen Typen der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) und der Ackerbohne (Vicia faba) am weitesten verbreitet.
In der nachfolgenden Übersicht wird ein kurzer weltweiter Überblick über die in den betreffenden Gebieten typischerweise angebauten Bohnensorten aufführt.
Die Einteilung der verschiedenen Bohnensorten nach deren Reifegrad richtet sich auch hauptsächlich nach dem Zeitpunkt der Ernte. So sind manche Sorten je nach Erntezeitpunkt auch in mehrere Familien einzuteilen und je nach der späteren Verwendung einzuteilen.
Allgemein kann folgende Kategorisierung vorgenommen werden.
Filetbohnen:
Sorten mit fleischiger Hülse, die vorwiegend mit noch grüner Hülse zum Frischverzehr geerntet und genutzt werden
Zweibohnen:
Diese Bohnen-Arten können je nach Erntezeitpunkt sowohl zur Gewinnung grüner Hülsen als auch zur Ernte von Bohnenkernen genutzt werden
Kern / Trockenkochbohnen:
Bei diesen Sorten steht die Nutzung der Samen/Kerne steht im Vordergrund
Um die Bohnensorten in einzelne Familien weiter zu gliedern, kann die botanische Familieneinteilung, Reifegrad, angebotenem Aggregatzustand, Fruchtart, Farbe, Saison, Anbauform, Hülsenform oder auch die Herkunft das jeweilige Einteilungs-Kriterium sein.
Wir haben diese Einteilungskriterien nachfolgend etwas deutlicher beschrieben.
Für eine botanische Einteilung der Bohnengattungen sind verschiedene Familiengruppen mit jeweils unterschiedlichen Arten möglich.
Dabei kann auch grundsätzlich zwischen Leguminosen, Schließfrüchte oder auch Gliederfrüchte unterschieden werden.
Die bekanntesten botanischen Bohnen-Gruppen sind dabei:
Phaseolus-Arten (z.B. grüne Gartenbohne, Feuerbohne, Limabohne, Mondbohne)
Vigna-Arten (z.B. Augenbohne, Mungobohne, Adzukibohne, Kuhbohne)
Glycine (Sojabohne)
Vicia faba (Ackerbohne, Saubohne)
sowie weltweit einige weitere Familien mit mehreren, vor allem regional bedeutsamen Bohnenarten.
Für die Einteilung anhand des Reifegrades wird grundsätzlich zwischen den unreif geernteten „frischen“ Bohnensorten und den reif geernteten „getrockneten“ Bohnenkernen unterschieden werden.
Frische Bohnen werden sofort nach der Ernte konsumiert, während die Hülsen noch grün und die Bohnen unreif sind. Sie werden oft als Gemüse gegessen.
Einige der bei uns nur in getrockneter Form erhältlichen Bohnenkernen (z.B. Kidney, Lima, Feuerbohne, Pinto Bohne) werden im jeweiligen Herkunftsgebiet auch im unreifen Stadium geerntet und dann wie frische Bohnen verarbeitet.
Ihr Geschmack und auch die Textur sind im Vergleich zu ihren getrockneten Pendants dadurch deutlich milder.
Getrocknete Bohnen werden hingegen erst geerntet, wenn die Bohnen vollständig gereift und getrocknet sind. Die zur Verwendung kommenden Kerne werden dazu aus den Bohnenhülsen geschält. Getrocknete Bohnenkerne sind bei richtiger Lagerung lange haltbar und eine wichtige Proteinquelle in vielen Kulturen.
Sie müssen vor dem Verzehr und der Weiterverarbeitung aber eingeweicht werden.
Im Reifegrad zwischen den „frischen Bohnen“ und der „getrockneten Bohnen“ liegen die Flageoletbohnen.
Darunter versteht man ursprünglich hellgrüne Kerne der Gartenbohne, die unreif geerntet werden, wenn die Hülsen ein lederartiges, halb getrocknetes Reifestadium erreicht haben und dann behutsam getrocknet werden.
Ende des 18. Jahrhundert hat ein französischer Gärtner die Flageolets erstmalig aus weißen Bohnen vorzeitig geerntet.
Nach seinem Entdecker tragen die Flageoletbohnen seither daher auch den Namen Chevrier
Sie gelten besonders im Mittelmeerraum als Delikatesse und sind nur saisonal erhältlich.
Ihr feiner, milder Geschmack hat dazu beigetragen, dass verschiedene Sorten von Flageoletbohnen gezüchtet wurden und inzwischen auch weiße, gelbe, rote und schwarze Flageolets erhältlich sind.
Die Unterscheidung anhand der Fruchtart gilt als Merkmal, ob die Bohnen mit oder ohne Hülse verzehrt werden.
Einige unreif geerntete Bohnen können oft mitsamt ihrer Hülse verzehrt werden, wobei bei vielen anderen Sorten nur das Innere, die Bohnenkerne oder Samen verzehrt werden.
Farblich haben die Bohnen eine breite Palette zu bieten.
Grundsätzlich gibt es allerlei grüne Bohnensorte, aber auch weiße Bohnen, schwarze Bohnen, rote Bohnen, gelbe, blaue oder auch allerlei gesprenkelte Bohnen sind weltweit zu finden.
Saisonal sind vor allem die grünen Bohnensorten in den Sommermonaten erhältlich, wobei durch den Anbau in Gewächshäusern diese saisonalen Zeithorizonte natürlich verschiebbar sind. Getrocknete oder tiefgekühlte Bohnensorten sind das ganze Jahr über erhältlich.
Bei der Anbauform wird zwischen hoch wachsenden Stangenbohnen und niedrig wachsenden Buschbohnen, manchmal auch zusätzlich noch in die, mit auffälligen scharlachroten Blüten versehenen, Feuerbohnen unterschieden.
Die bis zu mehrere Meter hochwachsenden Stangenbohnen oder auch Kletterbohnen liefern grundsätzlich höhere Erträge und haben ein intensiveres Aroma.
Sie benötigen dazu aber eine längere Wachstumszeit und müssen per Hand gepflückt werden, weshalb auch ein höherer Preis zustande kommt.
Zum Wachsen wird eine Rank Hilfe in Form von Stangen benötigt.
Buschbohnen wachsen weitgehend flach bis zu 1 Meter Höhe am Boden oder auch auf dem Balkon in Kübeln. Sie brauchen keine Stützhilfen und haben neben dem schnelleren Wachstum auch den Vorteil, dass sie in der professionellen Landwirtschaft vollautomatisiert angebaut und geerntet werden können.
Sie werden deshalb kostengünstiger angeboten und sind dadurch neben der frischen Angebotsform vor allem für die Verarbeitungsindustrie gefragt.
Bei der Hülsenform wird zwischen flachen, ovalen und runden Bohnen unterschieden.
Flache Bohnen/Schwertbohnen sind z.B. Schnitt- und Schnippelbohnen, zu den ovalen Bohnen/Flageoletbohnen gehören, während die Brechbohnen zu den runden Bohnen/ Perlbohnen gezählt werden.
Grundsätzlich sollte in der Bohnensaison aus Nachhaltigkeitsgründen immer das regionale Produkt dem Überseeprodukt bevorzugt werden.
Natürlich kann auch anhand des jeweiligen Herkunftslands oder gar Kontinents eine Einteilung vorgenommen.
Wir haben dazu nachfolgend die jeweiligen Gebiete, Regionen, Länder und Kontinente aufgeführt, in denen die nachfolgenden Bohnengattungen verstärkt vorkommen.
Durch ihren hohen Anteil an Nähr- und Ballaststoffen gelten Bohnen in vielen Ländern der Erde als Grundnahrungsmittel.
Dabei sind sie gerade wegen ihres hohen pflanzlichen Eiweißgehaltes vor allem in der vegetarischen und veganen Ernährung als ein willkommener Nährstofflieferant gefragt.
Zu ihrer gesundheitlichen Bedeutung trägt zudem bei, dass Bohnen viele lebensnotwendige Mineral- und Ballaststoffe besitzt, kalorienarm ist sowie viele Sorten zugleich auch noch sehr fettarm sind.
Als vegane Fleischalternative spielt die Sojabohne die mit Abstand größte Rolle. Sie wird sowohl in der Natur-Variante, als „Milchprodukt“ als auch geräuchert und gewürzt in vielen Variationen als sogenannter Sojabohnenkäse vermarktet und verarbeitet.
Je nach Bohnensorte und auch unter dem Aspekt, ob die Bohnen frisch, gefroren, getrocknet oder konserviert verarbeitet werden, variieren die einzelnen Nährstoffe der jeweiligen Bohnensorten.
Dabei unterscheidet man wie bei allen Nährstoffen auch bei den Bohnen zwischen Makronährstoffe und Mikronährstoffe.
Beide Nährstoffarten haben gemeinsam, dass sie essenzielle Bausteine in der Ernährung sind.
Sie unterscheiden sich jedoch in ihrer Funktion und der Menge, in der sie für unseren Körper benötigt werden.
Wir haben von beiden Arten der Nährstoffe kurz charakterisiert:
Makronährstoffe
Sie sollten dem Körper in einem größeren Umfang zugeführt werden, da sie als die Hauptenergiequelle unseres Körpers gelten.
Makronährstoffe werden zudem für die allgemeine Körperstruktur, den Gewebeaufbau oder auch den Hormonhaushalt benötigt.
Die individuell von jedem Menschen benötigte Menge variiert je nach Alter, Geschlecht, Aktivitätsniveau und Gesundheitszustand, wobei der tägliche Bedarf in Gramm angegeben wird.
Zu den Makronährstoffen zählen Kohlenhydrate, Eiweiß (Protein) und Fette.
Mikronährstoffe
Zu den Mikronährstoffen werden alle Nährstoffe gerechnet, die der Körper nur in kleinen Mengen benötigt.
Ihre Hauptaufgabe ist die Aufrechterhaltung physiologischer und biochemischer Funktionen im Körper. Dazu zählen z.B. Immunsystemprozesse, die Stoffwechselregulierung und auch die Unterstützung bei Organ- und Zellregulation.
Der tägliche Bedarf der vom Körper benötigten Mikronährstoffe wird in Milligramm oder Mikrogramm angegeben und variiert ebenfalls je nach Alter, Geschlecht, Aktivitätsniveau und Gesundheitszustand.
Mikronährstoffe sind vor allem in Vitaminen und Ballast- und Mineralstoffen vorhanden.
Die hauptsächlichen Nährstoffe bei Bohnen
Kohlenhydrate:
Bohnen enthalten komplexe Kohlenhydrate, darunter Stärke und Ballaststoffe, die teilweise vom menschlichen Organismus nicht abbaubar sind.
Eiweiß:
Bohnen sind eine ausgezeichnete pflanzliche Proteinquelle, was sie besonders wertvoll für Vegetarier und Veganer macht. Sie enthalten viele essenzielle Aminosäuren, wenn auch in geringerer Menge als tierische Proteine und auch nicht alle vom menschlichen Körper benötigten Aminosäuren geliefert werden.
Fett:
Der Fettgehalt in Bohnen ist in der Regel gering, mit Ausnahme von Sojabohnen, die einen höheren Fettanteil haben, einschließlich gesunder ungesättigter Fettsäuren.
Vitamine:
Bohnen sind reich an verschiedenen Vitaminen wie Vitamin B, K, E.
Diese Vitamine sind wichtig für den Energiestoffwechsel, die Bildung roter Blutkörperchen, die Blutgerinnung, Knochengesundheit sowie als Antioxidans, das Zellschäden durch freie Radikale verhindert.
Ballaststoffe:
Bohnen beinhalten sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe. Diese fördern die Verdauung und tragen zur Sättigung bei. Außerdem helfen sie den Blutzuckerspiegel zu regulieren, können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.
Mineralstoffe:
Bohnen enthalten größere Mengen von Mineralstoffen, welche verschiedene Funktionen im Körper wie z.B. das Wachstum und Entwicklung von Muskeln, Knochen oder auch den Zähnen ermöglichen.
So sind folgende Mineralstoffe vorhanden
Kalium:
Beeinflusst den Flüssigkeitshaushalt und die Herzfunktion positiv.
Zink:
Tragt zur Heilung von Wunden bei und ist wichtig für das Immunsystem.
Eisen:
Wichtig für den Sauerstofftransport im Blut.
Magnesium: Beteiligt an biochemischen Reaktionen im Körper, wie z.B. den Muskel- und Nervenfunktion.
Kupfer:
Wird zur Bildung von roten Blutkörperchen benötigt und trägt zur Aufrechterhaltung von Nerven- und Immunsystemen bei.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Flavonoide:
Diese Antioxidantien helfen, die Zellen vor Schäden zu schützen und haben entzündungshemmende Eigenschaften.
Saponine
Sie haben cholesterinsenkende und immunstärkende Eigenschaften.
Isoflavone
Vor allem die in Sojabohnen vorkommenden Isoflavone haben hormonähnliche Eigenschaften und können das Risiko bestimmter hormonabhängiger Krebsarten senken.
Die unterschiedlichen Bohnensorten sind sehr vielseitig in der Küche einsetzbar.
Sortentypisch sind die Anwendungsmöglichkeiten dabei oftmals sehr unterschiedlich und auch je nach Kontinent oder Region verschieden.
Je nach Bohnensorte wird die ganze Frucht mit Hülse oder aber nur der Kern verwendet.
In Europa, Nordafrika und auch Teilen von Asien werden die noch nicht ausgereiften Hülsen der Gartenbohnenarten als Gemüse oder Salat zubereitet und können auch Bestandteil von Gemüseeintöpfen sein.
Alle Bohnensorten sollten jedoch nicht roh verzehrt werden, da sie in diesem Zustand noch für den Menschen schädliche Lektine enthalten und erst durch die unterschiedlichen Garverfahren bekömmlich werden.
Zu folgenden Gerichten und Zubereitungsarten werden Bohnen verwendet:
Gemüse
Als klassisches eigenständiges Gemüse oder auch in Form von verschiedenen Gemüsepfannen sind alle Arten von Bohnen sehr gefragt.
Salate
Viele Bohnensorten werden als Salat zubereitet, egal ob mitsamt der grünen Hülse oder auch einzelnen Kerne
Eintöpfe
Bohnen sind die Hauptzutat in vielen Eintöpfen, oft kombiniert mit Gemüse, Fleisch oder Wurst, dazu kann z.B. auch die griechische Fasolada oder das französische Cassoulet gezählt werden
Suppen
Bohnen als Zutat für Suppen werden je nach Region und Zutaten sehr unterschiedlich verwendet.
Bekannte Beispiele sind die Minestrone, Fasolada, schwarze Bohnensuppe oder auch Cremesuppen aus verschiedenen Bohnenarten.
Dipps und Brotaufstriche
Mexikanischer Pintobohnen-Dipp, Bohnen-Hummus, verschiedene Bohnenaufstriche oder auch weißer Cannellini-Bohnenaufstrich sind nur wenige der Möglichkeiten Bohnen auch in diesem Bereich zu verwenden.
Chilis:
Auf der Basis des mexikanischen Chilis con Carne sind verschiedene Abwandlungen, auch ohne tierische Produkte erhältlich
Falafel:
Obwohl die klassische Falafel aus Kichererbsen hergestellt werden, kommen hierfür auch verschiedene Bohnenarten wie z.B. die Fava-Bohnen zum Einsatz
Gemüse-Patties:
Gerade Kidneybohnen oder schwarze Bohnenkerne eignen sich hervorragend zur Herstellung von Patties für Burger oder vegane Gemüseküchle
Burritos, Wraps:
Nicht nur in der mexikanischen Küche werden Bohnen oft als Füllung für Burritos verwendet. Aber auch als Wrap sind sie oft zusammen mit Reis, Fleisch, Käse und Salsa im Einsatz.
Industriell werden zudem viele Produkte aus Bohnen und dabei hauptsächlich von Sojabohnen hergestellt.
Anbei eine Auflistung der industriellen Verwendung aus Bohnen
Bohnenmehl:
Aus verschiedenen Bohnenarten kann glutenfreies Mehl für Backartikel oder auch für Nudeln gewonnen werden und dient so als Alternative zu herkömmlichen Getreidemehlen.
Gleichzeitig kann dieses Mehl auch als Verdickungsmittel eingesetzt werden.
Bohnenpaste:
Wird als süße oder salzige Variante in der fernöstlichen Küche gerne verwendet
Chips und Knabberwaren:
Bohnen als Chips geröstet oder auch frittiert sind eine Alternative zu den herkömmlichen Kartoffel-Chips
Pflanzlicher Fleischersatz
Sojagranulat oder Sojahackfleisch, wird aus entfettetem Sojabohnenmehl hergestellt und ist auch unter dem Begriff „texturiertes Pflanzenprotein“ als Ersatzprodukt für Fleisch im Handel zu bekommen.
Tofu:
Eine wichtige Proteinquelle in der vegetarischen und veganen Ernährung hat ihren Ursprung von den Sojabohnen.
Sojamilch:
Aus Sojabohnen gewonnene, pflanzliche Milchalternative, die vegan, laktosefrei, milcheiweißfrei und glutenfrei ist
Tempeh:
Ein mithilfe eines Edelschimmelpilzes fermentiertes Produkt, das meist aus Sojabohnen, aber auch aus schwarzen Bohnen hergestellt wird.
Nach der 2-3-tägigen Fermentation entsteht ein schnitt fähiges Produkt, welches häufig als Fleischalternative in der veganen Küche verwendet wird.
Sojasoße:
Die asiatische Würzsauce schlechthin. Sie wird unter anderem aus fermentierte Sojabohnen hergestellt.
Miso:
Ebenso aus fermentierten Sojabohnen wird die japanische Würzpaste produziert, welche dann zum Marinieren, in Suppen, Saucen oder Fonds verarbeitet wird
Die genaue Einteilung in die Familien haben wir in den vorherigen Rubriken vorgenommen, weshalb wir uns in dieser Rubrik allein auf die Vorstellung der jeweiligen Bohnen-Sorten konzentrierten
Die nachfolgend aufgelisteten Bohnen-Sorten sind somit lediglich in 2 verschiedene Gruppen von Bohnenarten unterteilt.
Einmal die Gruppe der Filetbohnen mit frischen, grün geernteten Gartenbohnen, die mitsamt ihrer Hülse vermarktet werden und dabei grundsätzlich zwischen Buschbohnen und Stangenbohnen unterteilt werden.
Als zweite Gruppe die sogenannten Kernbohnen, Bohnen-Sorten, von denen hauptsächlich die getrockneten Kerne in den Handel kommen, unterteilt.
Viele der Kernbohnensorten werden in deren Herkunftsländer aber auch zusätzlich schon im unreifen Stadium frisch geerntet angeboten.
Sie werden dann oft mitsamt der Hülse als frische Bohnen oder auch als milchreife Bohnenkerne angeboten, müssen aufgrund ihrer geringen Haltbarkeit relativ schnell verarbeitet werden.
Erfolgt der Erntezeitpunkt erst dann, wenn die Bohnensamen im Inneren der Hülse reife Samen entwickelt hat, dann werden diese getrocknet und sind bei richtiger Lagerung sehr lange haltbar.
Die frische Angebotsform der Kernbohnen ist auf dem europäischen Markt aufgrund der geringen Haltbarkeit eigentlich nicht erhältlich, weshalb bei uns nur getrocknete Bohnenkerne angeboten und vermarktet werden. Als dritte Gruppe sind die exotischen Bohnen-Sorten aufgeführt.
Sie spielen im frischen Zustand in Europa kaum eine Rolle und sind höchstens punktuell auf wenigen Märkten oder in gut sortierten Feinkostläden anzutreffen.
Getrocknet, gefroren oder auch auf Urlaubsreisen in fernen Ländern sind sie jedoch häufig Bestandteil in den dortigen Esskulturen und werden aus diesem Grund der Vollständigkeit halber auch hier dargestellt.
Die geläufigsten Vertreter aller drei Bohnengruppen sind in einer separaten Rubrik getrennt dargestellt und charakterisiert.
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Filetbohnen / Gartenbohnen
Zweibohnen
Kernbohnen
Exotische Bohnen
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